星洲银罗非鱼肌肉营养品质评价.pdf

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第38卷第2期Vol138No12淡水渔业FreshwaterFisheries2008年3月Mar12008收稿日期:

2007-07-19资助项目:

湛江市农业重大科技项目（200415）第一作者简介:

刘丽（1974-）,女,硕士,助研,主要从事繁殖生物学研究。

E2mail:

zjouliuli1631com通讯作者:

刘楚吾。

E2mail:

swyjsgdou1edu1cn星洲银罗非鱼肌肉营养品质评价刘丽1,刘楚吾1,林晓坤2（11广东海洋大学水产学院,广东湛江524025;21吴川市水产技术推广站,广东湛江524500）摘要:

对星洲银罗非鱼（Oreochromissp1）肌肉进行了营养成分测定,并对其营养价值进行了综合评价。

结果显示:

肌肉干样中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和无氮浸出物的含量分别为89154%、3159%、2198%和3189%;必需氨基酸含量为8117%,占氨基酸总量的38126%。

氨基酸中含量最高的是谷氨酸（3198%）,最低的是半胱氨酸（01027%）;该鱼还富含钙、磷、锌、铁、镁等元素,每100g肌肉中含量分别为:

80、250、1195、212和17010mg。

结果表明星洲银罗非鱼是一种高蛋白、低脂肪并富含多种对人体有益矿质元素的优质水产品。

关键词:

星洲银罗非鱼（Oreochromissp1）;营养价值;肌肉中图分类号:

R15113文献标识码:

A文章编号:

1000269072（2008）0120060204EvaluationonNutritiveValueofMusclesofOreochromissp1LIULi1,LIUChu2wu1,LINXiao2kun2（11FisheriesCollege,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang,Guangdong524025;21WuchuanFisheriesTechnicalExtensionStation,Zhanjiang,Guangdong524500）Abstract:

NutritionalcomponentsofthemuscleofOreochromissp1weredeterminedandtheenergyvalueswerecalculat2ed.Theresultsshowedthatcontentsofcrudeprotein,crudefat,ashandcarbohydratesofmuscleswere89154%,3159%,2198%and3189%respectively.Thecontentofessentialaminoacidswas8117%;thepercentageofessentialaminoacidsintotalaminoacidswas38126%.Ofalltheaminoacids,thecontentofGluistherichestandCysisthepoo2rest,whichare3198%and2165%;therearemosttrace2elements（Ca,P,MgandFe）ashighas80,250,1195,212and17010mgin100gmuscle.Therefore,Oreochromissp.ishigh2qualityfoodwithhighcontentsoftheprotein,lowfatandabundantessentialtrace2elements.Keywords:

Oreochromissp1;nutritivequality;muscle星洲银罗非鱼（Oreochromissp1）是罗非鱼属内种间杂交（OreochromisniloticusO1mossambicus）后代台湾红罗非鱼中选育出的遗传性状较为稳定的罗非鱼优良新品种。

1998年,该鱼从新加坡引进,其体色粉红,肉质雪白细嫩,无肌间刺,口感可与美洲海鲈和桂花鱼媲美1,2。

目前对该鱼的研究主要集中在生物学特性以及人工育苗和养殖技术等方面3,4。

为了综合评价该鱼的食用价值,本研究对星洲银罗非鱼肌肉营养成分进行了分析,并对其品质、营养价值作出初步评定,以期为该鱼的合理开发和利用提供基础资料。

1材料与方法111材料来源实验鱼取自吴川市水产技术推广站,20尾（雌雄各10尾）,体重为400600g,平均为512g。

将鱼体两侧肌肉绞碎混匀,备用。

112方法肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分采用GB/T500915-2003、500916-2003、500913-2003和500914-2003方法测定5;无氮浸出物用减量法;微量元素用原子吸收分光光度法进行测定,原子吸收仪为361MC型;氨基酸组成由Wa2ters高效液相色谱仪测定（温度:

38,流速:

1mL/min,检测波长:

254nm,分析柱:

PI2CO1TAG氨基酸分析柱）;营养价值评定根据1973年FAO/WHO推荐的蛋白质模式（常规水平）6和1985年FAO/WHO/UNU推荐的蛋白质模式（学龄前水平）7为比较标准,计算星洲银罗非鱼肌肉蛋白质的氨基酸价。

氨基酸价=样品蛋白质中氨基酸含量比较基准同种氨基酸含量1002结果211一般营养成分分析星洲银罗非鱼粗蛋白（干计）含量（表1）比红罗非鱼、奥利亚罗非鱼、黄颡鱼、鳜等常见的几种经济鱼类均高,而粗脂肪的含量在几种鱼中最低。

表1几种常见经济鱼类一般营养成分组成比较（干质量）Tab11Comparisonofnutritionalcomponentsofmuscleoffiveeconomicfishes%鱼类粗蛋白粗脂肪粗灰分无氮浸出物星洲银罗非鱼89154315921983189红罗非鱼885120513031905160黄颡鱼987133911501912161鳜1086176714151240159奥利亚罗非鱼1180195610651076170212氨基酸组成和营养评价21211氨基酸组成星洲罗非鱼肌肉中水解氨基酸共测出17种（表2）,总量为21134%;必需氨基酸7种,含量为8117%,占氨基酸总量的38126%;氨基酸中含量最高的是谷氨酸（3198%）,最低的是半胱氨酸（01027%）,支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）的总量为37125%,占氨基酸总量的17145%。

