食品化学试题1Word文档格式.docx
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风味物质是甲硫醚。
15食品中的色素分子都由发色集团和助色集团组成，色素颜色取决于其分子结构。
16写出化学名：
BHA；
BHT；
PG；
PA。
17核果和仁果中常见的植物毒素是氰苷；
萝卜中常见的植物毒素是硫代葡萄糖苷；
不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是组胺。
18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是三硝基丙
酸。
110
1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（#）
2人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响（@）
3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（#）
4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（#）
5大多数的水果和蔬菜可以在0?
附近的温度下贮藏（@）
6市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨
酸等混合物（@
）
7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm（#）
8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装
（@）
9生物膨松剂又称为发酵粉；
复合膨松剂又称为酵母。
（#）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（@）
1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）
A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白
2变性蛋白质的主要特点是（D）
共价键被破坏不易被蛋白酶水解
溶解度增加生物学活性丧失
3酶的专一性决定于（B）
A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白
4参与呼吸链的酶都是
（D）
A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶
+5NAD名称是（A）
A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷
酸磷酸
C黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量（B）
A1个ATPB2个ATPC4个ATPD8个ATP
7阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（D）
A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上
味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（B）
A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低
9已知胶类中增稠效果最好的是
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„密„„封„„线„„内„„不„„要„„答„„题„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶
10未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物
毒素是（B）
A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷
姓名：
_____________________
1凯氏定N法测定的是食品中（BD）
氨基N的含量总N的含量真蛋白的含量D粗蛋白的含量
2关于结合水，下列说法正确的有（AC）
不能作溶剂可以被微生
物利用
包括单分子层结合水和多分子层结合水D–60?
以上不结冰
3酶的系统名称应标明（AB）
A酶的作用底物B反应的性质C酶的习惯名称D酶的来源
4下类酶属于氧化转移酶的是（CD）
A脱羧酶B脱水酶C己糖激酶D转氨酶
5生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是（BC）
A直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸
化D还原磷酸化
6下列反应属于TCA循环的有（CD）
A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异
构为磷酸果糖
C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水
生成苹果酸
7采摘后的水果在成熟过程中（AB）
A叶绿素含量在降低B类胡萝卜素、花
青素等呈现
C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花
青素等降低
8动物被屠宰后（AC）
A肌肉先僵直后变软BpH上升
CATP含量先不变后降低D僵直状态表明肉
的成熟
9关于味感，下列叙述正确的是（AB）
A咸味的感觉最快B苦味的感觉最
慢
C甜味最容易被感觉到D一个物质的阈
值越大，其敏感性越强
10下列色素属于多酚类衍生物的有（AC）
A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素
25
1焦糖化反应：
2酶的活性中心：
3防腐剂：
4肉的成熟：
5脂肪酸的β氧化：
45
1写出米氏方程，说明Km的意义
2简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及
所使用的酶
3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
4写出EMP途径的总反应式
5简述影响味觉的因素
1011叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；
简述它们对人体的毒害作
用及其预防措施
20-20
A2
出卷人：
_____________________题号一二三四五六七总分
阅卷复核
人人
1直链淀粉分子中的糖苷键是；
纤维素分子中的糖苷
键是。
2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是和，具有两个碱性基团的是和。
3酶的作用特点是______________、_______________、及。
4脂肪水解生成和。
5常见的金属元素污染有四种，分别是、、和。
6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包
括、、、
和。
7我国规定基本味感包括、、、、、和。
8食品中的香味来源途径有四种，分别是、、
9叶绿素中含有的金属原素是；
血红素中结合的金
属元素是。
10复合膨松剂由3部分组成，即、和。
11矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是钙。
铁在食物中有两种存在形式，即高铁离子和血红素铁，缺铁易导致缺铁性贫血。
参与甲状腺素
合成的必需微量元素是碘，缺碘易导致甲状腺肿大，细胞中最主要的阳离子是镁，维持人体渗透压最重要的离子是KNaCL、和。
12酶固定化的方法主要有、和。
13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为和。
14脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；
与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效
的抗氧化剂。
15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代
表；
数字的含义
依次
为、、、。
1酸酸的水果属于酸性食物。
（Z）
2为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（A）
3酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大（Z）
4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高（Ａ）
5大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少（A）
6所有的甜味剂都是无营养价值的（Z）
7一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（A）
8对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，
不能与酸味强的物料同时烹调。
（A）
9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（A）
10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中（Z）
1V在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而B1
（Ａ）
A增加B减少C不变D不一定
2油炸食品要控制温度在（Ｂ）
A100?
B150?
C250?
D300?
