面点师面点制作理论及流程.docx

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面点师面点制作理论及流程

面点师面点制作理论及流程

一、设备和工具

（一）面点制作常用设备根据企业生产经营的内容不同而不同。

主要有：

1、案台包括木板案台、石板案台、金属板案台；

2、炉、灶包括蒸煮灶、烘烤炉、平炉、微波炉、电磁灶；

3、机械包括和面机、绞肉机、磨粉机、打蛋机、拌馅机；

4、秤常用的有磅秤、盘秤、天平等；

5、砧墩、锅、蒸笼等。

（二）面点制作常用的工具

1、常用皮坯制作工具有面杖、通心槌、单手杖、双手棍、橄榄棍、鸭蛋槌、花棍等；

2、常用成型工具有印模、模具、花钳、套模、花嘴、木梳、拨桃等；

3、常用成熟工具有铁勺、笊篱、筷子、锹铲、火钳；

4、常用刀具有批刀、文武刀、面包刀、花滚刀、小片刀、剪刀等；

5、常用的其它工具有粉筛、面铲板、粉帚、小簸箕、排笔、牙刷、印子、尺板等。

二、面团的作用及分类

（一）面团的作用面团的调制对于面点制作起着重大作用。

主要表现在：

1、便于成形从大多数品种看，如不先调制面团，将无法制成成品。

调制面团是面点成形的前提条件。

2、增强粉料的特性，保证成品的质量调制面团时，利用粉料内在的条件，可使成品更具特色，如龙须面的面团需用冷水和面，然后反复揉搓，使筋质韧性增强，有利于出条。

3、丰富面点品种多种不同的面团可调制出各具特色的面点品种。

（二）面团的分类可分为水调面团，有冷水面团、热水面团、温水面团；膨松面团，有酵母膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团；油酥面团，有层酥、单酥、炸酥三种面团；米粉面团，有糕点粉团、团类制品粉团、发酵粉团；其它面团，有澄粉面团、糕粉面团、杂粮粉面团、薯类面团、豆类面团、菜类面团、果类面团、莲茸面团、全蛋面团、鱼茸面团，虾茸面团等。

三、常用面团的特点及形成原理

（一）水调面团是面粉加水拌和调制的面团。

这种面团的组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积不膨胀，但富有弹性、韧性和可塑性。

熟制后的制品爽滑、筋抖、具有弹性，不疏松。

水调面团因使用的水温不同，性质和用途也不同。

1、冷水面团水温要求在10～30℃。

面粉中的淀粉在此温度下能结合水30％左右，颗粒不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。

面粉中的蛋白质能结合水分15％左右，经过揉搓，能逐步形成柔软而有弹性的胶体组织，俗称“面筋”。

故冷水面团质地硬实，筋力足，韧性强，拉力大。

2、温水面团水温要求在53～59℃。

面粉中淀粉颗粒逐渐膨胀，蛋白质接近热变性又没完全变性，还能形成面筋网络，但受到限制，面团能保持一定的筋力，劲力不如冷水面团。

温水面团具有较有韧性又较柔软的特点。

3、热水面团水温要求60～100℃。

面粉中的淀粉不但膨胀，而且进入糊化阶段，淀粉颗粒体积比常温下胀大几倍，吸水量增大，粘性增强，成为粘度很高的溶胶；面粉中的蛋白质在此温度时开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸收率降低，粘度稍有增加。

热水面团主要是淀粉起作用，具有粘、柔、糯和略带甜头的特点。

蛋白质热变性的结果，无法形成面筋网络，故热水面团的另一个特点是韧性差，筋力小。

（二）膨松面团就是在调制面团过程中加入适当填料并加以调制的方法，填料加入可使面团起“生化”反应、化学反应并受到物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。

