10食品工艺综合实验之实验指导概要Word文件下载.docx
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桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55－60％。
4.糖液制备：
配制公式同糖水桃。
5.排气：
用热力排气，罐心温度要求65－70℃
6.封罐：
排气完毕后立即封罐。
7.杀菌：
冷却：
杀菌公式：
525g玻罐5’－15’/100℃
450g—5’－12’/100℃
312g铁罐5’－11’/98℃
五、思考题与作业题
1．橘子罐头加工的关键技术有哪些?
哪些因素会影响罐头的质量？
2．橘子罐头为什么要进行排气处理?
3.橘子罐头的杀菌条件是什么？
为什么选择这个条件？
实验二泡菜的制作
了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。
二、实验原理
蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；
另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。
三、设备和用具：
泡菜坛等。
四、主要原辅料
甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。
五、操作要点
（1）原料处理
清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水20％。
（2）盐水配制
选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，以增加成品脆性。
配制比例是：
冷却的沸水1．25kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入25％--30％的老盐水，以调味接种。
（3）香料包
称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。
各种香料最好碾磨成粉包裹。
（4）装坛
将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：
1，然后加盖加水密封。
（5）腌制
腌制5-6d即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。
六、讨论题作业题
1分析泡制加工中哪些因素对成品质量有影响？
②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防?
③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?
实验三葡萄酒的加工
一、实验目的
掌握果酒酿造的基本原理和制作工艺。
二、实验原理
果酒是以水果为原料，利用酵母菌的作用，将果实中所含有的可发酵性糖类经过发酵作用转变为酒精和CO2而酿制成的一种含醇饮料。
三、实验内容
红葡萄酒的酿造。
四、材料及用具
葡萄、白糖、葡萄酒酵母、硫磺、破碎机、压榨机、发酵桶或缸、酒罐、滤布、酒瓶、台称、比重计（或折光仪）、温度计。
五、红葡萄酒的加工工艺
（1）工艺流程
分选→除梗→破碎→果浆调整→杀菌→主发酵→压榨→后发酵和陈酿→调配→过滤→装瓶→杀菌→包装→成品
（2）制作要点
选料与处理：
选用果皮或果汁中含有红紫等色素的品种，选用充分成熟的品种，糖分20％-22％，酸0.45％-0.6％。
要求果实充分成熟而完整，剔出腐烂及病虫果实，清水洗净（果实上有药剂时应用的0.1%的盐酸清洗），除去果梗，用破碎机或手工破碎（取汁液用折光仪或比重计测定可溶性物质的浓度），倒入发酵缸或桶中，注意上部应留有总容量1/5的空隙。
果汁调整：
主要是对糖分和酸度的调整，一般用加蔗糖的方法以适当提高果酒的酒度，改善其风味（20-24%含糖量）。
调整酸度含量以0.6-0.8%为好，此时有利于酵母繁殖，抑制有害菌生长，促进色素溶解而增色，合成酯增加果酒芳香味等，方法针对原有酸度高低而定。
所得果浆若糖分、酸、单宁略有不足，可适量加用食糖、食用酸和单宁；
含量偏高时可用同类果浆加以稀释。
杀菌：
人工发酵前须将果汁杀菌。
方法有两个：
a.巴氏杀菌（60-65℃/30min）
b.硫处理（对杂菌及野生酵母有杀作用，是传统的杀菌方法，可用前面干破碎后就进行SO2处理，浓度0.01%）。
主发酵：
