第十一章 食物营养素与烹饪Word格式文档下载.docx
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•把大米制成米饭的过程中,大米所含蛋白质、脂肪、碳水化合物一般只发生凝固变性和膨胀糊化等变化,营养价值不变,但维生素损失较多。
如蒸饭使大米的VB1损失38.1%,煮饭则损失85.8%,煮米粥时加碱则会大大破坏其中的B族维生素。
•
(2)面粉
•面粉加冷水揉搓后,所含蛋白质能吸水而形成面筋网络,同时淀粉酶会将部分淀粉分解为麦芽糖,进而生成葡萄糖,是酵母发酵制作蓬松面团的基础。
•面食制作过程中蛋白质等损失很少,但维生素可随熟制方法不同程度的破坏。
如标准粉制成馒头、烙饼,其中VB1保存率各为70.3%和45.2%,煮面条时保存率为50.89%。
制面食加碱和高温油炸都会使维生素损失更大。
•(3)大豆
•生大豆含有抑制人体小肠内胰蛋白活性的物质,会妨碍人体对大豆蛋白质的消化吸收。
彻底加热熟透后,这种物质可被破坏,浸泡、磨碎、熟制可以破坏大豆的细胞结构组织,提高消化率。
•2.蔬菜类
•
(1)水分的变化
•新鲜绿叶蔬菜和瓜茄类等蔬菜含大量水分,加热可使蔬菜细胞组织破裂,水分流出和蒸发,加盐和调味品可使细胞中水分渗出。
这些变化都使蔬菜体积缩小,质地软榻。
烹调中掌握蔬菜水分的变化,对保持其脆嫩或除去过多水分有重要意义,同时还与维生素、无机盐的流失多少有密切关系。
•
(2)无机盐、维生素的变化
•蔬菜由于切碎水洗,少部分无机盐和维生素会从断口流失于水中。
在加热过程中,无机盐除部分随水分渗出留在汤之内以外,无变化损失。
但维生素却因渗出、受热、氧化等多种原因而容易受损失较大。
•蔬菜中VC是最容易受损的,其损失程度与蔬菜改刀后形状大小,切后放置时间,切前或切后浸泡水洗及时间,加热温度高低、时间长短,是否加醋或加碱,熟制后是否及时使用等多方面因素有关。
几种蔬菜在烹调后的维生素保留率
•
•(3)肉、鱼、蛋类
•畜、禽肉含一定的水分,在加热过程中,由于蛋白质的凝固变性,使得水分流失,体积缩小、重量减轻、肉质变硬。
脱水过多会使肌肉组织显得粗糙,如果在水中持续加热,带着能量的水分又慢慢渗入肉块,使得更多的无机盐和溶性含氮化合物、脂肪等溶于水中,组织内部逐渐膨润、软化、松散,结构发生变化,肉块质地变得酥烂,汤汁变得浓厚。
•鱼肉含有水分较多,含结缔组织少,加热过程中水分流失较畜、禽肉少,因此,鱼肉烹调后一般显得比较柔嫩。
•肉类组织的传热性能较差,如鱼片上浆后投入150℃-170℃的热油中快速划过,鱼片内部只有60℃左右;
1.5公斤左右的牛肉块在沸水中煮1.5小时,肉块内部温度只有62℃。
•一般要求肉块的中心温度达到80℃以上,无血色后才能认为是基本煮熟。
•肉类经过烹调后,除了维生素有部分损失外,其余的营养素一般无多少损失,虽然结构、质地都有所变化,但营养价值依然很高。
•肉类维生素的损失随烹调方法的不同而不同,一般讲,加热时间越长,温度越高,水分流失越多,则损失越大。
•蛋类加热熟制后其所含的抗生素和抗胰蛋白酶因素被破坏,是蛋白质凝固变性。
除少数维生素被破坏之外,蛋的营养价值基本不变。
不同烹调方法对动物性食物维生素的保存率
(二)各种烹调方法对营养素的影响
•1.煮
•煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解所用,对脂肪则无显著影响,但水煮往往会使水溶性维生素和矿物质溶于水中。
一般青菜与水同煮20分钟,则有30%的VC被破坏,另外有30%溶于汤内。
