公共营养师试题.doc

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一、根据幼儿期发育特点，谈谈小儿常见营养缺乏病的原因和应付措施。

幼儿期发育特点：

1、体格形态发育；2、消化系统发育；

常见营养缺乏病：

1、佝偻病；2、蛋白质—能量营养不良；3、贫血缺锌；4、维生素缺乏。

应对措施（略）

二、幼儿膳食调配是应注意哪几方面？

答：

幼儿期仍属于生长发育迅速增长阶段。

根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量偏低，缺锌性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症极低体重、低身高也较常见。

1、蛋白质、幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。

2、为解决矿物质和维生素不足，应特别强调饮食品种的多样性。

尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。

3、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

4、注意烹调方法。

既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。

5、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。

三、简述如何进行营养健康教育？

答：

1、有计划得对从事农业、商业、粮食、经工、计划等有关人员进行营养知识培训。

2、将营业知识纳入中小学的教育内容。

3、将营养工作内容纳入到初级卫生保健人员的营养知识水品，并通过他们诱导居民因地制宜。

合理利用当地食物资源改善营养状况。

4、利用各种宣传媒介，广泛开展群众性宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。

四、膳食调查的方法有哪些？

各自有什么特点？

1、称重法：

优点，能测定食物份额的大小或重量，但有局限性。

2、记账法：

最常用的，可调查较长时期的膳食。

3、24小时膳食回顾法。

4、食物频率法。

5、电话调查。

6、化学分析法。

各自特点（略）

五、社区营养的主要内容有哪些？

答：

既包括限定区域内各种人群的供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。

主要从社会生活出发、着眼社会人群总体、从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。

六、膳食纤维的生理意义有哪些？

答：

1、增强肠道功能、有利粪便排出。

2、控制体重和减肥。

3、降低血糖和血胆固醇及防治高血脂、糖尿病。

4、预防结肠癌。

5、防治憩室病、压挤病、胆结石。

七、孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？

对母体的影响：

a）引起营养缺乏病，营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD），营养不良性水肿（蛋白质、VB1）

b）发生妊娠合并症，

c）妊娠高血压综合症（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）

对胎儿的影响：

a）低出生体重（孕前体重低、孕前体重缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏孕妇大量饮酒或吸烟、早产）

b）早产儿及小于胎龄儿。

c）围生期新生儿死亡率增高。

d）脑发育受损。

e）先天性畸形：

（Zn、I2、叶酸缺乏、VA过多）

八、学龄前儿童的营养特点有哪些？

1、能量。

而同时其生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量。

2、蛋白质。

儿童脑蛋白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多。

3、矿物质。

由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。

4、维生素。

维生素A和D与生长发育关系密切，必须是足量供给硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢有关、也必须充分供给。

九、简述糖尿病的营养治疗原则。

a）限制总能量摄入，以达到维持理想体重。

b）膳食中碳水化合物、蛋白质、脂肪比例应该适当，同时注意补充维生素和微量元素。

c）增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入。

d）糖尿病饮食治疗需长期坚持。

e）避免各种高糖食物，如各种甜食、糖果等。

f）肥胖、妊娠，并发症患者的饮食应视具体情况而定。

十、从哪些方面评价营养调查结果？

答:

膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和饮食成分表计算：

a）每人每日营养平均摄入量。

b）各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量百分比。

c）三餐能量占分配百分比，推荐成人早、中、晚=30%：

40%：

30%，推荐儿童早、中、晚=25%：

35%：

10%：

2%

d）三大能量营养素摄入量百分比推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%。

e）蛋白质来源的百分比，优质蛋白质不少于总摄入量的1/3.

f）钙磷比婴儿。

婴儿2:

1，儿童和老年人1.5：

1，青少年1:

1，成年人1:

1—1.5:

1。

g）胆固醇摄入量。

h）不同种类的食物摄入量然后结合临床营养检查和营养生化检查结果、综合评价。

十一、影响钙吸收的影响因素有哪些?