在20-25℃条件下破碎的葡萄开始自然发酵，发酵时间随果汁中含糖量多少和温度高低而定，约为4-10d。
最好进行人工接种葡萄酒酵母菌（25-30℃）。
主发酵期间应进行以下工作：
翻搅：
开始发酵的2-3d中，每天将葡萄浆计翻搅一次，以便供给发酵所需的氧。
含糖量的调整：
旺盛发酵时的糖时汁液含糖量达20-22%。
测量品温和可溶性物质含量：
旺盛的发酵时期升温至最高后会逐渐下降，当降至接近室温，可溶性物质约为1%时，主发酵即将结束。
酵母及其酶类代谢糖类的酒精发酵过程，强度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。
酿酒发酵上，酒精生成量比理论数低，每l糖度只能生成约0.6°
，因此果浆糖度不宜低于20°
。
除了酒精和二氧化碳外，酒精发酵还有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高级醇等生成。
其中琥珀酸能赋予酒液爽口的口感，甘油能赋予酒液醇厚口味。
酸类和醇类在酒的陈酿期中能合成芳香味的酯类，此种酯类连同高级醇、醛类以及葡萄固有的芳香物质，构成了葡萄酒的酒香。
后发酵速度慢，强度小，仅仅分解剩余的残糖，生成少量的酒精。
红葡萄酒的前发酵和后发酵分开进行，其间介入压榨过程。
葡萄酒发酵利用的酒母是经人工培养的直接加于发酵液中的酵母液。
酵母菌种的优劣，对葡萄酒酒质有很大影响，酿制葡萄酒只能选用葡萄酒酵母。
选用优良的菌株有发酵完全、发酵快、酒液澄清快、成熟期短、不易败坏、酒香浓和酒质均一等优点。
发酵时酒母用量约为发酵液的2%-10%。
葡萄酒发酵方式有开放式和密闭式2种。
红葡萄酒一般采取开放式发酵，但在酿酒后期气温较低时，又以密闭式有利。
前发酵的发酵速度因果浆的糖度、酵母菌种、发酵初期的通气量、酵母增殖速度、酵母营养条件以及温度和酸碱值等而不同。
红葡萄果浆因有果皮和果肉存在，酵母营养条件较好，又因开放式发酵通气性良好、酵母增殖快以及果皮和果肉上浮于液面形成洒帽、品温容易上升等原因，发酵较快，大致在20-25℃条件下，主发酵期约为10天。
发酵期间根据品温、糖度、酒度等的变化进行管理。
随着发酵的进行，发酵液比重逐渐下降，品温和二氧化碳生成量在末期也逐渐下降。
以致发酵终了时，酒精生成量接近于室温，二氧化碳气泡稀少，渣滓和酵母下沉，发酵液也较清晰，此时即表明前发酵已达终点。
过滤及压榨：
清彻的酒液滤出，酒渣中酒液压出，装入细口罐或木桶中，封严半个月后移入另一容器中，装满封严，再经半个月后倒换一次，以除去沉渣。
后发酵和陈酿：
经两次倒换的新酒送入温度较低的地下室进行陈酿，以进一步降低残糖量，消除酵母味，酸臭味和CO2剌激味，增进果酒风味和香味。
后发酵是酵母及其酶类代谢发酵液中残糖的阶段。
原酒中尚含1％-2％的残糖，只有通过后发酵才能进一步降低残糖量和清除沉淀物。
后发酵强度小，速度慢，生成少量酒精。
为了防止杂菌侵入，须在密闭式发酵桶中进行。
必要时可加用少量酵母营养料。
后发酵期的长短依酒液的酒度、糖度和温度而定，一般约需3-5个星期。
发酵后期不再有二氧化碳逸出时，即表明后发酵已经完毕，即可加满酒液，闭塞栓孔，静待酵母和酒石、果胶等沉淀后，除滓换桶进行陈酿。
陈醋是新酒贮存于橡木桶中增进风味香气等的过程。
新酒较混浊，并带有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陈酿期中酒液经缓慢氧化、酯化、减酸和澄清等理化作用，酒质得以改善。
葡萄酒陈酿l一2年得以成熟，干红葡萄酒需时略长。
装瓶和杀菌。
葡萄酒成熟后即行装瓶和巴氏杀菌，或先行巴氏杀菌而后装瓶。
杀菌条件一般为72℃、15―20分钟，或85℃、1一2分钟。
成品：
经过6个月至2年贮藏的葡萄酒用虹吸管吸出测量酒精含量（如酒精浓度不够，应加食用酒精调整至约12度），根据需要加糖配制成甜葡萄酒或不加糖成干葡萄酒，装酒瓶封严后，加热到70℃经10-15min杀菌即成成品。
附注：
1）制造白葡萄酒要求果汁液不含红、紫等色素的葡萄品种。
2）含酸量的调整一般为0.6-0.8%为宜，酸度太高时可用CaCO3或K2CO3中和至所需的含酸量。
3）含糖量调整（加糖）的示例。
现有葡萄汁50斤，其含糖量为15%，若调至23%，则需加糖多少斤？
解：
现将15%调至23%，则需提高含糖量为
23%-15%=8%
即100斤葡萄汁需加糖8斤，则50斤葡萄汁加糖为
50×
8%=4斤
4）酒度调配法
（欲配制浓度-发酵酒度）×
所欲配制量=应加入的高浓度酒精加入酒精的浓度-发酵酒度
5）酒精脱臭法
将95度酒精按以上公式配成60-70度，然后加入3%活性碳，放置24h后过滤即可。
