GMP良好操作规范.docx

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GMP良好操作规范

1.0．范围

本规范规定了本公司生产加工出口的枸杞干果、枸杞原汁、枸杞浓缩汁、枸杞籽油的原辅料，加工方法以及加工用水,生产设施，加工卫生，包装，储存，运输，人员卫生及卫生操作和管理的要求。

2.0.引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文，本标准出版时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订。

使用本标准的各方应探讨使用下列标准的最新版本的可能性。

GB1987—《食品添加剂柠檬酸》

GB5749—《生活饮用水卫生标准》

GB14881—《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

GB14754—《食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）》

GB/T18672—《枸杞（枸杞子）》

SN/T0878—《进出口枸杞子检验规程》

《出口食品生产企业安全卫生要求》

3.原料，辅料及加工用水

3.1.目的

为减少将危害带到后期生产阶段的可能性，避免危害可能会对食品或消费者带来有害影响。

3.2.原料

3.2.1.原料的采购必须根据本公司的标准要求进行。

3.2.2原料必须来自本公司的生产基地，并附有农药残留合格证明。

生产基地并在在公司备案。

3.2.3.原料到厂后必须根据本公司制订的验收标准有专人进行检查验收，手续不全的和不合格原料拒收。

3.2.4.原料的运输工具应符合卫生要求，在运输过程中要有保鲜、防雨、防尘、防晒等设施，以保证质量和卫生要求，并不得与有毒有害物品同一车或同一容器混装。

3.2.5.盛装原料的容器必须经清洗、消毒，保持清洁卫生，不得使用竹木器具和棉麻制品。

3.3.辅料。

3.3.1.所有使用的辅料必须符合国家和进口国的标准规定，要采用我国定点厂生产有卫生许可证和生产许可证，有注册商标，并在保质期内的辅料。

内、外包装材料的生产厂家必须在出入境检验检疫局进行注册备案。

3.4.生产加工用水

3.4.1.本公司生产加工用水充足，使用银川市自来水，有贮水罐，水质经过净化、消毒等处理，符合国家生活饮用水GB—5749的标准要求。

3.4.2.本公司水源为一个独立区，周围无污染源。

3.4.3.由权威检测机构（县级以上）每一年对水质进行一次全部项目

的检验。

3.4.4.每天生产时对水质进行澄清度，色泽，气味，悬浮物的感官检测并进行余氯，PH值的检测，做有记录。

3.4.5微生物每月检测一次（或委托外单位代检。

）

附件A《原料，辅料收购检验记录》

B水质检验记录见《SSOP》附件

4.0生产设施

4.1.厂区环境

4.1.1.厂区环境卫生管理规范

4.1.1.1厂区环境清洁，无物理、化学、放射性污染源，厂区内没有兼营、生产、存放有碍产品卫生的其它物品，周围没有有毒有害气体和烟尘等不良环境。

4.1.1.2厂区道路平坦，水泥路面，无积水，环境绿化优美，厂区道路有专人负责保养，经常保持清洁，无污物，锅炉房设在下风向，不产生粉尘污染。

4.1.1.3.厂区内有专人进行杀虫、灭蝇、灭鼠工作，并有专人记录。

4.1.1.4.办公区和生产区有分界。

每天有清洁工定时清扫，收集垃圾，运到厂外垃圾点。

4.1.1.5.厂区内废水排放系统符合国家环保规定要求。

4.1.1.6.厂区环境卫生每天有卫生监督员检查一次，并作记录。

4.1.1.7.废弃物、下脚料放入专用的、不渗水、有盖的容器内并即时处理清除出厂。

4.2.厂房与设施现状及管理规范

