选修1专题2 营养与健康.docx
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选修1专题2营养与健康
教育学科教师辅导讲义
课题
营养均衡与人体健康
教学目的
1提高学生的科学素养，激发学生的学习兴趣
2了解人体所需元素在人体机能代谢中的作用
3巩固所学知识点（金属的性质，化学平衡原理，非金属的性质等）
教学内容
课前练习
1人体中因缺少或过多会患甲状腺疾病的元素是（）
A.NaB.ClC.FeD.I
2国际互联网上报到：
“目前世界上有近20亿人患有缺铁性贫血”。
我国政府现已启动“酱油补铁工程”。
这里的铁指的是（）
A硫酸铁B铁单质C四氧化三铁D铁元素
3下列各类食物中蛋白质含量最丰富的是（）
A苹果B黄瓜C蛋糕D鸡蛋
4人体内的最重要的供能物质是（）
A糖类B脂肪C蛋白质D无机盐
5下列关于食品添加剂说法不正确的是（）
A食盐和醋可以同时用作食品的防腐剂和调味剂
B亚硝酸钠可以做防腐剂，但是不宜过多。
C适量苯甲酸钠可以用作食品的防腐剂
D为了使火腿的颜色更鲜红，可多加一些着色剂
6胃舒平又名复方氢氧化铝，具有治疗某些胃病的作用，胃舒平属于（）
A解热镇痛药B抗酸药C合成抗菌药D抗生素
7人被蚂蝗叮咬后，伤口处常流血不止，据此，科学家希望从蚂蝗体内提取某种药物，该药具有（）
A止血性B抗血凝性能C止痛、止痒性能D抗过敏性能
答案：
1D2D3D4A5D6B7B
第一单元摄取人体必需的化学元素
课堂导入：
问题1出现图中所示的大脖子病，是因为人体缺少什么元素造成的？
A.CaB.PC.FeD.I
问题解析：
碘元素是人体甲状腺激素合成的必需元素，当体内体每天所需碘元素足量时，人体甲状腺激素就正常合成；当人体内所需碘元素不足时，甲状腺激素就无法正常合成，就会使得甲状腺肿大。
图中出现的大脖子就是甲状腺肿大，是缺少碘元素所造成的。
答案：
D
问题2我们日常生活中常说的补铁有利于身体健康，其中的铁是指（）？
A二价铁B氧化铁C三价铁D铁元素
问题解析：
铁是人体内运输氧的重要元素，在人体内铁是构成血红蛋白的主要成分，缺铁会造成缺铁性贫血。
答案：
D
知识梳理
一、人体的必需元素
人体必需的元素共有27中。
其中：
常量元素又称宏量元素（在人体中的含量高于0.01%）11种：
H、Na、Mg、K、Ca、C、N、P、O、S、Cl,主要集中在主族区，如表1-1中的红色字体。
表1-1维持人体生命活动的必需元素
必需元素的作用：
构成人体细胞核组织，参与生化过程，如神经传导、体液平衡、肌肉收缩的调节等。
获得能量：
C、H、O、N、S等糖类、油脂、和蛋白质；维持体内电解质平衡：
K、Ca、Mg、Cl等盐类；形成骨骼：
Ca、P;
微量元素又称痕量元素（在人体中的含量低于0.01%）16种：
V、Cr、Mo、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、B、Si、Sn、Se、Br、I、F
作用：
激活酶的活性，控制人体的生化过程。
小资料：
几种必需元素的生理功能
Ca和P：
钙和磷是人体内含量最丰富的矿物元素。
正常人体内的钙约占人体体重的2%，磷约占1%。
除了构成骨骼和牙齿之外，钙在体内能维持神经核肌肉活动，包括神经的兴奋、传导等，还能激活体内某些酶的活性。
I：
参与脑机能正常运转的“智慧元素”、参与甲状腺激素的合成。
儿童缺碘会导致发育迟缓，成人缺碘会引起甲状腺肿大。
Fe：
几乎分布于人体的所有的组织中。
铁主要参与血红蛋白、肌蛋白、细胞色素及酶的合成，与许多酶的活性有关。
Zn：
参与人体内许多金属酶的组成，对人体的生命活动进行调节。
若人体缺锌，人的生长、蛋白质的合成、DNA和RNA的代谢等将发生障碍。
二、合理摄取人体的必需元素
各种必需元素在人体中的含量都有一定的最佳范围，过高或过低都有可能影响人正常的生理机能。
在日常生活中应注意合理地摄取人体必需元素。
图1-2必需元素含量与人体生理机能的关系
我们可以通过调节日常饮食来补充必需元素。
许多常见的食物富含各种必需元素。
例如，乳制品中富含钙元素，蔬菜中富含镁元素，茶叶中富含氟元素，紫菜中富含铁元素等。