a）吸收摄入量的多少与需要量的高低有所不同，食物中含钙高，吸收率相应降低。

机体需要的钙量增加而摄入的减少时，吸收率相应升高。

b）年龄、性别与生理状况。

随年龄的增长吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等级吸收率升高。

c）膳食中降低钙吸收的因素：

植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物、四环素、咖啡因、膳食中70%—80%不被吸收u，从粪便中排出。

d）促进钙吸收的因素：

维生素D、乳糖、蛋白质。

十二、什么是食物中毒？

分为哪几种类型？

一凡健康人经口摄入正常量、可是状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含毒素的动植物食用）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，通常按病愿学将食物中毒分为：

细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

十三、根据食物中毒的特点，谈谈细菌性食物中毒的处理原则。

特点（略）

处理原则：

1、病人的处理

2、有毒食品处理

3、中毒场所处理

4、责任处理

十四、必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况评价。

1、必需脂肪酸的生理功能：

a.组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）b.亚油酸是合成前列腺素的前体c.与胆固醇的代谢有关

2、主要食物来源：

亚油酸最好的的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高，亚麻酸在豆油和紫菜籽油中较多。

3、营养状况评价：

a.消化率，植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。

b.必需脂肪酸的亚油酸，ɑ-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸，亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。

故不饱和脂肪酸中最重要的亚油酸及其含量，亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。

c.脂类的稳定性，稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

十五、膳食调查的主要办法是什么？

答：

1、记账法。

包括：

食物消耗量、就餐人日数的统计，平均每人每日膳食中营养素供给量的计算。

2、回顾询问法。

包括：

24小时膳食回顾法，食物频率问卷调查，膳食史法。

3、称量法。

具体步骤：

a.每天各餐的主、副食物均应先称后做；b.分别称主、副食物出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净重生重；c.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中上所占的百分比。

三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；e.食品的烹调方法调查；f.厨房、食堂卫生调查。

4、化学分析法。

十六、论述个人营养食谱偏执的原则和评价。

原则：

1、营养平衡；2、膳食制度；3、烹调；4、饮食习惯；5、市场供应；6、经济条件。

评价：

1、食物多样化；2、食物量；3摄入量；4、能量来源；5、三餐能量摄入分配；6、蛋白质来源；7、食谱的调整。

十七、简述合理营养的基本要素。

答：

所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精力充沛，能保证机体各种生理活动的需要。

符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：

1、提取的食物应保持各种营养平衡，包括各种营养摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

2、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育，组织修复，维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。

3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率，并具有良好的色香味形，是食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。

4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。

5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。

一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%，40%，30%。

十八、谷类食物有哪些营养特点？

答：

1、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；2、是蛋白质的重要来源（8%左右）

3、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E,，不含维生素A、D、C；

4、属低脂的食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）

5、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K,Ca,Mg,P,Fe,Zn）.

十九、豆类的营养特点有哪些？

如何合理利用？

3.营养特点：

1、优质蛋白质，应用互补原则可提高营养价值；2碳水化合物一般为膳食纤维；3、脂肪、亚油酸、不饱和脂肪酸多；4、矿物质丰富、尤其是钙、铁；5、含丰富的VB；6、降血脂；7、雌激素样作用，合理利用：

要写出加工过程和原因

（1）加热处理去除抗营养素；

（2）加工成为豆制品；（3）发芽。

如何从数量上评价蛋白质的营养价值？

评价蛋白质营养价值的方法有：

（1）食物中蛋白质的含量：

是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要：

（2）蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：

是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标，消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高；（3）蛋白质净利用率：

表示摄入蛋白质在体内的利用的情况，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面；（4）蛋白质生物学价值（BV）：

是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值；（5）蛋白质的功效比值（PER）=实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量（g）；（6）氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）：

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白质氨基酸的组成评价蛋白质。

二十、碳水化合物的主要功能是什么？

（1）储存和提供能量；

（2）构成人体的重要物质；（3）传递信息；（4）润滑作用；（5）保护蛋白质不被蛋白酶消化；（6）控制细胞膜的通透性；（7）节约蛋白质作用；（8）抗生酮作用；（9）解毒作用