4.2.1.现有车间面积3000平方米与生产能力完全相适应，车间布局合理，按工艺要求设计，配有通风、防虫、防鼠设施，原料、半成品、成品区有间隔，无交叉污染环节。

4.2.2车间内地面平坦，无裂缝，采用无毒、坚固、防滑、耐腐蚀，不渗水，易清洗的瓷砖铺成。

墙面贴有瓷板。

排水沟采用明沟，沟底平滑，有弧度，便于清洗。

排水流向由清洁区流向非清洁区，废水出口设有金属网，防止固体废物流出及防鼠、防虫的进入。

4.2.3.车间内窗台符合要求，不易积水，易于清洗，玻璃窗户，清洁干净。

4.2.4.更衣室与车间相连，清洁卫生,配有衣架和紫外线杀菌灯，车间入口处配有非手动洗手，消毒池等设施。

有专人负责检查。

4.2.5.加工区内各车间设有足够的洗手设施和明显标示，确保加工操作人员及时能对手清洗，消毒。

4.1.1.7.废弃物、下脚料放入专用的、不渗水、有盖的容器内并即时处理清除出厂。

4.2.厂房与设施现状及管理规范

4.2.1.现有车间面积3000平方米与生产能力完全相适应，车间布局合理，按工艺要求设计，配有通风、防虫、防鼠设施，原料、半成品、成品区有间隔，无交叉污染环节。

4.2.2车间内地面平坦，无裂缝，采用无毒、坚固、防滑、耐腐蚀，不渗水，易清洗的瓷砖铺成。

墙面贴有瓷板。

排水沟采用明沟，沟底平滑，有弧度，便于清洗。

排水流向由清洁区流向非清洁区，废水出口设有金属网，防止固体废物流出及防鼠、防虫的进入。

4.2.3.车间内窗台符合要求，不易积水，易于清洗，玻璃窗户，清洁干净。

4.2.4.更衣室与车间相连，清洁卫生,配有衣架和紫外线杀菌灯，车间入口处配有非手动洗手，消毒池等设施。

有专人负责检查。

4.2.5.加工区内各车间设有足够的洗手设施和明显标示，确保加工操作人员及时能对手清洗，消毒。

4.3.生产设备.

4.3.1.车间生产设备布局合理，符合流水线要求，无交叉污染。

4.3.2所有用于原料处理及可能接触食品的设备、用具采用无毒，

无害，无污染，无异味，不吸附，耐腐蚀的不锈钢和食品塑料制造。

其设计简单，易于清洗和消毒。

4.3.3所使用的设备必须遵循安全卫生的原则，防止微生物及外来物质的污染。

4.3.3.1.操作台、工器具，检验器具，不锈钢桶，台称等要及时清洗消毒。

盛放已加工好产品的容器，不得直接接触地面。

4.3.3.2.加工中使用的全部设备（如传送带）以及接触食品的设施表面，在操作过程中经常清洗消毒，每日班前班后都要按照卫生标准操作程序进行有效的清洗和消毒。

4.3.3.3.不易直接清洗和消毒的工器具和设备，必要时必须坼开清洗和消毒。

4.3.4.所使用的计量器具都有计量部门的鉴定合格证书，并遵守在有效期限内使用，同时每天上班前有本厂检验室进行内部鉴定，合格后方准使用。

4.3.5.相关记录：

《衡器使用鉴定记录表》

《设备清洗消毒记录》

5.0.生产过程控制

枸杞干果、原汁、浓缩汁、籽油的生产加工操作，包装，储存，运输符合安全卫生原则，并控制有毒有害（物理的、化学的、微生物的）物质的污染。

5.1生产工艺规程

5.1.1生产工艺规程是规定为生产一定数量成品所需起始原料和包装材料的数量，及工艺、加工说明、注意事项，包括生产过程中控制的一个或一套文件；是对产品设计、处方、工艺、规格标准，及质量监控的基准性文件，是制定批记录，批生产指令的重要依据。

5.1.2生产工艺规程一般由车间技术主任组织编写，企业生产技术部门组织有关部门会审，企业总工程或技术负责人批准。

5.1.3生产工艺规程的主要内容包括：

品名、产品概述、生产工艺流程图（工艺及设备流程），工艺过程及技术参数，生产工艺的操作要求，生产过程的质量控制，物料、中间产品、成品的质量标准，包装容器的要求，贮存注意事项，设备一览表及主要设备生产能力（包括仪表），物料平衡，综合利用（包括副产品、回收品的处理）。

