饮食文化教案Word格式.docx

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风尚、习俗、民俗文化——节庆饮食

制度文化——三餐制

产品文化

器具文化——酒具、茶具

设施设备文化

生产管理与销售文化——加盟

消费文化

心理文化

中国饮食文化的基本特征

、掌握中国饮食文化的基本特征

2、掌握饮食文化特征的分析方式

3、培养对饮食文化特征的感性认识

、中国饮食文化的基本特征

、中国饮食文化的深厚内涵

在世界饮食文化的百花园中，中国饮食文化是一朵奇葩。

仅以食物

之盛美和烹调法之精良就可以称雄于世界，可见中国饮食文化根基

多么深厚，成就多么巨大。

中国饮食文化作为中国的“国粹”之一，

具有独特的、鲜明的个性和民族特色，正由于这一原因，它才在世界饮食文化中风标特异，为世人瞩目。

中国饮食文化的基本特征可从其历史、内涵、特质等方面进行归纳。

世界三大烹饪流派，一是以法国烹饪为代表的西式烹饪，一个是以土耳其烹饪为代表的清真烹饪，再一个就是以中国烹饪为代表的东方烹饪。

一、中国饮食文化历史悠久、源远流长

1、距今约50-60万年的北京猿人时期，人类学会了用火熟食，结束了完全生食的时代。

2、大约一万年前，中国的先民发明了陶器。

陶器结束了用火直接烧烤食物

原料的阶段，出现了真正的烹煮。

中国饮食文化的历史发展过程，上下延续一百七八十万年之久。

是唯一没有中断、环节完整、延续至今的饮食文化。

二、中国饮食文化沉淀深厚、丰富多彩

1、构成中国饮食文化的各种表现形态种类多而且完整

横向：

每一个历史时期、每一发展阶段都有着自己丰富的内容，并以此与其他时期和阶段相区别。

纵向：

每一种文化形态的内容也非常丰富，从而构成自己的系列，在整个饮食文化内容结构中占有一席之地。

2、中国饮食文化的内涵博大精深

（1）在中国饮食文化中各种形态表现的每一种类及其中的每一构成部分，中

国人都要给它赋予“人文化”的涵义。

（2）中国饮食文化“人”的内涵非常广泛，可以是人的情感、愿望、祈求、祝福，也可以是人的爱好、志向、意趣、追求、还可以是价值观念、审美情趣以及科学、哲学、政治、宗教、艺术、文学等观念和思想。

三、中国饮食文化结构完整、层面丰富

中国饮食文化系统：

物质文化

制度文化

行为文化

社会心理文化

四、中国饮食文化开放外向、兼收并蓄

在饮食文化的交流中，中国饮食文化展现了其博大的胸怀，显示了来者不拒、为我所用的大家风范。

五、中国饮食文化具有优秀的传统、鲜明的民族特色优秀传统：

1、强调饮食原料从大自然中的取用与生长供给相平衡，反对无节制的滥采竭取；

同时既注意原料的“择优选用”，又强调原料的“物尽其用”。

2、强调饮食养生要遵循天地自然规律，与大自然保持一致，提倡薄味蔬菜，主张“节饮食”和“守中”