我们还可以服用药物或营养品进行补充。
例如，出汗太多或在剧烈运动后要及时补充盐分。
因生病无法从食物中补充盐分时，需要输入生理盐水。
那么，在日常生活中我们可以通过哪些途径补充某些必需元素呢？
（1）加碘盐与补碘
成年人每天需碘为150微克，在我国许多地区，人们需要食用加碘盐以补充碘元素。
我国从1994年起推出全民食用加碘盐工程，规定每千克加碘盐含碘量为20~50毫克。
至今，全国食用加碘盐的地区覆盖率超过95%，补碘成效显著。
事实上，成人即使全部从加碘盐中获取碘，每天也只需要食用7克左右的加碘盐便能满足需要。
如果为了补充碘而食用过多的加碘盐或含碘食品，反而会导致体内碘含量过高，引起甲状腺疾病。
小资料：
碘在食盐中是以碘酸根（IO3-）的形式存在，因为碘单质很不稳定，受热溶液被氧化。
而不利于人体的吸收。
碘酸根在酸性条件下发生如下反应：
IO3-+6H-=3I2+3H2O实验室中，我们检验碘单质的存在是用淀粉试纸，变蓝。
（2）铁强化酱油与补铁
如果体内缺铁，人就会患缺铁性贫血，血液输送氧气的能力下降。
人体无法获得充足的氧气，生理机能就会下降，出现面色苍白、心悸和心率加快、烦躁、头痛等症状。
儿童缺铁还可能导致智力发育迟缓。
食用含铁丰富的食物或口服补铁剂可以补充铁。
我国是世界上缺铁性贫血发生率较高的国家之一。
2004年，我国政府启动《铁强化酱油项目实施行动计划》，推广铁强化酱油，帮助预防缺铁性贫血。
铁强化酱油中的铁元素为一种配位有机化合物EDTA铁钠，它有良好的溶解性，口感好，吸收率高、无铁锈味、不刺激肠胃。
不受铁吸收抵制剂的影响等。
含铁强化酱油已经列入全民营养工程。
含铁丰富的食物：
红枣、桂圆、葡萄、菠菜、木耳等。
其它补铁方法：
口服补铁剂血红素铁胶囊、补血铁、血宝等。
警惕：
任何事物都有矛盾的两面性，过量服用补铁剂也可能引起中毒，造成胃肠道出血性坏死。
补充内容：
血红蛋白中Fe2+能与氧气发生可逆性结合，其中的氨基能与二氧化碳发生可逆性结合。
所以，血红蛋白具有运输氧气及其二氧化碳的能力。
血红蛋白与氧气结合后生成氧合血红蛋白（HbO2，鲜红色）：
Hb+O2=HbO2
血红蛋白与二氧化碳结合后生成碳酸血红蛋白（HbCO3,暗红色）
Hb+CO2=HbCO2
（3）龋齿和含氟牙膏
成年人每天摄入钙约0.7g，需摄入磷约1.4g。
钙离子和磷离子进入人体后，形成不同形式的钙的磷酸盐，其中以羟基磷酸钙Ca5（PO4）3OH最稳定。
人体内99%以上的钙和85%左右的磷以羟基磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中。
补充内容：
扬子晚报2006年报道，资料显示我国儿童龋齿病（虫牙、蛀牙）患病率一直居高不下，特别是婴幼儿龋齿发病率在一些地区还很高，部分地区6岁儿童患龋率高达90%其中发现一名四岁的孩子竟满口蛀牙。
牙齿的主要成分是羟基磷酸钙，它在水中能极少量的溶解。
存在溶解平衡如下：
含氟牙膏中F-离子可与钙离子、磷酸根离子反应生成更难容的氟化磷酸钙使牙齿更坚固。
但是，摄入过量会引起氟斑牙。
（3）富含锌的食物与补锌
锌对人的生长发育起关键作用。
儿童缺锌可导致生长发育不良，抵抗力差，食物不振；孕妇缺锌可使胎儿脑发育不全，出生后智力低下；老年人缺锌常引起免疫功能退化，缺乏抵抗力。
我国儿童缺锌比较普遍，18个省、市的抽样检测表明，大约60%的儿童体内锌含量低于正常值。
锌主要靠从食物中摄取，动物性食物是锌的主要来源。
成人每天需要摄入15mg的锌。
植物性食物一般含锌较少，动物性食物是锌的主要来源。
如肉类食品中，每千克锌可达20~60mg。
富含锌的食物主要有瘦肉、猪肝、鸡蛋、牡蛎、蛤等，黄豆、玉米、小米、核桃、松子等也含有较多的锌。
严重的缺锌病人可按照医生的要求服用一些补锌的药物，如硫酸锌糖浆或葡糖糖酸锌制剂等。
典例解析1在探索生命奥秘的过程中，科学家日益认识到生物细胞的组成和元素周期表有着密切的联系。
约占人体总量99.97%的11中元素全部位于周期表的前20号元素之内，其余0.03%是由十多种人体不可缺少的元素组成的
（1）根据在人体内含量的高低，人体必需元素分为---常量----元素和---微量---元素。
