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主要
参考资料
陈黎敏.食品包装技术与应用.北京:
化学工业出版社,2003
谢琪.纸盒包装设计.北京:
印刷工业出版社,2008
唐志祥.包装材料与实用包装技术.北京:
化学工业出版社,1996
李代明.食品包装学.北京:
中国计量出版社,2008
备注
单元教案
知识单元
主题
第一章绪论
学时
教学内容
(摘要)
第一节包装的基本概念
第二节包装与现代社会生活
第三节食品包装概论
了解食品包装的起源于发展阶段,熟悉食品包装的定义、分类、功能,明确食品包装与现代社会的重要关系。
食品包装定义、分类
食品包装与现代社会生活
方法手段
多媒体
教学后记
分教案
授课主题
课次
1
教学方法手段
教学目的要求
教学重难点
食品包装定义、分类,食品包装与现代社会生活
教学内容纲要
第一节包装的基本概念
一、包装的起源和发展
大致可分为原始包装的萌芽、古代包装、近代包装和现代包装四个基本阶段。
现代食品包装材料的发展趋势:
包装材料是现代商品包装发展的物质基础,纸、塑料、金属和玻璃已成为现代商品包装材料的四大支柱,占整个商品包装材料的90%以上。
包装材料的绿色化、环保化也是大势所趋,新型绿色包装材料的研制与开发也在积极进行之中。
二、包装的定义
我国国家标准(GB4122-1983),包装(packaging)的定义:
在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售,按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称;
也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。
三、包装的功能
保护性、促销性、便利性、价值性、环保性
四、包装的分类
(一)按在流通过程中的作用分类
销售包装、中包装、运输包装
(二)按包装结构形式分
1、贴体包装(appressedpackaging)
2、泡罩包装(blisterpackaging)
3、热收缩包装(shrinkpackaging)
4、可携带包装(portablepackaging)
5、托盘包装(salverpackaging)
6、组合包装(combinedpackaging)
7、悬挂式包装、喷雾式包装、可折叠包装等。
一、包装策略与企业文化
二、包装与资源、环境
一、怎样做好食品包装
(一)了解食品本身的特性及其所要求的保护条件。
(二)研究和掌握包装材料的包装性能和使用范围。
(三)掌握有关的包装技术方法。
(四)研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响。
二、评价包装质量的标准体系
三、食品包装的卫生安全性
课后作业
第二章纸类包装材料及其包装制品
第一节纸类包装材料的特性及指标
第二节包装用纸和纸板
第三节包装纸箱
第四节包装纸盒及其他包装容器
掌握食品包装用纸、纸板和纸容器的主要包装性能和适用场合;
熟悉纸箱、纸盒的结构形式;
熟悉其他纸类包装容器的种类、性能及食品包装应用。
食品包装用纸、纸板和纸容器的主要包装性能和适用场合
纸箱、纸盒的结构形式
熟悉纸类包装的特性及指标,掌握包装用纸和纸板种类
纸类包装特性及指标
一、纸类包装材料的包装性能
(一)机械性能
(二)阻隔性能
多孔性纤维材料对水分、气体、光线、油脂等具有一定程度的渗透性。
(三)印刷性能
吸收和粘结油墨能力较强,印刷性能好。
(四)加工性能