鲜明的民族特色：

1、烹饪原料广取博采，无人能及。

2、烹饪方法众多，精妙而独特。

3、风味流派多如繁星，美食名食数不胜数，在世界上首屈一指。

4、中国饮食文化有独特的审美观。

5、中国饮食文化的重食观念和重养观念，而且这些观念与政治、哲学紧密相连。

中国饮食文化发展的阶段

5课时

1、了解中国饮食文化萌芽时期、形成时期，及其显著标志

2、掌握中国古代饮食文化的探究式分析方式

3、体会中国饮食文化“历史悠久，源远流长”的特点

1、中国饮食文化发展各阶段的特点

1、中国饮食文化发展各阶段的标志

人类要生存繁衍，就必须进行饮食品的生产与消费。

一部人类发展

史，从某种意义上讲就是一部饮食文化史。

中国饮食文化历史悠久，

源远流长，从原始社会的萌芽时期开始，经历了形成、发展、成熟

时期，它是世界文明古国中唯一环节完整、继承连续而没有中断的

饮食文化。

天上打雷闪电，引燃了森林大火。

一些来不及逃命的禽兽被活活烧死。

火灭了，原始人发现了被烧焦的动物，肉比生肉好吃，消化也容易多了。

他便思考，趁有余火，故意把打猎弄到的肉烧熟吃。

据说在自然界，天然就会有“酒”——某些含糖的水果可以自己发酵“酿”成酒。

陶器，传说中国古代有一个名叫宁封的人，偶然在灰火中得到烧过的硬泥，遂悟制陶之理。

传说他曾做过黄帝时期管理陶器生产的官。

讨论：

饮食文化既然是“人”创造的，那么雷电引起的森林之火烧死的野兽、大自然“酿”成的酒与饮食文化有何关系呢？

陶器发明的起因真是上面所说的那样吗？

一、中国饮食文化萌芽时期

中国饮食文化的萌芽时期是从史前旧石器时代至新石器时期。

在这一时期，饮食文化的发展主要以物质形态的文化内容为主。

（一）火的利用和人工取火的发明

在史前时期，古人类以打制石器为主要工具，主要以采集和渔猎获取食物原料。

（二）烹饪器具的产生

陶器的出现与制陶业的兴起，在中国饮食史上具有划时代的意义。

【例】陶甑铁釜、新石器时代灰陶单耳鬲、鼎

（三）炉灶的形成

最早的炉灶出现在新石器时代

【例】西安半坡遗址发掘出的灶，为双连地灶，即挖在地表的两个火坑，地表上两坑相隔，而在地下则两坑相连相通。

一坑为进柴处，一坑为出火处，两坑相通的洞口就是灶门。

（四）调味品的出现

盐的使用，在饮食史中是继火的使用后的第二次重大突破

【例】1、在中国，盐起源发生的时间远在五千年前的炎黄时代，发明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。

