HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用.docx
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HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用
编号200910057
新疆农业职业技术学院
HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用
分院名称园林科技学院
专业食品营养与检测
班级09食品营养与检测
（2）班
学生姓名王倩倩
指导老师杜鹃
二O一二年三月一日
摘要………………………………………………………………………………………………3
关键词……………………………………………………………………………………………3
1、牛乳的分类………………………………………………………………………………………3
1.1按热处理方式分类……………………………………………………………………………3
1.1.1巴氏消毒乳…………………………………………………………………………………3
1.1.2超高温灭菌乳………………………………………………………………………………3
2、超高温灭菌乳的营养价值……………………………………………………………………………….3
2.1超高温乳的种类…………………………………………………………………………………….3
2.2灭菌乳的营养价值…………………………………………………………………………………….3
3、生产工艺规程………………………………………………………………………………4
3.1工艺流程………………………………………………………………………………………………….4
3.2工艺说明………………………………………………………………………………………………….4
3.2.1收奶系统……………………………………………………………………………………………….4
3.2.2标准化系统…………………………………………………………………………………………….5
3.2.3贮存…………………………………………………………………………………………………….5
3.2.4UHT工艺段……………………………………………………………………………………………..5
3.2.5无菌灌装……………………………………………………………………………………………….5
3.2.6喷码…………………………………………………………………………………………………….6
3.2.7装箱………………………………………………………………………………………………………6
3.2.8保温实验…………………………………………………………………………………………………6
4、HACCP在生产工艺中的应用…………………………………………………………………………………………………6
4.1纯牛奶产品加工过程的食品安全危害分析……………………………………………………………6、7、8、9、10、11
4.2.纯牛奶HACCP计划表……………………………………………………………………………………………12
5、常见质量问题与措施……………………………………………………………………………………………………….13
5.1脂肪上浮………………………………………………………………………………………………..13
5.2蛋白质凝块和乳清析出…………………………………………………………………………………13
5.3酸包和胀包………………………………………………………………………………………………13
5.4滋味气味的改变………………………………………………………………………………………..13
5.5漏包污染………………………………………………………………………………………………..14
5.6喷码有误………………………………………………………………………………………………14
总结……………………………………………………………………………………………………………………………….14
参考文献……………………………………………………………………………………14
致谢…………………………………………………………………………………………15
HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用
摘要：
随着社会的进步，生活水平的提高，乳业的发展贯穿于社会的发展之中，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视，那么对于企业来说，质量控制与提高液奶的品质安全已成为乳品行业必须面对的课题。
要保证液态奶的质量，需采取综合措施，把好生产中的每一关，采用正确的生产工艺，科学的配方，严格的质量标准，并将HACCP体系引入生产工艺中，分析液态奶生产工艺从原料奶的验收到成品的出厂整个生产中可能存在的危害和关键控制点，并根据质量标准对生产中出现的各种问题，做出合理的解决办法，从而提高乳品的质量安全和营养价值。
关键词：
纯牛奶生产工艺危害分析 关键控制点 营养价值
近几年由于乳和乳制品引发的食源性疾病明显增多，使得乳制品的质量安全问题受到了广泛重视，不安全的乳与乳制品将导致消费者生病，生产者产品滞销，利润下降，甚至破产，所以在生产过程中从原料乳的检验，验收，预处理，灌装到后包装阶段都应该将HACCP运用之中，保证卫生安全与质量，生产出高品质的产品，给消费者安心，为企业增加经济效益。
目前市场上主要的牛奶包装形式有“小房子”纸盒、利乐装、塑袋装和玻璃瓶装。
以类型来分，牛奶有两种：
一种是新鲜牛乳（短保质期），一种叫常温牛乳（长保质期），按其加工工艺分，新鲜牛乳用巴氏法杀菌，常温牛乳采用超高温杀菌。
1、牛乳的分类
1.1 按热处理方式分类
1.1.1消毒乳 指新鲜牛乳为原料经净化，均质，杀菌等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。