膨松面团的制品具有体积膨胀，暄软松爽的特点。

目前使用的膨松方法主要有酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法三种。

1、酵母膨松法又叫发酵法。

目前发酵所用的填辅料有两类，一类即酵母（鲜酵母、压榨酶母和活性干酵母），一类即面肥。

面肥和酵母发酵的原理是相同的。

面团内引入酵母，酵母即可得到面团中淀粉酶分解的葡萄糖的养分而繁殖增生，分泌‘‘酵素”。

“酵素”可以把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳气体，并同时产生水和热。

酵母不断繁殖，不断分泌“酵素”，二氧化碳气体随之大量产生，并被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软、浮起，产生酒香味、酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），这就是发酵的原理和全部过程。

2、化学膨松法是把一些化学膨松剂掺入面团内，利用它们的化学特性，使熟制的成品也具有膨松、酥脆的特点。

常用的化学膨松剂有两类，一类是小苏打、臭粉、发酵粉等，一类就是矾、碱盐。

前一类可单独使用，后一类则要结合使用，它们的膨松原理都是相同的。

面粉内掺入化学膨松剂调制后，成品在熟制中之所以产生膨松性，是因为化学膨松剂受热分解，能产生大量的二氧化碳气体，这种气体和酵母发酵产生的气体作用相同，也能使面团内部结构形成均匀致密的多孔性组织，达到酥松的要求，这就是化学膨松的基本原理。

3、物理膨松法俗称调搅法。

是利用鸡蛋经过高速搅拌，能打进气体和保持气体的性质，与面粉调制成蛋泡面团。

成品熟制后，面团内所含气体受到膨胀，也使成品松发柔软。

这种面团的膨松，既不是酵母的“生化”作用，也不是化学膨松剂的作用，而是气体受热膨胀的物理作用。

（三）油酥面团主要是指用油脂与面粉调制的面团。

完全用油调制面团过于松散，难以成形，所以要配合一些水或其他填辅料来调制。

用这种面团制成的成品主要特点是体积膨松，色泽美观，口味酥香，营养丰富。

油酥面团大体可分为层酥、单酥、炸酥三类。

层酥又可分为酥皮和擘酥两种。

不论哪种油酥面团其起酥原理都是相同的。

油酥面团成团起酥与油脂的性质有关。

油脂是一种胶体物质，具有一定的粘性和表面张力，油脂渗入面粉中，面粉颗粒被油脂包围，粘结在一起，又因油脂的张力强，不易化开，所以油和面粉粘结不太紧密，如经过反复地搓“擦”，扩大油脂颗粒与面粉颗粒的接触面，充分增强油脂的粘性，粘结性会逐渐加强，成为面团。

但是油酥面团的面粉颗粒与油脂颗粒并没有结合起来，不象水调面团那样，蛋白质吸水形成面筋网络，淀粉吸水膨润增加粘度，所以油酥面团比较松散，没有粘度，没有筋力，这就是它的起酥原理。

（四）米粉面团是指米粉掺水调制的面团。

用于调制米粉面团的米粉主要有糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。

糯米粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥，除可以单独制作点心外，大多与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，制成各种糕团。

粳米粉的粘性不及糯米粉，所以粳米粉主要和其它米粉掺和后制作糕团和船点等，籼米粉硬度高，胀性大，粘性小，其淀粉性质与其它米粉不同，所以它是稻米中唯一能够发酵的品种。

