食品中主要致癌物与防治综述Word下载.docx

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6.2氯丙醇的致癌作用7

7二噁英8

7.1二噁英8

7.2二噁英的来源8

7.3二噁英致癌作用8

8溴酸钾8

8.1溴酸钾8

8.2溴酸钾的来源8

8.3溴酸钾致癌作用8

9农药残留9

9.1农药残留9

9.2食品中农药残留的来源[17]9

9.2.1直接污染9

9.2.2间接污染9

9.2.3其他来源的污染9

9.3农药残留的致癌作用9

10其他致癌物质10

11食品中致癌污染物的防治措施10

11.1生物性致癌污染物10

11.2化学性致癌污染物10

参考文献11

食品中主要致癌物与防治措施

摘要：

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

是人们日常生活中接触最多，与人体健康关联性最大的因素之一。

本文旨在对日常生活中食品中的常见致癌物质进行了综述和评价，提出相应的解决办法建议，以期为食品的开发提供参考。

关键词：

食品；

致癌物质；

防治措施

TheMainMarcinogensinFoodandPreventionMeasures

Abstract:

Foodisprovidedforpeopletoeatordrink，finishedproductsandrawmaterialsaswellasinaccordancewiththetraditionofbothfoodandpharmaceuticalitems，butdoesnotincludeitemsfortherapeuticpurposes.Itcontactspeople’sdailylifemostclosely，soitisoneofthebiggestfactorassociatedwithhumanhealth.Thisarticleaimstocommoncarcinogensindailylifefoodreviewedandproposedappropriatesolutionsandrecommendationsinordertoprovideareferenceforthedevelopmentofthefood.

Keywords:

food；

food;

carcinogens;

preventionmeasures

癌症是人类死亡杀手，根据国际癌症研究机构的报告，2008年内全球新增的癌症病例为1270万，癌症导致的死亡人数为760万，但到2030年时，全年新增的癌症病例将达到2140万，死亡人数将超过1320万。

近些年国内安全问题频出，苏丹红事件、毒奶粉事件、工业明胶、癌症村等给我们敲醒了警钟。

有效预防癌症发生，已成为医药卫生、食品、环保等部门的一项重要课题。

生活中致癌物质根据其来源不同，大致可以将其分为食品、日用品以及其他来源等三大类。

其中来源于食品的致癌物质最多，现做综述如下。

1N－亚硝基类化合物

1.1N－亚硝基类化合物

N-亚硝基化合物（NOC）Ｎ－亚硝基化合物又名亚硝胺，是一类致癌性很强的化学物质。

Ｎ－硝基化合物是由二类称为前体的化合物：

一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物），一类为硝酸盐和硝酸盐（俗称硝），在人体内或体外适合的条件下化合而成[1]。

1.2N－亚硝基类化合物的来源

食品中Ｎ－亚硝基化合物的前体物质广泛存在于人类生活环境中，如水、土壤和植物。

含氮肥料（包括无机肥和有机肥）和农药的广泛大量使用，工业废水和生活污水的大量排放，食品生产加工过程中大量使用中Ｎ－亚硝基化合物的前体物质的食品添加剂，从自然环境中摄取和生物机体内的氮，当土壤中的硝酸盐含量高时引起其在植物体内蓄积。

蔬菜腌渍时如盐分不够，被细菌污染，蔬菜容易腐败变质生成亚硝酸盐。

腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。

肉类及其制品大量添加亚硝酸盐和硝酸盐的添加剂，使肉制品中亚硝酸盐大量蓄积，在自然界中含量比较高的有以下几种：

海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的食品和蔬菜等。

1.3N-亚硝基类化合物的致癌作用

食品中存在一定量的Ｎ－亚硝基化合物，其中有的是食品中天然形成，有的是生产过程添加的，人体通过摄入进入消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物，从而导致各种并发症的产生。

在已研究的200多种Ｎ－亚硝基化合物中，约有80%以上对动物有致癌性，可诱发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等各种癌瘤。

