面点工艺学A卷Word文档格式.doc
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总分
阅卷人
得分
一、名词解释(每小题5分,共10分)
1、面点:
2、面筋:
二、填空题(每小题2分,共10分)
1、面筋的主要成分是、。
2、淀粉常见的化学反应有:
、。
3、面粉的品质鉴定只要从、两个方面来鉴别。
4、按水温分水调面团分为冷水面团、、和沸水面团。
5、面点制作工艺流程为:
配料→→揉面→→搓条→下剂→制皮→成型→熟制→制品
三、判断题(下列各题,你认为正确的,请在题干的括号内打“√”,错的打“×
”。
每小题2分,共30分)
1、()面包搓圆静置有利于面团的发酵。
2、()米粉可以发酵使用。
3、()面包是先成熟后成型的品种。
4、()煮制面食品时,切不可用勺搅动,以免影响型格。
5、()用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。
6、()拌虾饺馅一般不下料酒。
7、()蛋黄的发泡性强,可全面改善主坯的组织结构,使成品松软。
8、()酵母在发酵时是利用双糖。
9、()活性干酵母呈小颗粒状,含水量在10%以下,不易酸败,发酵力强。
10、()微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。
11、()油脂对蛋液有消泡作用。
12、()糖浆面团具有良好的筋韧性。
13、()面点成熟的作用之一是形成风味。
14、()澄面皮可以制作江南百花饺。
15、()制作千层酥可以使用牛油。
四、选择题(每小题2分,共30分)
()1.下面不属于面点流派的是。
A、京式B、苏式C、广式D、川式
()2.下面不属于京式面点的是。
A、驴打滚B、狗不理包子C、艾窝窝D、蟹黄汤包
()3.下面不属于广式点心特点的是。
A、讲究形态花色B、制作精巧,馅心用料广
C、使用油、糖、蛋较多D、擅长制作面食点心
()4.下列面点品种属于广式面点的有。
A、萝卜糕B、豌豆黄C、叶儿粑D、三丁包子
()5.热水面团特性的形成,主要是在起作用。
A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉
()6.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的。
A、延伸性B、弹性C、韧性D.可塑性
()7.和面的手法大体可分为。
A.抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面
C、阴阳手法、招叠手法D、抄拌法、调和法
()8.揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润。
A、光滑B、柔软C、增白D、光滑或酥软
()9.搓条的基本要求、光洁、粗细一致。
A、均匀B、适当的长度C、条圆D、光亮
()10.烧麦品种的包馅方法是。
A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法
()11.水调面团因水温不同,一般分为冷水面团、冰水面团、。
A、热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、温水面团
()12.调制水饺面主坏应使用水温。
A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃
()13.冷水面汤面时间一般为。
A、5~10分钟B、10~15分钟C、15~25分钟D、25~35分钟
()14.谷类原料中的蛋白质属于。
A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质
()15.蔬菜和水果是人体获得的主要食品原料。
A、.维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质
五、论述题(每小题10分,共20分)
1、面点的技术具有哪些特点?
2、勾芡的注意事项有哪些?
《面点工艺学》考试题(A)答案
一、名词解释
以面粉、米粉和杂粮粉等为原料,以油、糖、蛋等为调辅料,以蔬菜、鱼虾、肉类、果品为馅料,经特殊加工制作而成的食品。
面团在水中搓洗,洗去其中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的一块具有粘性、延伸性的橡胶状灰色物质。
二、填空题:
1、蛋白质、淀粉2、糊化反应、老化反应3、含水量、新鲜度4、温水面团、热水面团5、和面、醒面
三、判断题
1-5、√√×
×
√6-10、√×
√√×
11-15、√√√√√
四、选择题:
1-5:
DDDAD6-10:
DADCB11-15:
BAACA
五、简答题
1、面点的地位和作用:
(一)它是饮食业的主要组成部分
1.它是我国烹饪的组成部分之一(红案和白案)。
2.它可与菜肴构成一体,构成名菜名点。
3.是筵席的重要组成成分。
4.是饮食业不可缺少的部分而且可以单独营业。
(二)改善丰富人们的饮食生活
(三)提供人们所必需的能量及营养
(四)促使中国烹饪文化的多样性,满足不同层次消费者的需要
2、面点的技术特点:
(一)选料精细:
选料精细,注意原料品种,加工处理方法的选择。
米粉发酵:
籼米(粘性小、胀性大、粉质较松)。
面粉:
冷水、温水、开水,糯米粉:
冷水、开水
(二)花样繁多1.馅心形成的花色品种多样化:
鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、鱼肉水饺、蟹黄包2.用料形成的花色品种多样化:
水调面团:
水饺、面条、云吞发酵面团:
馒头、包子、面包米粉面团:
年糕、团、肠粉杂粮类:
绿豆糕、豌豆黄、田艾艾
3.成形手法使面点品种多样化:
包、卷、叠、捏、擀、镶嵌、滚沾
(三)讲究馅心,注重口味
美食:
质地美、意境美、味美1.馅心用料十分广泛
西点:
果酱、奶油、牛奶、巧克力
中点:
禽肉、畜肉、虾、蟹、贝、海参、蔬菜、水果、干果、蜜饯
2.用料讲究,制作精细
丁、粒、茸、末、丝
3.依据各地风味采用不同方法制作馅心,馅心口味多种多样
(四)技法多样,造型逼真
包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花
捏:
挤捏、推捏、叠捏
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