华润雪花啤酒实习报告文档格式.docx
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a.这次的实习，能使我们看到自己所学知识和实际生产间的联系，了解我们所学的课程并不是一些华而不实的东西，而是一些很有用的东西
b.这次实习,可以使自己更加明确自己今后的奋斗目标，同时对自己的专业和自己的前景重新燃起了希望。
c.总之，为我们今后的学习和工作打下了坚实的基础。
2、公司简介：
黄鹤、白云映照下的武汉华润啤酒有限公司，隶属于华润雪花啤酒（中国）有限公司，是华润集团旗下的华润创立于2002年在武汉投资控股的大型专业啤酒酿造公司。
公司年生产能力达50万千升，拥有世界一流的酿造、包装、监测设备和中南地区第一条年产10万千升的纯生啤酒生产线，生产工艺达到国际先进水平。
公司占地80余万平方米，拥有员工近2000名（其中各类专业管理人员800余人），装备了6套四器组合糖化设备、128个发酵罐、2个滤酒中心和7条性能优良的啤酒灌装生产线以及全套从原辅材料到成品的先进的化验检测设备。
公司秉着“诚信、务实、专业、团队、积极、创新”的企业精神和坚持“质量第一、信誉至上、提高素质、开拓前进”的经营方针，华润雪花啤酒从一个区域性的单一工厂，发展成为行业中的知名企业，仅用了十年的时间。
公司同时依托华润啤酒（中国）有限公司雄厚的实力、科学的管理、专业的酿造技术，近年来一直取得了良好的业绩，经济效益一直居全国同行业前列和全省同行业首位
，也因为其
追求技术、管理、人才方面的高水准，已成为中国啤酒行业中专业化和最具活力的公司之一。
公司曾荣获“中国500家最佳经济效益工业企业”、“国家质量效益型企业”、“湖北省200家最佳经济效益工业企业”、“武汉市重点税源十强企业”等称号。
3、公司产品简介:
华润雪花啤酒主要分为“雪花”啤酒和“行吟阁”啤酒两个品系，而每种品系根据其不同的发酵工艺和原料又可分为不少品种。
上图即为纯生车间生产的中高档“雪花”啤酒，含有：
“零点”、“金标”、“金樽”、“纯生”、“勇闯天涯”等等。
另一品系——“行吟阁”，于1982年正式投产，是汉货精品中唯一保持优质发展的品牌。
泉水般的甘冽，清爽芬芳的感觉，畅快淋漓的感受，成为人们生活中不可或缺的部分。
因其独特的口感以及其优质的品质使得其市场份额连续多年在武汉主流酒市场占有主导地位当然也成为了一个与时俱进、不断创新的品牌。
4、公司运营模式：
“资本+管理”——华润雪花成长的秘密！
单就资本架构而言，一出生，华润雪花就“风华正茂”。
华润雪花的第一大股东华润创业，乃华润集团旗下5大上市公司之一，而华润集团拥有30多亿美元的现金，这是国内各啤酒集团难以企及的资本后盾。
“只要资本不断，我就不反感，华润不依赖外延性的并购实现扩充，也不会放过任何一个有价值的投资机会；
于是华润雪花转向内部整合、品牌培育、市场营销。
华润雪花在各个区域进行渠道改造，减少成本、提高效率、强化合作。
品牌、管理、资本三轮驱动，啤酒业的竞争力体现在方方面面，特别是成本控制、质量管控。
5、啤酒生产概述：
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽制备、啤酒发酵、啤酒过滤和包装等几个工序，其大概流程如下：
原料（大麦）
啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿造而成的含二氧化碳、能起泡、低浓度酒精的发酵酒。
啤酒可以按不同分类方式分类：
按所用酵母分，有上面酵母和下面酵母啤酒；
按啤酒是否杀菌，分为熟啤酒、生啤酒和鲜啤酒；
按啤酒色泽分，有淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；
按原麦汁浓度分，有高浓度啤酒、中浓度啤酒和低浓度啤酒；
按酒精含量分，有正常酒精浓度啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；