亚硝胺的致癌机理是：

在酶的作用下，先在烷基的碳原子上（通常是碳原子）进行羟基化，形成羟基亚硝胺，再经脱醛作用，生成单烷基亚硝胺，再经脱氮作用，形成亲电子的烷基自由基，后者在肝脏或细胞内使核酸烷基化，生成烷基嘌呤，引起细胞遗传突变，因而显示致癌性。

2黄曲霉毒素

2.1黄曲霉素

黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。

黄曲霉毒素是主要由黄曲霉（Aspergillusflavus）、寄生曲霉（A.parasiticus）产生的次生代谢产物，是毒性和致癌性最强的天然污染物。

依据化学结构不同，其衍生物有20余种。

化合结构不同，其毒性也不同，以B1毒性最强，其次是乳酸中的黄曲霉毒素M1[2]。

2.2黄曲霉毒素的来源

黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果，特别是花生和玉米中。

大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现。

黄曲霉毒素的繁殖需要一定的条件，其中最主要的是温度和湿度，最适宜的温度是28～32℃，最适宜的空气相对湿度为80～85℃。

热带和亚热带地区，食品中的黄曲霉毒素污染较严重，其检出率比较高。

在各类粮油食品中，以花生、玉米及其制品的检出率较高，稻谷、大米次之，小麦、面粉、豆类及高粱等较低[3]。

2.3黄曲霉毒素的致癌作用

黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。

黄曲霉毒素是毒性极强的化合物。

黄曲霉毒素急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疽和腹水等肝炎症状。

而黄曲霉毒素的“三致”（致突变、致癌、致畸性）危害性，更引起人们的关注。

黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化合物，对鱼类、禽类、家畜和灵长目类动物的实验肿瘤诱导作用极大，并且能同时诱导多种癌症[4]。

黄曲霉毒素对人的致癌性虽然缺乏直接证据，但大量的流行病学调查均证实，黄曲霉毒素的高摄人量和人类肝癌的发病率密切相关。

3苯并芘

3.1苯并芘

苯并芘（benzopyrene），是一种由5个苯环构成的多环芳烃，其分子式为C20H12，常温下为无色至淡黄色针状晶体，性质稳定，不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等有机溶剂中。

日光和荧光都使其发生光氧化作用，臭氧也可使其氧化。

3.2苯并芘的来源

3.2.1熏烤食品

熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃（包括苯并芘）[5]，其来源主要有以下四个方面:

a.熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中；

b.烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应；

c.由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；

d.食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成。

3.2.2高温油炸食品

多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生苯并芘。

反复煎炸食品的植物油，极有可能发生上述反应，产生一定量的致癌成分。

3.3苯并芘的致癌作用[6]

苯并芘对人的健康有巨大危害，它主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。

乳腺和脂肪组织可蓄积苯并芘。

是致癌物和诱变剂，有胚胎毒性。

动物实验发现，经口摄入苯并芘可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用。

目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃类化合物。

其中，苯并芘是一种强致癌物，它不仅是多环芳烃类中毒性最大的一种（其毒性超过黄曲霉毒素），而且也是所占比例较大的一种，约占全部环境中致癌多环芳烃类化合物的20%。

研究证实苯并芘在整个代谢过程中产生的多数中间产物无致癌性，仅有少数能转化成终致癌物。

苯并芘为前致癌物，在体内经代谢转化后可转化为终致癌物。

目前，对于苯并芘致癌机理，一般认为，苯并芘虽然是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化激活才具有致癌性。

4丙烯酰胺

4.1丙烯酰胺

丙烯酰胺（acrylamide）是一种白色晶体物质，是一种水溶性塑胶单体化合物，主要用于合成聚合物。

这些聚合物常用作污水处理的絮凝剂、工业黏合剂、土壤改良剂、造纸中的增强剂，并在燃料、化妆品行业及实验凝胶制备、下水管道的修理方面得到广泛应用。

4.2丙烯酰胺的来源

丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。

主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120°

C以上）烹调过程中形成。

140-180℃为生成的最佳温度。

食品中丙烯酰胺的含量与食品种类和加工方式密切相关。

富含碳水化合物的食品，特别是油炸马铃薯类食品，丙烯酰胺的含量普遍较高，而蔬菜和水果则较低。

4.3丙烯酰胺的致癌作用[7]