具有良好的加工性能,可折叠或采用多种封合方式制成各种包装容器。
(五)卫生安全性能
充分考虑化学物质残留问题。
二、纸与纸板的质量指标
(一)外观
外观纸病:
可以用感官鉴别的纸病。
(二)物理性能
1、定量(W)(GB∕T451.2-2002)每平方米纸的重量g/m²
。
2、厚度(d)(GB∕T451.3-2002)指两侧量板之间的测定的厚度mm。
3、紧度(D)(GB∕T451.2-2002)指纸的结实程度与松弛的程度g/cm3。
4、成纸方向(GB∕T452.1-2002)与造纸机运行的方向有关;
横向或纵向。
(三)机械性能
(四)光学性质
(五)化学性质
一、分类
包装方面
纸主要用作包装商品、制作纸袋、印刷装潢商标等;
纸板主要用于生产纸箱、纸盒、纸桶等包装容器。
二、包装用纸
食品包装用纸有以下几种
1、牛皮纸*
2、羊皮纸*
3、鸡皮纸*
4、半透明纸*
5、玻璃纸*
6、食品包装纸
7、茶叶袋滤纸
8、涂布纸*
9、复合纸*
三、包装用纸板
(一)白纸板(whiteboard)
(二)黄纸板(三)再生纸板
(四)箱纸板(caseboard)(五)瓦楞原纸(corrugatingbasepaper)(六)蜂窝纸板
3
了解包装纸箱的种类,熟悉瓦楞纸箱的结构
掌握瓦楞纸箱的特性和包装纸盒的使用
包装纸箱按结构可分为:
1、瓦楞纸箱(corrugatedboxes)
2、硬纸板箱
一、瓦楞纸箱的特性及纸箱结构
(一)瓦楞纸箱的特性
重量轻三层(单瓦楞)纸板的重量按用纸175/150/150g/m2计算,而同样3mm厚度的木板的重量约为2000g/m2,是纸板的3倍以上。
成本低其原料为原纸,可用木浆(木材的边角料)、草浆制作,并可方便回用再利用(无公害、环保)。
易加工由于纸张的平整性,决定了其可以方便地进行机械化和自动化包装。
便于储存和运输由于纸箱能够折叠,在储存与运输时占用的空间很小很方便储存与运输,而这是木材包装、金属包装所不具备的。
结构合理瓦楞的楞型(U、V、UV)结构大大地提供了纸箱的抗压、耐破能力。
使用范围广。
易于印刷装潢。
(二)纸箱的结构尺寸的确定
在确定纸箱裁片尺寸时,取纸箱所要求的内部尺寸及纸板厚度作为计算的基础。
瓦楞纸箱除了内尺寸和外尺寸外,还有确定箱坯上切断、开槽、压线位置的制造尺寸,如图:
第四节包装纸盒及其它包装容器
纸盒是商品的销售包装容器,纸盒包装要根据不同商品的特点和要求,采用适当的尺寸、适当的材料(瓦楞纸板、硬纸板、白纸板等)、美观造型来安全地保护商品,美化商品,方便使用和促进销售。
其它包装纸容器主要有纸袋、复合纸罐、复合纸杯、纸质托盘、纸浆模塑制品等。
纸盒的种类及选用
(一)折叠纸盒(foldingcartons)
(二)固定纸盒
二、纸盒的设计
纸盒结构造型设计需综合考虑商品的性质、形态、密度、使用方法、流通条件、销售对象等因素。
第三章塑料包装材料及其包装容器
第一节塑料的组成、分类和主要包装性能
第二节食品包装常用的塑料树脂
第三节软塑料包装材料
第四节塑料包装容器及制品
第五节塑料包装材料的选用
掌握塑料基本概念、组成及主要性能和卫生安全性。
掌握食品包装常用的塑料树脂及主要包装性能。
掌握食品包装塑料薄膜和复合软包装材料的包装性能及适用场合。
熟悉常用塑料包装容器的种类及其选用方法。
塑料树脂的主要包装性能和卫生安全性
了解常用的包装塑料种类,熟悉塑料的定义、分类
掌握塑料的包装性能
第一节塑料的组成、分类和主要包装性能指标
一、塑料的组成
塑料=树脂+添加剂
其中树脂是最主要的组分,也是决定塑料类型、性能和用途的根本因素。
(一)聚合物树脂
(二)塑料中常用的添加剂
二、塑料的分类
