《烹饪卫生与安全学》金属毒物及其控制-20161130优质PPT.ppt

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此后日本其他地方也有本病发生。

先天性水俣病是母体摄入甲基汞，通过胎盘引起胎儿中枢神经系统障碍，病儿大都在3个月后出现各种症状。

病儿家族中没有精神病、痴呆及神经病患者，没有分娩异常情况。

其病史的共同特点是，孕妇都吃过甲基汞污染的鱼、贝，病儿家中有64%家属有急性水俣病史。

小儿发汞高于母亲发汞20%30%。

脐带血汞高于正常儿。

母亲乳汁中甲基汞含量也高。

此后有些人出现神经症状，有些人确诊为水俣病。

我国也发现松花江及邻近河流渔村儿童有食甲基汞污染的鱼类而影响神经肌肉随意运动功能使握力降低，眼手协调功能下降，记忆力较差等。

先天水俣病患者,4、控制,汞的排放要受到检测，离工业区近的水域少食用水产品，几周一次，每次不要吃得太多,朱砂又称辰砂、丹砂、赤丹、汞沙，是硫化汞（化学品名称：

HgS）的天然矿石，大红色，有金刚光泽至金属光泽。

朱砂有无镇静催眠作用，认识不甚一致；

有解毒防腐作用；

外用能抑制或杀灭皮肤细菌和寄生虫。

朱砂为汞的化合物，汞与蛋白质中的疏基有特别的亲合力，高浓度时，可抑制多种酶和活动。

进入体内的汞，主要分布在肝肾，而引起肝肾损害，并可透过血脑屏障，直接损害中枢神经系统.,二、镉对食品污染及控制,1、对食品的污染2、对人体的危害3、中毒症状4、控制,镉是银白色有光泽的金属，有韧性和延展性。

镉主要用于钢、铁、铜、和其他金属的电镀，对碱性物质的防腐蚀能力强。

颜料,镉的化合物还大量用于生产颜料,1、对食品的污染,污染动、植物性食物污染水及饮料,污染动、植物性食物,我国大多数城市近郊土壤都受到了不同程度的镉污染，一般食品中都含有少量的镉火力发电厂高烟囱所排出的镉，借助大气沉降和降水进行散播，污染源周围的表层土和植被中。

利用含镉废水灌溉农田，会引起土壤中镉的积累例如某区经污水灌溉17年，使表土中镉含量平均达7.189.50mg/kg，最高达68.8mg/kg，种植小麦镉含量平均0.450.61mg/kg，最高达2.67mg/kg。

人体镉摄入量的标准为成人可以400500g/周,工业废水排入海水中，使水体中浮游植物含有较高水平的镉，会造成以浮游植物为食的水生动物蓄积大量的镉如镉能在牡蛎中富集,烟叶,贝类,每日吸20支香烟可吸入镉24ug,沈阳一男子吸烟三十年，每天40支烟喝一斤白酒，最后得了动脉硬化血管闭塞症，先后截肢6次，现双腿已被切断跟不倒翁一样，医生说如再不戒烟，就要从腰部截断,新西兰的牡蛎中含镉高达8mg/kg（湿重）,污染水及饮料,饮料和饮用水中镉含量较高，这取决于饮料的加工和贮存过程。

采用电镀（含镉）的容器、蓄水池及水管或者污染的水源是饮料（包括水）中高镉含量的主要原因。

2、对人体的危害,呼吸道,空气或吸烟,吸收缓慢约11%滞留肺组织,食入,食品（动、植物）,饮料及水,人体,血液循环进入各组织,血管（造成组织缺氧）,肝（肝细胞损害，肝功能异常）,小肠（阻碍肠道对铁的吸收）,肾（肾细胞损害，肾功能异常）,胎盘（影响胎儿）,胃肠道吸收5%7%,粪便,其余粪便排出，很慢，10年仅排出50%,3、中毒症状,长期摄入含镉量较高的食品，引起慢性中毒，主要沉积于肾和肝食入性急性中毒，食入镀镉容器内的酸性食物所致，经数分钟至数小时出现症状，酷似急性胃肠炎：

恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身乏力、肌肉酸痛，并有头痛，可因失水而发生虚脱，甚者急性肾功能衰竭而死亡成人口服镉盐的致死剂量在300mg以上,3、中毒症状,吸入性急性中毒吸入高浓度镉烟所致，先有上呼吸道粘膜刺激症状，脱离接触后上述症状减轻经410h的潜伏期，出现咳嗽、胸闷、呼吸困难，背部和四肢肌肉和关节酸痛，胸部X线检查有片状阴影。