采用较低温度一般60-82℃。
消毒乳特点：
保存期在冷链条件下达到2-7天，巴杀后的污染主要发生在冷却管道，输送管道，储藏罐及包装设备中，当这些设备清洗，消毒不彻底时，很容易发生二次污染。
有研究表明，灌装设备是巴氏杀菌乳二次污染的主要原因，所以为了保证产品的保质期必须控制从产品离开杀菌设备到消费者购买的温度否则将变质，无法使用。
1.1.2超高温灭菌乳 指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热经过135℃到139℃以上不少于2s到7s的超高温瞬间灭菌而达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。
其特点：
杀死所有能导致牛乳变质的微生物，使产品在常温下保存较长时间，且颜色更白，较少的焦化味道，维生素损失较少。
蒙牛采用的杀菌方法是将巴杀与超高温杀菌结合，主要采用板式加热器，先进行巴氏杀菌温度。
在85℃±2℃，15s将巴杀后的牛乳冷却至1℃至7℃在进行超高温杀菌一般在137℃4s通过二次杀菌即提高了产品的保质期又保持了产品风味和口感。
2、超高温灭菌乳的营养价值
2.1超高温乳的种类
a.灭菌乳：
纯牛奶。
改为2.1.1
b.100%的灭菌调制乳：
麦香奶、核桃奶。
c.80%的灭菌调制乳：
原味酸酸乳、草莓酸酸乳。
2.2灭菌乳的营养价值
牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。
奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。
乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。
奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。
奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。
3、工艺规程
3.1、工艺流程：
（原奶过磅→原奶检验→过滤→净乳→冷却）→标准化系统：
（巴氏杀菌→冷却）→贮存→UHT工艺段：
（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌输送→无菌灌装→喷码→装箱→码垛→保温实验→出厂
3.2、工艺说明
3.2.1、收奶系统：
3.2.1.1原奶检验：
依据《生鲜牛乳》企业标准规定，主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
标准如下：
蒙牛生鲜乳的理化标准
项目
指标
蛋白g/100g
≥2.8
脂肪g/100g
≥3.1
非脂乳固体g/100g
≥8.1
酸度
12-17
冰点℃
-0.500—-0.570（牧场原奶-0.510-0.575）
相对密度（20℃/4℃）
≥1.027
杂质度 mg/kg
小于4
奶温℃
0--7
乳糖g/100g
4.00-5.20
酒精试验（75℃）
阴性
AD1.AD2（绝对值）
小于0.3
3.2.1.2原奶品尝：
对每车每仓牛奶在接收前进行煮沸品尝，并和化验室结果核对。
3.2.1.3过滤器清洗：
a.在每次对收奶管线进行CIP清洗时需对过滤器进行手工清洗，同时检查过滤器是否完好。
b.如在收奶过程中出现严重堵塞无法抽奶的情况，应停止收奶，用水顶管路后进行手工清洗。
c.如在手工清洗中发现过滤器滤网破损，应马上进行更换。
3.2.1.4净乳机：
a.净乳机操作执行《净乳机标准操作规程》。
b.每次净乳机排渣时要对排渣物进行检查，是否正常。
3.2.1.5冷却：
a.每次启动净乳机前，打开冷板冰水进出口阀门，保证通过冷板的牛奶执行冷却程序。
b.同时检查冷板出口牛奶温度是否符合要求（≤4℃）。
3.2.1.6贮存温度、时间，0-7℃≤12小时,防止牛奶变质。
3.2.1.7收奶管线、罐:
收奶管线间隔时间在两小时以内，进行水冲，收奶间隔时间大于两小时，进行一次单碱清洗,防止微生物增殖，造成二次污染.
3.2.2、标准化系统：
计算原奶转化为半成品后脂肪和干物质指标是否符合标准，如果超标，则进行标准化处理；如果未超出标准，则不进行标准化处理。
3.2.2.1均质：
生产百利包或利乐枕的短保质期牛奶产品时，取消巴氏杀菌工序的均质步骤，如果车间同时生产除纯牛奶以外的其它产品，涉及到使用“巴氏奶配料”工艺时，则可以不取消短保质期纯牛奶产品在巴氏杀菌工序的均质步骤（均质温度为85℃，均质总压力为150—170bar,一级均质压力为120—150bar,二级均质压力为30—40bar）
3.2.2.2闪蒸；闪蒸设备参数依据产品理化指标进行调整，将牛奶中的水分蒸发提高理化指标，并且除去牛奶中的异味。
3.2.2.3巴氏杀菌：
a、杀菌温度、时间：
纯奶：
85±2℃，15秒；
b、均质温度、压力：
纯奶：
温度55-80℃总压力150-170bar；
c、清洗温度、浓度、时间控制：
温度：
碱洗85-90℃、酸洗75-80℃；水温30-40℃；浓度：
稀碱1.5-2.0%稀酸1.0-1.5%；时间：
稀碱≥30分钟、稀酸≥20分钟，预冲洗≥5分钟，中间水冲洗电导率为<1ms时水冲80s，最终水冲洗电导率为<1ms时水冲80s。
3.2.2.4冷却：
通过板换用冰水将牛奶冷却至0-7℃，储存时间≤8小时。
3.2.3、贮存：
牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔4小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
3.2.4、UHT工艺段：
3.2.4.1灭菌温度、时间：
纯奶：
137±2℃，4-6s。
a、脱气前的温度:
70℃-85℃。
b、脱气罐压力：
-0.3bar- -0.6bar。
c、UHT杀菌温度：
135℃-139℃ 保持4s.
