食品企业卫生审查标准.docx

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食品企业卫生审查标准

食品企业卫生审查标准（饮料厂良好生产规范）

*（发布日期：

2006-4-10）

1范围  

     1.1本标准规定了饮料厂生产设计与设施、原料、生产过程、品质管理、生产人员、成品贮存与运输等方面的卫生要求。

     1.2本标准适用于以水、水果、蔬菜（包括可食的根、茎、花、叶、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）、果肉、糖类、香精香料、液体二氧化碳以及其他食品添加剂为原料，生产碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料的工厂。

     2引用标准  

     GB1917液体二氧化碳标准  

     GBJ73洁净厂房设计规范  

     GB9683复合食品包装袋卫生标准  

     GB10789软饮料的分类  

     GB11673含乳饮料卫生标准  

     GB7718食品标签通用标准  

     GB7101固体饮料卫生标准  

     GB2760食品添加剂使用卫生标准  

     GB16321乳酸菌饮料卫生标准  

     GB2759.2碳酸饮料卫生标准  

     GB16330饮用天然矿泉水厂卫生规范  

     GB14881食品企业通用卫生规范  

     GB13432特殊营养食品标签  

     生活饮用水卫生规范  

     3定义和种类  

     3.1碳酸饮料（品）（汽水）类carbonateddrinks  

     3.1.1定义  

     在一定条件下充入二氧化碳气的制品。

不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。

成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。

     3.1.2种类  

     包括果汁型、果味型、可乐型、低热量型和其他型。

     3.2果汁（浆）及果汁饮料（品）类fruitjuices（pulps）anddrinks  

     3.2.1定义  

     用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

     3.2.2种类  

     包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。

     3.3蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类vegetablejuicesanddrinks  

     3.3.1定义  

     用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。

     3.3.2种类  

     包括蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。

     3.4含乳饮料（品）类drinkscontainingmilk  

     3.4.1定义  

     以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品。

     3.4.2种类  

     包括配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料。

     3.5植物蛋白饮料（品）类vegetableproteindrinks  

     3.5.1定义  

     用蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。

成品中蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。

     3.5.2种类  

     包括豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料和其他植物蛋白饮料。

     3.6茶饮料（品）类teadrinks  

     3.6.1定义  

     用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

     3.6.2种类  

     包括茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料和其他饮料。

     3.7固体饮料（品）类powdereddrinks  

     3.7.1定义  

     以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提取物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。

成品水分不高于5%（m/m）。

     3.7.2种类  

     包括果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料  

     3.8特殊用途饮料（品）类drinksforspecialuse  

     3.8.1定义  

     通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。

     3.8.2种类  

     包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料。

     3.9其他饮料（品）类otherdrinks  

     3.9.1定义  

     除上述8种类型以外的软饮料。

     3.9.2种类  

     包括果味饮料、非果蔬类的植物饮料类、其他水饮料等。

     4厂区环境  

     4.1设计  

     4.1.1凡新建、扩建、改建工程中有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的有关规定进行设计施工。

     4.1.2饮料厂应将本厂的总平面布置图、建筑物平面图、立体图、剖面图；生产工艺流程、原辅材料、半成品、成品的质量标准和卫生标准以及其他有关资料报至本地区卫生行政部门备案。

     4.1.3其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加，验收合格后方可使用。

     4.2选址  

     4.2.1厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源并不会受洪水侵害的地区。

     4.2.2厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，不得有潜在的昆虫孳生地，与污染源的距离以不影响该厂的卫生状况为准。

     4.2.3生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15米的防护带。

     4.3.绿化  

     4.3.1厂房之间、厂房与公路或道路之间应设绿化带。

     4.3.2厂区内的裸露地面应进行绿化。

     4.4道路  

     厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥清及其他硬质材料铺设，路面平坦，无积水。

     4.5布局  

     4.5.1建筑物、设备的布局要与工艺流程衔接合理，建筑结构完善，能满足生产工艺和卫生质量要求。

     4.5.2划分生产区和生活区，且二者应分开。

     5厂房及设施  

     5.1厂房及车间配置  

     5.1.1厂房及车间应按照工艺流程需要及卫生质量要求有序地配置。

     5.1.2生产加工和贮存场所的配置及使用面积应不低于GB14881的要求，并与产品品种数量相适应。

     5.1.3生产车间内，设备之间、设备与墙壁之间有适当的通道或工作空间，该空间的大小是以生产经营人员完成生产作业（包括清洗消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料为原则，一般其宽度不少于100厘米。