煮的时候若加碱,则B族维生素和VC全部被破坏。
•2.蒸
•由于笼屉内的水蒸气压力较大,温度较高,一般可比沸水高出2-5℃,水蒸气的渗透力较强,所以原料质地变化快,易成熟,部分蛋白质、碳水化合物被水解,利于吸收。
除部分不耐热的维生素损失较大之外,其他成分如水、无机盐、蛋白质水解物等不易流失,可以保持原汁原味。
•3.炖
•炖可以使水溶性维生素和无机盐溶于汤内,仅维生素受部分破坏。
肌肉蛋白部分分解,被分解的氨基酸溶于汤中而呈鲜味。
结缔组织受热遭破坏,其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有粘性。
•烧和煨这两种烹调方法和炖相似。
•4.炒
•滑炒的原料大多是较细烧的丝、片等,炒得过程很短,食物外面裹有蛋清或湿淀粉,形成保护薄膜原料营养素的损失很少。
•生炒时如果原料已上浆,再旺火热油急炒,营养素的破坏也较少。
5.炸
炸时一般都是油温较高,油量较多,对一切营养素都有不同程度的破坏。
特别是高温焦炸,会使原材料水分基本蒸发完,蛋白质、脂肪严重变性分解,长生不良气味和有害物质,维生素被破坏殆尽,营养价值和消化率都大大降低。
所以烹调中应多采用各种挂糊拍粉的炸法,如各种淀粉糊、蛋糊、脆浆、拍面包粉以及纸包炸等等,使原材料外表有一保护层的同事,在保证菜肴特色的前提下,要注意尽量避免油温过高,油炸时间过长。
6.烤
•6.烤
明烤:
明火直接烤原料,如烤鸭、烤羊肉串
暗烤:
火力从火墙中穿过,不直接考原料,又叫烘。
烤可使VA、VB、VC受到相当大的损失,也可使脂肪受损,另外直接火烤还会产生致癌物质3-4苯并芘。
烤的时间与3-4苯并芘的含量成正比。
•7.焖
营养素的损失与焖的时间长短有关。
时间长,VB、VC损失大。
食物经过焖煮后消化率有所增加。
8.卤
卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中,只有部分遭到损失。
水溶性蛋白质也溶解到卤汁中,脂肪也减少一部分。
9.熘
烹调中有”逢熘必炸”之说,因食品原料外面裹上一层糊,在油炸时因糊受热而变成焦脆的外壳,从而保护了营养素少受损失。
10.爆
爆的方法要求旺火热油,一般是原料先经鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀,下油锅划散成熟,然后沥去油再加配料,快速翻炒。
原料的营养成分因有蛋清或湿淀粉形成的保护膜,所以没有什么损失。
11.熏
由于间接加热和烟熏,存在3-4苯并芘的问题,熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失。
但熏会使食物别有风味。
12.煎
煎的方法用油虽少,可是有的热含量大,温度比煮和炖高,对维生素保持不利,但损失不太大,其他营养素均无严重损失。
二、营养素保护措施
(一)切洗得当
1.先洗后切,切后不泡
2.改刀不宜过碎
3.现烹现切
(二)正确水焯
1.火旺水沸,短时速成
2.立即冷却,不挤汁水
3.焯后改刀
火旺水沸,短时速成,原料分次下锅.其保护营养素的机理:
1、可迅速破坏蔬菜中的氧化酶。
蔬菜原料中含有某些氧化酶,如氧化氢酶、多分氧化酶、抗坏血酸氧化酶等容易使VC等氧化破坏,这些酶在50-60度活性最强,80度以上则被破坏。
2、减少蔬菜内部维生素的受热损失
3、减少蔬菜内部汁液的溢出,使水溶性物质和钙铁等损失量尽量减少.
水焯的意义:
1、正确的水焯可直接减少营养素的损失.
2、可去除菠菜、苋菜、冬笋等蔬菜中的部分草酸,进而提高某些无机盐的利用率.
菠菜水焯后可去除60%的草酸.