丙烯酰胺对人的危害主要表现为具有潜在的神经毒性、遗传毒性、生殖毒性和致癌性。

丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收进入人体，分布于体液中。

流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。

丙烯酰胺可引起动物致畸、致癌。

长时间接触丙烯酰胺，会导致基因改变和染色体异常，从而诱发肿瘤致癌。

丙烯酰胺慢性毒副作用最引人关注的是其致癌性。

国际癌症研究机构对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为二类致癌物质，即“人类可能致癌物质”。

5氨基甲酸乙酯

5.1氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（aminoethylformate）分子式为C3H7NO2，分子量89.1，为无色无味晶体。

5.2氨基甲酸乙酯的来源

氨基甲酸乙酯（ethylcarbamate，EC）存在于饮料酒、焙烤食品、调味品等发酵食品中，是发酵过程副产物[8]。

5.3氨基甲酸乙酯的致癌作用

自从发现氨基甲酸乙酯的致癌性以来，许多研究者对氨基甲酸乙酯的致癌机理[9]进行了研究。

研究发现，氨基甲酸乙酯在生物体内的代谢主要与细胞色素P450[10-12]

P450[J].ToxicologyLetters，2000，115（3）:

173-181有关，其在生物体内的代谢途径为:

5%的氨基甲酸乙酯被动物以尿的形式排出体外；

90%以上的氨基甲酸乙酯被肝内的酯酶分解为乙酸、氨和碳水化合物等（该途径是无毒性的）；

0.15%左右的氨基甲酸乙酯被细胞色素P450氧化为乙烯基-氨基-甲酸乙酯，随后形成乙烯基-氨基-甲酸乙酯环氧化物，这种环氧化物在体内形成DNA加聚物，造成DNA双链的损坏，从而导致细胞癌变；

约0.11%的氨基甲酸乙酯被细胞色素P450氧化为N-羟基-氨基-甲酸乙酯，该物质能够诱导Cu2+调控的DNA损伤。

6氯丙醇

6.1氯丙醇

氯丙醇一般指丙三醇上的羟基被氯原子取代1～2个所构成的一系列同系物、同分异构体的总称，根据取代数和位置的不同，可以分为单氯丙二醇（Monochloro-propanols，简称MCPD）和双氯丙醇（Dichloropropanols，简称DCP），包括3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1，3-丙二醇（2-MCPD）、1，3-二氯-2-丙醇（1，3-DCP）、2，3-二氯-1-丙醇（2，3-DCP）。

当氯丙醇上的剩余羟基接上脂肪酸可形成氯丙醇酯，对应也可分为单氯丙醇酯和双氯丙醇酯两类，精炼植物油中主要以这种形式存在。

6.2氯丙醇的来源

食品加工贮藏过程中均会受到氯丙醇污染，其中酱油、蚝油等调味品加工过程中产生氯丙醇是其污染食品的主要途径。

研究表明，传统方法生产天然酿造酱油中并没有发现产生氯丙醇，某些酱油等调味品之所以被检出有氯丙醇，是添加有不合卫生标准的酸水解蛋白液的缘故。

由于酸水解蛋白液成本低，且具有氨基酸系列物质和呈味性成分，能增加食品中营养成分，因而成为新型调味品原料。

6.2氯丙醇的致癌作用

毒理学研究表明，氯丙醇类化合物对人体的肝、肾、神经系统、血液循环系统皆有一定的毒性，其中的3-MCPD和1，3-DCP具有致癌性[13]。

1993年，美国在FAO/WHO所属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）出版的WHO第837号技术报告中报道了3-MCPD的毒性，3-MCPD可能引起癌症，影响肾脏及生育，1，3-DCP会引起肝脏、肾脏、甲状腺等的癌变。

英国致突变委员会（COM）、英国致癌委员会（COC）、以及欧盟食品科学委员会（SCF）等对新发现的体内潜在遗传毒性进行了评述，实验结果显示3-MCPD没有遗传性。

