年产3000吨威化饼干工厂设计毕业论文.docx
《年产3000吨威化饼干工厂设计毕业论文.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《年产3000吨威化饼干工厂设计毕业论文.docx（51页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
年产3000吨威化饼干工厂设计毕业论文
年产3000吨威化饼干工厂设计毕业论文
摘要
目前，在国内饼干市场中，大部分饼干还是以中低档产品为主。
现在，人们在越来越追求方便快捷生活方式的同时，休闲方便、健康营养的巧克力威化饼干更受重视。
从长期发展趋势看，中国将成为亚洲最大的饼干市场，拥有持续发展的广阔空间。
威化饼干制作饼干的三大要素原料是：
小麦面粉、油脂与膨松剂。
本设计包括设计说明书和图纸两大部分。
对产品方案、工艺论证、物料衡算、设备选型、劳动力估算、三废处理以及水、电、汽估算等进行了论证，同时用CAD软件绘制了全厂平面布置图、工艺流程图和车间平面布置图，共6张设计图纸。
关键词：
巧克力威化饼干；工厂设计；设计说明书；图纸
Abstract
Thisdesignincludingthedesignspecificationsanddrawings.Productsolutions,technologydemonstration,equipmentselection,laborestimates,wastetreatmentandwater,electricity,steamestimationetchavebediscussed,atthesametime,usingCADsoftwarerenderingthreedesigndrawings：
theplantlayout,processflowandworkshoplayout.
Keywords：
Factorydesign；Designspecifications；Drawings
1绪论
饼干是休闲食品中的主打产品，近几年随着我国人民生活水平的提高，休闲食品的市场需求逐渐增大。
因此作为休闲食品的“老大”饼干也迎来了发展的黄金时期。
近年来，中国的饼干行业快速发展，并且其市场潜力不可低估。
根据国家统计局提供的数字显示，2003年，饼干产量比2002年增加了100，2005年饼干业利润总额为10.64亿元，同比增长41％，税金总额为13.84亿元，同比增51.56％，通过以上数据可以看出整个行业规模一直在不断扩大。
而从目前国内经济情况看，“十一五”期间我国经济仍将持续增长，国民生产总值仍将保持8%左右的增长速度上。
在这样高的经济增长速度带动下，中国饼干市场的发展潜力应该仍然很大，发展空间也非常广阔。
饼干市场现状
1.1市场空间巨大外来品牌占主导
饼干产品的市场规模由于我国人口众多，因此饼干的潜在需求总量很大，但实际人均消费量却远远低于国际平均消费水平。
近些年，随着人们生活水平的逐步提高，其消费意识和消费观念也发生了较大的变化，消费者对饼干的需求开始逐步上升。
由于外商和港澳台商对饼干行业的投资较多，因此饼干企业的发展步伐加快，使我国的饼干从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的水平。
从某种角度上说，已开始刺激中国的饼干市场，使原来以国有企业和集体企业为主体的中国饼干传统市场发生了深刻的变化。
目前，中国饼干人均年消费量为1000克左右，而发达国家饼干的人均年消费量为25～35千克，中等发达国家也有12～18千克。
因此，中国的饼干市场潜力十分巨大。
近几年，我国饼干生产总量虽然每年平均以8％的速度递增。
但由于市场的无序竞争，致使许多饼干生产企业形成微利或亏损的局面，一些国内老牌饼干企业生产逐步滑坡，利润大幅下降，更有部分饼干企业破产或被兼并。
而民营（私营）企业作为该行业的新生力量，正逐步扩大其市场份额。
但由于受资金、技术力量等方面的局限，尚难以占领主导市常外资、台资企业借助其资金雄厚、品牌、管理先进和成熟的营销手段等优势，基本占据了国内饼干的中高档市常原有的国内大中型饼干企业被迫转向内陆地区和农村市场，开始与当地的中小饼干生产企业争夺市场份额，由于市场竞争加剧，其前景不容乐观。
未来2～3年，中国饼干市场将在不断的动荡和调整中进一步得到整合，逐步趋于有序发展。
1.2中低档产品为主
2002年，中国饼干市场的中高档产品所占的比重为40％，市场规模达50多万吨；低档产品所占的比重为60％，市场规模达80多万吨。
中国的高档饼干主要由外资企业生产，国内大中型饼干企业虽然也生产一部分中高档产品，但与外资企业相比，无论是产品的内在品质还是产品包装都存在一定的差距，加之在促销手段上处于劣势地位，因此中高档饼干产品市场主要由外资企业主导。