严重患者可因呼吸及循环衰竭死亡。

少数合并有肝、肾损害。

3、中毒症状,慢性镉中毒长期过量接触镉，主要引起肾脏、肺部、骨骼损害。

肾结石的发病率增高肺部损害导致肺功能减退骨骼损害表现痛痛病,案例分析日本富山县境内的人，长期食用污染区含镉甚高的大米，患上“痛痛病”。

痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦称骨痛病）。

在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。

后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。

炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病（又称痛痛病）。

镉进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。

曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。

另一患者最后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。

痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。

4、控制,使用镉及其化合物的场所应具有良好的通风和密闭装置；

焊接和电镀工艺除应有必要的排风设备外操作时应戴个人防毒面具。

不应在生产场所进食和吸烟，镀镉器皿不能存放食品特别是醋类等酸性食品。

严格执行镉的环境卫生标准。

三、铅对食品的污染及其控制,1、对人体的危害2、中毒症状3、对食品的污染4、控制,铅为带蓝色的银白色重金属，它有毒性，质地柔软,放射性辐射检测,铬酸铅颜料,铅及其化合物对人体有较大毒性，并可在人体内积累,1、对人体的危害,WHO推荐铅的PTWI为0.05mg/kg（体重/周/成年）0.025mg/kg（体重/周/儿童）,2、中毒症状,人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨。

慢性铅中毒表现为腹痛、腹泻、呕吐、排泄物呈黑色、头痛、头晕、失眠、烦躁、昏迷、面色苍白、贫血等。

2、中毒症状,急性铅中毒表现为急性铅中毒性脑病，突然出现顽固性呕吐，并伴有呼吸、脉搏增快，斜视，惊厥（抽风），昏迷等。

2、中毒症状,重症铅中毒表现有阵发性腹绞痛，并可发生肝大、黄疸、少尿或无尿、循环衰竭等，面容呈灰色，牙齿与指甲黑色，乏力等。

铅中毒人群,案例分析大理血铅中毒事件,大理鹤庆县一个村子2000多人都接受了健康检查。

每升血液含铅100微克是儿童的正常标准，而7岁的蒋志清达到了700微克以上。

这个村子四面环山，青山绿水风光美丽，而走在村路上却看到，道路和小河两旁全都被黑褐色的类似土壤一样的东西占据原因某公司发现了金矿。

“矿山是这样的，最上面一层是银，中间是铅，下面是金，现在还在不断往下探，应该以后还有铜。

”村里人自己用土法炼金，540户人家，居然有240口炼金场地，血铅增高就是村民用土法炼金，冶炼过程中铅挥发出来，被直接吸入呼吸道”。

3、对食品的污染,对水的污染对饮料的污染对动、植物性的污染,平均每个美国人每天从食品中摄入的铅量约0.3mg。

铅通过各种渠道,动物食品受到污染,植物食品受到污染,餐桌食品,接触食品的容器,接触包装材料,接触器具和涂料,对水的污染,大多数天然水中约含铅5g/L,对水的污染,饮水中铅的来源可能来自河流、井、土壤、大气沉降和被工业污染的含铅废水,而最多的还是由管道系统含铅而引入。

来自含铅金属水管的自来水中铅的含量可高达50g/L。

对水的污染,英国环境部门对不同家庭自来水进行了调查结果表明,在早晨最初的自来水中,9%的受试家庭的自来水中含铅量大于100g/L,另外20%的受试家庭自来水含铅量大于50g/L;

而白天自来水中,这两个比例分别降为4%和10%。

对水的污染,大气中的铅经雨水以及城市街道径流都可污染地面水,从而污染饮用水另外,含铅的废水、废渣等的排放以及含铅农药的使用,均能严重污染局部地面水或地下水。

对饮料的污染,酒精饮料用传统的方法酿造时更容易受铅的染。

对饮料的污染,过去啤酒厂和酒厂所使用的铅管和其他含铅设备常会引起酒中铅污染,对饮料的污染,现代酒厂由于采用不锈钢或其他无铅的材料，使铅的污染程度减少,对饮料的污染,所使用金属箔盖和使用铅或铅合金的设备时，还会引起一些污染。

对饮料的污染,水果汁在陶器罐中贮藏3d后,铅含量达到1300mg/L1960年在英国报道了一起由于饮用贮存于陶器容器中的家庭酿酒而引起铅中毒的事件。

对动、植物性的污染,大量食用含铅的野禽肉会引起人中毒使用铅子弹打猎使铅子弹留在野禽体内使野禽肉含有大量的铅。

对动、植物性的污染,有报道，在每一个打猎季节，仅北美猎区，就有15万亿颗铅子弹射向鸭和鹅其中，约1/5子弹击中鸟类，其余的子弹落入水中、植物和土地上，也可能被饲养的鸟和其他动物所摄取，造成污染。

