辽宁职业院校技能大赛高职组西餐宴会服务Word文档下载推荐.docx
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根据现场提供的菜单，为3个餐位的客人斟倒冰水、撤换餐具，提供侍酒服务。
每场比赛时间为15分钟，每位选手15分钟（包括准备和操作）。
4.鸡尾酒调制包括抽签酒调制和以开胃酒为基础的自创鸡尾酒调制。
比赛每组3名选手同时进行。
每款酒操作时间5分钟，准备时间2分钟。
（说明：
所有项目的比赛均应在规定时间内完成，操作时间到即停止操作，裁判按照实际完成的内容进行评分，未完成部分不计分。
）
（三）竞赛分组本赛项为个人赛，参赛选手独立完成所有比赛项目。
为保证赛事有序进行，本赛项采取分组比赛，根据报名实际情况以及赛场空间大小，西餐宴会摆台、英语台面主题介绍及知识问答及西餐服务项，每组为4人；
鸡尾酒调制项，每组为3人。
选手分组情况在报到当天的领队会议上抽签确定，每名选手具体操作位，于赛前检录时现场抽取。
（四）竞赛成绩比例分配
比赛总成绩满分100分，其中：
西餐宴会摆台（含西餐礼仪、摆台操作）45%；
英语台面主题介绍及问答15%；
西餐服务（含撤换餐具和侍酒服务）20%。
鸡尾酒调制（含服务礼仪）20%；
具体评分方法如下：
1.西餐宴会摆台
西餐宴会摆台比赛裁判员由5人组成。
裁判员负责参赛选手西餐礼仪、操作规范和职业素养、主题创意、及整体台面等的评判。
评判得分计算办法：
去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。
2.英语台面主题介绍及问答
英语台面主题介绍及问答裁判员由5人组成。
裁判员负责英语解说的评判，并现场根据主题台面提问1个问题由选手解答，之后进行西餐基础知识理论问答。
评判得分计算办法：
去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。
西餐服务（撤换餐具和侍酒服务）裁判员由5人组成。
裁判员负责选手撤换餐具、调整餐具、冰水斟倒、葡萄酒开瓶、葡萄酒斟酒服务等内容的评判。
去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。
4.鸡尾酒调制
鸡尾酒调制比赛裁判员由3人组成。
裁判员负责参赛选手调酒规范、操作流程、成品酒质量的评判。
得分计算办法为：
由3位裁判员的总分算出每位选手该项的平均分，小数点后保留两位。
5.裁判员对每位选手的评分将于每场比赛结束后现场公布，如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。
6.竞赛名次按照得分高低排序。
当总分相等时，按照西餐宴会摆台得分、鸡尾酒调制得分、英语成绩得分排序。
（五）评分细则
1.西餐宴会摆台评分细则（见附件1）
2.英语台面主题介绍及问答（见附件2）
（1）评分标准
准确性：
选手语音语调及所使用语法和词汇的准确性，回答问题的准确性。
熟练性：
选手掌握岗位英语的熟练程度。
语言表述：
选手语言表述简练、清晰、规范
（2）评分说明
①台面主题介绍部分：
7-8分：
语法与词汇正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语，语言表达清晰、规范。
5-6分：
语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别母语口音，较熟悉岗位英语，语言表达基本清晰、规范。
3-4分：
语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响正常表述。
2分以下：
语法与词汇有较多错误，停顿较多，严重影响表达。
不能适应语境的变化。
②英语台面主题介绍问答部分：
2分：
对主题理解透彻，回答问题正确。
③西餐基础知识问答
5分：
答案正确，语言表述准确。
3.西餐服务（见附件3）
4.鸡尾酒调制评分细则（见附件4）
五、竞赛方式本赛项为个人操作技能赛，个人独立完成所有比赛项目；
参赛选手必须为高职全日制在籍学生；
各市（校）报名限额2人。
本赛项每名选手设一名指导教师。
六、竞赛流程
竞赛时间拟定于2017年月日举行，赛期1天。
（一）比赛顺序
1.选手抽取比赛顺序号，一次加密。
2.选手检录，抽比赛号位，二次加密。
3.操作比赛流程
（1）西餐宴会服务：
西餐宴会摆台操作——英语台面主题介绍——知识问答——西
餐服务
（2）鸡尾酒调制：
抽签酒调制——自创酒调制
七、竞赛命题本赛项采取操作技能考核方式，不设理论考试，本赛项技能操作标准公开。
（详见附件1-4）
八、竞赛须知
1.参见辽宁省高职技能大赛报名标准。
2.各参赛选手参赛顺序由现场抽签结果决定。
