几种果蔬汁生产工艺Word下载.docx
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*防止香气及色泽变化
*防止果肉上浮*防止好气菌繁殖
手段：
真空脱气机完成此步骤。
一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质
其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。
正常工作压力15-20MPa.
8）杀菌
灌装前杀菌：
*巴氏杀菌：
85℃-90℃，15-30s.
*超高温瞬时灭菌：
121℃，5-15s.
针对部分常温灌装的产品，若PH在4.5以下，可采用85℃-90℃，15-20分钟的后杀菌方式进行。
9）灌装、冷却
灌装方式：
*常温灌装
*热灌装：
85℃-88℃灌装，然后进行喷淋冷却。
*无菌冷灌装：
在无菌条件下，常温灌装。
1.3.其他产品
A.浓缩柑橘果汁
果汁浓缩的方法：
*热浓缩：
50℃-60℃，真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、离心薄膜式。
*反渗透浓缩
*冷冻浓缩
杀菌、充填及储存
*杀菌：
90℃，30s
*灌装：
无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋）
*储存方式：
冷藏，-8℃到-10℃。
B.柑橘果汁饮料及清凉饮料
前面介绍的是100%果汁，柑橘果汁饮料是指原果汁含量在50%以上，而清凉饮料是指原果汁含量在10%-50%之间的饮料。
具体生产工艺流程与前面基本相同。
2.苹果汁
苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。
我国是世界上出口量最大的苹果浓缩汁生产国。
2006年世界浓缩苹果汁产量为100万吨，我国占60%。
在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。
苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。
2.1生产工艺流程
苹果
破碎
榨汁果渣饲料
筛滤
瞬时灭菌
冷却
酶解
澄清
离心分离
过滤
白砂糖配料真空浓缩
瞬时灭菌调和
灌装、封口瞬时灭菌
冷却无菌灌装
包装冷藏
苹果清汁（浊汁）饮料苹果浓缩汁
说明：
苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分处理方法的不同。
增加描红部分处理过程生产出的是清汁，去除描红部分处理过程生产出的是浑浊果汁。
2.2工艺流程描述
1）选果：
同柑橘汁
2）洗涤：
3）破碎：
3-5mm，加抗氧化剂，Vc等。
4）榨汁：
带式榨汁机，出汁率80%以上。
5）筛滤：
60-100目
6）杀菌：
7）酶解：
果胶酶加量5-10/10000；
作用温度：
45℃-50℃；
作用时间：
2-4h。
8）澄清：
明胶+硅溶胶+膨润土
9）离心、过滤：
卧式螺旋沉降离心机+蝶式离心机+硅藻土过滤机+超滤器。
10）浓缩：
真空浓缩:
温度50℃-60℃，浓度70%，一般采用三效浓缩。
11）无菌大袋包装：
12）冷藏：
0-5℃
3.葡萄汁
葡萄汁是广大消费者非常喜爱的果汁饮料。
在葡萄汁的生产中除不得损害其香气、风味、色泽和原料的特性外，还应重点注意天然色素在储存中的褪色以及酒石析出问题。
3.1葡萄汁生产中的注意事项