按啤酒中是否含酵母分，有过滤啤酒和含酵母啤酒。
6、啤酒酿造原料：
6.1大麦（麦芽）
大麦属禾木科，栽培广，品种多，产量高。
其主要成分包括淀粉、蛋白质、纤维素、维生素等，其中淀粉含量高，蛋白质适中，是啤酒酿造的最好原料。
华润雪花啤酒公司主要靠直接买进麦芽，而不是大麦。
他们的麦芽主要有苏北麦芽、西北麦芽以及一些进口的麦芽。
6.2大米
在啤酒酿造过程中，除了大麦麦芽作为主要原料外，一般还添加部分辅助原料以价格低成本、调整麦汁组成、提高啤酒发酵度、改善啤酒泡沫性质等。
我国盛产大米，且大米的淀粉含量高，蛋白质含量低。
用它做辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性好。
华润厂里高中档酒以大米为辅料，其他酒以淀粉作为辅料以减少成本。
6.3啤酒花
酒花，学名“蛇麻”，又名“忽布”，是荨麻科葎草属蔓性宿根多年生草本植物。
酿造上用的是酒花的雌花。
当酒花成熟时，前叶和苞叶所分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的主要成分，为啤酒提供了芬芳的香味和苦味。
用于啤酒酿造的酒花有很多种形式，如：
压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花浸膏等。
6.4酿造用水
酿造用水分糖化用水和洗糟用水，由于这两部分水直接参与啤酒的工艺反应，也是麦汁和啤酒的组成部分。
在啤酒酿造过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关，所以，酿造用水的好坏也是决定啤酒质量的重要因素之一。
7、实习内容简介：
在华润雪花的实习分为五个方面，我们的重点实习内容为啤酒的生产工艺部分，即糖化、发酵、包装，下面我将会详细进行阐述。
根据安排，我们组的实习顺序依次为：
7.1实习前安全教育（2010年９月２号下午）
7.2糖化工段生产实习（9.3-9.8）
7.3发酵工段生产实习（9.8-9.15）
7.4包装工段生产实习（9.15-9.22）
7.5污水处理工段实习（9.22下午）
8、麦芽的制备:
8.1麦芽及辅料的粉碎
原料粉碎的目的是为了缩短糖化的时间，提高收得率。
总的来说，要求粉碎后做到“皮壳破而不烂，胚乳尽可能细”，以防止皮壳过碎使其中对酒质不利的苦涩味物质、色素、单宁过多浸出，影响啤酒的色泽和口味。
负责粉碎工作的刘师傅（也是华润雪花第一个带领我的好师傅）指导告诉我：
投粮粉碎时，必须确定生产线、数量，按工艺要求备原料。
关键的是：
确定麦芽仓、定量仓是否有料，如定量仓有料就不能处理麦芽；
反之，如果定量仓是空的话就可以处理麦芽。
麦芽处理需依次经过：
抛光机—精提机—螺旋刮板机（脉冲除尘机）—粗选机—麦芽精选机。
9、糖化工段:
9.1糊化：
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
糊化后的产物又叫糊精。
9.2糖化
所谓糖化是指利用麦芽自身的酶（或外加酶制剂代替部分麦芽）将麦芽和辅助原料中不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质，如：
糖类、糊精、氨基酸、肽类等的过程。
其大概工艺如下图：
至发酵车间
糖化是利用糖化酶将糊化产物糊精或低聚糖进一步水解转化为麦芽糖的过程。
混合醪被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花再二次煮沸。
在E线及F线糖化操作间，我知道糖化锅中的辅料含：
氯化钙、磷酸、
-葡聚糖酶、中型蛋白酶、木聚糖酶等。
当然其中还有其糖化的曲线，如下：
微沸
9.3麦汁过滤、煮沸：
a.过滤是产品分离的一中方法，在啤酒生产过程中多次用到过滤技术，其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术。