8.简述母乳喂养的特点

（1）营养成分最适合婴儿的需要；

（2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；

（3）不容易发生过敏；

（4）有利于母亲的产后康复。

二十一、乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿的营养状况？

（1）蛋白质：

可影响乳汁分泌量；

（2）碘、锌：

可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病（或呆小症）；

（3）维生素A和水溶性维生素：

可影响母乳中维生素A和水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1可导致婴儿脚气病。

二十二、结合叶酸的功能，谈谈孕妇补充叶酸的意义。

叶酸的生理功能，叶酸本身无活性，在体内经叶酸还原酶作用相继被还原为二氢叶酸和四氢叶酸。

四氢叶酸及其衍生物主要参与体内许多重要生化代谢反应.。

①氨基酸代谢,参与氨基酸之间的相互转化,充当一碳单位的载体;②参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成;③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成;④叶酸携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关,叶酸缺乏时,则一碳单位传递受阻,核酸合成及其氨基酸代谢均受影响,因此叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用.⑤在脂代谢中亦有一定作用.

补充叶酸的意义:

①防止巨幼红细胞贫血;②保障孕妇、胎儿安全；③防止胎儿畸形；④防止高同型半胱氨酸血症。

二十三、简述老年人营养学特点

老年人的营养需求有一定的特点，根据老年人基础代谢降低，活动量减少，所需要的总热量比青壮年有所减少。

每一个老年人对营养的需求，因生活环境、生活习惯，工作性质及个人差异的不同而不同，总的要求：

（1）营养素全面而均衡，充足而合理，讲究科学的营养，使自己大致符合标准体重的需求；

（2）老年人的营养素中，尤其应该值得重视的，需适当增加蛋白质在食物中的比例，优质蛋白质更加重要，一般达到所需蛋白质总量的一半为好，超量的蛋白质则会损害肾脏；（3）我国绝大多数人仍以植物性食物为主，应逐渐改变食谱结构粗细搭配，低盐、易消化为主。

二十四、防治高血压的膳食有哪些原则？

（1）戒烟戒酒

（2）达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；

（3）限制钠盐摄入。

对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3~5g食盐（折合酱油15~25ml）；对中度高血压患者，每日1~2g食盐（折合酱油5~10ml）；对高度高血压患者或急进性高血压患者应采用无盐膳食；

（4）增加钾的摄入，钾/钠比值达到2:

1较为理想，

（5）减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；

（6）限制饱和脂肪酸（S），适当增加多不饱和脂肪酸（P）的摄入，使每日P/S比值达到1~1.5.

（7）适当增加镁的摄入，特别是对使用尿酸，速尿等利尿剂的患者；

（8）可食用富含钾、钙、维生素和微量元素的食物，及富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；

（9）禁用或少用高钠、高脂肪、高胆固醇食物。

二十五、如何制定营养健康教育项目。

（1）根据教育目的确定教育对象；

（2）确定教育内容；

（3）确定教育方法和形式，开发领导，培养骨干，动员群众，开展多种教育形式。

二十六、根据碘的生理功能，分析在江西地区普及加碘食用盐的意义。

（1）碘的生理功能：

①参与能量代谢，调节蛋白质的合成与分解，②促进代谢和体格的生长发育，促进生物氧化，糖和脂肪的分解，促进维生素的吸收与代谢；③促进神经系统发育，调节组织中水盐代谢；④垂体素作用。

（2）碘缺乏的原因：

江西地区位缺碘环境，地理条件，膳食条件。

（3）普及加碘食盐的意义：

①利用围产期保健，防克汀病；②利用儿童、青少年的成长发育（分不同成长期论述），碘缺乏发生在胎儿期和婴儿期，会造成胎儿脑发育落后，生后表现为不可逆转的智能障碍。

③防止成人地方性甲状腺肿；④食用盐加碘方便，普及率高。

二十七、何为膳食结构？

分析不同膳食结构对健康的影响。

膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中的所占的比例。

根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水环合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为4种类型。