3.2.4.2均质温度、压力：
纯奶温度：
60-90℃、总压力190-220bar（百利包、利乐枕）（先调二级压力手柄，调至30-40bar，再调一级压力手柄，调至160-180bar）总压力220-240bar（利乐包）。
3.2.4.3清洗温度、浓度：
碱液浓度为3-3.5%，时间为3000S；酸液的浓度为1.5-2%，时间为1800S.
3.2.4.4保温管清洗效果：
a.无奶垢及其它结垢物,PH值试纸测中性b.内壁光滑c.安装无泄漏。
3.2.4.5冷却：
用循环冷却水将牛奶冷却至8℃-30℃。
3.2.5、无菌灌装：
3.2.5.1 百利灌装线
百利灌装机（德建）主要包括：
膜路系统，无菌系统，清洗及高温杀菌系统，双氧水系统。
操作步骤：
生产结束→清洗钱的检查→选择清洗方式→手工清洗→CIP清晰→清洗效果检查→物料供应→包材供应→杀菌前的检查→自动杀菌循环→杀菌后检查→H2O2的浸泡→无菌产品供应→产品输送到包装线→暂时停机→生产结束→双氧水更换→双氧水检测
德建灌装机参数标准
项目
数值
项目
数值
无菌室温度
42-52℃
无菌室压力
≥0.16bar
双氧水浓度
35-40%
双氧水温度
42-45℃
蒸汽压力
≥2.7bar
压缩空气压力
5.0-8.0bar
3.2.6、喷码
3.2.6.1喷码内容按《产品打印标识规定》
3.2.6.2打印要求位置正确。
3.2.7、装箱：
a.喷码控制：
每次开机及更换批次时核对箱体喷码正确性，并核对箱体喷码与包体喷码信息是否一致，预防喷码错误。
编号改为3.2.7.1
b.漏奶：
每隔15分钟每头连续抽取两包做封合检查，防止漏奶。
c.包装箱：
每次领用包装箱时、使用前对包装箱与标准样箱进行确认。
d.混箱：
每次更换产品品种时，一种产品生产结束后在案台上不允许留有此种产品，零包产品专区放置。
3.2.8、保温实验：
为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（34℃-38℃）存放7天，做PH值和感官检验
4、HACCP在生产工艺中的应用
HACCP是一种保证食品安全的预防性管理系统，依据整个纯奶的加工链，即从原料运输、收购，生产，包装，储存以及食用的各个环节和过程潜在的危害，分析危害找出对终产品的质量和安全的关键控制点，并将其应用到蒙牛液奶的生产工艺中。
通过分析可以得出关键控制点有：
原辅料的验收，原料奶的验收，巴氏杀菌，超高温杀菌，无菌灌装等，详细描述见下表：
4.1.纯牛奶产品加工过程的食品安全危害分析
产品名称：
纯牛奶
工厂名称：
新疆盛和食品有限公司销售和贮存方法：
经销商销售
车间地址：
乌鲁木齐头屯河工业区预期用途和消费者：
直接饮用或加热后饮用
1
2
3
4
5
6
7
加工步骤
识别本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害
对第2栏的判断依据
危害危害程度评价
可接受水平
评价方法
控制措施的选择及评估
严重性H/M/L
发生率H/M/L
原辅材料的运输（不包含原奶）
生物性:
细菌
防护不当，包装破损，运输过程中污染
M
M
≤5cfu/100cm2，详见各辅料的质量标准
《原辅料检验计划》检验；
1、对供应商进行要求，并对每批到厂的原辅料依据《原辅料检验计划》检验；
2、对供应商进行考评，以施加影响。
化学性:
酸、碱等化学品污染
与化学品混装混运
H
H
贮运时不得与有毒有害有异味，有粉末或影响产品品质的物品混装
原辅料卫生管理控制程序
物理性：
灰尘等杂质
防护不当，包装破损，运输过程中污染
L
L
包装袋有防水、隔味、完整的聚乙烯包装材料等详见各原料的质量标准