b.煮沸可以使酶钝化、麦汁灭菌、蒸发多余水份、蛋白质变性和凝聚沉淀以及浸出酒花的成分（这样就降低PH、还原物质的形成、去除恶味、香味、苦味的形成）。
9.4麦汁冷却
师傅告诉我，麦汁冷却有3个目的：
将麦汁冷却到定型温度，适合酵母发酵的需要；
充入一定量的氧气，以利酵母繁殖；
除去麦汁煮沸及冷却时凝聚的沉淀物，以利发酵和提高啤酒质量。
当麦汁表面泛起泡沫时，说明酵母已经繁殖到了一定的阶段，产生了CO2。
此时，应将麦汁送入发酵罐进行发酵。
冷却时所用薄板热冷却器的工作原理为：
回旋沉淀槽——薄板热交换器——冷麦汁——发酵（需充氧及添加酵母）。
麦汁冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。
10、啤酒发酵：
9月9日，我来到了纯生发酵车间，进行了为期一周的发酵实习。
据《楚天都市报》形容：
纯生发酵车间——唯一能生产“雪花”高端产品的生产线，相较普通啤酒，纯生啤酒的生产线重在微生物控制。
在纯生生产线上，设置了多道微生物控制关卡：
过滤膜实现无菌过滤；
罐装时，所有的酒瓶先进行无菌清洗，罐装前还要蒸气杀菌，保证无菌罐装，杜绝二次污染。
纯生啤酒中，微生物的合格率达到100%，完全查不出任何微生物。
10.1纯生的发酵：
纯生发酵车间的朱师傅及田师傅领导着我们，耐心的讲解：
啤酒的发酵（一罐法发酵）分四个阶段：
①主发酵阶段：
发酵温度10℃左右，普通酒如：
清爽10±
0.5℃,优质酒如：
纯生、零点、金标等9±
0.5℃，旺季可以适当升高0.5℃。
当外观糖度降至3.8%～4.2%时可封罐升压。
发酵罐压力控制在0.10～0.15MPa。
主发酵主要形成酒精和二氧化碳，但也会生成副产物，其中生成的发酵副产物主要有醛类、硫化物、双乙酰等。
②双乙酰还原阶段：
田师傅和我们讲的时候，说：
双乙酰的含量是啤酒成熟的标志。
一般普啤成熟时，双乙酰值为0.09ppm；
而高档酒成熟时，双乙酰值为0.06ppm。
主发酵结束后，关闭冷媒升温至12℃进行双乙酰还原。
双乙酰含量降至0.10mg/L以下时，开始降温。
③降温阶段：
双乙酰还原结束后降温，24h内使温度由12℃降至5℃，停留1天进行酵母回收。
亦可在12℃发酵过程中回收酵母，以保证更多的高活性酵母。
旺季或酵母不够用时可在主发酵结束后直接回收酵母。
④储存阶段：
回收酵母后，发酵罐罐继续降温，24h内使温度降至-1℃～-1.5℃，并在此温度下贮酒。
贮酒时间根据季节有所变动：
一般淡季7天以上，旺季3天以上。
10.2纯生的过滤：
清酒的过滤是为了将啤酒中的酵母和其他的混合物从啤酒中分离除去，不影响啤酒的风味。
成熟啤酒的过滤多采用硅藻土过滤法。
其特点：
可以不断地添加助滤剂，使过滤性能得到更新、补充，过滤能力强，可以过滤很浑浊的酒，没有像棉饼那样洗棉和拆卸的劳动，省气省水省工，酒损失也低。
在纯生车间实习期间，师傅们总时不时给予我知识，比如：
a.硅胶在硅胶添加罐中需用10倍左右的脱氧水调配成悬浊液，全程流加入前缓冲罐钱的管道中；
b.PVPP在硅胶添加罐中应用40倍左右的脱氧水调配成悬浊液，全程流加入前缓冲罐前的管道中；
c.而D-异抗坏血酸钠、偏重亚硫酸钾（钠）则用100倍的脱氧水进行稀释，用添加泵全程流加进过滤后的清酒管道中。
11、包装工段：
我们组实习地点在老厂区的包装二车间。
该车间每条生产线产量为24000瓶/小时，具有一定大的包装能力。
包装是啤酒生产过程的最后一步，包装要求在无菌的环境下进行。
具体要求是：
遵循三个基本原则，即，尽量减少氧的接触（应<
0.02～0.04mg/L）、尽量减少CO2损失、严格无菌操作。
在包装车间，我们亲身经历了其生产工艺流程，尽管其中隐藏了不少危险，时不时啤酒瓶爆炸的声音是非常正常的。
目睹的包装工艺流程为：
洗瓶→验瓶→装瓶→压盖→灭菌→贴标→喷码→装箱
11.1洗瓶：
采用洗瓶机进行机械操作，其中涵盖：
碱液浸泡、热水喷洗、温水喷洗、清水喷洗、倒立淋干，当然还有消毒灭菌啦!
