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菌从山中来

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菌从山中来-旅游管理

菌从山中来

雨季到云南旅行，享用菌子，当是第一位的要事。

菌子自古就是美味。

《诗经·国风·邶风·简兮》：

“山有榛，隰有苓。

”苓，茯苓，一种真菌，现云南是主产地，广东人制成茯苓膏，金黄色，很有特点的食品。

《吕氏春秋》卷十四“本味”：

“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌。

”越骆之菌是美味，云南之菌也是美味。

菌子季节

菌子就是蘑菇，这是云南人的称谓。

“菌”字读音与“见”同，它们是真菌在地面上的繁殖体。

雨季的山林，它们长出地面，释放孢子，完成生命的传承与传播。

它们形状多样，伞状最为常见。

在童年的山林里，它们就是童话中的蘑菇房子，是童心寄托的载体。

菌子是可以贴上云南这个标签的。

据统计，中国已知的食用菌900余种，而云南，约800余种，可谓丰富。

每年的7月至9月是云南的雨季。

从农历来说就是六月至八月。

这个季节是诗意的，远山近水，全朦胧在雨丝里。

因在高原，又有原始山林的陪衬，这样的雨季淋漓而清爽，我只在西藏林芝体验过，别的地方算是没有吧，并不像江南的梅雨那样使人烦。

空山新雨，小鸟鸣翠，独自在清爽的山林里行走，心境辽远而跳跃，是抑制不住想唱歌的。

若有人兮山之阿，山歌就是在这样的环境里生长起来的。

雨季就是菌子的季节。

云南起伏而原始的森林，正是它们生命的纵情之地。

也因此，云南全省境内都有菌子，且种类繁多，尤其从滇西香格里拉至丽江、大理、楚雄、昆明、曲靖这一带更有规模。

这里也是云南松的地带，间杂其他树类。

雨季，整个这一带就弥漫着松林的清香，菌子的清香。

拾菌子就在这样的雨季里。

“拾”字用得好，表示很多，不用刻意去寻找，随地俯拾的意思。

当然，这是过去的事了，那时菌子与其他森林里生物一样，并不显得特别珍贵，它们只是当地人随意的食物，就像到屋后的菜园里摘几个豆角回来炒一炒一样随意。

事实上，它们也就在山寨人家房前屋后的林子里。

现在，由于其自然属性（很多食物已不具自然属性）和外地人的参与，它们变得珍贵起来了，“拾”字似不大合用了，而应用“寻”字来表达。

逛逛菌街子

菌街子是云南雨季独特的一景，参与体验，会获得另样的独特体验。

云南人拾到的菌子多了，就要到街子上去出售。

出售的人多了，就形成菌街子，也可以称为菌市。

菌街子与云南传统的街子不一样。

传统的街子贯穿全年，菌街子只出现在雨季，也就是7至9月，此前此后则只有零星的摊点，十冬腊月想去赶个菌街子选几种菌子品尝一下，不可能。

在雨季，菌街子每天都有，云南大部分县城都有，而且只集中在某一条街，没有规定，只算是约定俗成。

这与传统的街子每隔几天赶一次也不一样，因为菌子放不住，隔几天再赶街子交易，菌子都腐败了。

菌街子一般在下午4点开始直至天黑。

清晨，山里的人们都到山林里拾菌子，只有到下午才能将新鲜的菌子送到街子上。

菌子拾回来，如果较多，上午10点钟就要回家，热一碗饭吃下去，然后背着背篓赶往街子。

记得我上初中时，教室门外就是一条通往县城的山路，在栏杆边看，成群结队的小姑娘背着菌子往县城赶，有的还骑着自行车。

她们与我年纪相仿，但大多数连小学都没上完就在家劳动了，有时她们也向学校投来向往的眼神。

但，山林就是她们的生活。

现在赶街条件好了，有的骑摩托车，有的骑自行车。

赶到街子上某一条小街，找一个空地，蕨叶铺开，将一朵朵菌子小心地拣出来，等着人们的挑选。

这样就在小镇上形成一个特殊的景象，别的摊位或者“市场”都已经散了，而这一条专门卖菌子的小街却人头涌动。

人们挑挑拣拣，讨价还价，很热闹。

旅行者吃菌子也有去处。

山乡街子的小餐馆就是享用菌子的地方。

小餐馆都是临街而建的房子，里面都有一个菜架摆在显眼的地方，能有的菜都陈列在上面，菌子也摆在上面，想吃什么现点，并告知店家做法，或者征求店家都有些什么做法，简单好，吃的是原味，弄复杂了，吃的还不知是什么。