1）原料
*新鲜、成熟、风味好的品种
*加工的原料应该在中午之前采摘，避免果温升高
*当天采摘，当天加工最好
*若需储存须在0℃左右的库中保存，湿度控制在80-85%，时间以7天最佳。
2）加工
*葡萄品种不同，加工工艺不同，红红葡萄采用热榨，溶出色素；
而白葡萄则采用冷榨工艺进行。
*在加工过程中，应注意除酒石沉淀。
3.2葡萄浓缩汁加工工艺流程
该工艺流程包括葡萄浓缩浊汁和葡萄浓缩清汁两种生产工艺流程。
洗净
压碎、除梗
加热、软化
除果肉浆
杀菌
冷却到45℃冷却
澄清（果胶酶处理）浓缩
过滤（多次）冷却、储存除酒石
浓缩糖酸调整
（多次）冷却、储存除酒石杀菌、包装
糖酸调整葡萄浓缩浊汁
杀菌、包装
葡萄浓缩清汁
3）操作说明
*原料选择：
在满足前述要求的基础上，未成熟的葡萄以及雨天裂果、发霉果、发酵果均不能使用。
*清洗：
葡萄水浸0.03%KMnO4浸泡2-3分钟
高压水冲洗
洁净果
*压碎、除梗：
由于葡萄梗中含有大量单宁，在榨汁前必须去除。
否则影响果汁风味。
*加热、软化：
适宜于红葡萄加工。
通常加热温度为65-75℃，便于色素溶出。
*榨汁：
采用螺旋榨汁机榨汁。
*除果肉浆：
粗滤+离心分离
*杀菌、冷却：
主要是为了杀死果汁中的微生物，85℃，15s；
然后快速冷却到45℃以下。
*澄清（酶处理）：
果汁PH3.3-3.8；
作用温度40℃-45℃；
加酶量0.01-0.05%；
作用时间4-10h。
*过滤：
硅藻土+纸板
*浓缩：
一般采用降膜式真空浓缩。
*冷却、储存（除酒石）
酒石的形成：
酒石酸+果汁中的钾离子酒石酸钾（KHC4H4O6）
去除的方法：
利用离子交换树脂吸附钾离子使其含量降低来防止酒石的形成。
（钾离子含量小于100mg/100g果汁）
通过反复冷藏、结晶、过滤来去除。
浓缩果汁冷却到-2℃静置一夜过滤冷却到-5℃到-7℃静置一夜过滤。
反复操作三次即可。
*糖度调整：
保证产品的经均一性。
*杀菌、冷却、充填
杀菌条件：
90℃，30s；
热灌装：
冷却到85℃灌装封口即可。
无菌冷灌装：
冷却到常温在无菌条件下灌装、封口即可。
3.3葡萄果汁及其饮料的制作
见课本214页---216页，分为清汁型、浊汁型、果肉型等。
4.带果肉果汁
4.1特点
*原料利用率高；
*产品风味好；
*营养价值高；
*加工难度大。
4.2加工工艺
1）果肉浆的制备
原料挑选清洗破碎软化打浆原果浆
2）饮料生产
白砂糖及辅料
熔化
原果浆调配熔化、过滤其他辅料
脱气
均质杀菌灌装、封口
成品
5.番茄汁
5.1概述
原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植。
番茄最初的生长地众说纷纭，一般认为最先种植番茄的是秘鲁人。
16世纪到17世纪，欧洲人将其作为珍贵观赏植物引入。
18世纪开始作为蔬菜在南欧种植。
直到二十世纪中期，专家学者研究发现原产于南美洲秘鲁和墨西哥的森林中，在南美洲的原住民看到番茄的果实为一串串小果子且鲜红怀疑是有剧毒，于是取名为「狼桃」，以警告他人不可食。
而此种果子在南美洲已有二千年历史，十六世纪，英国有位公爵至美洲游历，初见这种果子即爱了它，于是将番茄带回英国献给他的情人伊丽莎白女王。
欧洲人称它为「爱情的苹果」。
不过当时只是种在自家花园，当成一种珍贵的鉴赏植物。
有关食用番茄的故事相当多，例如，十八世纪时，一位法国画家被番茄深深吸引，冒著可能「死掉」的危险，吃了两三个番茄，觉得味道可口，经过他的宣传后，吃番茄的人才多起来。