(一)热塑性塑料(thermoplastic)
(二)热固性塑料(thermosettingplastic)
三、塑料材料主要包装性能指标
保护性能、卫生安全性、加工工艺性
第二节食品包装常用的塑料树脂
一、聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP)
(一)聚乙烯(PE)
主要组成成分是聚乙烯树脂,加少量的润滑剂、抗老化剂等添加剂。
聚乙烯是无臭、无毒、外观呈乳白色的蜡状固体。
比重0.91—0.97。
其分子结构式:
-[CH2-CH2]-n
(二)聚丙烯(PP)
主要成分是聚丙烯树脂,密度为0.90~0.91g/cm²
二、聚苯乙烯(PS)和K-树脂
(一)聚苯乙烯(PS)
聚苯乙烯由苯乙烯单体加聚合成的。
(二)K-树脂
K—树脂是一种具有良好抗冲击性能的聚苯乙烯类透明树脂,由丁二烯和苯乙烯共聚而成。
具有高透明和冲击性,用于制造各种包装容器,如盒、杯、罐等。
K—树脂无毒卫生,可直接与食品接触,尤其是辐照食品包装应用前景看好。
三、聚氯乙烯(PVC)和聚偏二氯乙烯(PVDC)
(一)、聚氯乙烯塑料(PVC)
聚氯乙烯塑料由聚氯乙烯树脂为主再加入增塑剂、稳定剂等添加剂组成。
(二)、聚偏二氯乙烯塑料(PVDC)
聚偏二氯乙烯塑料由聚偏二氯乙烯和少量增塑剂、稳定剂等添加剂组成,商品名为赛纶。
四、聚酰胺(PA)和聚乙烯醇(PVA)
五、聚酯(PET)和聚碳酸酯(PC)
六、乙烯—醋酸乙烯共聚物(EVA)
七、环境可降解塑料
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熟悉塑料薄膜的种类和加工工艺,知道常见食品包装薄膜
掌握塑料包装容器种类和工艺
第三节软塑料包装材料
软塑料包装材料是由塑料制成挠性包装塑料。
(1)由单一类塑料制成的薄膜材料;
(2)由不同种类塑料复合而成的薄膜材料;
(3)以塑料为主体,与其它挠性材料(包含纸、玻璃纸或铝箔等)复合而成的复合薄膜材料。
一单种塑料薄膜的成型加工
主要有两种,一种为吹塑薄膜,另一种为注塑薄膜。
二、常用食品单种塑料包装薄膜
(一)普通塑料薄膜
(二)定向拉伸塑料薄膜
(三)热收缩塑料薄膜(strinkfilm)
(四)弹性(拉伸)薄膜
三、复合软包装材料
复合软包装材料是指有两层或两层以上不同品种的可挠性材料,通过一定技术组合而成的“结构化”多层材料。
(一)复合软包装材料的特性和要求
(二)复合工艺及复合材料
第四节、塑料包装容器及制品
塑料包装容器:
主要是指塑料中空容器、热成型容器、塑料箱、钙塑瓦
楞箱、塑料包装袋等。
塑料包装容器成型加工方法:
常用的有注射成型、中空吹塑成型、片材热成型等。
一、塑料瓶
(一)塑料瓶成型工艺
塑料瓶是液体食品包装容器
成型工艺有:
1、挤--吹工艺、
2、注—吹工艺、
3、挤—拉—吹工艺、
4、注—拉—吹工艺
5、多层共挤(注)--吹工艺。
(二)食品包装常用塑料瓶
塑料作为食品包装材料已有几十年历史,因具有优异的包装性能而得到广泛应用,但塑料本身所具有的特性和缺陷,用于食品包装时会带来诸如卫生安全等方面的问题。
因此,在选用塑料包装材料时,除考虑食品包装基本要求外,必须注意卫生安全性问题。
一、塑料包装材料的安全性
二、塑料包装材料的阻透性
三、塑料包装材料异臭成分
第四章金属、玻璃、陶瓷包装容器及制品
第一节金属包装材料及容器
第二节玻璃包装材料及容器
第三节陶瓷包装材料及容器
掌握金属包装材料的性能特点、主要品种及性能指标;
掌握金属罐结构分类、制造方法、常用涂料及食品包装要求;
掌握玻璃包装容器的包装特性、制作方法及其发展方向;