六、记载项目
1）色泽：
紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白
2）芳香：
具有葡萄酒的芳香味，有无其他不良味道。
3）滋味：
酸、甜、苦味及CO2和酒的剌激味，有无异味。
4）透明度：
是否透明，有无沉淀。
七、作业及思考题
1）生产果酒时为何要对含糖量和含酸量进行调整？
各自方法是怎样的？
2）果酒在主发酵和陈酿过程中发生的变化有哪些？
实验四果脯蜜饯
掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点。
一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。
三、实验原料和药品
水果原料（苹果，胡萝卜，冬瓜）各3kg，白砂糖2kg，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3，等。
四、实验设备
渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等。
五、实验步骤
原料选择、处理→护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品
六、操作要点
1.原料选择：
成熟适度，耐煮制，不易褐变
2.原料处理：
2.1苹果硬化及护色：
将3cm见方的苹果块放入0.2%Na2SO3和0.5%CaCl2溶液中真空渗透20mins；
2.2胡萝卜：
糠心则挖去芯子,切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3%Na2SO3浸泡50mins，热烫15mins，然后漂洗
2.3冬瓜条：
去皮掏瓤，切成8cm*2cm*2cm的瓜条，然后在0.5%CaCl2溶液中真空渗透30mins；
3.糖煮：
将1kg糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅
4.烘干：
60-65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时
七、思考题作业题
1.果脯加工的保藏原理是什么？
2.果脯制作中常见的前处理方法？
3.果脯制作中温度管理应注意什么问题？
实验五脱水蒜片
掌握蔬菜干制品的加工方法和设备。
二、原料
蒜，0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液。
三、工艺流程
原料验收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→入库
四、操作要点
（1）原料验收
采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。
（2）浸泡
将经挑选后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡1-2h，以容易进行剥皮为准。
（3）切片
将清洗干净的蒜放入切片机中，便切片便加入清水冲洗，切片的厚度为1.5-2.0mm。
要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不一致，碎片、成片率要求达到90%以上。
（4）漂白
将蒜片放入0.1%-0.2%的碳酸氢钠水溶液中，漂白处理15-20min。
（5）烘烤
蒜片进入顺流式隧道中，温度控制在60℃左右为宜，当原料水分大部分蒸发，干燥速度逐渐减慢，再进入逆流隧道，应注意防止制品的焦化，待蒜片烘至含水量4.5%左右时，停止烘烤取出蒜片，全部烘烤时间为4-5h。
（6）包装
经过分选后进行包装。
五、质量标准
1
感官指标蒜片洁白，形态大小整齐一致，蒜片浓郁。
2
理化指标含水量小于6%。
六、思考题
1.蒜片护色的原理？
2．简述蒜片的保藏原理，分析影响其质量的因素有哪些？
实验六豆奶的加工
一、实验目的
1、掌握豆奶的制作方法
2、掌握豆奶的质量检验方法
二、实验原理
豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。
这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系——即为豆乳。
三、仪器设备与材料
豆浆机（共用）
每组：
煮豆浆用平底锅1个、大小盆个1个、长柄勺1个
每班2.5斤干黄豆。
每组湿豆400g；
每组最后定容为200g*15=3Kg；