目前，在国内饼干市场中，大部分饼干还是以中低档产品为主。
中国饼干市场中的低档产品主要是国内小型饼干企业生产的饼干，包括散装饼干。
其销售区域主要是国内的中小城镇和农村。
由于国内大中型饼干企业在与外资企业的竞争中处于劣势地位，近年也开始重视此市场，开始进行相应的市场开拓。
1.3高档产品多外来品牌
外国和台湾地区的饼干品牌由于较早进入中国市场，抢占了商机，目前已经垄断了中国的中、高档饼干市常国外厂家如达能、纳贝斯克、奇宝等，利用其强大的品牌效应和有力的市场推广，占据了饼干市场的主要份额。
达能靠着它强大的市场推广力度，使产品深入中国市场的每一个角落，甚至是街边的小杂货店，已经成为消费者唾手可得的商品。
而纳贝斯克的奥利奥巧克力饼干凭借“蘸一蘸、扭一扭、舔一舔”这种新奇而有趣的食用方式，深受儿童的喜爱；奇宝则通过它可爱的卡通小矮人的品牌形象，提高了产品的亲和力，拉近了与消费者的距离。
从2002年北京、上海、广州三大城市（以下简称为三大城市）的抽样调查来看，以外资品牌为主的高中档饼干统领了市常
虽然外资（含台资）企业进入中国饼干市场时间不长，但由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，因而一经进入市场便很快占有了较大的份额。
市场占有率较高的饼干品牌，几乎都是外来的国际性食品公司的产品品牌。
他们以先进的工艺、配方、设备、营销理念迅速占据了中、高档产品市场，而一些老牌国企由于技术落后、设备陈旧、管理观念落后，使产品一直在低水平中徘徊，国内品牌目前只是在低价位饼干市场中占据主要的市场份额。
1.4低脂健康产品成市场主流
时下，人们在越来越追求方便快捷生活方式的同时，休闲食品的健康营养价值也越来越得到人们的重视。
营养保健型饼干如各种蔬菜饼、粗粮饼、维生素干相继面世，这种产品严禁使用焦亚硫酸钠作改良剂，而以木瓜蛋白酶或中性蛋白酶相替代。
儿童营养饼干应则用不饱和脂肪酸较高的油脂，加入优质蛋白质和钙、铁等矿物质和维生素，满足现代人的营养需求。
1.5女性成为主要消费群体
女性消费成时尚饼干原来似乎只是一种儿童食品，但如今这一情况正发生改变。
调查结果显示，目前饼干消费中70％左右为女性购买，在苏打饼干中这个比例更高。
女性消费中又以年轻女性居多，这些女性往往会在办公室或家里放上一两包饼干，既可对付当一顿早点，又可充当两餐之间的休闲小食品。
一些生产厂家看到这一市场变化，推出专门针对女性的新品，如高钙苏打饼干等，其补钙对象并不是儿童，而是明确将其目标顾客群锁定在“25岁以上有健康意识的女性”。
2设计说明
本设计分为两部分：
一部分为设计说明书，另外一部分为图纸部分。
设计说明书包括：
工艺论证；产品方案；物料衡算；设备选型；劳动力核算；水、电、汽估算；三废处理；图纸说明等
图纸部分包括：
工艺流程图；车间平面布置图；总平面布置图。
2.1厂址选择
厂址选择是否得当，直接影响到城乡关系，影响基建速度，投资费用以及投产后生产成本、效益等方面，对于职工的劳动环境，厂区的卫生件，产品的质量也有一定的影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。
食品工厂的厂址选择必须遵守国家法律、法规，符合国家和地方的长远规划和行政布局、国土开发整治规划、城镇发展规划。
同时从全局出发，正确处理工业与农业、城市与乡村、远期与近期以及协作配套等各种关系，并因地制宜、节约用地、不占或少占耕地及林地。
注意资源合理开发和综合利用；节约能源，节约劳动力；注意环境保护和生态平衡；保护风景和名胜古迹；另外还要做到有利生产、方便生活、便于施工，并提供有多个可供选择的方案进行比较和评价。
厂址选择的原则主要是从生产条件投资和经济效果两个方面综合考虑。
2.2厂址的选择原则
选择厂址时，应按国家方针政策，从生产条件和经济效果等方面考虑，还要考虑有机食品、绿色食品对厂址的一些特殊要求。
先分别介绍如下：
（1）厂址的选择首先应符合国家的方针政策
饮料工厂的厂址应设在当地的规划区或开发区内，以适应当地远近期规划的统一布局，尽量不占或少占良田，做到节约用地，所需土地可按基层建设要求分期分批征用。
（2）厂址选择，应从生产条件方面考虑
①对于一般食品工厂的厂址选择，工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，这不仅可以获得足够数量的新鲜原料，并且有利于加强工厂对原料基地生产的指导和联系，便于组织辅助材料和包装材料，有利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。
②厂区的标高应高于当地的历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高。
厂区自然排水坡度最好在0.004-0.008之间。
