中式烹调师考证题资料文档格式.docx
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D．60分钟
13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（
A．10～15分钟
B．25～30分钟
C．40～45分钟
D．55～60分钟
14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（
A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右
15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（
A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右
16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（
A．牛角
B．羊肠
C．猪蹄
D．鱼肚
18、动物性干制原料的油发过程一般包括（
A．水泡、高温油膨化、复水
B．高温油膨化、低温油焐制、复水
C．低温油焐制、高温油膨化、复水
D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（
A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化
20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（
21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（
A．焯水阶段
B．干制阶段
C．高温膨化
D．复水阶段
22、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（
24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（
26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（
）7类。
A．调味制品
B．水果制品
C．腌渍制品
D．干货制品
27、水溶性维生素中性质最稳定的是（
A．维生素C
B．维生素PP
C．硫胺素
D．核黄素
28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（
A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌
29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（
A．黑肌
B．红肌
C．银肌
D．花肌
30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（
A．不灵活
B．较灵活
C．耐疲劳
D．易疲劳
31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（
A．白鱼
B．黑鱼
C．鲢鱼
D．鲤鱼
32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（
B．甲鱼
C．鱿鱼
33、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（
A．一分体
B．二分体
C．三分体
D．四分体
34、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（
）再进行剔骨加工。
A．部位分割
B．整料出骨
C．分档取料
D．整皮分割
35、猪肋排一般自第4根肋骨起取（
）肋排骨。
A．2根
B．4根
C．6根
D．8根
36、猪奶脯主要由皮、脂肪和（
）组成。
B．筋膜
C．骨骼
D．血管
37、猪前腿的分割，应该自猪前部第（
）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根
B．3～4根
C．5～6根
D．7～8根
38、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（
A．100～200g
B．300～400g
C．500～600g
D．700～800g
39、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（
A．馅料
B．滑炒
C．水汆
D．软熘
40、猪里脊又称梅条肉，常用作（
C．黄焖
D．白扒
41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（
A．里脊
B．通脊
C．奶脯
D．上脑
42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（
A．粉蒸
B．清炖
C．红焖
D．制茸
43、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（
A．二分体
B．四分体
C．六分体
D．八分体
44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（
A．黄瓜肉
B．榔头肉
C．腱子肉
D．肋条肉
46、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（
A．前腿肉
B．后腿肉
D．脊背肉
47、羊肉中的“三岔肉”又称（
A．臀肉
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉
48、下列选项中，属于一级羊肉的是（
A．肋条肉
B．脊背肉
D．前腿肉
49、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（
A．鱼头
B．鱼尾
C．鱼皮
D．鱼鳞
50、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（
A．整鱼
B．鱼膘
D．鱼子
51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
52、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（
A．菊花鸡肫
B．荔枝鳗花
C．麦穗腰花
D．菠萝鲭鱼
53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（
A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀
54、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（
A．绣球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．篮花花刀
55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（
A．豆干
B．百叶
C．蘑菇
D．茼蒿
56、属于“同类色组配”的菜品是（
A．芙蓉银鱼
B．八宝米饭
C．紫菜蛋卷
D．鸽蛋海参
57、属于“同质组配”形式的菜品是（
A．面包虾仁
B．油爆双脆
C．青椒肉丝
D．金钩芹菜
58、属于“不同质组配”形式的菜品是（
A．萝卜拌海蜇
B．蒜茸炝双笋
C．锅巴炒鸡米
D．蛋白烩鱼饼
59、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（
A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大
60、形状较大的原料，适合（
A．快速的烹调
B．大火力烹调
C．长时间烹调
D．短时间烹调
61、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（
A．腰果虾仁
B．洋葱鳝丝
C．宫保鸡丁
D．大煮干丝
62、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（
A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝
63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（
A．蜜汁火腿
B．茄汁虾仁
C．松子鱼米
D．三鲜豆腐
64、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（
A．鸡火鱼肚
B．五香牛肉
C．三丝鸽松
D．麻辣豆腐
65、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（
A．蟹粉河蚌
B．酱烧鸭鹅
C．羊方藏鱼
D．蛏炒文蛤
66、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（
A．南瓜与白瓜
B．家鸭与野鸭
C．蟹粉与豆腐
D．雪菜与肉丝
67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（
A．扣
B．排
C．藏
D．贴
68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（
A．挤
B．贴
D．排
69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（
A．藏
B．挤
C．排
D．扣
70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（
B．贴
71、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（
A．韭黄炒肉丝
B．木耳炒鱼片
C．鸡火烩蹄筋
D．五彩烩虾饼
72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（
A．次序有别
B．色彩艳丽
C．大小适中
D．厚薄一致
73、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（
A．贴
B．扣
D．挤
74、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（
A．不同相配
B．一模一样
C．相似相配
D．完全对立
75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（
A．长形条
B．圆形球
C．方形块
D．菱形片
76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（
），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质
B．芳香类物质
C．羟基类物质
D．苯酚类物质
77、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（
A．清淡
B．适中
C．浓烈
D．偏咸
78、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（
A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇
79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（
A．高丽银鱼
B．梁溪脆鳝
C．吉士虾卷
D．干烧鳊鱼
80、适合于冷水锅焯水的原料是（
A．猪肺
B．鸡肉
C．西芹
D．青菜