21212氨基酸的营养评价将表2中的数据换成每g蛋白中含氨基酸mg数（表3）,根据1973年FAO/WHO推荐的蛋白质模式（常规水平）为基准,计算星洲银罗非鱼肌肉蛋白质的氨基酸价（图1,A）,第一限制氨基酸为蛋+胱氨酸（Met+Cys）,氨基酸价为92160,第二限制氨基酸为缬氨酸（Val）,氨基酸价为94144;若根据1985年FAO/WHO/UNU推荐的蛋白质模式（学龄前水平）为基准,计算星洲银罗非鱼肌肉蛋白质的氨基酸价（图1,B）,第一限制氨基酸为亮氨酸（Leu）,氨基酸价为119124,第二限制氨基酸为苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）,氨基酸价为120152。

表2星洲银罗非鱼氨基酸组成（鲜样）Tab12AminoacidscompositionofmuscleofOreochromissp1%氨基酸含量天门冬氨酸（Asp）1193谷氨酸（Glu）3198丝氨酸（Ser）0193甘氨酸（Gly）1114组氨酸（His）1102精氨酸（Arg）1138苏氨酸（Thr）1111丙氨酸（Ala）1114脯氨酸（Pro）0191酪氨酸（Tyr）0172缬氨酸（Val）1102蛋氨酸（Met）0167半胱氨酸（Cys）0103异亮氨酸（Ile）1100亮氨酸（Leu）1170苯丙氨酸（Phe）0192赖氨酸（Lys）1174氨基酸总量21134必需氨基酸总量8117必需氨基酸/总氨基酸38126表3星洲银罗非鱼肌肉蛋白质必需氨基酸组成Tab13EssentialaminoacidscompositionofmuscleofOreochromissp1必需氨基酸苏氨酸（Thr）缬氨酸（Val）亮氨酸（Leu）异亮氨酸（Ile）苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）赖氨酸（Lys）蛋氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）含量（mg/g）51139471227817046130751938015632141213星洲银罗非鱼肌肉中矿物质元素的测定结果星洲银罗非鱼肌肉中矿质元素的含量较丰富（表4）,尤其是Zn的含量比罗非鱼、红罗非鱼、鲤鱼、黄鳝、鳜等均高,而Zn是体内许多种酶的组成部分,在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等代谢中起着重要作用,对机体生长发育也有重要16第2期刘丽等:

星洲银罗非鱼肌肉营养品质评价图1星洲银罗非鱼肌肉蛋白质的氨基酸价Fig11EvaluationofaminoacidscompositionofmuscleofOreochromissp1A:

比较标准,1973年FAO/WHO推荐蛋白质模式（常规水平）B:

比较标准,1985年FAO/WHO/UNU推荐蛋白质模式（学龄前水平）表4几种常见经济鱼类矿物元素含量Tab14MineralcontentinmuscleofOreochromissp1mg/100g鱼类CaPZnFeMg星洲银罗非鱼8025011952120170罗非鱼1410211631135186红罗非鱼81680011722110鲤鱼88724111801130黄鳝8578111822180鳜鱼89526311102120影响。

值得一提的是星洲银罗非鱼Ca的含量比红罗非鱼高出5倍,不过和罗非鱼比较差异不显著,原因可能是养殖环境中微量元素的含量有较大的差异。

3讨论311营养价值及适口性鱼类肌肉中蛋白质含量是其营养价值的具体体现,也是鱼类种质建立与评价的重要依据12。

本研究的结果显示星洲银罗非鱼肌肉干样粗蛋白含量高达89154%,比红罗非鱼（8512%）、奥利亚罗非鱼（80195%）及鳜（86176%）等优质淡水鱼均高,也比常见的大黄鱼（81166%）、鲈（79191%）、真鲷（66167%）及石斑鱼（83149%）等海水鱼高13。

脂肪含量也是评价鱼肉品质的一个重要标准,当肌肉脂肪含量达到315%415%才会有良好的适口性13,含量太高又与现代人的饮食观念相悖。

星洲银罗非鱼的脂肪含量为3159%,应属于较为适中的水平。

312重要氨基酸鱼肉味道鲜美的程度主要由肌肉中鲜味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）的组成和含量来决定,其中天门冬氨酸、谷氨酸为呈鲜味,甘氨酸、丙氨酸为呈甘味的特征氨基酸。

丝氨酸、脯氨酸也同甘味有关。

星洲银罗非鱼100g肌肉中6种鲜味氨基酸总含量为1003319mg,占氨基酸总量的47101%,这些呈味氨基酸赋予了星洲银罗非鱼浓郁的鲜味。

支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）作为动物的必需氨基酸,具有影响蛋白质的合成和分解、增强免疫力、调节泌乳、调节激素代谢等特殊的营养生理作用15,支链氨基酸的总含量在一定程度上决定了食物的营养价值,星洲银罗非鱼支链氨基酸的总量为37125%,比红罗非鱼高17120%,比鳜高21142%,是一种支链氨基酸含量很高的水产品。

313高营养价值应是选育目标之一星洲银罗非鱼由红罗非鱼选育而来,但其蛋白质、脂肪、矿质元素、呈味氨基酸含量等多个指标均优于红罗非鱼,从这个角度来讲,优质基因的筛选可大大改善品种的营养价值,一般生长速度、个体大小是人们进行选育的首要指标,随着人们生活水平的提高,营养价值高、味道鲜美也应成为今后选育的重要标准。

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710.（上接第75页）关于各种血清酶指标的高低与鱼的生理功能的关系有待进一步探讨,关于虹鳟谷丙转氨酶、谷草转氨酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、肌酸激酶等血清酶活性的正常值范围还有待于进一步研究。

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91.36第2期刘丽等:

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