饼干工厂设计汇总文档格式.docx
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按其加工工艺的不同，又可分为：
酥性饼干、韧性饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。
我们主要对酥性饼干和韧性饼干进行制作工艺研究，并确定生产方案等内容。
韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。
制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。
韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。
一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。
酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。
有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。
今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100多年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。
目前国际饼干工业的前景是
（1）花色品种多样化，
（2）原料供应专业化，（3）机械设备联动化，（4）经营管理科学化。
近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了一批国外饼干生产线，国内也仿造了一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也更加剧烈。
今后发展动向大体趋势是：
（1）薄、脆，不同口味品种；
（2）营养，保健型饼干；
（3）包装的改进。
2设计说明
本设计分为两部分：
一部分为设计说明书，另外一部分为图纸部分。
设计说明书包括：
厂址选择；
产品方案；
物料衡算；
设备选材；
劳动力核算；
水电气估算；
图纸说明等。
图纸部分包括：
工艺流程图；
车间平面布置图；
总平面布置图。
2.1厂址选择
厂址选择是否得当，直接影响到城乡关系，影响基建速度，投资费用以及投产后生产成本、效益等方面，对于职工的劳动环境，厂区的卫生条件，产品的质量也有一定的影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。
饼干厂应建于地势高、干燥的场地，周围不得有烟尘、有害气体和其他扩散性污染源，30米以内不得有粪坑、垃圾场或坑式厕所。
用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将收到严重损害。
还需考虑社会经济因素、战略条件和土地费用等等。
厂址：
乌鲁木齐市经济开发区
厂区条件：
厂址坐落于乌鲁木齐市的经济开发区，又称新市区，地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北段海拔高度697米，南北坡度17‰，东西坡度3‰。
面积1.12平方千米，人口39万人。
乌鲁木齐是全疆政治、经济、文化、科技的中心，是市政府重点建设的经济开发区，因此有优厚的政策支持。
开发区发展外向型经济拥有了广阔的平台和更大发展空间。
开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里，距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及312国道穿越开发区，交通十分便捷。
开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。
新疆地大物博，各类资源丰富，与8个国家接壤，有一类口岸16个，二类口岸11个。
以乌鲁木齐市为龙头的天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展的资源、资本、技术、信息、人才等生产要素。
2.2厂址的选择原则
（1）防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。
（2）防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。
（3）要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。
（4）有利于经处理的污水和废弃物的排出。
（5）要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。
（6）要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要求。
（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。
（8）交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班。
3产品方案
3.1产品方案的确定
生产规模：
年产1万吨饼干的生产设计
产品方案：
蛋奶饼干苏打饼干
包装规格：
袋装100g一盒
产品标准：
参照国内和国际标准，以及客户需求制定产品标准。
产品
方案
年产量
（t）
班产量
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
蛋奶
饼干
5000
11.5
—
——
苏打
全年
总产量
10000
23
3.2全厂产量核算
班产量确定
班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套、占地面积、劳动成员及产品经济效益。
一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。
最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。
决定班产量的因素：
（1）原料的供应量多少，
（2）生产季节的长短，（3）延长生产期的条件，（4）定型作业线或主要设备的能力，（5）厂房、公用设施的综合能力。
根据生产旺季为6、7、8月，班制为3班，旺季工作日为78天;
生产淡季为2、3、4月，班制为2班，淡季工作日为75天;
中季生产为135天，余下77天为节假日及设备检修日。
全年饼干生产天数为78+75+135=288
由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。
所以班产量计算如下：
Q班=Q/K/（3t旺+2t中+t淡）
=10000/0.75（3×
78+2×