每组糖6%*3000=180g；
每组奶粉0.2%*3000=6g。
四、实验方案与步骤
大豆→清洗→浸泡→去皮→磨浆（80度热水）→离心分离（略，本次磨浆即可达到）→加热调配（85度下）→过滤200目（白纱布）→均质（压力200-250kp/cm2，略，机器坏）→装瓶密封→杀菌（121度、15-20min、每组杀两瓶，一瓶待测，一瓶感官）→冷却→成品
五、结果与分析
1、结果：
感官从色泽、口感、稳定性评价；
理化指标测pH及总固形物含量（糖度）。
指标
感官评定
色泽
液体呈乳白色，表面有些许泡沫
口感
口感顺滑，不黏口，糖、豆味适宜，无焦味，无豆腥味
pH
6
糖度
13
2、分析影响豆奶风味和稳定性的因素？
实验七内酯豆腐制作
掌握内酯豆腐的制作原理与方法。
二、实验原理及优点
δ-葡萄糖酸内酯在室温下（30℃）水解很缓慢，而加热之后则迅速水解生成对蛋白质具有凝固作用的葡萄糖酸，可以代替传统的石膏、卤水作豆腐凝固剂。
并具有出品率高，豆腐洁白细腻。
质地均匀，鲜嫩爽滑，有极好的南嫩豆腐风味；
全密封包装，方便卫生，保存时间长；
能连续化、自动化生产，劳动强度低等特点。
三、原料与设备
大豆葡萄糖酸内酯制浆设备塑料杯纱布。
四、制作方法
（1）工艺流程：
原料浸泡制浆过滤煮浆加入凝固剂装盒产品
（2）操作要点
A精选：
清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。
B浸泡根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。
一般春季浸泡12小时～14小时，夏季6小时～8小时，冬季14小时～16小时。
加水量以没过料面10厘米～15厘米为宜。
大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可。
冬季可泡至十成开，即搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色。
浸泡好的大豆增重约1倍左右。
C磨碎按豆与水之比为1：
3～1：
4的比例，均匀磨碎大豆。
磨料期间滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料。
磨成的豆糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。
要尽量磨细。
D过滤用纱布过滤，先粗滤再细过滤，保证豆浆能过100目筛，过滤后边合并滤液，但注意加水量。
一般1千克大豆加水总量（包括前几道工序）为7千克～8千克。
E煮浆煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。
通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。
使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。
锅开三次后，立即放出浆液备用。
使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。
但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。
将浆煮至90℃～100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。
F加入凝固剂：
待豆浆冷却到70℃～80℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0．2％～0．4％，搅拌均匀。
G装盒：
加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；
或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后，便可食用。
在加工过程中可加入菜汁、螺旋藻汁等制成绿色豆腐，也可加入花生做成花生豆腐。
五、分析：
影响豆腐质量的因素有哪些？
实验八酸奶的制作
酸奶是将牛奶经高温灭菌后接入乳酸菌发酵制成的一种发酵型乳制品。
酸奶不仅营养丰富、容易消化和吸收，而且含有乳酸和大量乳酸菌，在肠道能抑制有害微生物生长，增强人体免疫机能，预防乳腺癌，有利消化，促进食欲，并克服了乳糖不耐症，是补钙的理想食品。
1、了解酸奶的制作原理和凝固型酸奶的制作工艺流程。
2、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要点。