（2）其中最高价氧化物对应的水化物中酸性最强的是---HClO4------.;与他处于同一周期的还有一种金属元素S，S元素的单质有S2和S4，S2和S4互称为---同素异形体-----。
（3）属于人体必需元素，且位于周期表前四周期的原子半径最大的元素是---K-，它的相邻元素是—Na和Ca---。
（4）下列元素摄入不当引起的症状依次为：
多氟---D---，缺锌---C----（填写序号）。
A龋齿B甲状腺肿大C抵抗力差D氟斑牙
解析：
人体必需的元素共有27中，根据在人体含量的高低，分为常量元素和微量元素，其中最高价氧化物对应的水化物中酸性最强的是高氯酸HClO4;与它处于同一周期的非金属元素S形成的单质有S2和S4，互为同素异形体。
人体必需元素中位于周期表前四周期的原子半径最大的元素是K，它相邻的元素是同主蔟的Na和痛周期的Ca。
氟摄入过多会导致氟斑牙，缺锌会使人体抵抗力降低。
例题延伸1下列家庭化学小实验不能达到预期目的的是（）
A用米汤检验食用加碘盐中含有的碘B用错醋、石灰水检验蛋壳中含有碳酸盐
C用碘酒检验汽油中是否含有不饱和烃D用鸡蛋白、食盐、水完成蛋白质的溶解、盐析实验
解析：
食盐中的碘是以碘酸钾的形式存在，而淀粉检验的是碘单质，所以A不实现；B中食醋可以使鸡蛋壳溶解生成CO2，而二氧化碳可以使澄清的石灰水变浑浊，故B项可以实现；碘酒中含有碘单质，碘单质有氧化性，可以使食用中的不饱和烃氧化，所以可以检验，故C项可以；蛋白质的盐析实验就是用鸡蛋白、食盐、和水完成的，故D项也可以实现。
答案：
A
课堂练习
1下列各组都属于人体内常量元素的是（）
A、铜铁B、锌硒C、氮氢D、碘氟
2人体内所必需的下列元素中，因摄入量不足而导致骨质疏松的是（）
A、KB、CaC、NaD、Fe
3下列广告用语在科学上没有错误的是（）
A这种饮料中不含有任何化学物质B这种蒸馏水绝对纯净，其中不含任何离子
C这种口服液含丰富的氢、磷、锌等微量元素D没有水就没有生命
4缺铁会引起下列哪些症状（）
A侏儒症B骨质疏松症C甲亢D贫血
5钙是人体必需元素，成年人每天需要800毫克的钙，下列补钙途径不正确的是（）
A经常晒太阳B经常饮用钙离子含量高的硬水C经常饮用牛奶、豆奶D适量补充维生素D
6某同学到了傍晚时就看不见东西，患了夜盲症，可能的原因之一是他体内缺乏——，另外一位同学在刷牙时牙龈出血，他可能是缺乏——，应该经常用——。
答案：
1D2B3D4D5B6维生素氟元素含氟牙膏
第二单元提供能量与营养的食物
知识梳理
食物是人类赖以生存的物质基础。
食物中能够被人体消化、吸收和利用的各种营养物质称为营养素。
人体需要的营养素主要有糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素和水。
不同的营养素起着不同的生理作用；糖类和油脂提供人体所需要的大部分能量，蛋白质主要用来组成人体组织，而维生素等微量营养素在整个新陈代谢过程中发挥着重要作用。
在日常生活中，我们应合理搭配膳食，使各种营养素的配比符合人体健康的要。
一、糖类——人类生命的基础物质
我们每天食用的食物中含有丰富的糖类物质。
糖类也称碳水化合物是自然界中存在较多、分布较广的一类有机物，也是人体内能量的主要来源。
图2-1富含糖类的食物
食物中通常含有的糖类有葡萄糖（C6H12O6）、蔗糖（C12H22O11）、麦芽糖（C12H22O11）、乳糖（C12H22O11）、淀粉（C6H10O5）n和纤维素（C6H10O5）n等。
谷物、豆类、薯类、芋头和莲藕等淀粉含量丰富；葡萄糖和果糖在水果中含量较高；甘蔗和甜菜富含蔗糖。
糖类又可以分为单糖、二糖和多糖。
葡萄糖和果糖属于单糖；蔗糖、麦芽糖和乳糖属于二糖；淀粉和纤维素则属于多糖。
在稀硫酸或人体内酶的催化作用下，淀粉等多糖以及二糖都可以发生水解反应，生成葡萄糖：
我们食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（简称血糖）浓度升高，一部分血糖进入细胞内被氧化，为人类活动提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，贮存于人体中。
