年产10000吨酸奶发酵厂可行性实施方案Word格式文档下载.docx

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有关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业大大超过了其他乳制品的增长率。

专家预测，未来十年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”，如能适时建立酸奶工厂，合理经营，定能取得可观的经济收益。

奶业是21世纪中国新的经济增长点，根据我国奶业发展规划，到2010年国民乳制品消费量要达到9kg/年/人，而当前只有6.8kg/年/人，乳制品的品种及生产数量远远不能满足市场需求，市场缺口很大，十一五期间将有一个较大的发展；

随着人们营养知识水平的提高，人们的消费观念由温饱型转向科学进餐的营养型；

从新产品的发展趋势上看，我国将处在追求健康保健的风潮之下，发酵型乳制品将以其低脂、低糖和营养强化等等特色吸引消费者，使其迅速融入我国大众的饮食习惯，进而提高国民的营养水平，此外发展乳酸菌奶制品可以有效利用和带动当地畜牧业的发展，使销售直接延伸到商场、酒店、宾馆、餐厅及全国各地城市、乡村，有效的扩大销售围，推动当地经济的发展。

因此，综合以上分析和预测，酸奶建设项目是非常必要和可行的。

二、市场需求预测和建设规模

1、国外市场需求情况的预测

目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50％的市场，而我国消费每年递增25％。

在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料高歌猛进。

20015年我国乳酸菌饮料市场规模已达25亿元，年总产量突破50万吨，乳酸菌产业规模已超过160亿元人民币。

未来十年，我国的乳酸菌饮料将会进入快速发展时期。

2、销售预测和价格分析

产品初期主要开拓某地区的市场，视发展情况逐步拓展，向其他地区发展。

目前我省大力在某地区发展，经济发展迅速，居民生活水品不断提高，市场潜力巨大，销售情况很是乐观。

生产工艺采用国际领先技术，产品质量上乘，销售价格适中，满足大部分人群的购买能力，而且与同类产品有较强竞争力。

3、产品方案

根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：

即时装（125mL）、家庭装（500mL）和经济型（300mL）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。

一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。

主要产品种：

1）、凝固型

（1）草莓酸奶

品目

用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）

全脂鲜牛乳87.8%

糊精

1.5%

全脂乳粉10.98%

蔗糖酯

0.4%

草莓香精

0.05%

柠檬香精

0.001%

卡拉胶

0.03%

白砂糖

7.5%

甜菜红色素

适量

（2）菠萝酸奶

全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）

姜黄色素

0.15ml/kg

菠萝香精

鲜菠萝块

（3）芦笋酸奶

（4）香蕉酸奶

（5）木瓜酸奶

2）、搅拌型酸奶

（1）草莓酸奶

（5）木瓜酸奶

3）、饮用型（二期工程拟增加品种）

（2）芦笋酸奶

（3）香蕉酸奶

（4）菠萝酸奶

（5）木瓜酸奶

各类香精

果料

4、建设规模

原料仓库面积200㎡；

生产车间是酸奶的主要加工车间，总面积300㎡；

成品仓库面120㎡；

冷藏库，设计库容量为150t，正常情况每平米可以存放1.2t～1.8t产品，总面积100㎡，小冷库30㎡，大冷库70㎡；

制冷车间面积30㎡；

包装车间及包装材料库面积约100㎡；

化验室用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积80㎡；

更衣室、卫生间总面积200㎡；

配电室、机修车间靠近主动力中心，面积110㎡；

预留空地由环保部门设计废水处理池，面积200㎡；

车库、车棚面积600㎡；

办公楼分为两层，面积1500㎡；

食堂300㎡；

职工宿舍分为两层，共2500㎡。

综上所述，全场建筑面积共6340㎡，维场、作业面积1200㎡，占地面积00㎡。

三、原材料、燃料及公共资源情况

1原料、辅料

（1）原料生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。

理化指标：

脂肪>

3.2%，蛋白质>

2.8%，干物质>

10.8%,酸度16-18度,72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸实验无异常，感官指标：

牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。

（2）辅料

甜味剂：

最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。

砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标，保证产品质量。

稳定剂：

为防止产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。

由于稳定剂可以增加食品的粘稠性，故又称其为增稠剂。

常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）.稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最常用的方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：

5—1：

10的比例从干粉状态充分混合均匀，然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。

发酵剂：

采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。

嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10℃不能生长，最适生长温度为45℃，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。

保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为52.5℃。

在实际生产中，可以根据检测乳酸菌的生物活性来计算和测定以指导发酵时间、温度。

另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。

经过对几种酸奶发酵温度和时间对酸奶品质的影响，得出部分酸奶发酵的最佳温度和时间。

2、燃料动力

主要是煤燃料供能。

四、建厂条件和厂址方案

（一）、厂址自然条件和社会经济条件

1、自然条件

地址选在某市郊区，有利于产品的运输和销售。

经过市场调查发现，某市周边奶源丰富，质量较好，蒙牛、伊利等大型乳企都在某有基地，若是就地取材，可降低成本，拟定收奶半径为50-60公里，并根据采奶情况进行具体调整，采用地下水，水质符合国家卫生标准，而且厂址有利于排水。