     5.1.4各生产车间应依其清洁要求程度，分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区及  

     非食品处理区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止交*污染。

     5.1.4.1食品生产辅助区：

办公室、配电、动力装备等。

     5.1.4.2一般作业区：

品质实验室、原料处理、仓库、外包装等。

     5.1.4.3准清洁区：

杀菌工序、配料工序、预包装清洗消毒等。

     5.1.4.4清洁作业区：

灌装工序、乳酸菌发酵工序、菌种培养间。

     5.2厂房建筑要求  

     5.2.1厂房的各项建筑物应坚固耐用、易于维修、易于清洁，并有能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物的侵入、栖息、繁殖等）的结构。

     5.2.2为防止交*污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或双向弹簧门及电子灭蝇（蚊）器等防虫设施。

     5.2.3须将通向外界的管路、门窗和通风道四周的空隙完全充填，所有窗户、通风口和风机开口均应装上防护网。

     5.2.4生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。

     5.3地面与排水  

     5.3.1地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂隙且易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0~1.5％为宜）。

     5.3.2每50平方米地面至少要设置一个排水口，排水口不得直接设在生产设备的下方。

所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。

     5.3.3排水沟的设计应为圆弧形，其流向应由高清洗区流向低清洗区，并须有防止逆流的设计。

     5.4屋顶与天花板  

     5.4.1屋顶和天花板应选用不吸水、表面光洁、无毒、防霉、耐腐蚀、易清洁的浅色材料覆涂或装修，在结构上能起到减少结露滴水的效果。

     5.4.2食品及食品接触面暴露的上方不应设有蒸气、水、电气等辅助管道，以防止灰尘或冷凝水等落入。

     5.5墙壁与门窗  

     5.5.1生产车间的墙壁应采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色材料构筑，用此材料装修高度应直至屋顶。