③所选厂址应避免设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。
在山坡上建厂要避免滑坡、塌方等，在矿藏区的地表不应建厂。
④所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源，厂区不应选在受污染的河流下游。
⑤所选厂址面积的大小应在满足生产要求的基础上留有适当的空余地，以考虑工厂进一步发展之用。
（3）厂址选择应从投资和经济效果考虑
所选厂址应有较方便的运输条件。
若需要新建公路或专用铁路时，应选最短距离为好，这样可减少投资。
要有一定的供电条件，以满足生产需要。
同时所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。
在城市一般采用自来水，采用江、河、湖水要加以处理，若要采用地下水，则需向当地了解是否允许开凿深井，水质是否符合饮用水要求。
水源水质是食品工厂选择厂址的首要条件，尤其是饮料厂和酿造厂。
2.3建厂地区比较选择
厂址1：
乌鲁木齐经济技术开发区
厂区条件：
厂址坐落于乌鲁木齐的经济技术开发区，又称新市区，地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北端海拔高度697米，南北坡度17‰，东西坡度3‰。
面积1.12平方千米，人口39万人。
乌鲁木齐市是全疆政治、经济、文化、科技的中心。
是市政府重点建设的经济开发区，因此有优厚的政策支持。
开发区发展外向型经济拥有了广阔的平台和更大发展空间。
开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里，距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及312国道穿越开发区，交通十分便捷。
开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。
新疆地大物博，各类资源丰富，与8个国家接壤，有一类口岸16个，二类口岸11个。
以乌鲁木齐市为龙头的天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展的资源、资本、技术、信息、人才等生产要素。
厂址2：
新疆石河子经济技术开发区
新疆石河子市石河子市位于新疆北部，天山北麓中段，准噶尔盆地南缘，地理坐标为东经85°59′12″～86°08′13″，北纬44°15′13″～44°19′13″。
属大陆性干旱气候，东以玛纳斯河为界，与玛纳斯县相邻；南以石河子乡南界为界，西以原145团二营、石河子农学院试验场、石河子乡西界为界，北以145团北界为界，与沙湾县接壤。
南北最大宽度36.7km，东西最大宽度19km，总面积460km2。
城区东距新疆维吾尔自治区首府乌鲁木齐市150km，西距霍尔果斯口岸500km，距阿拉山口330km。
该市是仅次于新疆的首府乌鲁木齐的第二大城市，人口众多，消费需求比较大。
该市周边开设有许多工业园区。
工业区与市区交通便利，水源充足，方便原辅料及成品的运输。
3产品方案
3.1.制定产品方案的原则
产品方案又称生产纲领，它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量，产期，生产班次的计划安排。
制定时应注意以下几个方面：
（1）在制定产品方案时，首先根据设计任务书和调查研究的资料来确定主产品的品种，规格，产量，生产季节和生产班次。
对季节性影响的的产品，优先安排。
（2）用调节性的产品来调节生产上的忙闲不匀现象。
（3）尽可能利用原材料进行综合利用及加工半成品贮存，待到淡季时再进行加工。
（4）总之，在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。
“四个满足”是：
满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；
满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。
“五个平衡”是：
产品产量与原料供应量平衡；生产季节性与劳动力平衡；生产班次要平衡；
产品生产量与设备生产能力要平衡；水、电、气负荷要平衡。
3.2产品方案的确定
生产规模：
年产3000吨巧克力威化饼干的生产设计
产品方案：
奶香巧克力威化饼干可可脂巧克力威化饼干
年有效工作日：
300天
日处理量：
10t左右
包装规格：
袋装200g一盒
产品标准：
参照国内和国际标准，以及客户需求制定产品标准，
年产3000吨巧克力威化厂产品方案
产品方案
年产量/t
班产量/t
劳动生产率/（人/天）
1
月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