2、在新石器时代已开始了人工酿酒。

二、中国饮食文化形成时期

三、中国饮食文化发展时期

（一）、烹饪原料继续拓展

秦统一中国后，生产力有了很大的发展，人们的饮食水平也相应提高，出现了许多新的烹饪原料。

【例】汉代使者出使西域，带来了多种烹饪原料。

相传，汉代淮南王刘安发明了豆腐。

随着航海事业的发展，隋代已开始大量食用海味。

（二）、能源和炊餐器具有新的改进

1、能源

用煤做燃料是这一阶段能源的新突破。

中国是世界上最早用煤做燃料的

国家。

汉代已用煤来炼铁。

烹饪用煤则是在东汉，但还不普及。

到南北朝时，北方的家庭已盛行用煤来烹制食物。

唐代煤已成为全国常用的燃料。

2、炊具

春秋战国时期出现了铁质器皿，西汉得到普及。

至此中国的饮食文化进

入了以广泛使用铁质炊具为标志的发展时期。

铁锅和刀具为烹调方法和刀工技艺的发展创造了必要的物质条件。

3、餐具

在中国古代饮食文化的发展时期，漆器餐具由兴盛走向衰弱，铜制餐具逐渐被淘汰。

民间陶、木餐具还大量使用。

最引人注目的是到唐代时，瓷制餐具的大量出现，成为餐具的主力。

瓷器皿干净美观，作为饮食器具可使菜肴大为增色。

至此中国烹饪传统审美中所讲的“色、香、味、形、器”的五大要素已完全具备了。

（三）、烹饪技艺显著提高

秦汉以后，烹饪分工日趋精细。

汉代烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工。

由于这两大分工，促进了这一时期烹饪技术的进一步提高。

（四）、筵宴与饮食市场有显著发展

1、从秦代至南北朝，筵宴日益盛行，无论是宫廷还是民间都有大摆筵席的风俗。

2、隋唐时期，筵宴的形式多样，名目繁多，规模庞大，菜点精美。

3、饮食市场的繁荣反映了一个时期的经济文化生活的兴盛。

（五）、饮食理论日臻完善四、中国饮食文化成熟时期

（一）、烹饪原料、灶具与烹调技艺有新的突破

1、烹饪原料

元代，航海和水运事业的发展，使得海味食源越来越丰富。

明代中叶，随着对外经济文化交流的扩大，我国引进了一些农作物。

2、灶具和烹调技艺

（二）、饮食市场繁荣兴旺

两宋至明清的饮食行业随着都市的扩大，农业、手工业的发展，商业的繁荣出现了崭新的面貌。

1、经营档次齐全，网点星罗棋布，不仅有酒楼、餐馆等大型饮食业，也有微型的饭馆和流动食档，饮食楼馆遍布城市各个角落，满足不同阶层人士的需要。

2、经营方式灵活，不仅有综合性经营的酒楼，也有面点、茶肆、小吃等专一性的经营方式，并且营业时间延长，服务周到，分工精细。

（三）、宴会以臻完善

元明清时期，中国的筵宴已经成熟，并且走向鼎盛时期。

随着社会经济的繁荣，各民族的大融合，人们更加追求宴饮的豪华与排场，筵宴种类不断增多，规模更加宏大，礼仪与格局更趋于繁琐，菜点制作更为精美。

【例】千叟宴、满汉全席

（四）、饮食理论著作空前丰富

宋元明清时期，特别是清代中国饮食专著特别丰富。

中国烹饪发展的日臻成熟，给烹饪理论的全面总结做好了准备工作。

五、中国现代饮食文化

（一）、饮食生产工具与生产方式越来越现代化

1、饮食生产工具的现代化

2、生产方式的现代化

（二）、烹饪原料日益丰富，生产技术日臻完善

1、随着对外开放的日益扩大，我国从国外引进了许多优质的烹饪原料，而科学技术的发展又使烹饪原料极大地丰富起来。

2、新的菜点不断涌现，不合理的操作方法被不断改善或取代，代之以先进、科学的方法。

3、饮食生产管理也更加科学化、现代化。

（三）、饮食文化交流逐渐频繁，饮食市场空前繁荣

1、在现代，由于交通的日益发达、便捷、人口流动的增加，信息传播的

迅捷，各民族、各地区及国内外的交流日益频繁。

并且引进国外先进的技术

和设备，相互取长补短，共同提高，促进饮食文化的迅速发展。

2、改革开放以来，促使饮食业的繁荣。

（四）、理论研究不断深入，科学饮食日益讲究

1、当代，我国有哪些饮食理论？

2、阐述健康饮食理论与佛教道教的融合。

萌芽

形成

发展

成熟

现代

时代

旧石器-

夏-战国

秦汉-隋两宋-明清

新石器

唐

原料

采集、渔

五谷、六

西域食海味丰富、

猎

畜、六兽、品、海味

外国引进农

六禽

产品

器具工陶器、炉

青铜

铁制、瓷

多层蒸笼

具

灶

制

调味品

盐

醯

糖、豉

红曲、糟油

烹调工烧烤

油烹、滫

杂烩、涮、烧烤

艺

瀡

冰制、冷

淘

筵宴与无

初步形成

盛行繁荣

市场档次齐

市场

全、方式灵

活，千叟宴

烹饪养无

《吕氏春

《千金要

《随园食

生理论

秋》《黄帝

方.食治》单》《养小

内经》

《食疗本

录》

草》

中国烹饪原料文化

1、了解中国烹饪原料的分类，掌握如何精选与鉴定烹饪原料。

2、能够区分各种烹饪原料分属哪一类型，能够精选原料。

3、对中国烹饪原料的丰富有一定的认识。

1、中国烹饪原料的分类

1、中国烹饪原料的精选与鉴定

重点介绍了中国烹饪原料的博采与细分，对分类做了详细的介绍，

主要有以下类型：

（一）粮食

（二）蔬菜（三）畜肉（四）禽蛋（五）

水产品（六）干货（七）调味品

引导学生回答日常生活中的烹饪原料有哪些？

它们是怎样分类的？

一、中国烹饪原料的“博采”与“细分”