有动物研究发现，3-MCPD达到一定剂量时还会增加一些器官出现肿瘤的机会。

7二噁英

7.1二噁英

二噁英（Dioxin），是一种无色无味、毒性严重的脂溶性物质。

通常是指结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的有机化合物。

由于氯原子取代的位置不同，构成了210个同系物异构体。

其中有17种2，3，7，8-四氯代物毒性机制相似，其中又属2，3，7，8-四氯代二苯并-对-二噁英（TCDD）毒性最强。

7.2二噁英的来源

二噁英类最初是在化工产品的副产物中被发现的，另外在废物焚烧炉、金属冶炼、纸浆加氯漂白过程、燃煤或燃油火力发电厂等的高温过程都会产生二噁英。

由于食物链富集作用，受二噁英类污染鱼类、贝类、肉类、蛋类等脂类含量高的动物性食物可经消化道进入人体，成为人体二噁英类的主要来源。

7.3二噁英致癌作用

二噁英是一种多位点强致癌物，可以引起多系统多部位的恶性肿瘤。

WHO国际癌症研究所将二噁英定为对人类可能的致癌物;

美国国家劳动与职业安全研究所将其定为能引起人类肿瘤的致癌物。

二噁英可以同时抑制体液免疫和细胞免疫。

对二噁英最为敏感的是杀伤性T淋巴细胞，在0.04ug/kg体重的剂量下可引起持续抑制反应[14]。

人群接触2，3，7，8一TCDD及其同系物，与人群的呼吸系统、造血系统、结缔组织和软组织、肝脏、胸腺等几乎所有的癌症有关。

二噁英的毒效应多数研究者认为是由芳烃受体所传递。

受体作为细胞浆中的信使蛋白质，与固醇类激素相似，起着信号传导与基因转录的作用。

二噁英与Ah结合形成复合物再与DNA结合，而导致DNA构象发生改变，特定基因组发生转录，使细胞增生与分化发生改变，导致相应的毒效应和致癌。

但这种结合是可逆性的，故二噁英本身不具致突变性，是一种强促癌剂[15]。

8溴酸钾

8.1溴酸钾

溴酸钾是一个无机盐，室温下为无色晶体，分子式为KBrO3。

在食品工业主要用作面粉处理剂。

8.2溴酸钾的来源

溴酸钾曾被用作烘焙面包的添加剂。

自1914年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙以来，迄今已有90年历史在没有任何因使用溴酸钾而危害健康的报告公布以前，由于成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。

我国卫生部于2005年取消了溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中的使用。

8.3溴酸钾致癌作用

经研究表明，过量溴酸钾会损害人中枢神经、血液及肾脏。

通过长期口服毒性/致癌性物质的研究表明，溴酸钾会导致老鼠患肾细胞瘤、腹膜间皮瘤以及甲状腺小囊泡细胞瘤，并且使仓鼠肾细胞瘤发病率轻微上升。

由这些研究以及通过活体及实验室的诱变试验结果可以得出，溴酸钾是一种致癌的有害物质。

采用更敏感的试验方法得出的结果已经证实，即使溴酸钾以可接受的允许剂量用于面粉处理时，面包中仍然存在着溴酸钾[16]。

国际癌症研究机构（IARC）也已将该化合物列为致癌物质。

实际上世界卫生组织几年前就已建议禁止使用溴酸钾。

我国也于2005年7月1日全面禁止在面粉中使用。

当用臭氧对水消毒时，溴化物与臭氧发生反应，氧化后会生成溴酸盐。

溴酸钾是溴酸盐一种，但溴酸盐致癌这一研究目前还存有争议，所以目前溴酸盐被列为对人可能致癌的物质。

9农药残留

9.1农药残留

是指施用农药以后在食品内部或表面残存的农药，包括农药本身、农药的代谢物和降解物以及有毒杂质等。

人吃了有残留农药的食品后而引起的毒性作用，叫做农药残留毒性。

在我国发生较多的引起农药残留中毒的农药品种主要是有机磷农药和氨基甲酸酯农药，如氧化乐果、乐果、马拉硫磷、甲胺磷、久效磷、倍硫磷、百克威、抗芽威和西维因等。

9.2食品中农药残留的来源[17]