番茄大约在明朝传入中国，当时称为「番柿」，因为酷以柿子、颜色是红色的，又来自西方，所以有「西红柿」的名号。
从中国又传入日本，日本也称它为「唐柿」。
而在历史上，中国人对于境外传入的事物都习惯加「番」字，于是又叫它为「番茄」。
现在番茄主要作为蔬菜食用。
由于内含酸性物质，番茄容易罐装保存，番茄酱和番茄汁也是常见的加工品。
番茄种子内含脂肪，可以提炼食用油。
还含有糖、有机酸、维生素等营养成分。
糖主要是葡萄糖和果糖，酸主要是柠檬酸和苹果酸。
目前发现的番茄的主要保健功能：
*预防和抑制癌症
番茄红素含量越高，胃癌的发病率越低；
番茄红素对前列腺癌的治疗具有决定性作用。
*保护心血管
当发生心肌梗塞及动脉硬化时，血浆中的番茄红素含量明显偏低，因此，番茄红素具有预防心血管疾病的作用。
*抗氧化功能
实验证明番茄红素可淬灭单线态氧，扑捉过氧化自由基。
*抑制诱变，防止癌症发生
建议人们每周食用10个番茄。
5.2生产工艺流程
番茄
挑选、清洗、选果
预热
浓缩还原番茄汁
番茄酱调配辅料
脱气
均质
杀菌
灌装、封口瓶
杀菌、冷却
5.3操作说明
1）原料
*应采用新鲜、成熟度适当、颜色鲜红、香味浓郁、可溶性固形物在5%以上、甜酸比6:
1的优良品种。
*进厂原料应及时加工，原料储存不宜超过24小时。
*果型最好选用球形或椭圆形。
2）挑选、清洗与选果
*按原料要求严格挑选
*清洗、选果：
除去泥沙、枯叶及农药残留
番茄浸泡冲洗冲洗选果台挑选合格果
（具体流程见课本224页图126）
清洗水中常加2-10PPm浓度的氯，同时添加洗涤剂、磷酸盐、单甘酯等进行杀菌和农药残留的去除。
*破碎、预热：
将番茄用切碎机破碎后，在5-10秒左右加热到80℃，避免果胶分离，保持均匀稳定。
采用螺旋榨汁机或打浆机取汁，筛孔直径0.4mm，出汁率为75%-80%。
刮板式浓缩器
*调配：
甜型---加白砂糖；
咸型---咸盐。
*脱气、均质：
真空脱气，高压均质。
*杀菌、灌装、封口：
121℃，40-60s，冷却到90-95℃，进行灌装、封口。
*后杀菌：
90-95℃，10-20分钟。
6.其它水果果汁
6.1红枣果汁
6.1.1概述
红枣为鼠李科枣属植物的成熟果实枣，经晾、晒或烘烤干制而成，果皮红至紫红色。
又名华枣，原产于我国，至今3000多年的栽培历史，是我国特有的果树之一，近年来正在成为我国果树中新的发展热点。
与李、杏、桃、栗并称为我国的“五果”，世界第七大干果。
红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种．主要集中在黄河流域附近的冀、鲁、晋、陕等省。
占全国总产量的90%以上，其中山西、山东、河北最多。
a.历史
据史料记载，红枣是原产中国的传统名优特产树种。
经考古学家从新郑斐李岗文化遗址中发现枣核化石，证明枣在中国已有8000多年历史。
早在西周时期人们就开始利用红枣发酵酿造红枣酒，作为上乘贡品，宴请宾朋。
红枣的营养保健作用，在远古时期就被人们发现并利用。
《诗经》已有“八月剥枣”的记载了。
《礼记》上有“枣栗饴蜜以甘之”；
并用于菜肴制作。
《战国策》有“北有枣栗之利……足食于民”，指出枣在中国北方的重要作用。
《韩非子》还记载了秦国饥荒时用枣栗救民的事。
所以民间一直视枣为“铁杆庄稼”“木本粮食”之一。
枣作为药用也很早，《神农本草经》即已收载，历代药籍均有记载，对其养生疗病的认识不断深化。
至今，枣都被视为重要滋补品，李时珍在《本草纲目》中说：
枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病。