城市里的酒店也有菌子宴。

这里弄的精致一些，但味还是山林里的味，只不过价钱贵一些。

有的人喜欢大酒店的感觉，称为吃环境吃气氛，有的人喜欢街边小吃店，吃的是实惠和民间趣味，各有所好。

越来越贵的一些菌子可以不吃。

在香格里拉、丽江一带，过去的杂菌松茸成了尊贵的蘑菇之王，没关系，很多年前大家都吃过松茸了，现在不吃也可以，拾来出售给别人享用，还有收入，不错。

楚雄等地的猪拱菌松露要出口，价很贵，没关系，它们过去本来就少，也少有人吃，最多不过用来泡酒，运气好碰上几个尝一尝也不错，没有也不影响食菌子的心情，不必跟法国人、美国人去较真。

至于鸡枞、干巴菌，那可是真贵了，因为这两味是云南人的最爱，它们的价钱是被云南人吃起来的，那就省着点少吃点吧。

牛肝菌、青头菌味都很好，随处可见，价也便宜，吃吧。

菌中珍品

鸡枞菌

鸡枞菌，在云南人的菌类食谱中是神品，是具雅致与书卷气的味道。

云南人餐桌上少了它，就会少了很多趣味。

鸡枞，又名鸡枞蕈、鸡菌、鸡宗、鸡肉丝菇、伞把菌、鸡腿菌等。

得名鸡枞的说法很多，有人认为其形状像鸡腿，但那只是一部分而已；有的认为其成熟的菌盖纷披如鸡羽而得名。

都沾边，但都不像“定论”。

明代陈文《景泰云南图经志书》“安宁州”有“菌子”条：

“土人呼为鸡宗，每夏秋间，雷雨之后，生于原野。

其色黄白，其味甘美，虽中土所产，不过是也。

”鸡宗就是鸡枞。

这是云南鸡枞味美的较早记录。

鸡枞菌的生长特别，它们与白蚁形成共生关系。

白蚁在建巢时为鸡枞菌传播菌种，同时从鸡枞菌处获得各种营养和抗病物质；鸡枞菌则从白蚁巢及周围获得营养源。

也因此，鸡枞菌并不都见于山林野地，庄稼地里也常见其身影。

每年雨季来临，鸡枞菌就开始生长了，先是小小的白色的球状物，渐长，就成为人们食用的鸡枞菌。

挑选鸡枞有讲究。

云南民间，鸡枞外皮的颜色可分为黑皮、青皮、白皮、花皮、黄皮等，其中以黑皮、青皮和黄皮为好，它们的价格也不同。

以菌盖尚未张开的为好，其他菌子也是如此。

我见过最大的一朵鸡枞约1公斤左右（云南很多地方是以公斤计的），长过了，像裂开的伞。

鸡枞的吃法通常是煮汤。

煮汤能将鲜味原本地激发出来，并且溶入汤中。

轻轻一口，鲜味隐约而来，几秒钟后，这种鲜味就翻江倒海，淹没味蕾，使人似乎要飘起来，但却又扎扎实实地游走在身体里，流动在意识里。

这应当是一种能使人上瘾的味蕾感爱吧。

云南各地都有鸡枞，但以滇中的昆明、楚雄等地为好。

虽这么说，其他地区的人不同意啊。

另外，各个地方的鸡枞又有差别：

保山地区以昌宁的鸡枞为好，曲靖地区以罗平的鸡枞为好，玉溪地区的以易门为好，楚雄的以南华为好，其实楚雄的都不错。

有时一个县里的人也会将某些个山头的鸡枞区别出来，很多说法。

还有各地的口味问题，这个就更说不清了。

当然，这是本地人说的，对外地人来说，云里雾里，不必在意。

外地人要吃鸡枞也很容易。

雨季到云南来，各县城街子上都有，张口一问就有人指导你去购买，顺带也可去体会一下菌街子的趣味。

小吃店也可以去，看货点菜，很有云南特点。

昆明有专门的市场，有专门的菌子宴，都可以去尝一尝。

不必想着鸡枞有多珍贵，雨季就是它们的世界，放眼皆是，虽贵了一些，但仍具民间性。

干巴菌

汪曾祺在《昆明的雨》中这样说“有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌……撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：