了解陶瓷包装容器的性能特点;
金属、玻璃包装材料的性能特点
金属、玻璃包装的制作方法
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熟悉金属包装材料的性能特点、主要品种及性能指标;
第一节金属包装材料与容器
金属包装材料历史悠久,现代金属包装技术是以英国人1814年发明马口铁罐为标志,至今不到200年。
金属材料广泛应用于工业产品包装、运输包装和销售包装等各个领域,已成为制作各种包装容器的四大主要包装材料之一。
在包装材料中,金属所占的比重各国不尽相同。
美国约为28%,仅次于纸和纸板;
日本约为15%,仅次于纸、纸板和塑料而占据第三位;
德国约为20%;
法国约为14.2%;
英国约为20.7%。
我国占20%左右。
金属包装材料的性能特点
优点:
1.优良的力学性能
机械强度优于其它包装材料,如抗拉、抗压、抗弯、韧性及硬度。
2.综合保护性能好
极好的阻隔性能,阻隔气、汽、水、油、光的透过。
3.外表美观
具有自己独特的金属光泽。
4.耐高低温
适应食品的冷热加工、高温杀菌及杀菌后的急冷处理;
5.加工性能好
加工性能好,且工艺较成熟,适于连续自动化生产。
6.资源丰富:
作为主要金属包装材料的铁和铝,蕴藏量极为丰富
7.废弃物处理性好:
金属包装容器一般可以回炉再生,循环使用,减少环境污染。
不足之处:
1、金属及焊料中的铅、砷等易渗入食品中,污染食品;
另外,金属离子还会影响食品的风味。
2、当金属容器采用酚醛树脂作为内壁涂料时,若加工工艺不当,会影响食品的质量。
3、金属的化学稳定性差,易受腐蚀而生锈、损坏。
4、与纸、塑料相比,其价格、加工成本、运输成本方面均不占优势。
食品包装常用金属材料主要分两类
1、钢基包装材料(以Fe为基材板)
镀锡钢板(马口铁)、镀铬薄钢板、涂料板、镀锌板、不锈钢板。
2、铝质包装材料(以Al箔为主)
铝合金薄板、铝箔、铝丝等。
一、镀锡薄钢板
二、无锡薄钢板
三、铝质包装材料
四、金属包装容器
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第二节玻璃及其包装容器
一、瓶罐玻璃的化学组成及包装特性
(一)瓶罐玻璃的化学组成
用于食品包装的瓶罐玻璃是钠-钙-硅系玻璃,主要成分为:
SiO2(60%~75%),
Na2O(8%~45%),
CaO(7%~16%),
Al2O3(2%~8%),
MgO(1%~4%)。
(二)玻璃的结构结构最简单的石英玻璃。
石英是由二氧化硅组成的,它以两种结构状态,晶体与玻璃。
晶体结构中,原子、离子或分子的空间排列规则有序。
玻璃结构特点:
短程有序、长程无序。
即从几个原子间距的微观尺度来看,原子排列规则有序;
但从较长的距离观察,原子排列无规则。
如石英晶体,硅氧四面体排列规则有序,“短程”和“长程”都有很好的重复性和周期性。
石英玻璃,硅氧四面体排列短程有序、长程无序。
(三)瓶罐玻璃的包装特性
玻璃是一种非晶态刚体物质。
它没有明显的软化点。
当温度升高时,玻璃就逐渐从接近固体的状态变成接近液体状态,表现出流动性。
冷却时相反。
这种随温度变化的过程反映了其易于加工成型的特点。
二、玻璃容器的结构及制造
(一)玻璃容器的结构
1、瓶口
包括封面封口突起、瓶口环、瓶口合缝线和瓶口与瓶身接缝线几部分;
2、瓶身
包括瓶颈、瓶肩、侧壁、瓶根部、瓶身合缝等部分。
3、瓶底
包括瓶底座和瓶底瓶身合缝。
(二)玻璃容器的制造
三、玻璃容器的包装强度及影响因素
四、玻璃容器的发展
第三节陶瓷包装材料
陶瓷容器具有耐火、耐热、隔热性好、可反复使用、原材料丰富、废弃物不污染环境等优点。