《复合食品包装袋卫生标准》GB9683等相关标准
原辅材料的接收（不包含原奶）
生物性:
：
细菌、大肠菌群、致病菌等具体见各原辅料的质量标准
加工或保护不当受污染；
M
M
细菌总数≤5cfu/100cm2；大肠3个/cm2，致病菌：
不得检出；
GB9683－1988、GB5009《食品卫生标准理化检验方法》、《复合食品包装袋卫生标准》GB9683等相关标准
要求供方提供的检验合格证明或组织自己的进货检验，后续杀菌过程可消灭
合格供应商范围内采购；
每批原料到货时检验人员按照检验计划进行检验，检验计划中没有涉及的其它项目均可根据厂家的到货检验报告单进行验证
化学性:
重金属、铅等各原辅料的质量标准
加工或保护不当受污染；
H
H
重金属（以Pb计）4%乙酸符合各原料的国家标准，具体数值参见相应标准
GB9683－1988、GB5009《食品卫生标准理化检验方法》、《复合食品包装袋卫生标准》GB9683等相关标准
物理性：
杂质度
物理性：
杂质度
L
L
符合各辅料的国家标准，具体数值参见相应标准
GB9683－1988、GB5009《食品卫生标准理化检验方法》、《复合食品包装袋卫生标准》GB9683等相关标准
原辅材料的贮存（不包含原奶）
生物性:
细菌，霉菌，致病菌
贮存、防护不符合要求
M
M
符合各辅料的国家标准，具体数值参见相应标准
GB9683－1988、GB5009《食品卫生标准理化检验方法》、《复合食品包装袋卫生标准》GB9683等相关标准
制定库房管理制度，并按制度要求对原辅料进行防护。
化学性:
酸、碱等化学品污染，变质
M
M
符合各辅料的国家标准，具体数值参见相应标准
GB9683－1988、GB5009《食品卫生标准理化检验方法》、《复合食品包装袋卫生标准》GB9683等相关标准准
物理性：
灰尘等杂质
L
H
符合各原料的国家标准，具体数值参见相应标准
GB9683－1988、GB5009《食品卫生标准理化检验方法》、《复合食品包装袋卫生标准》GB9683等相关标准
原奶的运输
生物性：
致病菌、细菌（大肠菌、耐热芽胞、芽胞、嗜冷菌）
运输中污染；运输温度高微生物大量繁殖
H
H
菌落总数≤1000万cfu/mL
体细胞≤60万cfu/mL
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌）不得检出
中国农业部标准NY5045-2008
《无公害食品生鲜牛乳》
1、奶车运输过程中温度控制在0-8℃；
2、对每车原奶的温度进行检测，以对奶站进行约束。
3、对奶车进行清洗。
4、对奶车的罐盖要求必须加密封圈并进行检查。
化学性:
清洗液残留，掺假
清洗不干净，人力掺假
M
M
砷（以As计）≤0.05mg/kg
铅（Pb）≤0.05mg/kg
汞≤0.01ppm
铬≤0.3mg/kg
硝酸盐≤8mg/kg亚硝酸盐≤0.20mg/kg
黄曲霉毒素≤0.5mg/kg
六六六、滴滴涕≤0.02mg/kg
三聚氰胺：
未检出
物理性：
杂质度等
防护不当受污染；
L
L
砷（以As计）≤0.05mg/kg
铅（Pb）≤0.05mg/kg
汞≤0.01ppm
铬≤0.3mg/kg
硝酸盐≤8mg/kg亚硝酸盐≤0.20mg/kg
黄曲霉毒素≤0.5mg/kg
六六六、滴滴涕≤0.02mg/kg
三聚氰胺：
未检出
原奶的接收
生物性：
有害微生物污染
挤奶及运输过程中污染
M
M
菌落总数≤1000万cfu/mL
体细胞≤60万cfu/mL
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌）不得检出
卫生标准GB19301
运输条件超出规定范围导致微生物污染
1、规定挤奶、运输卫生操作程序；