135+75）=23t
旺季日产量=3×
23=69t
中季日产量=2×
23=46t
淡季日产量=23t
3.3劳动生产率核算
工作制度：
每天班次依季节变化，分一、二、三班
每天24小时生产，全年生产天数288天
定员编制：
该项目定员141人，其中管理人员32人
表1各部门基本生产工人数
序号
工种
每班人数（人）
合计
工资
1
前处理
2
6
1500元/月
压面
3
分离
4
成型
5
烘烤
喷油、滤油
9
7
整理
8
包装
打码贴标
10
运输
11
班长
21
63
16500元/月
表2管理人员数
职务
人数（人）
厂长
4500元/月
副厂长
4000元/月
技术经理
3500元/月
销售经理
出纳
2500元/月
会计
化验室
2000元/月
行政人员
采购员
品控员
销售员
32
30500元/月
表3辅助生产工人数
锅炉房
配电房
机修房
冷机房
水泵房
车间主任
辅料库
成品库
磅房
15
46
13500元/月
4主要产品生产流程
4.1工艺流程
4.1.1蛋奶饼干（韧性饼干）
配料：
面粉、淀粉、白砂糖、饴糖、磷脂、奶油、香兰素、食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、BHT、柠檬酸、水适量等。
工艺流程：
4.1.2苏打饼干（发酵饼干）
配料：
饼干专用面粉、白砂糖、鲜酵母、食盐、饴糖、精炼油、板猪油、人造奶油、奶粉、鸡蛋、碳酸氢钠、面团改良剂、BHT、水适量等。
基本配方
（1）第一次调粉配方：
饼干专用面粉1000g、即发酵母26g、水400g（22℃）。
（2）第二次调粉配方：
饼干专用面粉1000g、糖浆300g、奶粉40g、鸡蛋80g、精炼油和板猪油50g、食盐20g、碳酸氢钠10g、面团改良剂20g水适量。
4.2工艺要求
4.2.1蛋奶饼干（韧性饼干）
（1）原料预处理：
白砂糖加水加热溶化后。
加入柠檬酸10g，慢火加热5分钟，冷却，备用。
油脂溶化备用。
碳酸氢钠、碳酸氢铵、盐用水溶解备用。
面粉、淀粉、奶粉过筛备用。
（2）面团的调制：
首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机中搅匀，加入糖浆、油搅拌，再将香兰素、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷脂用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水溶化后投入，再加入各种香精，搅拌到使已经形成的面筋在机桨作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。
（3）静置：
经面团静置10～20min.
（4）成型：
将调制好的面团分成小块，通过压面机压成面片，旋转90度，折叠再压成面片，如此9～13次，用印模制成一定形状的饼坯。
（5）烘烤、冷却将饼坯装入烤盘、放入烤炉，面火160℃、底火150℃烘烤。
冷却至室温。
（6）冷却：
韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。
在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。
要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45℃方可包装。
（7）抗氧剂BHT作为食品添加剂能延迟食物的酸败。
4.2.2苏打饼干（发酵饼干）
4.2.2.1工艺要点
中速和面，面团温度28～29℃。
发酵温度28～30℃，湿度70～75%，第一次时间5～6h，第二次时间2～3h。
发酵成熟面团放入辊压机辊压20～30次，第二次折叠一次，每50次转900。
达到面团光滑细腻。
采用冲印成型，多针孔印模，面带厚度为1.5～2.0mm，制成饼干坯。
送入烤箱烘烤，温度260～280℃，时间6～8分钟，出炉冷却30分钟，整理、包装成为成品。
4.2.2.2操作要点
（1）第一次调粉与发酵。
把饼干专用面粉混合均匀，过筛备用。
取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵6小时。
（2）第二次调粉与发酵。
在第一次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入碳酸氢钠，在搅拌机中搅拌4分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵3小时。
（3）压面。
将油脂、面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。
把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，压6次，折叠4次。
面团压至纯滑。
（4）成形与烘烤。
把面团压成2毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中。
在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤。
烘烤初期把底火调为250℃，面火为220℃；
中期把面火升高至250℃，底火逐渐降低至220℃；
最后阶段把底火和面火都降至200℃。
烘烤大约10分钟；
至饼干呈金黄色。
（5）冷却与包装。
烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。
4.2.2.3注意事项
（1）酵母用量。
在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。
但是，酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。
（2）小苏打用量。
如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味；
碱会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。
（3）烘烤温度。
烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则相应低些。
这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳。
加强底火，热量迅速传导到中心层，则更促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯胀发起来。
如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片；
而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。