常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为突出，有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。
现在，枣仍是中国烹饪中的主要干果原料之一。
中国枣约于公元1世纪经叙利亚传入地中海沿岸和西欧，19世纪由欧洲传入北美。
b.成分及功能
红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙多种氨基酸等丰富的营养成份。
红枣中还含有三萜类化合物，具有抗疲劳作用，可提高人体的忍耐力，此外，它富含环磷酸腺苷，这一物质有扩张血管的作用，可以为心肌提供营养。
鲜枣23.2g碳水化合物430.54k热量1.2g蛋白质0.2g脂肪14mg钙23mg磷0.5mg铁
干枣50.3-86.9g碳水化合物1291.62k热量3.3g蛋白质0.4g脂肪61mg钙55mg磷1.6mg
据《黄帝内经》《本草纲目》记载：
枣具有益气养肾、补血养颜、补肝降压、安神壮阳、治虚劳损之功效。
红枣中含量丰富的环磷酸腺苷、儿茶酸具有独特的防癌降压功效，故红枣是极佳的营养滋补品。
李时珍在《本草纲目》中说：
常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为突出。
“一日吃仨枣，红颜不显老”。
红枣保健功能主要体现在下面几个方面：
1．枣能提高人体免疫力，可抑制癌细胞：
药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。
2．经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少
3．枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松、产后贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的。
4．对病后体虚的人也有良好的滋补作用
5．枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效
6．枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。
6.2加工工艺
1）传统工艺（浸提法）
红枣
挑选、清洗
烘烤
浸泡
真空浓缩调配
红枣浓缩汁过滤
瓶或罐清洗灌装、封口
包装
红枣汁饮料
备注：
*烘烤是为了产生香味；
*浸提条件：
浸提温度60℃，果水比=1：
3，浸提时间12h,浸提次数2-3次。
*其他操作与果汁生产的基本相同。
2）现代工艺（生物工程法）
红枣
处理水破碎
软化
打浆果渣
杀菌、冷却
果胶酶水解复合酶制剂
分离
红枣浓缩汁灌装、封口
*枣水比=1：
2
*复合酶=果胶酶+纤维素酶
*加量：
果浆量的5/10000
*作用温度：
45℃
*作用时间4-6h
7.沙棘汁
7.1概况
7.1.1概述
沙棘是植物和其果实的统称。
植物沙棘为胡颓子科沙棘属，是一种落叶性灌木，其特性是耐旱，抗风沙，可以在盐碱化土地上生存，因此被广泛用于水土保持。
国内分布于华北、西北、西南等地。
沙棘为药食同源植物。
沙棘的根、茎、叶、花、果，特别是沙棘果实含有丰富的营养物质和生物活性物质，可以广泛应用于食品、医药、轻工、航天、农牧鱼业等国民经济的许多领域。
我国沙棘林面积达140万公顷，居世界第一位。