•(三)正确烹制
⒈炒菜时要旺火热油,快速翻炒,避免长时间炖煮
A、急火快炒可使蔬菜中的营养素损失率大大降低
旺火急炒,蔬菜中的营养素的平均保存率为84.6%,而用小火炒煮仅为41.3%
B、由于加热时间短,原料内的汁液溢出较少,水溶性营养物质损失较少。
C、急火快炒可以使蔬菜色泽鲜艳,质地脆嫩,改善口感质量
⒉注意盖好锅盖,防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。
⒊炒菜时应尽量不加或少加水,煮菜时应先将水烧开,然后再放菜。
(四)适时加盐---不宜过早
(五)适量用油
蔬菜中含有脂溶性维生素胡萝卜素,主要存在于有素蔬菜中,与脂肪同食才能被很好的吸收利用。
烹饪有色蔬菜,如油菜、菠菜、韭菜、胡萝卜等,要适量加入食用油或与脂肪含量较高的动物性食物一同烹制;
制凉拌、炝菜也应注意适当加入调料油。
(六)荤素同煮
1、可以使菜肴搭配平衡,提高菜肴的营养价值
2、可以提高蔬菜中胡萝卜素的吸收率和转化率。
3、可提高蔬菜中的某些无机盐的利用率。
(七)适当加醋
1、VC、VB1、VB2、尼克酸等怕碱不怕酸,在酸性环境中这些维生素可以得到很好的保存。
2、利于菜肴口感质量
3、可以去除异味,增加美味,可使某些菜肴口感脆嫩。
4、能使动物骨肉中的钙质溶解出来,使进餐者摄入更多的钙质。
5、增加食欲。
•(八)禁止用碱
•碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。
因此,在焯菜、制面食,欲致原料酥烂时,最好避免用纯碱或苏打。
(十)现吃现烹
蔬菜炒熟后放置1小时,VC损失10%,
放置2小时损失14%
三中式烹调营养学评价
(一)食物原料搭配互补
(二)主食品的加工制作方法
(三)肉、禽、畜的烹调
肉类烹调以炒为最好,蒸煮次之,烤和炸再次之。
四、中国居民膳食指南
•据全国营养调查和卫生部对疾病的统计,我国居民既有因食品单调或短缺所造成的营养缺乏病,如缺铁性贫血、佝偻病、VA、VB2缺乏疾病,又有由于膳食不平衡所行的与某些营养失调有关的疾病,如心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等。
这三种疾病居所有疾病死亡原因的前三位;
儿童和成年人的体重超常或肥胖,也已成为我国经济发达地区的现实营养问题。
•营养指导已经是全社会刻不容缓的需求。
《中国居民膳食指南》主要内容:
1食物多样,谷物为主
2多吃蔬菜水果和薯类
3每天吃奶类豆类或其制品
4经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉,少吃肥肉和荤油
5食量与体力活动要保持平衡,保持适宜体重
6清淡少盐的膳食
7如饮酒应适量
8吃清洁卫生、不变质的食物
没有不好的食物,
只有不好的膳食
五.合理营养与平衡膳食宝塔
(一).合理营养
既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素;
又要考虑合理的膳食制度和烹调方法,以利于各种营养物质的消化吸收和利用;
还要考虑避免膳食构成的比例失调,某些营养素摄入的过多,以及在烹调过程中营养素的损失和有害物质的形成。
获得合理膳食营养的途径:
合理的膳食调配
合理的膳食制度
合理的烹调方式
•
(二)中国居民平衡膳食宝塔
(三)平衡膳食宝塔的应用
1确定每个人的食物需要
2同类互换,调配丰富多彩的膳食
3合理分配三餐食量
4因地制宜,充分利用当地资源
5养成习惯长期坚持
不同能量水平各类食物参考摄入量(单位:
克/日)
低能量约1800千卡,中等能量约2400千卡,高能量约2800千卡
谷类食物互换表(相当于100克米面的谷类食物)
乳类食物互换表(相当于100克鲜牛奶的乳类食物)
豆类食物互换表(相当于40克大豆的豆类食物)
肉类食物互换表(相当于100克生肉的肉类食物)
我要结婚啦