3.报到当天可熟悉比赛场地，但不得进行现场练习。
4.参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）参加检录，同时将参赛设施设备带入场地。
选手迟到10分钟取消比赛资格。
5.本赛项除台布、口布、主题装饰物、烛台与蜡烛、主题创意说明牌由选手自备外，其他比赛使用的酒水及用具等均由赛场统一准备。
6.各参赛选手主题装饰物可提前准备成半成品，现场完成最后制作或组合。
7.新闻媒体在赛场设定的媒体采访区工作，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。
8.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。
如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。
9.参赛选手检录时提交餐台主题设计说明6份和一张7寸台面正面彩照，抽取比赛台号。
进入赛场后接受仪表仪容检查。
现场比赛准备时间2分钟，确认现场条件无误后举手示意，听到统一指令后开始比赛。
10.比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；
若因设备故障导致选手中断
或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。
11.为避免影响其他选手比赛，现场操作比赛不允许播放背景音乐。
12.若参赛选手欲提前结束比赛，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。
13.现场比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。
14.西餐宴会项（摆台、问答、服务）和调酒两项目按照比赛顺序号交叉进行。
15.各赛项由裁判员现场评分，经裁判长签字确认后予以公布，如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。
九、竞赛环境
西餐宴会项（摆台、问答、服务）专业技能比赛在150〃的空
间共设4个比赛桌。
比赛设备包括西餐宴会标准桌（六餐位）、餐椅、工作台；
调酒技能比赛在150〃的空间设3个比赛区，每个比赛区面积30〃。
比赛设备包括调酒操作台、工作台和酒水车；
比赛现场合理的设置人流、物流通道；
保证良好的采光、照明和通风，设置抽风装置；
提供稳定的水、电供应和供电应急设备。
赛会提供设施如下：
（一）赛会统一提供物品
1.餐台（长240cm,宽120cm,高75cm）
2.餐椅（软面无扶手）
3.工作台（含摆台和调酒）
4.比赛用酒水（红葡萄酒、白葡萄酒）
5.规定鸡尾酒调制材料、抽签鸡尾酒调酒材料
6.调酒壶、量酒杯、鸡尾酒杯等
（二）选手自备：
台布、口布、主题装饰物、主题创意说明牌。
十、技术规范
1.根据高职高专旅游管理、酒店管理专业人才培养方案，要求高职学生必须掌握西餐服务中西餐宴会摆台的基本技能，包括铺台布、摆台、口布折花等；
掌握西餐宴会席间服务、侍酒服务基本规范和要求；
掌握鸡尾酒调制的基本技能，包括基本酒水知识、鸡尾酒调制方法等。
2.餐厅服务员国家职业标准
3.调酒师国家职业标准
十一、技术平台
1.设备设施
品名
型号
技术参数
备注
餐台
长方形
长240cm,宽120cm,高75cm
统一提供
餐椅
软面无扶手
椅子总咼度95cm,椅面45x45cm
工作台
正方形
120cmX120cm,高75cm
调酒操作台
调酒工作台
2.耗材
红匍萄酒
长城特制干红
750毫升
白葡萄酒
长城特制干白
3.用具（统一提供部分，选手必须选用）
台布
自定
200cmx162.5cm,2块
自备
口布
边长45cm-60cm
主题装饰物
突出设计主题
展示盘、面包盘、
黄油碟
6套（可选）
展示盘10.5吋、面包盘6.5吋、
黄油碟3.5吋
胡椒、盐瓶、牙
签盅
与餐具协调，符合主题创意
玻璃杯
2套（可选）
两种规格（水杯、红、白葡萄酒杯）
餐具（刀叉勺）
摆台用开胃刀叉、汤匙、鱼刀叉、
主菜刀叉、甜品叉匙
烛台与蜡烛
主题创意说明牌
摆放主题创意说明
托盘
圆形或长方
形防滑托盘
圆形直径40cm-50cm长方形35cm
x45cm
平盘
圆形
18寸
调酒壶
250毫升-500毫升
量酒杯
30毫升/45毫升
葡萄酒开瓶器
海马刀
吧勺
垃圾桶
十二、成绩评定
为保证2018年辽宁省职业院校技能大赛西餐宴会服务赛项的顺
利进行，本着“公正、公开、公平”的竞赛原则，特制订本次成绩细则，详细内容见附件1-4。
十三、赛项安全
1.比赛现场设计考虑安全因素，注重人流、物流的路线设计，合理划分比赛区域。
2.在各区域设立临时分界线，选派志愿者维持考场秩序，避免混乱。