一、陶瓷(ceramics)容器的主要原料
二、陶瓷容器的制造
三、食品包装用陶瓷容器
四、陶瓷包装容器的特点
第五章食品包装原理和方法
第一节食品污染及变质
第二节环境因素对食品品质的影响
第三节包装食品与微生物
第四节包装食品质量变化及其控制
第五节包装食品的货架期
了解食品污染及变质的原因、种类,熟悉包装食品和微生物之间的关系,掌握环境因素及微生物对包装食品的质量影响,包装食品的质量变化及其控制。
环境因素及微生物对包装食品的质量影响
包装食品的质量变化及其控制
第一节食品污染及变质
第二节环境因素对食品品质的影响
第三节包装食品与微生物
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熟悉食品包装与微生物之间的关系
掌握环境因素对食品品质的影响
第一节食品污染及变质
一、生物性污染及变质
(一)因素:
微生物(细菌、霉菌、酵母菌、病毒等)、寄生虫、虫卵
(二)危害:
食品失去原有或应有的营养价值,食品的组织形态及色、香、味发生改,食品不符合卫生甚至有毒
二、化学污染及变质
(一)化学污染的来源
生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面
(二)原因
金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层
(三)主要污染物
1.硝胺类化合物(强的致癌剂)
某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等
2.多氨联苯化合物与多溴联苯化合物
3.多环芳香烃化合物(PHA)
4.酶化学污染
三、农药残留污染及变质
第二节环境因素对食品品质的影响
光对食品品质影响
氧对食品品质的影响
湿度或水分对食品品质的影响
温度对食品品质的影响
第三节包装食品与微生物
一、主要食品微生物及其对食品的污染
(一)食品中的主要微生物
1.细菌
细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且还引起食物中毒。
如肠类弧菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽胞杆菌等。
2.真菌(霉菌和酵母)
霉菌毒素约有100多种
二、环境因素对食品微生物的影响
环境因素主要指:
水、温度、氧气和pH
三、包装食品的微生物变化
四、包装食品的加热杀菌和低温贮存
绝大多数的微生物在20~40℃的温度范围生长迅速,若使食品的温度偏离此温度范围。
就能制造出一个不利于微生物生长的环境
方法:
高温杀菌处理、低温贮藏、辐照防腐、微波防腐
第四节包装食品质量变化及其控制
第五节包装食品的货架期
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熟悉食品货架期的原理及防护方法
掌握包装食品质量变化及其控制
第四节包装食品质量变化及其控制
一、包装食品的褐变、变色及其控制
(一)
食品的主要褐变及变色
1.食品的褐变
1)褐变反应及其机理
褐变——食品在加工或贮存时,食品或食品原料失去原有颜色而变褐或发暗的现象
如豆酱、酱油、面包、咖啡等在加热过程中逐渐着色,使其色香味俱佳,但若与空气接触,则色泽逐渐变暗且产生异臭。
天然果汁若加热过度也发生褐变而变味
2)褐变形式
①酶促褐变――多酚氧化酶,过氧化酶;
(需有酚类、氧、氧化酶同时存在)
②非酶促褐变(由氧化和脱水作用引起)
③酸败褐变(油脂因酶和非酶的氧化作用引起)
2.食品的变色
指食品