完整word版烹饪原料知识学测题库.docx

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完整word版烹饪原料知识学测题库

1.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是

A.晒

B.晾

C.烘

D.烤

答案：

2.国家不允许投放市场的油是

A.毛油

B.精制油

C.色拉油

D.硬化油

答案：

3.干货制品保管时，出货的原则是

A.后进先出

B.先进后出

C.先进先出

D.不分先后出

答案：

4.家禽嘴部有光泽的是

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

答案：

5.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是

A.霉菌

B.细菌

C.乳酸菌

D.酵母菌

答案：

6.属于我国特有蔬菜的是

A.花菜类

B.蔬菜制品

C.荚果类

D.豆芽类

答案：

7.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

其中放入热油中的原料是

A.鲜活原料

B.动物类干货原料

C.合成原料

D.植物类干货原料

答案：

8.优质大米用手摸时的感觉是

A.滑爽干燥有粉末

B.滑爽干燥无粉末

C.潮湿有粉末

D.潮湿无粉末

答案：

9.可加工肉松的原料是

A.五花肉

B.瘦肉

C.动物内脏

D.肥膘肉

答案：

10.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是

A.白虾

B.虾姑

C青虾

D.龙虾答案：

11.优质腊肉的皮色要求是

A.淡黄色

B.金黄色

C.淡红色

D.玫瑰红色

答案：

12.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有

A.蛋白质

B.糖类

C.维生素

D.脂肪

答案：

13.生姜腐烂后产生的毒性物质是

A.龙葵素

B.黄樟素

C.皂素

D.黄曲霉素

答案：

14.属于水溶性维生素的是

A.维生素A、维生素C

B.维生素D、维生素E

C.维生素B、维生素C

D.维生素D、维生素C答案：

15.乌鸡的类型是

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D.药食两用型

答案：

16.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或

A.吸水棉

B.干燥剂

C.石灰包

D.防潮纸

答案：

17.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是

A.含量完全一致

B.成分完全相同

C.组成、含量有差别

D.产地不同成分完全一样

答案：

18.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。

其中溶液的浓度为

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

答案：

19.鸡肉在温度为0C,相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为

A.5-7天

B.7-11天

C.11-15天

D.15-20天

20.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为

A.奶油

B.酥油

C.酸奶

D.炼乳

答案：

21.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品

A.暴晒

B.密封

C通风

D.吹干

答案：

22.竹荪各种类中，有毒不可食用的是

A.长裙竹荪

B.短裙竹荪

C.红托竹荪

D.黄裙竹荪

答案：

23.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是

A.马铃薯

B.山药

C.芋头

D.凉薯

答案：

24.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

答案：

25.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。

则该肉处于

A.尸僵期

B.成熟期

C.自溶期

D.腐败期

答案：

26.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是

A.相互染色

B.相互污染

C.相互串味

D.相互挤压

答案：

27.下列有关奶酪的说法，错误的是

A.奶酪呈白色或浅黄色

B.奶酪的切面均匀致密

C.奶酪无裂缝，无小孔

D.奶酪具有醇香味，微带酸

答案：

28.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是

A.老化

B.糊化

C.重结晶

D.水解

29.衡量果品类原料的重要品质标准是

A.果形

B.色泽

C.成熟度

D.机械损伤

答案：

30.下列瓜中含淀粉较多的是

A.冬瓜

B.南瓜

C.西瓜

D.丝瓜

答案：

31.草莓原产于

A.欧洲

B.亚洲

C.南美洲

D.非洲

答案：

32.不属于感官检别的方法是

A.味觉检验

B.听觉检验

C.生物检验

D.触觉检验

答案：

33.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是

A.菠菜

B.苦瓜

C.茄子

D.番茄答案：

34.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是

A.浙江、福建

B.黄海、东海

C.秦皇岛

D.渤海

答案：

35.下列不含挥发油的蔬菜是

A.韭菜

B.葱

C.茴香苗

D.菠菜

答案：

36.合适的烹调方法越多说明原料的

A.食用价值越高

B.使用价值越高

C.营养价值越高

D.品质越好

答案：

37.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是

A.罗非鱼

B.鳟鱼

C长鱼

D.鲶鱼

答案：

38.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是

A.原料的性质

B.加工与否

C.烹饪运用

D.商品种类

答案：

39.猪肉中最嫩的部分是

A.里脊

B.外脊