营养学研究表明，人体平均每天摄入的糖类氧化产物的能量每天所需总能量的60%~70%较为合适。
如果糖类摄入不足，人容易患低血糖；但是如果糖类摄入过多，它在人体内转化为多余的脂肪，引起肥胖，可能引发动脉硬化、冠心病等疾病。
糖尿病患者由于生理发生病变，血液中的葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，因而血液中的葡萄糖浓度很高，大量的糖只能通过尿液排出。
这类病人不宜食用含糖量较高的食物。
补充知识：
尿糖和血糖的检测
糖尿病患者的血液和尿液中含有葡萄糖，含糖量越高，病情越严重。
因此，可以通过测定血液和尿液中的葡萄糖的含量来判断病情。
用尿糖纸检测尿糖较为简便，患者可进行自我检测。
其方法是：
将尿糖纸进入尿液中，即可取出，在1min内观察试纸的颜色，并与标准比色板对照，即可了解尿糖的大致含量。
通过检测血糖判断病情比检测尿糖更为准确。
血糖仪式专门检测血糖的仪器，能够自动地识别葡萄糖氧化反应过程中指示剂的颜色变化，从而测出葡萄糖在血液中的浓度。
葡萄糖的化学性质
葡萄糖的分子式：
C6H12O6，
结构简式：
葡萄糖是一个多羟基醛，是人体内最重要的功能物质。
从结构简式分析可知葡糖糖有还原性。
（1）与新制的氢氧化铜悬浊液（碱性环境）反应：
CH2OH-（CHOH）4-CHO+2Cu（OH）2CH2OH-（CHOH）4-COOH+Cu2O+2H2O
其中氧化亚铜为砖红色沉淀，这是葡萄糖的特殊反应，可以检验葡萄糖。
（2）与银氨溶液反应：
CH2OH（CHOH）4CHO+2Ag（NH3）OHCH2OH（CHOH）4COONH4+2Ag+H2O+3NH3
该反应称为银镜反应，可以鉴别葡萄糖。
二油脂——人体内的能源
油脂是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。
油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是存储机体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。
知识补充：
油脂是高级脂肪酸和甘油（即丙三醇，其结构简式为CH2OH-CHOH-CH2OH）反应所生成的酯，由碳、氢、氧三种元素组成。
常温下，植物油脂一般呈液态，习惯上称为油；动物油脂一般呈固态，习惯上称为脂肪。
油脂为人体提供热量和必需的脂肪酸。
人体摄入油脂后，在体内酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油。
一部分高级脂肪酸和甘油氧化分解，为人体提供能量（1g油脂在体内氧化释放的热量约为39kJ,远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热量）；另一部分在酶的作用下，重新合成人体所需的脂肪的物质，储存于人体中。
如果人在较长时间内未进食，体内储存的脂肪将会被氧化分解，为人体提供能量。
三、蛋白质
蛋白质是构成生命的基础物质，是日常膳食的重要组成部分。
蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，有些蛋白质还含有S、P等元素。
图3-1富含蛋白质的食物
蛋白质的生理功能与它的化学性质密切相关。
人体摄入的蛋白质，在酶的催化作用下发生水解，最终生成氨基酸。
这些氨基酸一部分重新合成人体所需的蛋白质、糖类或脂肪类物质，以满足各种生命活动的需要；另一部分则发生氧化反应，释放能量。
天然蛋白质水解可以得到a-氨基酸。
在a-氨基酸分子中，与羧基（-COOH）直接相连接的碳原子还与氨基（—NH2）相连，它的结构简式如图3-2所示：
图3-2a-氨基酸的结构简式
知识补充：
蛋白质的盐析和变性
蛋白质溶液遇到浓硫酸铵、硫酸钠等无机盐溶液，会析出沉淀；再加适量的水后，蛋白质重新溶解，仍然具有原来的活性。
这个过程称为盐析。
通过盐析可分离、提纯蛋白质。
蛋白质遇到强酸、强奸、重金属盐、甲醛等化学物质或受热时发生凝结，失去原来的活性，这个变化称为变性。