占地良田很少，且周围地势较为平坦，地址有一定的耐压力，地震危害不大。

交通及动力供应、原料供应方便，周围环境卫生良好。

2、社会经济条件

厂址初步设在某，某地理位置极其优越，港口发达，各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射周边地区。

中原地区作为中国经济高速发展的区域，消费市场日益成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。

近几年来，随着生活水平的不断提高，群众对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势。

如若抓住这一机遇，合理发展，必会在中国乳制品产业中占据一席之地。

（2）交通运输情

厂址大门正对公路，直通市区，交通便利，且附近奶源充足，质量较好，运输方便。

地下水资源丰富，水质符合国家卫生标准和食用标准；

厂设有污水处理池，所排污水经处理后达到国家污水排放标准，且排水方便。

厂址位于高压输电线路附近，便于工厂采电。

（三）水、汽、电情况

1、用水方面情况

1.1水源与废水处理

生产使用的水为地下水，有中间蓄水塔。

设备根据公司的实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划（每只水管出水口都编号，挂永久性标识牌）。

给排水网络图要详细明了，以便日常对生产供水系统管理与维护，并保证给水和排水二个系统不存在交叉互联。

废水：

由于酸奶厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。

1.2加工车间给排水设施的维护

（1）给排水设施要保持完好，防止水质污染：

工厂所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。

注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡；

（2）日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：

管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；

发现出现这种情况，要立即停止使用这种水，直到问题得到解决；

（3）车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上；

（4）保持污水排水畅通，排水道无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定（规定同地面清洗消毒）清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处理网。

1.3生产用水的检测

（1）每年二次从工厂水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全项目的检测，工厂收集并保存好报告，符合卫生部《生活饮用水水质卫生规》后方可投入生产。

要求检测标准按照卫生部《生活饮用水水质卫生规》项目，规性的官方水质检测报告。

（2）公司按如下要求对水进行抽样检测

a.质检科制定水的抽样检测计划表，对所有出水口进行循环检测；

b.化验室按抽样检测计划表实施抽样检测，并做好相应的记录；

c.公司化验室监测的项目、方法、频率。

化验室对加工用水进行常规项目检测，将检验结果记录入《生产用水检验记录》。

2供电的要求：

（1）食品厂的用电性质属三类负荷，一般采取单电源供电，但由于停电可能导致大量物料变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。

（2）为了减少电能损耗和改善供电的质量，厂的变压所应接近负荷高度集中的部门。

3用气量估算

蒸汽流量为：

4.842÷

8=0.605t/h,考虑到生产高峰用汽量一般为平均用汽量的1.5倍，则蒸汽的供应能力应配置为：

0.605×

1.5＝0.907t/h，由于低压锅炉的热效率相对较低，一般为85%，所以配置压力为0.6MPa，蒸发能力为1t/h的锅炉一台。

（三）生活设施和协作条件

工厂设有办公楼，便于职工休息办公。

由于厂址位于市郊，因此厂建有职工宿舍，总建筑面积2500㎡，人均10㎡，生活条件较为舒适。

宿舍临近食堂和生产车间，便于职工上下班。

五、设计方案

（一）生产工艺流程

1、凝固型酸奶的生产工艺

辅料（蔗糖等）原料乳粉→检验→还原→标准化→过滤→预热（50℃-60℃）→均质（15.0MPa-20.0MPa）→接种→杀菌（90℃-95℃、5min-10min或118℃-120℃、3s-5s）→冷却（43℃-45℃）→接种（接种量2%-5%）→灌装→发酵（42℃-43℃、2.5h-4h）→冷却→冷藏后熟（2℃-7℃）→成品。

2、搅拌型酸奶的生产工艺

原料乳粉→检验→乳粉还原（奶粉复原装置）标准化→鲜奶暂储→原辅料混→配（高速搅拌缸）料液预热→（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→料液保温杀菌（保温杀菌管）→料液冷却（板式热交换器）→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）

（2）工艺要点

（1）净乳温度65-70℃，杀菌温度72-75℃，均质压力>

100帕；

（2）杀菌温度95℃，保温大于10min；

（3）培养温度42℃，接种后搅拌10min；

（4）静止培养42℃-43℃至滴定酸度80度终止发酵；

（5）冷却至18-25℃,时间：

15～30s

（6）包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数<

30个/15min大肠菌不得检出），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。

注意：

杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。

（三）车间布置与结构

1、车间布置

（1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格的酸奶，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要适当添加设备。