C.黄瓜条

D.后臀尖

答案：

40.菜肴“炒南北”使用的食用菌是

A.草菇

B.口蘑

C.金针菇

D.木耳

答案：

41.下列属于鲜味调味品的是

A.蜂蜜

B.豆豉

C.酱油

D.蚝油

答案：

42.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品

A.按重量保管

B.放在一起保管

C.分别保管

D.按价格保管

答案：

43.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是

A.蘑菇

B.香菇

C.草菇

D.平菇

答案：

44.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是

A.猴头蘑

B.金针菇

C.鸡枞

D.口蘑

答案：

45.下列耐贮藏的果实是

A.杏

B.板栗

C.龙眼

D.葡萄

答案：

46.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是

A.0.01g/kg

B.0.05g/kg

C.0.1g/kg

D.1g/kg

答案：

47.驼峰含有丰富的脂肪组织和

A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白

答案：

48.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是

A.桂鱼

B.青鱼

C黄鳝

D.黑鱼

答案：

49.引起脂肪酸败的主要因素是

A.温度

B.湿度

C.日光

D.空气

答案：

50.检验蔬菜质量的主要指标是

A.维生素的含量

B.含水量

C.矿物质的含量

D.碳水化合物的含量

答案：

51.野生口蘑的一般产季是

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

答案：

52.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有

A.蛋白质

B.糖类

C.维生素

D.脂肪答案：

53.烤麸的特点是

A.色灰白，有弹性

B.呈海绵状，有弹性

C.金黄色，质地酥脆

D.有弹性的胶状物

答案：

54.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说

A.一鸽胜二鸡

B.一鸽胜四鸡

C.一鸽胜七鸡

D.一鸽胜九鸡

答案：

55.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是

A.黄鱼、金枪鱼

B.鱿鱼、鲟鲤鱼

C.鲨鱼、鳐鱼

D.三文鱼、马哈鱼

答案：

56.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是

A.紫菜

B.海带

C.昆布

D.琼脂

答案：

57.长江刀鱼品质最好的时节是

A.清明前

B.端午前

C.立秋前

D.冬至前答案：

58.优质哈士蟆油的色泽是

A.金黄色或淡黄色

B.白色或金黄色

C.褐色或黄褐色

D.洁白或黄白色答案：

59.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。

”质量标准的食用菌是

A.金针菇

B.蘑菇

C香菇

D.平菇

答案：

60.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是

A.30%

B.50%

C.70%

D.90%

答案：

61.不属于烹饪原料基本要求的是

A.无毒无害

B.有营养价值

C.有良好口感

D.有较高的档次

答案：

62.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是

A.低温保藏法

B.高温保藏法

C.冷冻保藏法

D.盐腌保藏法

答案：

63.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为

A.20-40°C

B.40-50C

C.50-70C

D.70-100C

答案：

64.不属于柑橘类的是

A.橘

B.柚

C柠檬

D.椰子

答案：

65.大“烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是

A.鲈鱼

B.龙虾

C.海鳗

D潢鳝

答案：

66.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的

A.嗅觉检验

B.味觉检验

C.触觉检验

D.视觉检验

答案：

67.动物性原料最适宜的的储存保管期是

A.尸僵时

B.成熟时

C.自溶时

D.腐败时

答案：

68.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是

A.荞麦

B.莜麦

C.大麦

D.燕麦

答案：

69.猕猴桃的成熟期为每年的

A.5〜6月

B.7〜8月

C.9〜10月

D.11〜12月

答案：

70.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。

这种原料是

A.嫩香椿芽

B.马齿苋

C.菠菜

D.荠菜

答案：

71.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是

A.海米

B.虾皮

C.燕窝

D.干贝答案：

72.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是

A.草莓

B.苹果

C樱桃

D.橙子

答案：

73.我国鸭子品种很多，最著名的是

A.高邮鸭

B.娄门鸭

C.北京填鸭

D.建昌鸭

答案：

74.质量最好的花生出产于

A.四川和山东

B.辽宁和河北

C.河南和江苏

D.山东和江苏

答案：

75.五“果为助”配膳原则的提法出现于

A.《本草纲目》

B.《黄帝内经》

C.《饮膳正要》

D.《随园食单》

答案：

76.干制成螟脯鲞的是

A.鲜鱿鱼

B.鲜墨鱼

C.鲜章鱼

D.鲜黄鱼答案：

77.制作鱼香肠所选用的主要原料是

A.小杂鱼

B.带鱼

C.鲨鱼

D潢鱼

答案：

78.制作醉虾用的是

A.啤酒

B.黄酒

C.葡萄酒

D.白酒

答案：

79.以下食糖中质量最好的是

A.绵白糖

B.红棉糖

C.白砂糖

D.红砂糖

答案：

80.九斤黄属于

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D.药食两用型