在烘烤的中间阶段，虽然水分继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。
因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。
此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。
最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。
（4）食盐用量。
食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性；
食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分。
食盐最显著的特点就是具有抑菌的作用。
虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。
为此，通常将配方中盐在第2次调粉时加入。
4.2.3感官指标：
4.2.3.1蛋奶饼干（韧性饼干）
（1）形态：
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
（2）色泽：
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
（3）滋味与口感：
具有该品种应有的香味，无异味。
口感松脆细腻，不粘牙。
（4）组织：
断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。
（5）杂质：
无油污、无异物
4.2.3.2苏打饼干（发酵饼干）
咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩变形现象。
甜发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，不得起泡（夹酥甜发酵饼干允许有泡点），不得有过大或过多凹底。
咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色（泡点允许棕黄色），色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。
咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。
口感酥松或松，不粘牙。
甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。
口感松脆，不粘牙。
咸发酵饼干要求断面结构层次分明；
甜发酵饼干要求断面结构的气孔微小、均匀或层次分明。
无油污，无异物。
4.3物料衡算
物料衡算是指包括该产品的原辅材料、中间产品、副产品、产品和包装材料的计算。
一般均按生产品种、规格、包装格式及班产量进行计算。
通过物料衡算可确定各品种主要原辅材料的采购量和运输量和仓库储存量；
包装材料的需求量储存量并为确定生产过程中所需设备的配置劳动定员各类仓库的面积确定生产过程中的供排水蒸汽各类耗能的需要量以及设备计算管路设计提供计算依据。
4.3.1蛋奶饼干的班产所需量的计算
每班耗用专用面粉量=11419.65kg
由工艺配方可知，各辅料用量如下：
白砂糖30%，饴糖2%，精炼油18%，磷脂2%，奶油3%，香兰素0.025%，食盐0.5%，碳酸氢钠0.8%，碳酸氢铵0.4%，BHT0.02%，柠檬酸0.004%。
计算其所需班产量：
白砂糖11.5/0.997×
0.3×
1000=3460.38kg
饴糖11.5/0.997×
0.02×
1000=230.69kg
精炼油11.5/0.997×
0.18×
1000=2076.23kg
磷脂11.5/0.997×
奶油11.5/0.997×
0.03×
1000=346.04kg
香兰素11.5/0.997×
0.00025×
1000=2.88kg
食盐11.5/0.997×
0.005×
1000=57.67kg
碳酸氢钠11.5/0.997×
0.008×
1000=92.28kg
碳酸氢铵11.5/0.997×
0.004×
1000=46.14kg
BHT11.5/0.997×
0.0002×
1000=2.31kg
柠檬酸11.5/0.997×
0.00004×
1000=0.46kg
班产11.5吨蛋奶饼干物料计算
项目
指标
每班实际量
成品（11.5t）
成品率99.7%
11.535t
面粉消耗量
990kg/t
11419.65kg
辅料消耗量
白砂糖
饴糖
精炼油
奶油
磷脂
碳酸氢钠
碳酸氢铵
柠檬酸
BHT
食盐
香兰素
300kg/t
20kg/t
180kg/t
30kg/t
8kg/t
4kg/t
0.04kg/t
0.2kg/t
5kg/t
0.25kg/t
3460.38kg
230.69kg
2076.23kg
346.04kg
92.28kg
46.14kg
0.46kg
2.31kg
57.67kg
2.88kg
17965.42kg
4.3.2苏打饼干的班产所需量的计算
每班耗用面粉量=11419.65kg
白砂糖2.5%，饴糖3%，鲜酵母1.5%，食盐1.1%，精炼油8%，板猪油5%，人造奶油10%，奶粉3%，鸡蛋2%，碳酸氢钠0.4%，面团改良剂0.002%，抗氧化剂0.003%。
0.025×
1000=288.37kg
鲜酵母11.5/0.997×
0.015×
1000=173.02kg
0.011×
1000=126.88kg
0.08×
1000=922.77kg
板猪油11.5/0.997×
0.05×
1000=576.73kg
人造奶油11.5/0.997×
0.1×
1000=1153.46kg
奶粉11.5/0.997×
鸡蛋11.5/0.997×
1000=230.70kg
面团改良剂11.5/0.997×
0.00002×
1000=0.23kg
抗氧化剂11.5/0.997×
0.00003×
1000=0.35kg
班产11.5吨苏打饼干物料计算
人造奶油
板猪油
鲜酵母
面团改良剂
抗氧化剂
鸡蛋
奶粉
25kg/t
80kg/t
100kg/t
50kg/t
15kg/t
0.02kg/t
0.03kg/t
11kg/t
288.37kg
922.77kg
1153.46kg
576.73kg
173.02kg
0.23kg
0.35kg
126.88kg
230.70kg
15630.38kg
4.4设备选型及说明
4.4.1设备选型说明
4.4.1.1设备选型的主要依据
符合国家有关产业政策和标准要求：
优先选择和采用当前国家重点鼓励发展食品机械设备，重点选择和采用具有适度规模、科技含量高、经济效益好、资源消耗低、安全卫生、环境污染少、资源利用效率高设备；
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