（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。

（3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。

（4）由于酸奶产品的后发酵温度比较低，为保证产品的质量，在发酵培养之后的后发酵车间温度控制在2～6℃，以4℃为好。

车间尽量密闭，墙面设置隔热保温层，减少能耗。

（5）为便于运输以及减少劳动量，将发酵库和后发酵库构建在一起，包装车间经过包装的产品通过传送带直接传送到后发酵库。

（6）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。

为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规，开始工作前有专人检查并记录。

2锅炉房

从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角，其满足以下要求：

（1）在该地区全年主导风向的下风向。

（2）靠近用汽负荷中心。

（3）有足够的煤和灰渣堆场。

锅炉房的具体建设方面，采取钢筋混凝土结构，门向外开；

其与相临的建筑物的间距应符合防火和卫生标准，其必须在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。

3机修、配电车间

为适应生产扩大的需要，留有适当的变电设施的土建余地。

分配电装置和启动控制设备采取防水汽、防腐蚀措施。

机修车间设在与包装材料库的对面，相隔一条马路，与主要生产车间保持了适当的距离，使它既不相互影响，又联系方便。

在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设备小配件、零星维修使用。

六．产品质量标准

（1）感官指标

滋味和气味：

具有发酵酸奶特有的香味和水果香味，无其他异味

组织状态：

呈均匀的胶态流体，无杂质和沉淀

色泽：

乳白色或稍带微黄色

（2）理化指标

酸奶理化指标企业标准（生产质量标准）与GB1632（1乳酸菌饮料标准）及GB2746-1999中的要求如下：

调味酸牛奶标准对比表。

企业标准

GB16321GB2746

总固形物∥%≥14.5

≥10.0

≥16.5

蛋白质∥%

≥2.0

≥1.0

≥2.3

脂肪∥%

≥2.1

≥2.5

酸度∥°

≥70.0

≥50.0

≥70.0

砷（mg/kg，以砷计）≦0.5

铅（mg/kg，以铅计）≦1.0

汞（mg/kg，以汞计）≦0.1

铜（mg/kg，以铜计）≦10

锡（mg/kg，以锡计）≦200

（3）微生物指标

细菌规格（冷冻状态）：

一般细菌数

1×

104以下

大肠菌群

个/100g

葡萄球菌

阴性

沙门氏菌

七.环境保护

1.主要污染源：

设备和各种器具清洗排水

2.排水水质（mg/L）：

pH值：

6.5～11BOD：

50～400SS：

70～150

3.废水在离开食品工厂前降低污染程度使之达到国家要求的各类水标准；

4.厂址选在下风向，污染气体等不向市区排放

5.废弃物远离生产车间，位于下风向。

存放设施密闭或带盖

6.采用吸声、隔声、减振、安装消声器等技术减少噪声

7.噪声级高，污染面大的工厂、车间或设备布设在远离需要安静的地方。

8,.经济条件许可时，将部分废物加工或转换成有价值的物质，实现加工原料的回收综合利用。

9.厂建设有专门的污水排放处理池，产生的污水经过处理后达到国家排放标准后排出。

10.另外，通过多项措施控制污染，使工厂对环境的污染程度降到最低。

八、企业组织、劳动定员和人员培训

1、企业组织和劳动定员

结合酸奶的生产工艺特点，根据实际生产能力和设备的自动化程度，以既不浪费又不缺少的原则，本厂各个岗位的需求情况：

厂长1人管理人员14人

生产技术部10人供销部8人

广告部2人质控部5人

办公室6人财务部4人

工程部10人生产车间140人项目开发部10人人力资源部8人运输队18人食堂8人警卫室4人合计248人人员不足部分采取临时招聘。

2、人员培训

2.1培训目的

为保证与质量活动相关岗位的人员具有从事本岗位职能所必须的素质和技能，确保质量体系有效运行，特制定本程序。

本程序适用于公司对所有从事与质量活动有关人员的、外部培训活动。

每年初根据质量方针和质量目标，结合本公司发展的要求，研究各部门和各岗位人员的素质要求，对照现有员工受教育程度、工作经验和熟练程度，明确培训要求。

2.2培训计划

各科室、车间根据企业生产、管理的需要和现有人员的结构、素质情况，于每年初提出本科室、车间本年度培训需求建议报总经办。

梳理培训需求建议后，于1月底前编制本年度职工培训计划，报分管副总经理批准后实施。

培训计划的容包括：

培训的要求、形式、时间、人数、地点等。

2.3培训实施

培训方式：

主要有部培训和外出培训两种。

采取请进来、送出去和互教互学的有效途径，组织各级各类培训。

同时，本公司提倡和鼓励职工自学。

（1）部培训：

部培训根据批准后的职工年度培训计划的要求，由总经办或各科室、车间自行组织实施。

各科室要合理安排，保证参训人员的培训时间。

（2）外出培训：

参加上级组织的各类培训（进修）和各科室提出的送外培训的项目和对象，需填写《职工培训、进修申报审批表》，送总经理办公室办理相应手续。

（3）特殊工作岗位培训：

凡从事特殊工作的人员，如电工、点焊工、锅炉工、铲车司机等，以及检验、理化、计量和审员等验证人员，由总经办根据行业主管部门的培训通知，外送进行培训，取得相应的资格证书后，持证上岗。

（4）HACCP体系培训：

容至少包括：