81.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是

A.-20°C

B.—15C

C.-4C

D.0C

答案：

82.水果最理想的保藏方法是

A.低温保藏法

B.窖藏法

C.库储藏法

D.通风法

答案：

83.海参中质量最好的是

A.方刺参

B.白石参

C刺参

D.黄玉参

答案：

84.糟蛋的加工原料通常为优质的

A.鹅蛋

B.鸽蛋

C.鸡蛋

D.鸭蛋

答案：

85.下列属于山珍类的食用菌是

A.猴头蘑

B.金针菇

C.平菇

D.口蘑

86.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是

A.蘑菇

B.草菇

C香菇

D.平菇

答案：

87.面筋制块后用水煮熟的制品是

A.水面筋

B.生麸

C.烤麸

D.油面筋

答案：

88.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是

A.鲥鱼、刀鱼

B.刀鱼、鳓鱼

C.鳓鱼、鲥鱼

D.加吉鱼、带鱼

答案：

89.谷物中，纤维素的主要存在部位是

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚

答案：

90.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是

A.不易结冰

B.不易蒸发散失

C.不能为微生物所用

D.可以作为溶剂

答案：

91.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是

A.传统方法

B.原料鲜活时的生长环境

C.原料性质

D.原料生长的环境和性质

答案：

92.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是

A.苹果

B.梨

C桃

D.柑橘答案：

93.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。

起挂皮用的是

A.鸡蛋清

B.蛋黄

C.面包糠

D.淀粉

答案：

94.不受时间、气候、季节限制的干制方法是

A.晒

B.烘

C.晾

D.烤答案：

95.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在

A.40°C以上

B.60C以上

C.80C以上

D.100C以上

答案：

96.原料的清洁卫生是反映原料品质的

A.内在标准

B.外感标准

C.理化标准

D.国家标准

答案：

97.海产鲈鱼的最佳食用季节是

A.清明

B.端午

C.立秋

D.冬至

答案：

98.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是

A.背翅

B胸翅

C.尾翅

D.腹翅

答案：

99.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在

A.10.5%以下

B.11.5%以下

C.12.5%以下

D.13.5%以下

答案：

100.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是

A.灰白色

B.暗红色

C.灰色

D.粉红色

答案：

101.含碘量最高的藻类品种是

A.海带

B.紫菜

C.裙带菜

D.石花菜

答案：

102.属于“素菜三菇”之一的是

A.香菇

B.金针菇

C.平菇

D.口蘑答案：

103.水产品中可食率最高的是

A.鳗鱼

B.黑鱼

C.银鱼

D.鳜鱼

答案：

104.鳝鱼最肥美的月份是

A.3-5

B.6-8

C.9-10

D.11-12

答案：

105.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是

A.安全

B.营养

C.适口

D.价格

答案：

106.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是

A.龙葵素

B.黄樟素

C.皂素

D.黄曲霉素

答案：

107.粮食保管较为适宜的温度在

A.10C以下

B.15C以下

C.20C以下

D.25C以下

答案：

108.属于姜中佳品的是

A.山东莱芜姜

B.湖北来凤姜

C.浙江红爪姜

D.浙江黄爪姜

答案：

109.影响面粉颜色的加工因素是

A.加工精度

B.加工方法C加工密度

D.加工强度答案：

110.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

答案：

111.制作红绿丝的原料宜用

A.橘皮

B.柚皮

C.橙皮

D.柑皮

答案：

112.制作“鱼丸”的上好原料是

A.青鱼

B.鲤鱼

C鲥鱼

D.鲅鱼

答案：

113.下列物质中不属于单糖的是

A.葡萄糖

B.乳糖

C.半乳糖

D保糖

答案：

114.未成熟的果实中，存在的大多是

A.原果胶

B.果胶

C.果胶酸

D.果胶酶

答案：

115.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是

A.发芽

B.腐烂变质

C.干枯脱水

D.出现黄叶

答案：

116.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和

A.黄色食品

B.腌制原料

C作料

D.复制品原料

答案：

117.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是

A.小米

B.小麦

C.荞麦

D.大麦

答案：

118.属于果干类原料的是

A.柿饼

B.板栗

C.蜜枣

D.橘饼

答案：

119.泡菜所利用的保藏方法是

A.盐腌保藏法

B.酒渍保藏法

C.酸渍保藏法

D.糖渍保藏法

答案：

120.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是

A.调味

B.增香

C.荤素搭配

D.去膻味

答案：

121.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B1

D.维生素C

答案：

122.干货制品应放置在柜内或

A.层架上

B.地上

C.潮湿的地方

D.水池边

答案：

123.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是

A.配料价值