1、博采

按原料的属性分

按原料加工与否分

粮食

蔬菜

2、细分畜肉

按商品各类分禽蛋

水产品

干货

二、烹饪原料的精选与鉴定

（一）精选

1、原料的纯度与成熟度

2、原料的性质

3、原料的新鲜度

4、原料的卫生情况

（二）烹饪原料的品质检验

1、理化检验

2、感观检验

中国烹饪技术文化

1、掌握中国的烹饪工具有哪些；

掌握中国菜肴的制作技术；

掌握中

国面点的制作工艺

2、能够对菜肴的制作过程有一个清晰的认识，

能够说出面点的实际

制作工艺流程

3、对中国的烹饪技术文化有一定的认识

1、中国菜肴的制作技艺

1、中国面点的制作工艺

本节对中国的烹饪工具做了一个简单的介绍，然后重点阐述了中国

菜肴的制作技艺和中国面点的制作工艺。

中国的烹饪工具有哪些？

请同学举出日常生活中的例子。

根据这些烹饪工具在烹饪中的不同作用，烹饪工具可以分为哪几类？

一、中国烹饪工具

中国历史上经历了石器、陶器、铜器、铁器四个时期，这也是中国烹饪工具发展乃至中国烹饪发展的历程。

炉

1、供热工具

2、传热工具锅

3、其他工具

二、菜肴的制作技术

1、刀工成形

量的配合比例恰当

色泽搭配鲜艳悦目

香味搭配以长补短

2、配菜

形状搭配协调美观

营养配合科学合理

质地配合和谐适口

3、火候

4、调味

味型大体分为基本味与复合味两种

水烹

油烹

5、烹调方法汽烹

火烹

其他烹

三、面点制作工艺

1、中国面点发展概况

按原料分

按形态分

2、面点的分类按熟制方法分

按馅心分

按口味分

3、面点制作基本工艺

配料→和面→搓条→下剂→制皮→制馅→上馅→成型→熟制

课题中国饮食风味流派概述

课时1课时

教学目标1、知晓中国饮食风味流派的形成与发展，中国饮食风味流派的划分2、对中国饮食风味流派的具体分类有清楚的认识3、热爱地方饮食文化

教学重点1、中国饮食风味流派的形成与发展

教学难点1、中国饮食风味流派的划分

本节概述风味流派的形成与发展，与地理环境、原料资源、历史状况、习俗

文化、宗教信仰等有密切关系。

具体是受到地理环境的影响，原料

资源的影响，历史条件的影响，习俗文化的影响，宗教信仰的影响。

中国饮食风味流派的划分根据不同的分类标准，可以划分出不同的

类型，按地域划分，可以分为四大风味流派，八大风味流派等。

按

民族划分，可以分为汉族风味和少数民族自己的风味特色。

按生产

消费划分，主要分为宫廷、官府、寺院、市肆、民间等风味流派。

播放几张鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的代表名菜的图片，引入教学：

中国饮食风味的流派有哪些呢？

然后这些风味流派又是怎样形成与发展起来的呢？

一、中国饮食风味流派的形成与发展

1、地理环境的影响

2、原料资源的影响

3、历史文化的影响

4、习俗文化的影响

5、宗教信仰的影响

二、烹饪风味流派的认定

选料突出特异乡土原料

工艺技法确有独到之处

认定标准菜品乡土气息浓郁鲜明

众多名菜美点组成多种筵宴

经受长时间的考验

三、中国饮食风味流派的划分

1、按地域

2、按民族划分

3、按生产消费主体划分

地方风味流派简介

12

、掌握中国十二大菜系的特色及代表名菜

2、能够辨别各种名菜分别属于中国哪个地域的特色名菜

3、通过对中国各地域特色名菜了解，对中国饮食文化的博大精深有

所了解

、各地风味的代表名菜

、各地风味的特色

中国地大物博，历史悠久，各地都形成了自己独特的饮食风味流派，

本节主要介绍四川风味、山东风味、广东风味、江苏风味、浙江风

味、福建风味、安徽风味、湖南风味、北京风味、上海风味、西北

风味、东北风味。

主要对各地风味的特色及代表名菜进行重点介绍。

同时辅以饮食方面的小知识和小趣闻。

全国口味歌：

安徽甜、湖北咸、福建浙江咸又甜；

宁夏、河南、陕甘青，又辣又麻外加酸；

黔赣两湘辣子酸，又麻又辣数四川；

广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。

菜系名称发展历史菜肴特点风味细分代表名菜特色小吃

四川风味

山东风味

广东风味

江苏风味

浙江风味

福建风味