二、材料及用具
1、原料：
牛乳；
白砂糖；
发酵剂，本实验用市售原味凝固性酸乳，每小组准备2-3瓶。
2、主要仪器设备与用具
三角瓶（每人1-2瓶），封口膜，量筒，不锈钢勺，温度计，玻棒，灭菌锅，培养箱，冰箱，净化工作台，天平，pH试纸等。
三、实验步骤
1、工艺流程
蔗糖↓
鲜乳→净化→配料→均质→杀菌→冷却（37—45℃）→接种→发酵→冷藏后熟→成品↑
发酵剂
2、操作要点
（1）原料乳选择：
选用鲜牛奶或者奶粉。
原料乳的质量要求：
生产酸乳的原料乳，要求酸度在18º
T以下，细菌总数不高于50万CFUmL-１，总干物质含量不得低于11.5％，其中非脂乳固体不低于8.5%。
原料乳不得使用病畜乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
（2）配料：
在消毒过的容器（三角瓶）中放入鲜牛奶，加入6～7g/100mL白砂糖（本实验采用6.5％的加糖量），不断搅拌。
（3）均质：
原料配合后进行均质处理。
均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
均质所采用的压力以20-25MPa为好。
（4）杀菌：
采用90～95℃，杀菌5分钟，对原料乳进行杀菌。
（5）冷却：
将杀菌后的乳冷却至46～48℃后，准备接种。
（6）接种：
接种量可根据菌种活力、发酵方法等的不同而定。
本实验接种方法与接种量：
用洁净的灭菌勺，去掉市售原味酸乳表层的1—2cm后，按市售酸奶：
原料乳为1：
10的比例，接入已灭过菌且冷却至46～48℃的热牛奶中，充分搅拌混匀。
（7）发酵：
发酵剂混匀后，迅速置于41～42℃恒温箱中培养，这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。
发酵时间一般在3—4h。
达到凝固状态时，即可终止发酵。
发酵终点一般可依据如下条件来判断：
滴定酸度达到60-70º
T以上；
②pH值低于4.6;
③表面有少量水痕；
④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵过程中应注意：
避免震动，否则会影响组织状态；
发酵温度应恒定，避免忽高忽低；
发酵室内温度上下均匀；
掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
（8）冷藏后熟：
发酵结束后，应立即移入0～5℃的冰箱中，终止发酵过程,使酸乳的特征（质地、口昧、酸度等）达到所设定的要求。
另外，冷藏还具有促进香味物质产生,改善酸乳硬度的作用。
一般将酸乳终止发酵后第12-24h小时称为后熟期，在此期间香味物质的产生会达到高峰期。
0～5℃贮藏24h，即可出售。
3、酸奶的质量标准
（1）酸奶感官指标：
①色泽：
色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
②滋味和气味：
具有酸甜适中、可口的滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。
③组织状态：
凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。
（2）酸奶理化指标：
①非脂乳固体含量≥8.5%
②脂肪含量≥3.2%
③蛋白质含量≥3.2%
④总糖（以蔗糖计）含量≥8.0%
⑤酸度（以pH计）发酵后4.5-5.0冷藏后3.5-4.0
四、思考题
1、酸奶制作原理？
2、酸奶的营养与保健作用主要有哪些？
实验九蛋黄酱加工
一、实验的目的和要求：
掌握蛋黄酱的加工方法，验证禽蛋的乳化特性。
二、实验内容与原理
蛋黄酱的加工工艺和禽蛋的乳化特性。
三、实验原料、药品试剂和仪器设备：
（1）用具：
打蛋机、均质机、灌装机，杀菌器等。
（2）原辅材料：
鸡蛋、植物油、醋等。
四、实验步骤：
⑴配方：
植物油：
72%，蛋黄或全蛋液10%，食盐1.5%，辣椒粉0.5%，食醋12%，水4%。
（2）原料的选择：
选择健康家禽所产的新鲜鸡蛋。
（3）蛋液制备：
鲜鸡蛋用清水洗净，酒精棉球消毒，打蛋，搅拌，杀菌（60℃，3—5分钟），冷却备用。
（4）辅料处理：
将糖、食盐溶于食醋中，杀菌（60℃，3—5分钟），过滤，冷却备用。
⑸混合乳化：
除油以外的辅料溶入蛋液中，搅拌均匀，均速搅拌下徐徐加入植物油。
⑹均质：
用胶体磨进行
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