B.主料价值

C.营养价值

D.药用价值

答案：

124.鱼类运动和保持平衡的器官是

A.鱼鳞

B.鱼鳍

C.鱼须

D.鱼鳃

答案：

125.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈

A.淡红色

B.暗红色

C褐色

D.鲜红色

答案：

126.鱼唇适宜采用的烹调方法是

A.炸、烧

B.烧、扒

C.爆、炒

D.爆、烧

答案：

127.属于根菜类蔬菜品种是

A.洋葱

B.马铃薯

C.胡萝卜

D.大蒜

答案：

128.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是

A.碳酸钙

B.硅酸钠

C.石灰水澄清液

D.凡士林

答案：

129.我国各种淀粉中产量最大的是

A.绿豆淀粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D.土豆淀粉

答案：

130.蔬菜主要供应人体的维生素是

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素C

答案：

131.采集野生荠菜的最佳时节是

A.初春

B.盛夏

C中秋

D.初冬

答案：

132.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是

A.芋头

B.山药

C.马铃薯

D.红薯

答案：

133.质量最好的鱼肚是

A.黄鱼肚

B.黄唇肚

C.鳗鱼肚

D.鮸鱼肚

答案：

134.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现

A.豆瓣酱味

B.炒芝麻香味

C.酸味

D.臭味或哈喇味

答案：

135.哈萨克羊的主要产区是

A.青海

B.甘肃

C.内蒙古

D.新疆

答案：

136.加工鱼子酱所使用的鱼籽是

A.大马哈鱼鱼籽

B.鲚鱼籽

C.银鱼鱼籽

D.鲤鱼鱼籽

答案：

137.有关炼乳的说法，错误的是

A.呈匀质的淡黄色

B.黏度适中，无块状

C.无霉斑,无异味

D.有乳糖结晶沉淀

答案：

138.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是

A.黑鱼子

B.鳊鱼子

C.鲶鱼子

D.鲱鱼子

答案：

139.我国食盐产量最高的是

A.井盐

B湖盐

C矿盐

D.海盐

答案：

140.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是

A.1〜2月份

B.4〜5月份

C.8〜9月份

D.11〜12月份

答案：

141.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用A.酒渍保藏法

B.糖渍保藏法

C.酸渍保藏法

D.盐腌保藏法

答案：

142.最早研究和生产人造水产品的国家是

A.美国

B.日本

C中国

D.德国答案：

143.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或

A.纸箱旁

B.水沟旁

C.塑料桶

D.玻璃瓶

答案：

144.干货制品不同于新鲜原料特点的是

A.含水量高

B.含水量低

C.含水量较低

D.含水量较高

答案：

145.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为

A.尸僵作用

B.后熟作用

C.自溶作用

D.腐败作用

答案：

146.经过加工制作成蚝油的是

A.鲜牦牛脂肪

B.鲜牡蛎汁

C.鲜虾仁汁

D.鲜鲨鱼脂肪

答案：

147.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚答案：

148.可以加工鱼骨的鱼类是

A.鲱鱼、鳗鱼

B.鲟鱼、鲤鱼

C.大马哈鱼、鲐鱼

D.鲳鱼、鮸鱼

答案：

149.具有吸收各种气味特性的是谷物中的

A.蛋白质、淀粉

B.蛋白质、无机盐

C.淀粉、脂肪

D.脂肪、无机盐

答案：

150.按果实结构分，荔枝属于

A.仁果类

B.浆果类

C.复果类

D.坚果类

答案：

151.对菜点制作有直接影响的因素是A.原料固有的品质

B.原料的纯度和成熟度

C.原料的新鲜度

D.原料的清洁卫生

答案：

152.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是

A.不新鲜肉

B.腐败肉

C.自溶肉

D.新鲜肉

答案：

153.下列不属于辣味调味品的是

A.芥末

B.花椒

C.泡辣椒

D湖椒

答案：

154.鱿鱼干的涨发率是

A.300-400%

B.500-600%

C.700-800%

D.900-1000%

答案：

155.原粮在保存中水分应降至

A.11.5%以下

B.12%以下

C.13.5%以下

D.14%以下

答案：

156.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是

A.高粱

B.养麦

C莜麦

D.大麦

答案：

157.粮食保管时相对湿度应不超过

A.60%

B.70%

C.80%

D.90%

答案：

158.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有

A.叶绿素

B.胡萝卜素

C.花青素

D.纤维素

答案：

159.确定家畜肉品质好坏的主要指标是

A.新鲜度

B.纯度

C.成熟度

D.肥瘦比例

答案：

160.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是

A.不新鲜肉

B.新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

答案：

161.下列果菜中属于茄果类的是

A.黄瓜

B.西葫芦

C落苏

D.四季豆答案：

162.属于果干类原料的是

A.松子

B.腰果

C.红枣

D.莲籽

答案：

163.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是

A.水解

B.分解

C.变性

D.羰氨

答案：

164.属于竹子地下嫩茎的是

A.萬笋

B.茭笋

C.冬笋

D.芦笋

答案：

165.红油拉皮的主料是

A.米粉

B.米线

C粉丝

D.粉皮

答案：

166.需要使

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