因此，强酸、强碱对皮肤等组织具有腐蚀作用；重金属盐、甲醛等会使人和动物中毒。
四、维生素
维生素不提供能量，人体对它的需求量很小。
但是，人类的生命活动不可缺少维生素。
迄今为止，人类发现的维生素已有十多种，如维生素A、维生素B、维生素C、和维生素D等。
各种维生素的分子结构差异很大，生理功能也各不相同。
一般根据维生素的溶解性把它分为脂溶性和水溶性两大类。
知识补充：
维生素的分类及其功能
维生素A：
脂溶性维生素，缺少人易患夜盲症、干眼病等眼疾。
摄入途径：
胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中。
维生素C：
又称抗坏血酸，水溶性维生素，防止坏血病。
摄入途径：
新鲜蔬菜及水果中。
维生素C的还原性及其检验：
化学性质：
（1）还原性（可将I2、Fe3+还原）；
（2）加成反应（3）酯化反应（4）遇热易分解
利用其还原性进行检验。
真题解析1（2009.天津理综，1）化学与生活密切相关，下列有关说法正确的是（）
A维生素C具有还原性，在人体内起抗氧化作用B糖类、蛋白质、油脂属于天然高分子化合物
C煤经气化和液化两个物理变化过程，可变为清洁的能源D制作航天服的聚酯纤维和用于光缆通信的光导纤维都是新型无机非金属材料
解析：
糖类中的单糖及二糖等不属于天然高分子化合物，油脂是高级脂肪酸的甘油酯，相对分子质量大约在800~900左右，不属于高分子化合物，所以B项错误；煤的气化和液化是化学变化，C项错误；D项错误，由于维生素C的结构中含有碳碳双键，所以具有还原性，可起抗氧化作用。
答案：
A
例题延伸2维生素C的结构有关它的叙述错误的是（）
A是一个环状的酯类化合物B易起氧化及加成反应
C可以溶解于水D在碱性溶液中能稳定地存在
解析：
从结构上可以看出维生素C是一个环状化合物，含有不饱和双键，酯键，羟基官能团，所以它容易被氧化，可以被加成，也因为含有羟基，含碳原子数为6，所以可以溶于水，同时也有酯类在碱性溶液中水解的性质，故D项不正确。
答案：
D
课堂练习
1人体内的主要功能物质是（）
A脂肪B蛋白质C水D糖类
2将维生素C加入氯化铁溶液中，观察到氯化铁溶液的黄色退去，说明维生素C具有（）
A强氧化性B强还原性C既有氧化性，又有还原性D遇热分解
3下列物质属于天然高分子化合物的是（）
A油脂B葡萄糖C纤维素D乙酸
4诗句“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”，中的“丝”和“泪”分别是（）
A纤维素、脂肪B蛋白质、高级烃C淀粉、油脂D蛋白质、硬化油
答案
1D2B3C4B
第三单元优化食物品质的添加剂
重点难点：
1亚硝酸盐的发色原理
2发酵粉使食品疏松的原理
3苯甲酸防腐的原理
知识梳理
1添加剂的涵义：
可在食物中加入的一些天然的或是化学合成的物质，用来改善食物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分以及防止食物变质等。
2常见食品添加剂及其性能
（1）着色剂、发色剂
在食品中加入作色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。
在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。
重难点突破
亚硝酸盐作用及发色原理
发色原理：
亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成一氧化氮，很快与肌红蛋（Mb）白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；
化学方程式：
亚硝酸盐的作用：
1使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色
2使肉类具有独特的风味
3能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖
注解：
亚硝酸盐具有强氧化性，进入人体后，会将血红蛋白中的亚铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。