9.2.1直接污染

即对作为食品原料的农作物、禽、畜直接施用农药造成的污染。

农药对作物的污染程度由农药的剂型、品种、次数、浓度、施药方式、土壤和气象条件等决定。

一般来说，不同农药的残留形式和残留量会因不同的施用部位和施用时期而异。

农药及其代谢物的残留会随着时间的延长而逐渐减少。

9.2.2间接污染

空气、水、土壤受农药污染后，通过各种途径在农作物、水生和陆生动植物体内富集，当这些食物被家禽、家畜及鱼类等摄入后，通过食物链传递，发生生物富集和生物积累作用，进而导致农产品、畜禽产品和水产品中农药的高残留。

9.2.3其他来源的污染

如在粮食、蔬菜、水果贮存、运输过程中，为了防虫和保鲜而使用杀虫剂、杀菌剂；

厩舍和牲畜卫生用药以及错用、乱放农药等事故性污染。

9.3农药残留的致癌作用

许多报告提出人体内有机氯农药的蓄积量与乳腺癌发病有关，研究表明体内脂肪和而清中DDE和多氯联苯含量高的妇女，其乳腺癌发生率高于对照组。

DDT和DDE具有弱的雌激素样作用，此种性质可能使其成为一种促癌剂。

国际癌症研究机构根据动物实验确证，18种广泛使用的农药具有明显的致癌性，还有16种显示潜在的致癌危险性。

10其他致癌物质

自来水加入的杀菌剂，会释放活性氯，长期饮用就有可能诱发膀胱癌和直肠癌。

人工甜味剂例如安赛蜜、阿斯巴甜、环己胺磺酸盐、糖精、三氯蔗糖、纽甜。

它们被用于6000多种常规食品和饮料以及减肥食品等无糖食品中。

研究还表明，高剂量人工甜味剂在大鼠中会导致膀胱癌，在人群中，大量使用人工甜味剂可以导致膀胱癌相对风险率不同程度地增加。

11食品中致癌污染物的防治措施

上述所及致癌污染物根据来源不同可以分为生物性致癌污染物和化学性致癌污染物两大类[18]。

食品中具有致癌作用的微生物或其代谢物，例如黄曲霉毒素，属于生物性致癌污染物。

化学性致癌污染物是指食品在加工、包装、储存过程中自发产生或人为因素引入的具有致癌作用的化学物质，例如传统食品发酵过程中细菌产生的N-亚氨基化合物、油炸食品中的苯并芘、农药残留，工厂排放的“三废”对食物和水的污染、食品添加剂的不合理使用等。

11.1生物性致癌污染物

11.1.1预防作物的真菌病害。

粮油和发酵食品企业在仓储、加工、运输中要减少真菌污染。

11.1.2对产品进行检验并对照国家食品卫生标准进行处理；

保持环境适宜的温湿度，防止食品霉变产毒。

11.1.3对轻微污染的食品也可进行恰当的去毒处理。

则应采取适当去毒措施：

如花生米可用排除霉粒法；

大米可用碾轧法及水搓法；

植物油可用加碱去毒法等。

11.2化学性致癌污染物

11.2.1选用高效低毒低残留农药品种；

农业部门颁布农药的安全使用规则（品种、用量、剂型、对象、施药安全期等）；

规定食品中允许残留量限度等。

11.2.2严格限制工业“三废”排放；

加强食品企业生产经营的卫生监督管理，控制机具、容器、原材料的质量，杜绝可能的污染来源；

规定各种食品的金属毒物允许含量标准，并加强经常性检测。

按照国家标准选用安全材质，经过有害成分溶出试验和限制有害成分在食品中含量，是预防容器、包装材料和涂料污染食品的基本措施。

少吃或不吃烟熏、油炸、盐腌及霉变食品。

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