主要分布在山西、陕西、内蒙、甘肃、辽宁、宁夏、青海、四川、西藏、新疆等地。
我省天然沙棘林面积达42万公顷，占全国30%，居全国第一位。
经检测：
沙棘中含有可溶性固形物12-20%、有机酸2.3-5.2%、维生素c400-1000mg/100g、此外还含有VE、VA、β-胡萝卜素及氨基酸、微量元素、黄酮、生物活性物质200多种。
经现代医学研究证明：
沙棘具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀、抗辐射、阻断亚硝胺合成、除铅、降血脂、治疗心血管疾病等，被誉为二十一世纪人类健康的保护神。
沙棘极耐干旱，极耐贫瘠，极耐冷热，为植物之最。
沙棘是目前世界学术界发现的唯一把经济效益、生态效益和社会效益集于一身的农作物，为世界之最。
沙棘被国际医药学家和营养学家誉为人类21世纪最具发展前途的营养保健及医药植物，对于预防和治疗心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病、肝病、肾病、各种炎症、皮肤损伤等均具有不可替代的作用。
7.1.2沙棘传说故事
A.拉丁学名由来
沙棘在海外早享盛名。
古希腊时代，各城邦之间战争不断。
有一次，斯巴达人打了胜仗，但是有60多匹战马在战争中受了重伤。
斯巴达人不忍杀死自己的战马，又不想看到自己心爱的战马死去，于是将它们放到一片树林中。
过了一段时间后，他们惊讶地发现那些濒临死亡的战马非但没有死去，而且一个个膘肥体壮，毛色鲜亮，浑身仿佛闪闪发光。
斯巴达人感到非常奇怪，最终发现这群马是被放到了一片沙棘林中，这些马饿了就吃沙棘叶，渴了就吃沙棘果，依靠沙棘为生。
聪明的古希腊人从此知道了沙棘营养和治病的价值，而且还赋予沙棘一个浪漫的拉丁文名字“HippohgaerhamnoidesL”，意思是“使马闪闪发光的树”，这就是沙棘拉丁学名的由来。
B.神果助蜀威
据史书记载，在一次远征途中，三国时期的蜀军，因长时间在崎岖的山路上艰苦跋涉，而人困马乏，体力不支。
有些士兵就在荒山野岭中采摘“棘果”充饥解渴。
吃了“棘果”后，士兵们的疲劳马上神奇地消除了，体力得到很快恢复。
诸葛亮发现后，号召全军人人服用，终于渡过难关。
他们服用的“棘果”正是当今的沙棘。
C.助成吉思汗远征
800多年前，成吉思汗便发现了沙棘的营养和药用价值，将沙棘称为“圣果”。
传说在公元1200年，成吉思汗率兵远征赤峰，由于气候等环境条件十分恶劣，很多士兵都疾病缠身，食欲不振，没有战斗力。
战马也因过度奔驰而疲软而吃不下粮草体力欠缺，严重影响部队的战斗力，成吉思汗对此毫无办法。
下令将这批战马弃于沙棘林中，待他们凯旋归来的再次进过那片沙棘林的时候，发现被遗弃的战马不但没有死，反而都恢复了往日的神威。
将士们惊讶小小的沙棘竟有如此的神奇功效。
便立刻向成吉思汗禀报此事。
成吉思汗得知后下令全军将士采摘大量的沙棘果随军携带。
并用沙棘的果、叶喂马。
不久，士兵们的疾病霍然痊愈，个个食欲大增，身体越来越强壮。
而战马更是把粮草吃的干干净净，能跑善弛。
此后，道家宗师丘处机根据当地丰富的沙棘资源以及唐朝医书《月王药珍》中记载的，沙棘能增强体力，开胃舒肠，饮食爽口，促进消化的功能，为成吉思汗调制出了一种以沙棘为主的药方。
成吉思汗便视沙棘为“长生天”赐给的灵丹妙药，将其命名为“开胃健脾长寿果”和“圣果”。
从此以后，成吉思汗便让御医用沙棘调制成强身健体的药丸。
每次征战便随身携带，以抵御疾病，强身健体。
成吉思汗年过六旬仍能弯弓射雕，与长期食用沙棘是分不开的。