安徽风味

湖南风味

北京风味

上海风味

西北风味

东北风味

少数民族风味流派选介

8

、掌握一些少数民族的风味特色及代表名吃

2、能够区分中国各少数民族的不同特色名吃

3、热爱中国饮食文化，对各民族的风味有所了解

、各民族的名吃区分

、各民族的饮食风味特色

中国一共有56个民族，除了汉族外，还有55个少数民族，在长期

的历史发展和生活积累下，各民族都形成了自己的独特的民族风味，

有各自独特的饮食文化，本节主要讲述了回族风味、满族风味、朝

鲜风味、维吾尔族风味、蒙古族风味、藏族风味、壮族风味、傣族

风味、苗族风味、白族风味。

重点介绍了各民族的饮食特色及各民

族的代表名吃。

通过多媒体展示几幅少数民族特色小吃的图片，然后请同学们猜出分别是那

个少数民族的小吃？

少数民族名称饮食风味特色代表名吃饮食礼俗

回族

满族

朝鲜族

维吾尔族

蒙古族

藏族

壮族

傣族

苗族

白族

蒙古族风味

一、餐饮器具

1、木制

2、皮制

3、金属

二、饮食类型

奶饮料

茶饮料

1、传统饮品

汤饮料

酒饮料

白食

红食

2、传统食品

青食

紫食

三、饮食禁忌

1、白食禁忌：

盛奶器皿禁止倒扣

倒洒牛奶

奶食与肉食忌摆放在一起

待客必先用白食招待

2、红食禁忌：

宰羊禁“抹脖子”，必须从胸口杀羊吃胛骨肉时禁止一人独享

禁食狗肉、马肉

四、饮食礼俗

1、萨察礼：

指食用饮食品之前敬献天地祖先的一种礼俗

（先天、后地、再祖先，三次）

2、德吉礼：

蒙古族把饮食品最初的部分认为是最圣洁的，称为“德吉”，在进餐

时要把饮品或食品的“德吉”献给老者或贵宾。

双手接递。

3、迷拉礼：

把“德吉”敬献给世间一切美好事物的开端，以此表达衷心祝福。

一般由德高望重的长者操作，多用奶食品，用右手无名指把“德吉”涂沫在被祝福的物体上，口中诵祝福词。

4、祝福礼：

是在饮食过程中赞美食品的同时祝福主人，以此表达自己的感谢之

情。

五、饮食的基本特点

1、注重饮食的新鲜

2、注重饮品

3、重视提炼饮食中的精华

4、讲究适量饮食

课题其他风味流派

教学目标1、对宫廷、官府、寺院、民间风味饮食的特色有所了解2、能够对各种风味菜肴的制法和风味特点熟悉并运用3、丰富饮食文化知识，热爱饮食文化

教学重点1、宫廷、官府、寺院、民间各种菜肴的特点教学难点1、宫廷、官府、寺院、民间各种菜肴的区别

本节概述重点介绍了宫廷风味、官府风味、寺院风味、民间风味的特色。

历代皇帝及其嫔妃所食用的肴馔是由宫廷御膳房专门制作的，具有独特的宫廷风格。

封建社会官宦之家所制的菜肴叫官府菜。

官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜。

但与庶民菜又有极大区别。

寺院风味是指道家、佛家烹调和食用的以素食为主的肴馔。

民间风味就是乡村家庭和城镇家庭日常烹制食用的肴馔，即农村乡土菜肴和城镇家常菜。

播放名菜的图片，然后让同学们辨别出它们分别属于宫廷风味、官府风味、寺院风味、民间风味当中的哪一种

流派名称概念特点

宫廷风味

官府风味

寺院风味

民间风味

中国酒文化

2课时

1、了解中国酒的起源与发展历史；

掌握我国酒的种类及名酒；

从“酒

人、酒文学、酒令、酒礼、酒道”等方面深刻理解我国的酒文化。

2、通过全方位的展示中国的酒文化，让学生意识到中国传统文化的

博大精深。

1、掌握我国酒的种类，熟悉具有代表性的名酒。

1、深刻理解我国的酒文化。

本节简介了中国历史悠久、博大精深的酒文化。

从酿酒的历史、酒

的种类和名酒入手，简介了中国古代的饮酒名人、形成的酒令、酒

礼、酒德，从而联系到与酒密切的文学艺术等文化现象。

引导学生学习课本的引例“茶酒争功”，讨论以下两个问题：

1、酒在我们的生活中起到什么样的作用？

2、酒有什么样的功效？

一、中国酒的历史

1、传说中酒的发明者----杜康、仪狄

2、新石器时代---出现了专用的酒器，标志着我国已经开始酿酒。

3、商朝---创造了中国独有的黄酒酿造工艺，人们已经有了喝酒的习惯，并

用酒祭祀。

4、汉唐以后---白酒、药酒、果酒有了一定的发展。

5、我国葡萄酒和啤酒的产生。

二、中国酒的种类及名酒

（一