然后通过食物链而影响到人体。

对动、植物性的污染,植物性的污染主要是铅污染土壤、水，植物通过根吸收，造成农田铅含量较高。

含铅中药,螺旋藻含铅事件,铅的每日摄入限量：

25ug/kg/w,4、控制,儿童应少食某些含铅较高的食物，如松花蛋、爆米花等。

常洗手，洗玩具、定期打扫，远离街边,四、砷对食品的污染及其控制,1、对人体的危害2、中毒症状3、对食品的污染4、控制,砷在自然界中主要以硫化物的形式存在，砷以三价和五价状态存在于生物体中，三价砷在体内可以转化为甲基或甲基砷化物。

砷主要用于含砷矿石的开采、金属冶炼、化工生产和燃料燃烧、含砷农药的使用等,1、对人体的危害,1、对人体的危害,2、中毒症状,砷能引起人体慢性和急性中毒砷的急性中毒通常是由于误食而引起砷慢性中毒是由长期少量经口吞入食物引起。

2、中毒症状,慢性中毒表现为食欲下降、导致体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑据报道，长期受砷的毒害，皮肤的色素会发生变化，如皮肤的黑变病便是砷毒害特征所在。

还会引起皮癌、肺癌。

2、中毒症状,急性中毒肠道症状，恶心、呕吐、咽下困难、腹痛和腹泻等,案例分析日本发生的森永奶粉事件,20世纪60年代，日本发生了震惊世界的由于在奶粉生产中使用含有过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂而引起的森永奶粉中毒事件，造成1万多名婴幼儿中毒，100多人死亡。

当时的调查结果为森永公司在奶粉生产中所使用的品质改良剂磷酸二氢钠杂质较多，砷化物严重超标，这一事件造成森永公司的倒闭。

但到20世纪80年代初，事实真相被重新披露，起因是由于另一家生产奶粉的公司通过买通森永的员工，在生产原料磷酸二氢钠中加入砷化物所致。

于是判决这一采取非正当竞争的公司对森永公司做出赔偿，使森永公司得以恢复，而买通森永员工的公司因而倒闭。

案例分析黑脚病,20世纪40年代，在我国台湾等地，发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。

患者开始表现为间歇性跛行，以后出现皮肤变黑，呈现褐色或黑褐色斑点，手掌和脚趾皮肤高度角化，可发展成皮肤癌。

过去以浅井水为饮水，但浅井水由于海水成分的渗透味道比较苦，随着生产力的进步，人们开始打深井作为水源饮用，到1930年，台湾境内全部喝上了深井水。

由于当地的地球物理化学原因，其深井水中砷含量高,从而造成了砷的慢性中毒。

3、对食品的污染,污染农作物饮用水,污染农作物,由于农业上广泛使用砷化合物，特别是含砷农药的使用，使农作物含砷量和从土壤中吸收砷的量加大。

可使稻米中的砷含量显著增加，最高达8mg/kg。

水稻对重金属吸附原理,1988年联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组（TheJointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives，JECFA）颁布了关于无机砷摄入量的临时标准：

每周（7天）最多不超过每千克体重15微克相当于每天每千克体重2.14微克。

根据网络资料，六个月婴儿的平均体重是：

男婴8.22千克，女婴7.62千克。

按照WHO标准，婴儿每天摄入的砷不得超过16.3微克。

按照中国标准，婴儿每天从米粉中摄入的砷不得超过10微克。

污染农作物,砷酸铅作为农药施用于烟草，使烟叶上残留砷，致使吸烟人的砷摄入量大大高于普通人。

污染农作物,含砷的杀虫剂施用于果树，可使砷大量残留在果皮上，果皮上的砷又慢慢渗入果肉和果汁中，引起水果及其饮料中砷的污染。

饮用水,饮水中含有砷，在不同地区饮用水中的砷含量不同世界上大部分河水的砷含量在00.2mg/L，平均约0.5g/L。

饮用水,温泉和矿泉水中砷含量一般较高，砷含量约达到0.51.3mg/L家庭常饮用此类水，会导致砷摄入过多而产生慢性中毒。

阿根廷发生的“区域性慢性砷中毒病”，就是由于饮水中含As2O3约14mg/L而引起的当饮用水中含砷量大于0.12mg/L时，头发中的砷含量会有所增加，但不会出现任何中毒表现。

4、控制,砷的食物来源包括鱼、海产品、谷类、酒、和粮谷制品为砷的主要膳食来源。

海产品一般含砷较高所以要在水中浸泡一段时间使其溶出，其次膳食搭配要注意避免发生中毒,蘑菇重金属含量高？

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