5.2岗位操作规程

5.2.1岗位标准操作程序又称岗位SOP，是对某项具体操作的书面而批示情况的说明，并经批准的文件，是组成岗位操作法的基础单元。

5.2.2岗位SOP主要内容包括：

操作名称、编号，颁发部门。

生效日期，所属产品、岗位，适用范围，操作方法及程序，物料、中间产品名称、规格、设备、工具的名称、型号、编号、操作人员、附录等。

5.3批生产记录

5.3.1批生产记录是一个批次的待包装品或成品的所有生产记录，批生产记录能提供该批产品的生产历史，以及与质量有关的情况。

5.3.2批生产记录内容：

物料名称及代码，投料量、称量人与复核人签名，开始生产日期与时间，各部操作记录，操作者签名及签日期、时间，生产结束日期与时间，生产过程控制记录，各相关生产阶段的产品数量，物料平衡的计算，设备清洁、操作、保养记录，异常、偏差问题分析、处理机结果记录等。

5.4纯净水制备：

由自来水厂提供的自来水通过水处理设备处理后得到的纯净水，水质检验每年委托法定质检机构检验一次，生产时每周由化验员抽样做余氯检验。

5.5原料验收

原料采购标准：

按《原辅材料质量采购标准》执行。

原料验收：

按《原辅材料质量检验规程》执行。

5.6产品的包装、储存、运输

装箱入库：

将检验合格的产品进行包装，挂牌标识，常温保存等待出售。

运输注意事项：

运输车辆须经过消毒处理。

装载过有毒有害物质的车辆不得使用。

6.0员工卫生

6.1保证参加食品加工人员身体健康和良好的清洁卫生习惯，对患有某些疾病或身体状况不好的人员以及行为举止不当的人员加以制止和纠正，以防污染食品或将疾病传染给消费者。

6.2健康状况控制：

被查明或被怀疑有某种疾病或携带某种病菌人员禁止从事食品加工工作，任何上述人员都应立即向有关部门报告疫情和病症,不得进入食品加工区。

6.3疾病和受伤控制：

加工人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告，以便进行必要的医疗检查或考虑将其调离与食品处理有关的岗位，应报告的情况包括，黄疸，腹泻，呕吐，发烧，伴有发烧的疾病，现行感染皮肤损坏（烫伤，割伤，碰伤等）耳，眼，鼻中有流出物者。

6.4个人清洁：

6.4.1凡在工作中直接接触食品和食品接触面及包装材料的员工，必须严格遵守卫生操作规范使食品免受污染。

6.4.2当个人清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，消毒，例如，食品处理工作开始时，去卫生间后，在处理食品原料和其他被污染的材料后。