3.赛场各出入口设保安岗加强控制，确保赛场各出入口安全通畅。
4.赛前将严格检查安全消防、水、电设施设备的安全性。
5.制定应急预案，建立应急处置机制
十四、申诉与仲裁大赛组委会设仲裁委组，大赛办公室选派人员参加仲裁委员会工作。
本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后1小时之内向仲裁组提出申诉，仲裁组在接到申诉后的1小时内组织复议，并及时反馈复议结果。
几点说明：
1.申诉启动时，参赛队向赛项仲裁工作组递交领队亲笔签字同意的书面报告。
书面报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。
非书面申诉不予受理。
2.提出申诉的时间应在比赛结束后（选手赛场比赛内容全部完成）1小时内，超过时效不予受理。
3.赛项仲裁工作组在接到申诉报告后的1小时内组织复议，并及时将复议结果以书面形式告知申诉方。
申诉方对复议结果仍有异议，可由校领队向省仲裁委员会提出申诉。
省仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。
4.申诉方不得以任何理由拒绝接收仲裁结果，不得以任何理由采取过激行为扰乱赛场秩序。
仲裁结果由申诉人签收，不能代收，如在约定时间和地点申诉人离开，视为自行放弃申诉。
5.申诉方可随时提出放弃申诉。
十五、竞赛直播为了更好地做好赛事工作的网络化和信息化，更好地向参赛及观摩队伍呈现比赛盛况，共享比赛精彩瞬间，突出赛项的技能重点与优势特色，为宣传、仲裁提供全面的信息资料，赛项将安排专门人员负责比赛过程的现场直播。
技能操作、设计方案比赛现场全过程通过25组信号接收点，将信号传送到收录机房，经解调成视频信号发送至传送机房再通过百兆光纤网络实现视频直播。
赛场内部署无盲点高清晰监控设备，实时录制赛场情况。
赛场外设置多个大屏幕，同步显示赛场内竞赛状况。
十六、资源转化
比赛现场安排专人负责录制选手比赛过程，拍摄比赛作品，赛后对优秀选手的比赛过程编辑短片，将选手的西餐宴会主题创意摆台和西餐宴会设计作品在2018年5月15日前整理成册，分别刻制光盘，提供相关院系作为教学资源使用。
附件1
西餐宴会摆台评分细则（45分，占总分45叨
项目
项目评分细则
分值
扣分
工作台准备
（2分）
餐器具、玻璃器皿等清洁、卫生
2
工作台整洁，物品摆放整齐、规范、安全
铺台布（2分）
台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐
两块台布在中央重叠，重叠部分均等、整齐
主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上
台布四边下垂均等
台布铺设方法正确，最多四次整理成形
餐椅定位
从主人位开始按顺时针方向进行，从席椅正后方进行操作
席椅之间距离均等，相对席椅的椅背中心对准
席椅边沿与下垂台布距离均等
装饰盘（3分）
手持盘沿右侧操作，从主人位开始摆设
3
盘边离桌边距离均等，与餐具尾部成一线
装饰盘中心与餐椅中心对准
盘与盘之间距离均等
刀、叉、勺（8分）
刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离均等（每个
0.1分）
8
刀叉勺之间及与其他餐具间距离均等、整体协调、整齐（每个0.1分）
面包盘、黄油刀、黄油碟（3分）
面包盘盘边距开胃品叉1厘米（每个0.1分）
面包盘中心与装饰盘中心对齐
黄油刀置于面包盘内右侧1/3处
黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等
杯具摆放
（3分）
摆放顺序：
白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2厘米）
二杯向右与水平线呈45度角
各杯肚之间间距均等
中心装饰物
（1分）
中心装饰物中心置于餐桌中央和台布中线上
1
中心装饰物主体咼度不超过30厘米
烛台
烛台与中心装饰物之间间距均等
烛台底坐中心压台布中凸线
两个烛台方向一致
牙签盅、椒盐瓶（2分）
牙签盅与烛台底边间距均等
牙签盅中心压在台布中凸线上
椒盐瓶与牙签盅距离均等
左椒右盐，椒盐瓶与台布中凸线间距均等
餐巾盘花
在平盘上操作，折叠方法正确、卫生
在餐盘中摆放一致，正面朝向客人；
造型美观、大小一致，突出主人位
操作动作与西餐礼仪
（6分）
托盘方法正确，操作规范；
餐具拿捏方法正确，卫生、安全
6
操作动作规范、熟练、轻巧，自然、不做作
操作过程中举止大方、注重礼貌、保持微笑
仪容仪态、着装等符合行业规范和要求
操作神态自然，具有亲和力，体现岗位气质
主题设计
台面整体设计新颖、颜色协调、主题鲜明