蒙古大军远征欧亚，横扫千军，累立战功，建立起前所未有的强大帝国，沙棘也是有一份功劳的。
从成吉思汗开始，沙棘在蒙古民族的生活中便占据了重要的地位。
蒙古民族是一个游牧民族，需要有强健的体魄，才能在草原恶劣的气候环境中生存。
沙棘因其特殊的抵御疾病、强身健体的功效，而在蒙古民族中代代相传，成为成吉思汗子孙们常用的食品和保健品。
D.助清军显神威
著名的乌布通战役之后，连续作战的清兵都感到疲惫不堪。
随军亲征的康熙皇帝命令随行军医尽快想办法调理兵士们的身体。
在药材匮乏的情况下，军医们对此一筹莫展。
一位本地的军医想到了当地的沙棘。
当地人平时都经常食用这种浆果来增强体力和抵御寒冷。
情急之下，众军医冒险试验，他们把沙棘果挤出的汁放入兵士们的饮用水中，供士兵们饮用。
数日后，清兵的精力和体力悉数恢复，那位本地的军医也受到了康熙的嘉奖。
E.乾隆皇帝与沙棘
佛教传到中国后，渐渐被当权者所利用。
到了清代，佛教更被尊为国教，而清代的历代皇帝与藏传佛教来往甚密。
清高宗乾隆年间，国家经过了康乾盛世，物富民丰，国力强大，四海皆顺。
乾隆皇帝更是七下江南，一路体恤民情，考察官员，励精图治，不敢懈怠。
时日一久，身体则渐感吃力，经常疲倦，龙体欠安，这在当时是一件了不得的大事。
各方人士纷纷献计献策，其中一位是藏传佛教大师章嘉·
若沛多杰。
他看到乾隆皇帝为国事越来越憔悴，就传授了一套密宗灌顶秘诀和养身之道给乾隆，还用藏传秘方制成丹丸，让皇帝每天服用。
丹丸中有一味主药称为“圣果”，是从西藏冰川之地取得。
皇帝服用了此药，果然神清气爽，迅速恢复了精力和体力。
这种“圣果”就是青藏高原上的植物浆果——沙棘。
乾隆惊讶于此味丹药的神奇效果，将藏传佛教大师章嘉·
若沛多杰尊为密宗上师和国师。
F.助解放军进军西藏
四十多年前，人民解放军进军西藏时，由于缺氧，严重的高原反应威胁着十几万进藏大军的生命安全。
危急之际，藏族向导采来一些名叫“达日布”的神果，让患病的战士食用。
几天之后，病情居然得到了迅速缓解，而这种野生的神果就是沙棘。
G宇航员与沙棘
俄罗斯是世界上食用和开发沙棘最早的国家之一。
1981年3月，前苏联的宇航员费拉基米尔·
柯伐来诺克和皮克托尔·
卡茨诺哈从飞船轨道上发回消息：
服用沙棘制剂后，大大增强了他们适应失重状态的能力。
所以沙棘又被誉为宇航食品。
H褐马鸡与沙棘
在中国吕梁山区，有一种国家二级野生动物褐马鸡。
它披着一身蓝褐相间的羽毛，一派华贵风姿。
然而，人工饲养的褐马鸡却出现了尾羽脱落、毛色暗淡无光的现象。
这一问题长期未能得到解决。
几年前，科研人员研究发现，褐马鸡在野生状态下，主要栖息地是沙棘林。
于是，科研人员给人工饲养的褐马鸡喂食沙棘叶和沙棘果。
几个月后，这种珍禽又重新变得漂亮起来。
7.2化学成分
沙棘果实含黄酮类成分：
异鼠李素，异鼠李素-3-O-β-D-葡萄糖甙，异鼠李素-3-O-β-芸香糖甙，芸香甙，紫云英甙以及槲皮素和山柰酚为甙元的低糖甙。
还含维生素A、B1.B2.C、E，去氢抗坏血酸，叶酸，胡萝卜素，类胡萝卜素，儿茶精，花色素等。
种子含油，其中脂肪酸为：
棕榈酸，硬脂酸，油酸，亚油酸，亚麻酸，非皂化部分有：
玉蜀黍黄质，隐黄质，a-，γ-和δ-胡萝卜素，谷甾醇，β-谷甾醇-β-D-葡萄糖甙，以及磷脂。
皮含5-羟色胺，葡萄糖欧鼠李甙。
叶含抗坏血酸，去氢抗坏血酸，异鼠李素胡萝卜素。
根皮合生物碱，根瘤含氯化血红素。
沙棘果实含有多种维生素、苹果酸、柠檬
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