奶香巧克力威化
2000
3.87
可可脂巧克力威化
1000
1.935
3.3全厂产量核算
班产量确定
班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。
一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。
最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。
决定班产量的因素
（1）原料的供应量多少
（2）生产季节的长短
（3）延长生产期的条件
（4）定型作业线或主要设备的能力
（5）厂房、公用设施的综合能力
班制：
三班
工作日：
300天（平均每月正常生产天数以27天计算，其余作为设备检修及维护时间）
3.4劳动生产率核算【8】
工作制度：
三班制24小时生产，全年生产天数300天
劳动定员：
该项目定员79人，其中管理人员5人
表3-2全厂定员及人员构成表
序
号
部门或工段
定员
合
计
工资
白班
晚班
1
厂长
1
1
4500元/月
2
车间主任
1
1
2500元/月
3
搬运工
2
2
4
1000元/月
4
包装
4
4
8
1000元/月
5
打码贴标
2
2
4
1000元/月
6
叉车
2
2
4
1200元/月
7
库房管理
1
1
2
1000元/月
8
维修工
2
2
4
1200元/月
9
化验
3
3
6
1200元/月
10
动力
3
3
6
1000元/月
11
水、电、热
3
3
6
1000元/月
12
车间操作工
12
12
24
1500元/月
13
财务人员
2
2
1200元/月
14
服务人员
3
3
1200元/月
15
销售人员
4
4
1200元/月
合计
79
79
21700元/月
4工艺流程的确定及论述
表1.外衣浆料
原料
可可液块
可可脂
砂糖
全脂奶粉
香兰素
卵磷脂
配方
30%
16%
50%
3.7%
0.05%
0.25%
表2.威化片料
原料
富强粉
淀粉
砂糖
精炼油
精盐
小苏打
NH4HCO3
配方
74%
21%
2%
1.4%
0.2%
0.8%
0.6%
表3.夹心料
原料产品
硬化油
砂糖
全脂奶粉
可可粉
奶油
香兰素
抗氧化剂
奶香
35%
45%
6.7%
——
13%
0.05%
0.25%
可可脂
48%
35%
6.7%
10%
——
0.05%
0.25%
4.1工艺流程
工艺流程
夹心配料精磨搅拌馅料
威化片配方打浆制皮夹片冷却切块
入库包装整理拣选冷却涂层
外衣配方精磨搅拌外衣浆
4．2工艺要求：
⒈外衣浆制备：
按配方将各种原料精磨，进而冷却保温备用。
工艺要求：
①平均细度20微米。
②水分<=1%。
③精磨温度<=50℃。
④精磨使有良好乳化效果。
⑤粘度低，流动性好。
⑥各种指标与标准相同。
⑦卫生达标。
⒉夹心浆料制备：
按配方精磨、冷却保温备用。
工艺要求与外衣浆料相同.
⒊威化片制片：
⑴打浆：
将威化片原料加水混合，先慢速搅打，然后中速，最后高速打至均匀，制成有一定粘度、流动性浆料。
打浆要求：
①加水适量，温度适当，化学疏松剂应先溶于冷水，后与面粉、淀粉混合。
②时间约5—8分钟。
③面浆应无结块，无粘连现象。
④现打现用，温度越高，停留时间应越短。
⑵制片：
将调好面浆放入密闭制片烤炉，浆料中疏松剂分解产生二氧化碳、氨气，同时，面浆分解糊化并膨化成多孔威化片，再加热使干燥，表面发生美拉德反应，色发黄，产生香味。
制片要求：
工艺参数设定：
①烤炉>=180℃，使面浆注炉时160—170℃。
②2.5—3分钟后，水分降至10%，威化片中心130—140℃。
③降温至40℃时，水分<=2%。
⒋夹心、冷却、切块：
⑴夹心要求：
①夹心温度38—40℃。
②浆料干净，良好流动性，粘度适中。
③每张威化片夹心时应均匀、夹心不漏、表面应不沾染夹心浆。
④经夹心后各片结合时，片与片精密、结合整齐。
⑵冷却：
在输送带上输送的同时冷却，既凝固硬化，又使威化片间结合牢固。
⑶切片：
经夹心威化片长、宽定，厚度不定，确定重量上考虑切块。
⒌涂层：
浆料调温29—30℃。
⒍包装贮存：
条件：
18—22℃，相对湿度<=55%。
4.3巧克力威化饼干做法
配方
小米精粉50千克、小米粉（以干基计）22千克、精炼油1.4千克、小苏打0.5千克、碳酸氢铵0.5千克、水110千克、白糖20千克、奶油17.5千克。
工艺流程
原辅料处理→打浆料→烘烤→夹馅（膨松剂、馅心料）→切块→检验→包装→成品
操作特点
a.原辅料处理：
小米粉为省事方便可直接用小米面浆，小米面浆是以去壳纯净小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆，要求过100目筛。