高铁血红蛋白中的三价铁与氧气结合的非常牢固，使得氧气无法顺利释放出来，造成组织细胞缺氧而出现中毒，此外亚硝酸钠具有一定的制癌性，这是因为在胃酸中，亚硝酸钠和胃液反应生成了亚硝酸，某些情况下，亚硝酸能与蛋白质消化过程中产生的一些胺类化合物反应生成有很强致癌作用的亚硝酸胺。
知识补充：
亚硝酸根的检测方法
亚硝酸盐是一种特征污染物，广泛存在于水体、土壤和食品中、可在人体内与仲胺、叔胺和氨基化合物反应形成强致癌物亚硝酸胺化合物，因此对亚硝酸的检测是十分必要的。
近年来国内外亚硝酸盐的检测方法主要有：
光度法、化学发光法、电化学法、色谱法、毛细管电泳法等。
分光光度法：
是基于物质对光的选择性吸收的特点而建立起来的一种方法。
化学发光法：
是根据分子发光强度与亚硝酸盐浓度呈线性关系进行分析等方法。
气相色谱法：
是利用不同物质在两相间具有不同的分配系数，将各组分分离开来的。
（2）调味剂：
使食品口味更鲜美
咸味剂：
是使食品呈现咸味，引起食欲品种：
食盐
酸味剂：
使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲品种：
醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸
鲜味剂：
使食品增加鲜味，引起食欲品种：
味精、鸡精、酱油
香味剂：
赋予食品香味，引人愉快品种：
花椒、茴香、丁香、水果香精
甜味剂：
赋予食品甜味，改善口感品种：
糖、糖精、木糖醇
（3）疏松剂
受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。
常用发酵粉分类：
1碱性疏松剂碳酸氢钠碳酸氢铵
2复合疏松剂小苏打25%，酒石酸氢钾52%，淀粉23%
重难点突破
疏松原理：
（3）防腐剂
概念：
能防止由微生物引起俄腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂
使用原因：
食品中所含的糖类、油脂以及蛋白质都可以被微生物利用，导致食品腐败。
人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。
保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。
常见的防腐剂：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。
重难点突破
苯甲酸的防腐机理：
苯甲酸类防腐剂是以其离解的分子发生作用，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的贮碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用。
苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在下列化学平衡：
大部分添加剂不具有营养价值，使用不当或过量还可能危害健康，所以我们提倡使用绿色食品。
典例解析3下列关于食品添加剂的叙述中不正确的是（）
A醋可以同时用作防腐剂和调味剂B亚硝酸钠具有还原性
C我国应该禁止使用味精D苯甲酸钠可用作食品的防腐剂
解析：
醋是一种既能增加食品酸味的调味剂，酸味能促进人体胃酸分泌，增进食欲。
醋也是一种防腐剂。
味精是一种增加食品鲜味的调味剂，促进食欲，但有些人对味精过敏，可导致口渴、胸痛或呕吐。
亚硝酸钠中N元素化合价为+3价，不是最高价态，故亚硝酸钠具有还原性。
答案：
C
课堂练习
1、下列食品添加剂与类别对应错误的是（）
A．着色剂——苯甲酸钠B.营养强化剂——粮制品中加赖氨酸
C.调味剂——食醋D.防腐剂——氯化钠
2、维生素C的结构简式是，有关它的叙述错误的是（）
A..是一个环状的酯类化合物B.易起氧化反应
C．可以溶解于水中D.在碱性溶液中能稳定地存在
3火腿中加入亚硝酸钠，可以
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