     5.5.2墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接应有适当弧度（曲率半径应在3厘米以上）。

     5.5.3所有门窗结构应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架。

     5.5.4准清洁区及清洁区的窗户不得打开，其他车间的门窗应有防蚊蝇、防尘设施，若安装纱门、纱窗，应装设易拆下清洗的不生锈纱网。

     5.5.5生产车间所有窗台要设于地面1米以上，内侧要下斜45度角。

     5.6采光、照明设施  

     5.6.1车间应有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作面的混合照度不应低于300lx，  

     配料及灌装车间不应低于800lx。

     5.6.2照明设施的安装应与天花板齐平，并装上防护罩，不得采用水银灯泡或含水银的设施。

     5.7空气处理净化设施  

     5.7.1车间必须安装有效的通风设备，其空气流向应从清洁区域流向非清洁区域，采用机械通风时，换气量应大于3次／小时。

     5.7.2通风口必须安装易于清洗、更换的耐腐蚀防护罩，进气口必须距地面2米以上，并远离污染源和排气口。

     5.7.3准清洁区及清洁区应相对密闭，并设有空气处理装置和空气消毒设施。

     5.7.4清洁区应为10万级洁净厂房。

     5.7.5洁净厂房的设计与建造应符合GBJ73－1984《洁净厂房设计规范》的要求。

     5.7.6洁净车间温度应控制在15~27℃之间，湿度以控制在50％以下为宜。

     5.7.7洁净车间入口处应分别设有人员和物料的净化设施。

     5.8供水设施  

     5.8.1供水设施应能提供工厂各部所需的充足水量，并有足够的压力，必要时应设储水设备。

     5.8.2食品直接接触及用来调配饮料的用水必须用单独管道输送，必须经过合乎卫生要求的过滤设备的过滤并与其他生产用水的管道用颜色加以醒目区别。

     5.8.3储水设备（储水槽、储水塔、储水池等）应以无毒、不导致水质污染的材料构筑，并有防污染设备，应定期清洗消毒。

     5.8.4过滤器必须安全卫生，符合国家相应的卫生要求。

     5.8.5供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物或其他有害物质进入导致食品污染。

     5.9污水排放及废弃物处理设施  

     5.9.1必须设有废水、废气排放及废弃物处理系统。

     5.9.2所有废水排放管道（包括下水道）必须能适应排放高峰的需要，建造方式应避免对饮料用水的污染。

     5.9.3应设有密闭式废弃物贮存设施，该设施能防止有害动物的侵入、不良气味或有毒、有害气体溢出，便于清洗消毒。

     5.10清洗消毒设施  

     5.10.1洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料构筑，并易于清洗消毒。

     5.10.2洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式开关（包括按压式自动关水开关。

水龙头数量以每班人数在200人以内者，按每10人一个，200人以上者每增加20人增设一个为参考标准设置。

     5.10.3洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等,纸巾使用后应丢入脚踏开盖的垃圾桶内。

     5.10.4生产车间进口处应设有工作靴（鞋）消毒池或备有防污染鞋套。

消毒池壁内侧与墙体成45°角坡形，其规格应按生产经营人员必须经过消毒池方能进入车间来设计。

     5.11更衣室  

     5.11.1更衣室应设于生产车间进口处，并*近洗手设施，其大小与生产人员数量相适应。

进口处设向里开的单向弹簧门。

     5.11.2更衣室内应有与生产人员数相适应的储衣柜、鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。

     5.12仓库  

     5.12.1工厂应设置与生产能力相适应的仓库，仓库内应设置足够数量的货架，并使储存的物品隔墙离地各10~15厘米。

     5.12.2冷藏（冻）库应有温、湿度指示计，还应设置自动报警器，以提示异常变动。

     5.12.3贮存包装容器的仓库必须清洁，并有防尘、防污染设施。

新包装容器、回收包装容器应分类堆放。

     5.12.4工厂还应设置辅助储存区，配置通风系统，如储存危险品、水处理用化学品、洗消剂、酸碱等，储存危险品的区域应远离生产车间及食品仓库。

     5.13厕所  

     5.13.1厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。

     5.13.2生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施，出入口不得正对车间门，要避开通道，厕所门应设自动关闭装置，要有良好的排风及照明设施。

     5.13.3厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料构筑。

     6设备  

     6.1生产设备  

     6.1.1所有生产设备应排列有序，使生产作业能顺利进行，并避免引起交*污染，而各种设备的生产能力应相互匹配。

     6.1.2生产车间内应配置设备及工器具的消毒设施，设备及管道的清洗消毒建议使用就地清洗（CIP）系统。

     6.1.3设计和材质  

     6.1.3.1用于饮料制造、调配、加工、包装、储存的机器设备，其设计和构造应能防止危害食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，并能避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污  

     染物混入食品。

     6.1.3.2生产设备及容器与食品接触的表面应平滑、无凹陷或裂隙，不受洗涤剂及消毒剂的影响，耐腐蚀、无毒。

蒸煮锅、调配桶、储存槽（桶）及其它类似的容器设备应无死角。

     6.1.3.3设备、管路、器皿及有关材料（密封圈、垫片等）应能承受所采用的热消毒温度。

     6.1.3.4所有悬空的传送带、电动机或齿轮箱均应安装滴油盘，并确保泵和搅拌器的密封  

     结构能防止润滑剂、齿轮油或密封水渗入或漏入食品及食品接触面。

     6.2品质管理设备  

     6.2.1工厂必须设有与生产能力相适应的卫生质量检验室，检验室应具备产品标准所规定的检验项目所需要的场所和仪器设备。

未开展检测的项目，可委托当地卫生行政部门认可的食品卫生检测机构进行检测。

检验室应配备的仪器设备包括：

     6.2.1.1化学分析天平  

     6.2.1.2pH测定计  

     6.2.1.3折射糖度计  

     6.2.1.4保温箱  

     6.2.1.5显微镜（倍率应不小于1500倍）  

     6.2.1.6微生物检验设备  

     6.2.1.7余氯测定器  

     6.2.1.8灰化炉（果蔬汁饮料厂必备）  

     6.2.1.9离心机（果蔬汁饮料厂必备）  

     6.2.1.10真空测定器（金属罐装果蔬汁饮料厂必备）  

     6.2.1.11压力或气体容积测定器（碳酸饮料厂必备）  

     6.2.1.12氨基态氮测定装置（含蛋白类产品饮料厂必备）  

     6.2.1.13浊度及色度测定设备  

     6.2.2生产过程中的品质管理设备（如温度计、压力计、称量器、糖度计、比重计等）应定期校正，与食品卫生安全有密切关系的加热杀菌设备所装置的温度计与压力计，每年至少应委托权威机构校正一次。

     7机构与人员  

     7.1机构与职责  

     7.1.1工厂必须建立全面卫生质量管理组织，并设有品质管理部门，由总经理（厂长）直接负责，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。

     7.1.2品质管理部门负责制定《质量管理手册》，宣传贯彻食品卫生法律、法规和有关规章制度，并监督、检查执行情况，定期向卫生监督部门报告；组织卫生宣传教育工作；培训生产经营人员，定期组织生产经营人员健康检查，并做好记录工作。