籼米粉一般也是与其它粉料掺和后使用。

米粉面团粘性强，韧性差，不能单独用来做发酵制品。

调制面团时必须使用热水。

四、馅心原料的加工处理

馅心用料广泛，凡制作面点的原料一般都可用于制馅。

制作馅心的原料中，不需处理就可直接使用的有糖、蛋、乳、油等原料，有些原料则必须经过选择加工后方能使用，如海参、木耳等。

具有干、老、韧等特性的原料，需先涨发，使之恢复松软的原状；鱼、肉等块大的原料需用刀工处理的方法使之变小；生料则需根据制馅要求将其烹制成熟。

馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。

五、馅心的分类和制作工艺

馅心一般以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。

制馅是一套独立的、完整的工艺。

制馅的过程涉及到多方面的知识和技能，不仅要熟悉选料知识，掌握原料的加工处理方法，还要熟练掌握各种馅心的拌制和烹调技术。

根据制馅的工艺特点，馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。

用未经成熟的主料和其它配料拌和而成的馅叫生馅，生馅的基本工艺是拌制。

经加工处理后的生料，再通过烹制成熟的馅叫熟馅，熟馅的基本工艺是烹制。

六、制皮与上馅技术

（一）制皮技术面点中的很多品种都要制皮。

由于品种的要求不同，制皮的方法也多种多样，归纳起来有以下几种：

1、按皮即用右手掌面将面剂按成边薄中间较厚的圆形皮；

2、拍皮即用手指将面剂揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动，把剂子拍成中间厚，四边薄的圆整皮子；

3、捏皮用双手手指将剂子捏成圆壳形。

适用于米粉面团；

4、摊皮是特殊制皮法，主要用于制春卷皮。

用浆糊状或较稀软的面团制作。

摊皮时，平锅架火上，右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮子；

5、压皮特殊制皮法，澄粉面团制品用此方法制皮。

右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚，一边稍薄的圆形皮；

6、擀皮是最普通的制皮法。

擀皮方式一般分为“平展擀制”和“旋转擀制”两种，手法可分为压擀法、推压擀法和滚压擀法。

（二）上馅技术上馅是制作有馅品种的一项操作内容，运用非常广泛，常用的操作方法有以下几种：

1、包上法上馅时，馅心一般上在中间，包好即成。

关键是不能把馅上偏；

2、拢上法馅心较多，放在皮中间，上好后拢起捏住；

3、夹上法即一层粉料一层馅，形成隔层；

4、卷上法面剂擀成一片，全部抹馅，然后卷成筒形，熟制后切块，露出馅心；

5、滚沾法元宵的上馅法。

把馅料切成小块，蘸湿，放入干粉中滚沾而成；

6、注入法是采用挤注的方法上馅。

常运用于熟稠馅心品种，如气鼓等。

七、成形方法

面点成形是面点制作的重要组成部分。

成形是形成品种形态，反映形态特征的操作。

成形的方法很多，常用的方法有十几种。

（一）搓、包、卷、捏这一类成形法主要用于馒头、包子、卷类、饺子、馄饨、春卷等面点的成形；

（二）抻、切、削、拨这一类成形法主要用于制作面条食品，如抻面、刀削面、切面和拨鱼面。

精细的面点，如银丝卷、青油饼、盘香饼、鸡丝饼等的制作，也离不开这类成形法；

（三）叠、摊、擀、按这一类成形法主要用于饼类制品的制作，如荷叶卷、千层糕、凤尾酥、煎饼等；

（四）钳花、模具、滚沾、镶嵌这类成形法主要用于包类、糕类、元宵等制品的制作。

八、成熟工艺技术

点心的成熟是指将半成品或生料加热，使之成为熟食品的操作。

由于面点种类繁杂，成熟方法也较多。

主要有蒸、炸、煮、烙、烤（烘）、煎等单加热法和用两种以上方法成熟的综合加热法（也叫复加热法）。

（一）成熟工艺顺序

1、先成形后成熟成形一成熟一成品；

2、先成熟后成形成熟一成形一成品；

3、成形前后重复成熟成熟一成熟一成形一成品；

4、成形后重复成熟成形一成熟一成熟一成品。

（二）热能运用原则点心成熟的热能运用，主要是通过加热温度和加热时间两个方面同时进行的。

成熟是通过加热来实现的。

因此，热能是针对加热而言的。

热能的传递有传导、对流、辐射三种方式。

通常决定成熟温度有三种因素。

即火力的大小、加热的方法和人为控制因素。

控制加热成熟时间是控制热传递程度的有效措施。

生坯成熟时间长短与温度的高低成正比。