这东西这么好吃？

！

”

干巴菌，学名绣球菌，也叫对花菌、马牙菌等。

它们得名干巴菌，大约是其形状干实，与云南人喜欢的肉类干巴在外形上相似有关吧。

其实以我看，叫它们绣球菌更合适，因为它们成熟时的形状确实有点像绣球。

它们就生长在滇中的昆明、楚雄及滇西大理、丽江等地的松林里，其他地区也有，不过没有这些地方多。

它们刚出土时淡白至黄褐色，杂乱的块状，不像我们通常意识中的菌子。

成熟后淡灰色至黑褐色，看上去像一个被遗弃的蜂巢。

干巴菌很难拾到。

因为价钱的原因，无数的人都在关注它们。

它们在山上的日子过得不那么开心。

2013年夏天我在山上奔波了大半天，只尝到了半个指头大的一点，生嚼，也具奇怪的香味。

干巴菌价钱很贵。

20世纪80年代，干巴菌售价1块钱1公斤。

2013年，大约2000多元1公斤。

这个价钱是昆明的，如果走远一点到楚雄、易门等地去，价钱会便宜不少。

但这样的价钱，也比松茸高多了。

干巴菌外表朴素，内里热情洋溢，只需炒一小片，就能使整个房间充满山林的味道，是那种松林的清香，使人总想深深呼吸的那种清香。

在味觉上，它给人的感受是五彩缤纷的，真诚厚实的，仿佛浓缩了整个云南的风土人情。

青头菌

青头菌很常见，它们就生长在松树下或者杂木下。

菌盖是浅绿色的，这在菌子中是少见的颜色，增加了清新感。

它们刚冒出土地时，小圆球形，然后呈青绿的半球形，像山寨里明亮的彝族小姑娘。

菌盖全打开时，中间部位稍白且凹陷下去。

过成熟者表皮呈斑状，裂开。

青头菌可生食。

在山林里拾菌子的人们，有时随手就把刚冒出来的小圆形的家伙放进嘴里嚼，那就是青头菌。

前几年我回云南老家上山拾菌子，妹夫的这个小小的举动吓了我一跳。

在他的动员下，我也入口生嚼，有点脆爽，口味厚，山林的味道浓，但却是清爽的。

青头菌做汤味不错，炒食味也很好。

在楚雄，当地吃青头菌有自己的方法，他们将青头菌整朵下锅煮熟，形仍在，色彩仍是淡雅的青绿色，然后抓一把水腌菜放进去就成为了楚雄人地道的美味了，独特的香味。

有人吃得复杂一些，将“嫩头青”菌帽里填上剁碎的肉清蒸，风味独特。

牛肝菌

牛肝菌因颜色与牛肝相似而得名。

其实它另有名称，因其一捏就变色，也就是黄色或者褐色的菌肉变成了青黑色，人称一捏青，在昆明则称为见手青。

牛肝菌种类很多，云南人通常将其分为白牛肝、黄牛肝和黑牛肝。

它们就在那些松树下的松针堆里隐现，捡拾它们很有成就感。

因为菌体较大，菌柄粗壮，菌盖肥厚，形象壮实，是云南菌类中有个性的汉子。

牛肝菌用大蒜头炒。

据说如果菌子有毒，蒜头会变黑。

少数牛肝菌炒不熟会使人致幻，云南人称“闹”，被闹着了，就是被毒倒了，每年都有人因为食菌子发生中毒的事。

初中时我们的一位年轻老师，可能对菌子了解不多吧，自己拾菌子弄着吃，然后抓了一夜的“小人子”。

部分没煮熟的牛肝菌就会使人中“小人症”，有的则使人出现“巨人症”，中毒的人口中念念有词：

“抓住，快抓住，那个小人。

”他的身边全是一团团的小型人，想必那才是童话世界。

牛肝菌口感滑嫩，嚼起来有点脆，一筷子入口，独特而浓郁的香味弥漫口腔，并迅速传遍全身，那是山林的味道与情怀。