3花生四烯酸是（Ｄ）
A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸
4下列酶属于异构酶的是（Ａ）
A葡萄糖异构酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶
5FMN名称是（Ｃ）
A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核
苷酸磷酸
C黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷
酸
6呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标（Ａ）
AP/OBO/PCADP
DATP
7一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量（Ｄ）
A28个ATPB30个ATPC34个ATPD38个ATP
8脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是（Ｂ）
Aα氧化Bβ氧化Cω氧化D其他
9糖精的商品名是（Ｂ）
A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺
C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲
酯
10未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它
是（Ａ）
1关于酸价的说法，正确的是（）
酸价反应了游离脂肪酸的含量B新鲜油脂的酸
价较小
我国规定食用植物油的酸价不能超过6D酸价越大，油
脂质量越好
2酶的活性中心的必需基团分两种，分别是（）
A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白
3下列反应属于EMP途径的有（）
A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构
为磷酸果糖
C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生
成苹果酸
4关于风味物质的说法正确的是（）
A种类繁多，成分复杂B含量少，因而效果不
明显
C大多数是营养物质D容易被破坏
5下列色素属于脂溶性色素的有（）
6下类酶属于氧化还原酶的是（）
A过氧化氢酶B多酚氧化酶C脱羧酶D转氨酶
7酶催化的活性取决于（）
A酶的相对分子质量B酶的来源C酶的空间结构D酶的活性中心
8采摘后的水果在成熟过程中（）
青素等降低
9动物被屠宰后（）
CATP含量先不变后降低D僵直状态表明
肉的成熟
10生物氧化的方式有（）
A加氧反应B脱氢反应C直接脱羧反应
D氧化脱羧反应
1必需氨基酸：
2酶的必需基团：
姓名：
3生物氧化：
4血色质：
5抗氧化剂：
1蛋白质变性的影响因素
2写出EMP－乳酸发酵的总反应式
3写出米氏方程，说明Km的意义
4简述影响味觉的因素
5叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
101
1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化
B1
登分得分姓名：
_____________________人
1六类营养素中，能供给肌体能量的
有、、。
2蔗糖在酶的作用下水解为和。
3食品中常见的二糖有、及等。
4与水果酶促褐变相关的酶主要是；
脂酶水解脂肪
的最终产物是
5蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有、和，碱性食品有、和。
6对一个酶的命名必需说明的是和。
7动物肌肉的颜色主要来自于和。
8有两种方法克服乳糖酶缺乏症：
一种是利用_________除去乳糖，另一是通过外加_________减少牛奶中乳糖。
9工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的
是，其催化水解的糖苷键是，称为糖化酶的是，它能水解的糖苷键有
10酶作用的辅助因素有、、、和
，其中占主导作用的因素有和。
11脂肪酸的氧化分解有、和等方式。
12糖的分解代谢包括和两种类型。
13风味是由口腔中的、、和综合产生，通常谈到物质的风味时是指和的综合。
14根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为、、和米香型
15膨松剂可分为、、和。
16狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的和。
17食品中使用亚硫酸盐的作用有、、和。
1乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（）
2酶反应的温度越高，反应速率越快（）
3一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个ATP的能量（）
4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）
5叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很
强的呼吸作用（）
6大多数风味物质是非营养物质（）
7测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液
在20?
的甜度为1（）8蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）
9参与呼吸链的酶都是氧化还原酶（）
10小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味（）
1含硫氨基酸有（）
ACysBTrpCAlaDTyr
2绝大多数的酶是（）
A蛋白质B维生素C脂肪D多糖3酶催化性决定于（）
A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白4生物氧化与体外燃烧的不同点是（）
A化学本质B产物C放出的能量D
进行方式
+5NADP名称是（）
6糖的有氧降解的主要途径是（）
AEMP-TCA途径BEMP－乙醛酸循环C磷酸己糖途径D其他
7甜蜜素的商品名是（）
A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲
酰亚胺
C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
8下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）
A明胶B琼脂C卡拉胶D果胶
9糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是（）
A丙酮酸B乙酰辅酶AC葡萄糖D蛋白质
10人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（）
A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B肌肉糖经酒精发
酵产酒精
C肌肉被拉伤D其他姓名：
1油脂经长时间加热可以引起油脂（）
粘度增加粘度下降
碘值上升D碘值下降
2全酶包括（）
A酶蛋白B辅酶因子C简单酶D维生素
3下列糖中，属于单糖的是（）
葡萄糖葡聚糖阿拉伯糖D阿拉伯胶
4下列酶属于水解酶的是（）
A淀粉酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶
5生物氧化过程中CO的形成方式有2
（）
A加氧反应B脱氢反应C直接脱羧反应D氧化脱羧反应
6采摘后的水果在成熟过程中（）A淀粉含量在减少B淀粉含量在增多C可溶性糖含量增多D可溶性糖含量减少
7下列色素属于水溶性色素的有（）
8下列元素中，属于常见的有毒元素的有（）
9脂肪的代谢包括（）
A甘油的代谢B脂肪酸的代谢C转氨基作用D其他
10蘑菇香气的主体成分有
A1-辛烯-3-醇B1-辛烯-3-酮C2,6-壬二烯醛D
甲基硫醇
1水分活度：
2酶原：
3EMP途径：
4转氨基作用：
5食品添加剂：
1扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素
2为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标
3酶催化作用的特点是什么
4写出TCA循环的总反应式
5简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„密„„封„„线„„内„„不„„要„„答„„题„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1简要说明,—淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解
模式和它
们的水解产物
_____________________B2
登分得分人阅卷复核人人
1米氏方程为，Km反映了，数值上等
于。
2载体结合法固定化酶有、和三种类型。
3呼吸链中的氧化还原酶可分
为、、、
4脱氨基作用包括、、和等方式。
5工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的
6酶作用的辅助因素有、、、和
7脂肪酸的分解有、和等方式。
8糖的分解代谢包括和两种类型。
9风味是由口腔中的、、和综合产生，通常谈到物质的风味时是指和的综合。
10根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为、、和。
11膨松剂可分为、、和。
12六类营养素中，能供给肌体能量的
13蔗糖在酶的作用下水解为和。
14食品中常见的二糖有、及等。
15与水果酶促褐变相关的酶是；
脂酶水解脂肪的最
终产物是
16动物肌肉的颜色主要来自于和。
1中性氨基酸的PI=7。
（）
2非必需氨基酸人体不需要（）
3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g脂肪所释放的能量高（）
4酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快（）
5做菜时，最好在菜快好时再加入味精。
6乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（）
7叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很
强的呼吸作用。
8大多数风味物质是非营养物质（）
9测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液
的甜度为1（）
10蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）
1TPP是（）
A焦磷酸硫胺素B硫胺素盐酸盐C核黄素D烟酸和烟酰胺的混合物
2亚油酸是
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