6.4.3工作服、围裙或袖套坚持定期清洗、消毒，穿着必须干净、整洁。

6.4.4保持个人清洁卫生习惯，勤洗澡，勤换衣服，不留长指甲，不得涂指甲油，上班前不得化装或涂有皮肤用药物。

6.4.5操作须戴上手套时，必须消毒后方可操作，手套不能戴破损的，必须保持完好清洁状态。

6.4.6患有割伤，碰伤工作人员若允许继续工作应将伤口用防水敷料包扎。

6.4.7进入车间必须穿戴工作服，帽，头发不得外露，同时戴好口罩，从专用通道，鞋靴经消毒池内消毒后才能进入车间。

6.5个人举止

6.5.1从事食品操作人员应制止那些可能导致食品污染的行为，如：

车间里打闹，串岗，乱摸乱动等。

6.5.2加工区和包装区不能吸烟，吐痰，咀嚼和吃东西，在无保护食品前不能对着食品打喷嚏或咳嗽。

6.5.3入车间时，必须脱掉首饰或其他有碍食品的饰物，如果无法去除可以用一块无损清洁卫生的防护物料包盖起来。

6.5.4个人物品、衣物不能放在车间内、应放置于更衣室个人物品柜子内（如珠宝首饰、手表、饰针或其它类似物品可能对食品安全带来危害）

6.5.5.参观者进入食品生产加工区和操作处理区应戴上防护性工作服，并遵守1-4项中对个人的卫生要求

6.5.6.《生产员工卫生手则》对个人卫生有了严格的要求必须遵守之。

6.5.7.教育与培训：

每年由质管部或行政人事部门制定培训计划、定期对管理人员、加工人员进行食品安全卫生知识培训。

食品微生物检验人员，新招工人，必须经过食品安全卫生知识培训合格后方可上岗，每年至少对全体员工进行一、二次食品安全卫生知识培训。

6.5.8.建立有全体员工的健康档案，每年至少进行一次全体员工的健康检查，并获得健康证书。

记录：

见《SSOP》记录表

7.0卫生操作

7.1通过采取预防性措施减少不安全食品的风险，保证食品在整个加工过程中适当阶段的安全性和适宜性。

7.2.卫生操作规范

7.2.1.防止食品、食品接触面或食品包装材料受污染。

7.2.1.1.车间建筑设施，固定装置及其它有形设施必须在卫生条件下进行保养且保持，防止微生物和物理或化学的（如：

润滑油）对食品产生污染。

7.2.1.2．对工器具、设备进行清洗消毒的程序和要求。

7.2.1.2.1冲洗：

用水管将设备表面的残留物冲掉。

7.2.1.2.2.刷洗：

用刷子蘸配好的洗涤液刷洗设备表面至干净。

7.2.1.2.3.冲洗：

用水管将洗涤液冲洗干净。

7.2.1.2.4.消毒：

将漂白粉消毒液均匀地喷洒于设备表面保持10分钟以上

7.2.1.2.5.冲洗：

用水将漂白粉消毒液从设备上冲掉。

7.2.1.2.6.抹干或风干

7.2.1.3.设备表面要洁净、无产品或油脂残留、无清洁剂、消毒水残留且确保设备食品接触面细菌总数小于100个/CM2以防止生物的，物理的和化学的对产品的污染。

7.2.2.有毒化合物的存放。

7.2.2.1.清洁剂和消毒剂不能带有不良微生物，而且要符合食品加工环境的清洗和消毒目的、供货商必须提供证明和使用说明或担保书，对有可疑污染的化合物必须通过本厂化验室对这些物质进行检验确定没有污染后方可使用。

7.2.2.2.有毒清洁剂。

消毒剂及杀虫剂必须被正确识别，存放于专用库内，由卫生监督员负责管理、监督和正确使用。

7.2.2.3.厂房内允许使用或存放下列有毒化合物质：

7.2.2.3.1.为保持清洁物卫生状况所需物质。

7.2.2.3.2.化验室进行化验而必需的物质

7.2.2.3.3.厂房设备保养及运转所需物质。

（如：

食品级润滑油）

7.2.2.3.4.工厂作业必须使用的物质（如：

添加剂）。

7.3.虫害控制。

7.2.3.2.杀虫剂必须选择中低毒化合物，且符合虫害防治的要求，公司要求厂区环境由卫生员进行定期杀虫。

7.2.3.1.厂区内不得存在害虫，不得饲养家畜和家禽。

7.2.3.3.灭鼠使用无毒饲料（如蕃薯、瓜类等）采用鼠笼、鼠夹、粘鼠板，每天由专人负责收放。

7.2.3.4.车间内不得使用杀虫剂、灭鼠剂，避免对食品、食品接触面及食品包装材料的污染。

7.2.3.5.车间内采取有效措施控制虫害入侵、车间窗门严密且有防蝇设施，排污口，抽风口均装有防虫鼠设施，杜绝虫鼠入侵。

7.2.4.食品接触面卫生：

所有食品接触面，包括工且器及设备的食品接触面，都必须尽可能地经常地进行清洗。

以免食品受到污染。

7.2.4.1.在加工过程，为防止微生物进入食品，所有食品接触面在使用前后和可能已经污染时的间隙之后必须进行清洁和消毒。

7.2.4.2.包装车间食品接触面必须处于干燥和卫生状态，这些表面用水清洗后，必须在下次使用前进行消毒和彻底干燥。

7.2.4.3.车间内用于生产的设备的非食品接触面每次操作前后都进行清洗消毒，以防止食品或食品接触面被污染。

7.2.4.4.使用消毒剂必须适量安全，按照规定配制和使用。

工器具台面消毒用100PPM的次氯酸溶液，所有经过消毒的接触面必须在仪器接触前充分冲掉消毒水。

7.2.4.5.一次性手套，纸巾等一次性用品均应放于卫生容器内保管，而且必须细心处理，分发使用和弃置，一次性手套使用前必须经过消毒，以防食品或食品接触面被污染。

7.2.5.已经清洗干净的可移动的设备及工器具的存放和处理，带有食品接触的，已经清洗干净并消毒过的，可移动的设备以及工器具必须存放于规定的地方，以防再被污染，如车子、原料筐、清洁后必须放置在卫生安全的地方。

8.表格见《SSOP》记录表