81、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（
A．咖喱鸡丝
B．红扒海参
C．鸡粥鲍鱼
82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（
A．蒸制菜肴
B．脆熘菜肴
C．烧制菜肴
D．炖制菜肴
83、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（
A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌纹花刀
84、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（
A．菊花花刀
B．鳞毛花刀
C．麦穗花刀
D．绣球花刀
85、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（
A．过与坚实难进行食用
B．热量难对其均衡穿透
C．表面太光滑无法调味
D．异味短时间内难散发
86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（
C．胸脯肉
87、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（
A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉
88、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（
A．一级羊肉
B．二级羊肉
C．三级羊肉
D．四级羊肉
89、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（
A．热开水
B．自来水
C．热碱水
D．冷碱水
90、烫制鳝鱼时，一般需要在（
）的水中烫制15分钟左右。
B．80℃左右
C．90℃左右
D．100℃左右
91、烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（
A．5分钟
B．15分钟
C．25分钟
D．35分钟
92、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（
）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A．增厚、发白
B．减薄、发白
C．增厚、发黑
D．减薄、发黑
93、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（
A．热水漂尽
B．刀具割除
C．牙签剔除
D．沸水烫焯
94、猪肺清洗加工的步骤主要是：
灌水冲洗→（
）→破膜清洗。
A．高温油炸
B．小火焯水
C．轻兜慢放
D．拍打挤压
95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（
A．蛋白质
B．脂肪酸
C．矿物质
D．麦淀粉
96、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（
A．100℃左右
B．180℃左右
C．250℃左右
D．280℃左右
97、油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（
98、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（
A．草鱼头
B．鳊鱼头
C．鲭鱼头
D．鳙鱼头
99、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（
）的位置。
A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
100、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（
A．瓜条肉
B．背肌肉
C．槽头肉
D．元宝肉
101、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（
A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊
102、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（
B．7％左右
D．19％左右
103、挂糊的菜品一般多用于（
A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆
104、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（
A．蛋清
B．白糖
C．蛋黄
D．淀粉
105、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（
A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊
106、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（
A．3:
7
B．7:
3
C．9:
1
D．1:
9
107、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（
A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右
108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（
A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐
109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（
A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁
110、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（
A．10℃～30℃
B．30℃～50℃
C．50℃～70℃
D．70℃～90℃
111、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（
A．130℃
B．180℃
C．230℃
D．280℃
112、畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（
A．0.1～0.6g
B．0.4～0.9g
C．1.0～1.5g
D．1.6～2.1g
113、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（
A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃
114、1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（
A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g
115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（
A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃
116、被誉为“百味之王”的调味品是（
A．食盐
B．冰糖
C．味精
D．香醋
117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（
A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％
118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（
A．0.3～0.5％
B．0.8～1.0％
C．1.3～1.5％
D．1.8～2.0％
119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（
A．0.5～1.0％
B．1.5～2.0％
C．2.5～3.0％
D．3.5～4.0％
120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（
A．5％
B．20％
C．35％
D．50％
121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（
A．香醋
C．蜂蜜
D．味精
122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（
A．正比
B．反比
C．消杀
D．递增
123、世界卫生组织建议：
成人每人每天味精摄入量不超过（
A．2g
B．4g
C．6g
D．8g
124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（
A．咸味
B．甜味
C．酸味
D．苦味
125、下列用醋较多的复合味型是（
A．糖醋味
B．麻辣味
C．咸香味
D．咸甜味
126、常用食醋的醋酸含量一般在（
A．1.0～2.5％
B．3.0～4.5％
C．5.0～6.5％
D．7.0～8.5％
127、不属于香辣味范畴的复合味型是（
A．姜汁味
B．咖喱味
C．蒜泥味
D．咸鲜味
128、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（
A．咸鲜味
B．糖醋味
C．陈皮味
D．荔枝味
129、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（
A．熘
D．卤
130、制作蒜泥味最好的蒜是（
A．白皮蒜
B．黄皮蒜
C．红皮蒜
D．紫皮蒜
131、陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（
B．香醋
C．白糖
D．辣椒
132、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（
A．饱和脂肪酸
B．维生素B族
C．酸性氨基酸
D．碱性氨基酸
133、下列畜肉中膻味最重的是（
A．猪肉
B．牛肉
C．羊肉
D．马肉
134、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（
A．芝麻酱
B．香辣酱
C．豆瓣酱
D．海鲜酱
135、属于烟香味型的菜肴是（
A．清蒸白鱼
B．樟茶鸭子
C．香酥鸭子
D．南卤排骨
136、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（
A．1％
B．5％
C．10％
D．15％
137、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（
A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃
C
138、属于天然色素的是（
A．日落红
B．柠檬黄
C．苋菜红
D．绿菜汁
D
139、汤按使用原料可分为（
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
140、按品质划分，汤可分为（
A．普通素清汤和高级素清汤
B．普通浓白汤和高级浓白汤
C．大荤汤、小素汤和混合汤
D．单吊汤、双吊汤和三吊汤
答案:
141、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（
A．1:
2
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