（1）动植物食物平衡的膳食结构---膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。

日本人的膳食可以作为该类型的代表。

该类型膳食的特点是：

能量能够满足人体需要，又不至过剩。

蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。

来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。

此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。

（2）以植物性食物为主的膳食结构----食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。

大多数发展中国家的膳食属此类型。

其特点是：

谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。

动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10％～20％，植物性食物提供的能量占总能量近90％。

该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄人量均低，主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。

营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。

但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。

（3）以动物性食物为主的膳食结构----这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。

主要特点是提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。

与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。

（4）地中海膳食结构----该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。

膳食结构的主要特点是：

（1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。

（2）食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。

（3）橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。

（4）每天食用少量、适量奶酪和酸奶。

（5）每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。

（6）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。

（7）每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）。

（8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。

二十八、判断成年人肥胖的指标有哪些？

谈谈这些指标的内容和评价标准？

（1）体质指数（bmi）是世界卫生组织推荐的国际统一使用的肥胖判断方法，计算公式为：

体质指数（bmi）=体重（kg）÷身高的平方（㎡）（kg／㎡）

标准：

18.5～24.9为正常，25～29.9为超重，大于30为肥胖。

我国近年提出了适合中国居民的判断标准：

正常为18.5～23.9；超重为≥24；肥胖为≥28。

（2）腰围（wc）用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称作向心性肥胖。

判断标准为：

男性>94cm，女性>80cm。

（3）腰臀比（whr），评价标准：

男性>0.9、女>0.8，可诊断为中心性肥胖。

（4）理想体重和肥胖度

1）计算公式：

理想体重（kg）=身高（cm）-105

肥胖度=[（实测体重-理想体重）÷理想体重]×100％

2）肥胖的判定标准：

体重超过理想体重l0%为超重；超过20%以上即认为是肥胖；其中超过20%～30%为轻度肥胖；超过30%～50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过l00%为病态肥胖。

（5）医学家们发明了一些较为精确地计算人体体脂含量（密度）的方法。

如：

以测量体内水含量求体脂；以身体密度求体脂含量；用水移位法测量人体脂肪含量等等，具有较高的科学价值。

用稀释法可以测知体内水的含量，准确地注入一定量的已知物质于静脉，如安替比林，它能及时扩散，又不立即被机体代谢掉，在容许的时间内。

再从静脉抽取一定量的血液标本，然后再测定安替比林的浓度。

根据稀释的原理可求得机体内水的总量。

当全身水的含量求出以后，根据总体重（W）等于总的水含量（A）加体内总脂肪（F）与去脂物质（S），即W＝A十F十S。

若体重值为均一的数值，又以小写字母代替不同结构组织时，会有如下如果：

1＝a十f十s。

将脂肪提前f＝l—（a十s），根据有关计算，体内水含量的下限为69.6%，a＝0.696。

上限为77.9%，a＝0.779（均为a十3），故脂肪含量的计算可采用：

f＝1—a/0.696或f＝1—a/0.779，身体脂肪量以身体密度测量方法有多种，用布鲁兹克等公式可归纳为F（%）＝100（4.570/D—4.142）。

D为身体密度。

也可用以下公式表示：

身体的脂肪量＝[（4.95/身体密度）—4.5〕x100%

其中身体密度D＝总重量（m）/总体积（V）

水移位法测量人体脂肪含量的测量方法，实际上也是用身体密度求体内脂肪含量的方法。

国内已有单位研制出了高灵敏度的人体容积计，采用“呼吸管水下大呼气法”和容积计算表，能够准确地测量人体总容积，结合改进的——口气测定肺残气量的方法，测量肺残气容积RV由公式F＝G1（vt—Rv）—C2M计算脂肪含量。

二十九、食物中毒发病的特点有哪些？

（1）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势；

（2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；

（3）发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波；

（4）食物中毒病人对健康人不具传染性。