这样才能确保啤酒瓶的干净，而且干净程度对啤酒的保质期也是有决定意义的。
11.2验瓶：
验瓶主要是找出破损的啤酒瓶。
华润雪花啤酒厂采用人工验瓶，而且是两次验瓶。
如果加上卸装机时的初筛，就有3次验瓶了，所以，基本上极其细小的伤痕也不会放过了。
11.3装瓶：
即将清酒罐中的啤酒输送到灌酒机的贮酒槽中,在等压条件下，缓慢平稳将酒装入酒瓶内，并排除瓶颈空气，保持啤酒质量。
装瓶中要严格无菌操作，一般啤酒中CO2控制在0.45％～0.55％之间；
溶解氧含量小于0.3mg／L。
11.4压盖、灭菌：
灌装好的啤酒应尽快压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘处理，这样才能保证啤酒质量。
华润雪花采用巴氏灭菌法，亦称低温消毒法、冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
灭菌基本过程为：
装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到62℃左右后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，整个杀菌过程需要1h左右。
11.5贴标、喷码、装箱：
采用机械操作，流水线一条龙服务，就完成基本的包装。
12、污水处理：
下图即为：
华润雪花啤酒生产后的污水。
在华润，据师傅讲解：
污水处理共分为3个部分，分别为预处理，厌氧处理，好氧处理。
污水处理的主要流程为：
生产污水→调节池→初沉池→UASB反应器→生物选择器→氯化沟→二沉池→压力过滤→反冲洗→清水。
师傅说，经处理，这里的污水可以变成“鱼儿的天堂”！
13、实习体会：
这次实习对我们来讲是难得的宝贵经验，虽然时间只有20天左右，但它让使我们走出了校园、走进企业，让我们不仅扩展了专业知识，还开拓了眼界，还为我们未来的就业描绘了模糊的影子。
在整个实习过程中，我每天都有很多的新的体会，想说的很多，我总结下来主要有以下几点：
13.1多做少说
我们是一群实习生，一群关于啤酒生产基本什么都不会的大学生。
待在华润雪花，给员工带来了一定的麻烦，而且我们还要在其中学习、获得知识，所以帮他们多做点事，少说点闲话、少偷懒是必不可少的！
在纯生的一个星期，跟着朱师傅，基本天天都在时不时的劳动、做清洁。
也因此讨得师傅的喜欢，就连实习结束的时候，都不忘让我过去再品品纯生的好酒；
快返校的时候，都打电话说，以后有时间可以回来品酒。
13.2对人好，才是真的好
都说：
送人玫瑰，手有余香！
与人交流不起冲突，真诚的对待别人，对待我们实习过的员工，他们才会乐意地带领你、和你讲解那里的工艺流程，孜孜不倦地和你有话说，让你感觉“大家好，才是真的好”。
13.3珍爱生命，注意安全
啤酒厂嘛，终究会有一些比较值得注意安全的地方。
比如：
华润地上到处的啤酒瓶玻璃渣，就要求我们尽量不要穿凉拖鞋，否则容易发生事故；
包装车间吵杂的声音，时不时的爆瓶，让我们不忘戴着防护装置，不然很多悲剧就会从这里发生。
实习前的安全教育及测试、实习车间的再次安全教育，师傅们让我们明白：
“生命可贵”！
14、致谢：
在此特别感谢华润雪花啤酒（武汉）有限公司为我们提供了宝贵的实习机会，并在实习期间给我们提供免费住宿，允许我们和公司的员工一起在食堂就餐，享受那低价而又可口的饭菜；
还有一点：
非常感谢华润雪花对我们提供免费的健身房进行运动，为我们无聊的时候打发了不少时间。
并且感谢带队的师傅在工作上耐心的讲解和指导，感谢学校和学院相关领导对我们实习的悉心策划、周密安排以及其他方面的支持和关心，感谢杨忠华老师和左振宇老师和我们一起去实习，在华润对我们悉心的帮助，对工作极其的认真负责，为我们切实的解决了学习和生活上的困难。
附：
15、啤酒生产中的部分工艺要求：
15.1糖化E线11
“零点”糖化工艺
15.1.1投料
15.1.2原辅料搭配：
按照11
零点系列配料表（附件）中的比例要求准备好生产物质。
15.1.3每批酒投料前，由品控部和技术部和车间班长对大米，麦芽等原辅料进行检查，核实合格后才能投料。
15.1.4麦芽