2、控制奶站储存温度和时间；
3、加强奶站的管理；
4、收奶时进行检测。
5、对奶车进行清洗
化学性：
农药、
抗生素残留、
重金属超标、
人为掺假、奶牛健康状况差
H
H
砷（以As计）≤0.05mg/kg
铅（Pb）≤0.05mg/kg
汞≤0.01ppm
铬≤0.3mg/kg
硝酸盐≤8mg/kg亚硝酸盐≤0.20mg/kg
黄曲霉毒素≤0.5mg/kg
六六六、滴滴涕≤0.02mg/kg
三聚氰胺：
未检出
养殖过程中农药、抗生素超范围/超量使用、重金属污染
物理性：
杂质
挤奶及运输过程中污染，储存时间长，储存温度高；
L
L
无肉眼可见杂质
生鲜牛乳的收购标准GB/T6914
过滤
净乳
物理性：
杂质
滤网破损，净乳机故障
M
M
无肉眼可见杂质
/
1、定期检查并更换滤网2、检查净乳机的排渣清况，并定期进行保养。
冷却储存
生物性：
芽孢、耐热芽孢、嗜冷菌
储存时间长，冷却温度不适当造成微生物增殖
L
L
0－8度储存，时间≤12小时，具体参见企业标准化文件
储存时间长、温度高造成微生物繁殖，影响后期产品质量
对储存的时间和温度进行控制并进行监测。
进料
预热
闪蒸
均质
物理性：
无
/
/
/
/
/
/
巴氏杀菌
生物性:
细菌总数、嗜冷菌、激活芽孢和耐热芽孢
杀菌温度和时间不当、设备出现故障清洗不干净
H
M
纯牛奶杀菌温度137±2℃、4秒；酸酸乳杀菌温度121±2℃、4秒；清洗后凃抹细菌≤30cfu/cm2
杀菌温度和时间不当、设备出现故障清洗不干净，造成杀菌不彻底
1对杀菌的时间及温度进行设定；
2、定期对设备进行保养。
标定
生物性：
无
/
/
/
/
/
/
超高温杀菌
生物性：
细菌总数、致病菌、大肠杆菌、霉菌、酵母菌
杀菌不彻底、无菌环境受污
H
L
细菌≤10cfu/ml大肠≤3MPN/100g致病菌不得检出
/
1、控制杀菌温度和时间；
2、在生产前和生产中对无菌环境进行检查。
灌装
生物性:
细菌总数、致病菌、大肠杆菌、霉菌、酵母菌
加工环境被污染；无菌环境受到污染；设备的升温和生产过程中工艺标参不在范围内；进入车间的包材被污染；
H
L
双氧水浓度35－40%、包体封合良好性；无菌室压力≥16bar，双氧水温度：
42±2℃
设备手册，满足产品质量要求
1、对的人流、物流管理；
2、对空气进行消毒；
3、严格执行CIP操作规程；
4、定期对设备进行保养，保证无菌仓的正压；
5、横纵封温度传感器的检查和设定预警功能；
6、严格执行操作性前提方案要求；
7、原材料使用前检测；
8、质检对日护养进行检查确认。
化学性:
双氧水残留
设备出现故障，双氧水残留
M
M
无残留
设备满足产品生产需求
物理性：
头发棉花、铁销等异物代入产品
做护养残留棉花，铁销导常断裂，操作工
L
L
无肉眼可见杂质
设备满足产品生产需求
设备清洗
物理性：
/
/
/
/
/
/
/
化学性：
清洗液残留；
清洗后清洗液残留；清洗液不合格
H
L
PH中性
清洗满足产品需求
1、对到厂的清洗剂进行检验；
2、合格供应商范围内采购；
3、向供方索取产品型式检验报告；
4、按清洗操作规程进行清洗，清洗后，用PH试纸检测清洗液的残留情况；
5、执行《清洗操作规程》
生物性：
细菌总数、（芽孢数、耐热芽孢数、霉菌、酵母菌）
清洗不干净
H
M
细菌总数≤30cfu/cm2
清洗满足产品需求
取样入保温
物理上：
无
/
/
/
/
/
/
包装
生物性：
细菌
底角磨损或产品掉地或包装划破
M
M
包体封合良好，表面无任何破损，没有漏奶现象。
无夹角或夹包现象，包体成型良好。
产品包装要求满足产品质量要求
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