     7.2人员与资格  

     7.2.1品质管理部门应配备掌握专业知识的专职食品卫生管理人员。

     7.2.2品质管理人员应经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉掌握食品卫生法律、法规和规章。

     7.2.3质量检验员应毕业于检验专业，上岗前应取得有关部门核发的检验资格证书。

     7.3教育与培训  

     工厂应对新上岗人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行《中华人民共和国食品  

     卫生法》、本规范及相关法律法规的宣传教育，技术人员应学习掌握最新的技术信息，做到  

     教育有计划、考核有标准，卫生培训制度化和规范化。

     8卫生管理  

     8.1卫生制度  

     8.1.1工厂各部门应按本规范内容制定相应的卫生制度，由品质管理部门审核并监督执行。

     8.1.2品质管理部门制定检查方案并负责实施。

     8.1.2.1每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。

     8.1.2.2品质管理部门组织相关的卫生管理人员，至少每月进行一次卫生检查。

     8.1.3每次检查应有记录，并存档备案。

     8.2环境卫生  

     8.2.1厂区内应保持清洁，不得有坑洼积水、蚊蝇及其他有害动物孳生，禁止饲养家畜、家禽。

     8.2.2应保证生产过程中产生的有毒有害气体、废水、废弃物等不污染环境。

     8.2.3废弃物存放设施应符合本规范5.9的要求。

     8.2.4污水排放管道应保持通畅，不得有淤泥蓄积及污水外溢。

     8.3厂房设施卫生  

     8.3.1厂房设施应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态。

     8.3.2天花板、墙壁的材料或涂料若有脱落，应及时清理并及时修补。

     8.3.3地下排水管道应定期清理，保持通畅。

     8.3.4洗手用的水龙头、干手设施应保持正常使用，消毒用药水必须由专人按消毒剂说明书配制和使用。

     8.3.5班后应进行车间清洁及空气消毒。

     8.3.6车间内通风设备、空调、空气净化器进气口及滤网应保持清洁。

     8.4机器设备卫生  

     8.4.1各种机器设备应定期检修，保持良好的工作状态。

     8.4.2机器运转所用的润滑油不得滴漏而污染食品。

     8.4.3每日生产结束后，所有使用过的设备、管道及各种生产用具均应进行清洗消毒。

     8.4.4已清洗消毒的机器设备及各种生产用具应妥善保管，避免再次污染。

     8.4.5车间内的架空构件及滑槽等必须定期清洗，防止积尘、凝水和霉菌生长。

     8.5人员卫生  

     8.5.1生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲，勤理发、勤洗澡、勤更衣。

工  

     作时，不得涂指甲油，不得佩带饰物，不得将与生产无关的个人用品带入车间。

     8.5.2进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应遮住外衣，  

     头发不外露，并洗手消毒。

     8.5.3上岗后，若处理被污染的物品或从事与生产无关的活动，应重新洗手消毒，必要时  

     更换工作服方能重新上岗，不得穿工作服、工作靴（鞋）进入厕所或离开车间。

     8.5.4严禁在车间内吸烟、吃食物及从事其他有碍食品卫生的活动。

     8.5.5进入加工车间的其他人员均应遵守上述规定。

     8.6健康管理  

     8.6.1生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员必须进行检查，取得健康证明后方可参加工作。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事饮料生产工作。

     8.6.2卫生管理人员要密切注意生产经营人员的健康状况，上班前应对皮肤裸露部分进行检查，对有身体不适及疑似传染病的生产经营人员应及时进行询问或检查，对“五病”患者应及时通知卫生监督机构复查，证实后应及时调离生产岗位。

     8.6.3检瓶人员的视力，两眼必须在5.0以上（含矫正），并不得有色盲。

     8.6.4工厂应设立生产经营人员个人健康档案。

     8.7清洗和消毒  

     8.7.1工厂应建立和实施有效的清洗消毒方法和制度，以保证生产场所清洁，防止污染食品。

     8.7.2清洗消毒方法必须安全、卫生、有效，采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准，并经省级以上卫生行政部门批准。

     8.7.3洁净厂房班前应启动空气净化系统，对车间内空气进行净化。

     8.8除虫灭害  

     8.8.1厂区及厂周围应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

     8.8.2只有在其他防治措施无效的情况下，方可使用杀虫剂，使用时，不得污染生产用水源、生产设备、管道、工具及容器，用药后，将所有设备、管道、工具及容器彻底清洗。

     8.8.3