9
（9分）
中心装饰物设计精巧、实用性强、易推广
中心装饰物现场组装与摆放
合计
45
违例扣分：
物品掉落每件扣3分、物品碰倒每件扣2分、物品遗漏每件扣1分扣分：
分
实际得分
附件2
英语台面主题介绍及知识问答评分细则（15分，占总分15%
评分细则
得分
英语台面主题（10分）
语法与词汇正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语，语言表达清晰、规范。
7-8
语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别
5-6
母语口音，较熟悉岗位英语，语言表达基本清晰、规范。
语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响正常表述。
3-4
不能适应语境的变化。
2分以下
:
现场问题回答正确
西餐基础知识问答（5分）
答案正确，语言表达清晰、规范
5
附件3
西餐服务评分细则（20分，占总分20叨
撤换餐具
从主人位开始，顺时针为规定餐位调整餐具
正确撤掉相应餐具、杯具
将剩余餐具调整整齐，保持餐具均衡、协调
餐具拿捏方法正确，操作规范
开匍萄酒（4分）
按正确方法示酒（只需示红葡萄酒）
4
用专用开瓶器（海马刀）上的小刀，切除葡萄酒瓶口的封口（胶帽），胶帽边缘整齐
用开瓶器上的螺杆拔起软木塞，软木塞完整无损，无落屑
操作规范、卫生、优雅，酒瓶不转动
酒水斟倒（8分）
为指定的三位客人斟倒冰水
由主人鉴酒（只需红葡萄酒）
按座位顺序为指定客人斟葡萄酒
酒标朝向宾客，在宾客右侧服务
斟倒酒水量为3~5成，各杯酒水量均等
白葡萄酒需要口布包瓶
操作规范、卫生、优雅
操作规范与服务礼仪（2分）
服务语言规范、得当，符合行业要求
20
物品掉落每件扣2分、物品碰倒每件扣1分扣分：
斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每滴洒一滩扣3分扣分：
附件4
鸡尾酒调制评分细则（20分，占总分20%
要求和评分标准
服务礼仪（2分）
调酒材料、酒杯选配正确、合理
抽签酒调制
酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正
装饰物制作合理，搭配有致
操作程序正确，动作规范、卫生安全
调酒器具使用得当，保持干净，整齐
0.5
酒水使用完毕复归原位
自创鸡尾酒调制
（12分）
主题创意符合要求，主题鲜明、独特
酒品用料准确、合理，颜色协调、口感纯正
装饰物制作规范，具有一定的观赏性，符合酒品创意
操作动作规范、安全，符合卫生要求
操作完毕，酒水、用具复归原位
中英文主题创意说明清晰，配方规范
合计得分
物品掉落每件扣1分、物品碰倒每件扣0.5分扣分分
斟倒酒水时每滴一滴扣0.5分，滴洒一滩扣2分扣分分
附件：
抽签酒调制的具体样板
选手从下述5款鸡尾酒中抽取一款现场调制。
1.名称：
纽约（NewYork）
材料：
威士忌3/4
青柠汁1/4
石榴糖浆1/2茶匙
制法：
将冰块和上述材料放入调酒壶中摇匀，倒入冰冻过的鸡尾酒杯。
再将几滴橙皮油拧入酒中。
2.名称：
椰林飘香（PinaColada）
白朗姆酒1/3
椰浆利口酒2/3菠萝汁3-4盎司
将适量冰块加入柯林杯中；
将白朗姆酒、椰浆利口酒加
冰块摇匀后滤入柯林杯中，加入菠萝汁搅匀即可，用菠萝条挂杯装饰。
3.名称：
新加坡司令（SingaporeSling）
金酒1/3
柠檬汁3/6石榴糖浆1/6
苏打水1听樱桃白兰地10毫升
将金酒、柠檬汁、石榴糖浆
加冰，用摇酒壶摇匀后滤入柯林杯中，将樱桃白兰地淋入杯中；
用柠檬片、樱桃装饰。
4.名称：
特基拉日出（TequilaSunrise）
特基拉酒1/2
白橙皮利口酒1/4柠檬汁1/4橙汁3-4盎司红石榴糖浆0.5盎司
将特基拉酒、白橙皮利口酒、柠檬汁加冰块摇匀后滤入
酸酒杯中，樱桃装饰。
加入橙汁，用吧匙沿杯边倒入红石榴糖浆，用柠檬角、
5.名称：
白兰地亚历山大（BrandyAlexander）
白兰地1/3深色可可酒1/3淡奶1/3
将上述材料放入调酒壶中，加冰块摇匀后滤入鸡尾酒杯
中，撒入豆蔻粉装饰。
附件6：
西餐菜肴名称库
一、西餐菜肴
1.SelectionofCharcuterie
Parmaham,salami,bresaola,BeerSausage,Pastramimarinatedolives,crostini精选腌肉盘
2.HomemadeSmokedSalmon
Salmon,creamcheese,chives
自制烟熏三文鱼
3.CapreseSalad
Mozzarel
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