保证投料数量的准确性；
在投料过程中，要随时查看麦芽的质量，不得使用仓底杂质多的麦芽。
发现有霉变及杂质物等异常情况，要立即报告糖化班长及车间主任。
15.1.5大米
要保证投料数量的准确性，按工艺要求投料并以称数为准，在投料过程中要随时检查大米质量，发现有霉变，夹杂物多等异常情况，要立即报告糖化班长及车间主任。
15.1.6粉碎
麦芽粉碎：
辊间距0.35-0.45mm（每次生产前检查）
浸麦水温：
64℃（1min内达到）
麦浆水温：
50℃
15.214
雪花清爽发酵工艺
15.2.1麦汁沉淀、冷却：
麦汁沉淀时间：
20min；
使用零代酵母是，麦汁冷却温度控制按照《零代酵母扩大培养工艺要求》执行；
使用1-5代酵母时，麦汁冷却温度：
第1-3锅8.0
0.2℃,第4-5锅8.5
0.2℃，第6-7锅9.0
0.2℃；
满灌量不超过发酵罐容积的80%。
15.2.2麦汁充氧：
参见《CRB酿造标准手册》，具体详见有关要求，要求全程均衡充氧，每锅麦汁冷却结束后及时关闭充氧器。
15.2.3酵母添加：
酵母代数0-5代；
使用零代酵母时，按照《零代酵母扩大培养工艺要求》执行；
使用1-5代酵母时，每次使用前检测酵母稠度和成活率，要求酵母稠度60
10%，酵母成活率＞95%；
15.2.4酵母添加时间：
待第一锅麦汁充氧均匀并达到要求后开始添加；
15.2.5酵母添加量：
满灌后2小时检测的酵母数达到14.0-16.8
个/ml。
15.2.6温度控制：
发酵液满灌后自然升温发酵，发酵温度：
小罐（200KL以下）11.0
0.2℃，大罐12.0
当糖度降到6.5
0.1
时，自然升温至13.0
0.2℃进行还原；
以发酵罐漫灌时刻为起点计算，第192-208h内安排检测发酵液双乙酰含量。
当双乙酰＜0.09ppm，由技术质量部检验员通知降温。
15.2.7压力控制：
主发酵阶段压力≤0.015Mpa；
当发酵液糖度降到3.5
时封罐，控制压力为0.06
0.1Mpa；
冷贮阶段，保持发酵罐压力0.06
0.1Mpa。
15.2.8时间控制：
满罐时间＜24h；
从满罐到开始降温的时间≤12天；
冷贮时间≥3天；
从开始过滤到清空时间小于等于7天；
总发酵时间：
一罐法要求16-35天、两罐法要求14-35天；
品尝时间为过滤前2-3天。
15.2.9二氧化碳回收：
CO2回收纯度＞99.7%。
15.2.10酵母回收或排放：
酵母在从回收起始时间算起24小时内回收完毕；
发酵液微生物指标不合格的酵母不作为种酵母回收；
酵母回收完毕后一次性排放至稀酵母，之后每天排一次稀酵母。
15.2.11酵母贮存和使用：
酵母贮罐温度2-4℃，压力＜0.005Mpa；
酵母在贮存罐内保存时间应不超过42小时，死亡率应为5%以下；
酵母在贮存期间轻度搅拌以达到均匀，参考线速度＜4m/s，控制频率：
搅拌5分钟停10分钟。
16、生产工艺相关图
附一雪花啤酒厂（新区）厂区分布图
后门
大门
行政大楼
宾客之家公寓
原料处理处
车棚
高档酒存放处
大发酵罐区
发酵车间
糖化车间
小发酵罐区
凉亭
过滤车间
冷冻室
麦芽立仓
包装车间
CO2回收处理处
啤酒箱啤酒瓶存放处
成品酒存放处
附二啤酒生产工艺流程图
麦芽储仓
去石机
麦芽备仓
电子称
麦芽湿粉机
斗式提升机
粗选机
大米/淀粉
糊化锅
抛光机
定量称
投料坑
糖化锅
辅料添加罐
薄板冷却器
冷却水
煮沸锅
回旋沉淀槽
过滤槽
空气过滤器
酵母添加罐
啤酒稳定剂添加罐
脱氧水罐
发酵产生的CO2
发酵罐
混合机
硅藻土添加罐
CO2
清酒罐
啤酒精滤机
硅藻土过滤机
缓冲罐
啤酒瓶
压盖机
验酒处
灭菌机
洗瓶机
验瓶处
灌装机
啤酒箱
装箱处
喷码机
贴标机
库存或销售
附三糖化车间工艺流程图
永磁筒
传送带
辅料添加罐
泵
大米∕淀粉
附四发酵车间工艺流程图
热麦汁（糖化车间）
酵母添加罐
发酵罐
空气过滤器
发
酵
产
生
的CO2
清酒罐
清酒
包装车间
附五老厂包装二车间工艺流程图
清酒罐（发酵车间）
啤酒瓶
压盖机
装箱处
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