它与鸡枞菌、干巴菌、青头菌的味都不一样，实际上，各种菌的味道是不一样的，这也正是云南众多的菌子馈赠给云南人的大礼。

松茸

松茸学名松口蘑，别名松蕈、台菌等。

主要产在香格里拉、丽江等地，就长在松林下，曾经的杂菌。

15年前我去丽江，小吃店里随便就摆着几小框，等着客人点。

可惜当时没好好享用。

现在价贵了，但1斤也在百元以内，只是它们很少在小餐馆出现了。

在香格里拉、丽江等地旅行，松茸也是小吃店中的主要菜式之一，炒食一份百元之内，也不贵。

从重量来说，炒一份不过一二两的样子。

松露

黑松露，黑色块状物，一大块两小块，大者拳头样子，小者核桃样子，呈不规则的圆球形，外皮起伏，就那样摆在一片绿色的芭蕉叶上。

握在手中，硬实，略有弹性。

松露就是云南的猪拱菌。

云南很多地方都产，楚雄为多，楚雄人用其泡酒，据说能滋阴壮阳。

为什么叫猪拱菌？

因为它们通常都在地面以下，多靠猪来拱出地面，猪喜欢它们的味道，拱出猪拱菌享用，人寻找它们基本不可能。

也因此，松露难得也珍贵，近千元1斤。

怎么说呢？

松露的味道怪怪的，喜欢的说其为美味，不喜欢的认为不过如此。

诸菌

冷菌。

冷菌以遥远的鸡足山所产为好。

很多年前我上鸡足山时，彼时也正是冷菌季节，只是那时不贪嘴，也不知道冷菌味很好，所以就在鸡足山错过了“鸡足山冷菌”，要再去一次不容易，也就算了。

个人的感受，干鸡枞的鲜味不如冷菌，要想吃点鸡足山冷菌？

随缘吧。

香菌。

香菌就是香菇，一种常见的菌子，食用的人很多，不仅云南产，全国很多地方都产。

它们味道鲜美，香气沁人，营养丰富，受人欢迎。

但如果有机会品尝一下云南楚雄双柏县的香菌，才会明白香菌也是有区别的。

双柏县，森林之地，县城妥甸镇就在一个小山谷里，四周皆为青翠的原始山林，居民多为彝族。

我最喜欢妥甸镇边上的小湖，清秀于林，妥甸人悠闲地在湖边散步，那才是山林里的生活。

这样的地方出产的野生香菌能不鲜美？

还有竹荪、锣锅菌、灰老人、苦李子、滑肚子、北风菌、奶汁菌、珊瑚菌、鸡油菌等等。

另外，很多菌子在不同的地方有不同的称谓，有的差别还很大，比如松露与猪拱菌就很不容易联系起来。

想吃菌子，得自己深入到产菌子的地方去了解。

TIPS

季节：

每年的7月至9月，云南的雨季，也是云南的菌子季节。

这是季节性的美食，过期不候。

地点：

云南全省境内野生菌类都丰富，但主要集中在香格里拉、丽江、大理、楚雄、昆明、曲靖、红河、文山等地区，县城里都有一条小街子可去享用。

具体的菌类享用地点，做个小列举：

鸡枞：

曲靖罗平，玉溪易门，保山昌宁，楚雄南华，其实云南全省都有。

干巴菌：

昆明各县。

松茸：

香格里拉、丽江。

黑松露：

楚雄，以南华县为集中地。

青头菌、牛肝菌：

云南各地，以滇中各地为好。

经验：

菌子季节，各小吃店都有，各大饭店也有，想吃什么菌子直点其名。

不建议吃菌子火锅之类，每一种菌子各有风格，煮成一锅不是那个味。

另可到集市自购，每天下午县城通常有一条街子出售菌子，昆明、南华等地有专门市场也可去看一看。

购菌子时不要购杂菌，直接购“有名有姓”的，它们都会单独分拣出来，不会出现意外情况。