小麦粉要选用精制粉、经过筛、除杂。
b.面浆的调制：
面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切，这是制作的技术关键。
制作威化单片的浆料，要求混有均匀的空气。
这样通过烘烤，得到疏松的制品。
因此，应按投料顺序操作。
先将小米面浆、面粉投入搅拌机，再加入适量水搅拌均匀，然后投入膨松剂继续搅拌至混匀。
面浆的含水量直接影响到威化片的品质。
而且对操作也有一定影响。
浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造成浪费。
烘成的单片也太薄，容易脆裂而成废品。
面浆太稠，容易产生缺角的“秃片”，废料也会增加，因此，要严格控制面浆浓度。
浆料调制时应控制在-定温度范围内。
面浆温度过高，容易发酵变质，造成浆料有酸臭味，制成的液化单片还容易脆裂。
此外，还要注意搅浆最佳时间，调浆时间过长，容易造成浆料“起筋”，使威化单片不松脆、僵硬。
c.调制馅心：
馅心的主要原料是糖，应先将白砂糖磨成糖粉。
糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感。
小米威化饼干的特点是人口即化。
，糖粉太粗，在食用对不能立刻溶化，会有粗糙感。
要求糖粉过100-120目的筛。
油、糖的配比一般为1；1，但为了防止夹心料与片子粘结过稀，糖的比重要略大些。
夹心馅料的调制应使糖粉，人造奶油混合均匀，且通过搅拌充入大量空气，使得夹心的馅料体积膨大、疏松、洁白、比重轻、有助于改善成品的品质及降低成本。
要求馅料的比重在0.6-0.7克/毫升，调好的馅料应均匀、细腻，无颗粒。
d.烘片：
将浆料浇孔轻盘式威化烧模上，加热烘烤。
威化制片机的烤模温度应均匀一致，浇模前应先预热，使烤模到达要求的温度。
如果发现片子过嫩或过老应调节炉温和速度，使色泽一致。
温度控制180-200℃。
e.涂夹心，涂夹馅料的均匀度，不仅关系到小米威化饼干的品质和口味，而且对成本有很大的影响。
要求片子与心子的比例为1：
3。
此外，还应注意：
①单片和夹好的大片都要轻拿轻放：
②色泽老嫩分档以后再涂夹心，以保持面底色泽均匀一致，③缺角威化单片应裁剂使用，或进行填补，以保持整齐平整。
f.切块、包装：
将大块已涂夹馅料的半成品，在切割机上切块，去除切下的过料及破碎制品，整理，立即装人塑料袋中，封口、装箱。
质量指标
a.感官指标：
色泽金黄，结构膨松，酥脆，入口即化。
外形完整、花纹清晰、夹心无溢出和分离现象，具有小米焙烤后特有的香味。
b.理化指标：
水分<4.00%、碱度%（以硫酸钠计）<=0.50、粗蛋白8.94克/100克，脂肪19.68%；总糖（以葡萄糖计）：
56.81克/100克。
c.卫生指标：
酸价（以脂肪计）:
0.45，过氧化值（%，以脂肪计）:
0.14，砷、铅、致病菌及黄曲霉素B1不得检出。
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。
根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。
制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。
韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。
一般用糖量的30%一下，用油量为20%以下。
酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。
有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达5%。
注：
标有“★”为关键控制工序
4.4物料衡算
4.4.1物料衡算的概念及意义
物料衡算是指包括该产品的原辅材料、中间产品、副产品、产品和包装材料的计算。
一般均按生产品种、规格、包装形式及班产量进行计算。
通过物料衡算可确定各品种主要原辅材料的采购量运输量和仓库储存量；包装材料的需求量储存量并为确定生产过程中所需设备的配置劳动定员各类仓库的面积确定生产过程中的供排水蒸汽各类能耗的需要量以及设备计算管路设计提供计算依据。
4.5生产过程中物料衡算
物料衡算
3877.755Kg3340.01Kg
奶香：
3.87吨出厂产品检选
外涂层
—0.2%+17%—0.9%
7.755Kg形状不规则外衣浆料操作损耗30.06Kg
颜色不佳者567.87Kg+16%
+0.25%可可脂90.85Kg
+30%
可可液块170.34Kg+50%+3.7%+0.05%卵磷脂2.84Kg
香兰素0.560Kg
砂糖283.90Kg全脂奶粉21.01Kg
3873.75kg1284.75Kg
切块夹片
-1%+163.4%
升级会员 