食品企业质量手册.docx

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食品企业质量手册

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质

量

管

理

文

件

***年***月***日

目录

1、前言

2、质量方针与质量目标

3、任命文件

4、岗位质量管理职责

5、生产工艺文件

6、关键工序作业指导书

7、生产过程质量管理制度及考核办法

8、产品质量检验制度及带※号项目检验计划

9、生产设备管理制度

10、生产车间厂区卫生管理制度

11、安全生产管理制度

12、计量器具及检测仪器管理制度

13、仓库、运输、储存管理制度

14、教育培训制度

15、文件管理制度

16、原辅材料、包装材料采购及验收管理制度

17、原辅材料、包装材料采购及验收标准

18、生产车间中断生产时的产品质量管理制度

19、不合格管理制度及控制

20、产品召回管理制度

21、服务全过程质量管理里制度

22、质量记录控制程序

前言

为了提高和改进本企业的质量管理体系的有效运行及能持续稳定地提供给客户满意的产品，特制订这份管理手册，且会不断修改、完善管理内容。

望各部门认真落实执行。

自发放之日起执行。

厂长签字：

***

质量方针与质量目标

质量方针：

本企业的质量方针是“质量第一，用户至上”科学管理、争创名优产品。

质量目标：

产品一次出机质量合格率>95%

出厂产品检验合格率达到100%

出厂产品质量合格率达到100%

顾客对产品满意率>88%

***

签发人：

***

关于任命管理人员的决定

本厂各部门：

根据我厂管理工作的需要，经研究决定：

***同志任生产科长，负责本厂生产技术工作；

***同志任质检科长，负责本厂产品质量管理工作；

***同志任供销科长，负责本厂原铺材料的采购及销售工作；

***同志任综合办主任（兼文件管理员），负责本厂的内部协调及对外接待等工作.

***年***月***日

***

签发人：

***

关于任命工作人员的决定

本厂各部门：

根据我厂管理工作的需要，经研究决定：

***

同志为食品加工厂化验员。

***年***月***日

岗位质量管理职责

为了保证质量工作的顺利开展，本厂对于产品质量有关的科室和人员进行职责分配，做到事事有人负责，接口关系明确。

（一）厂长质量管理职责：

1、厂长全面负责本厂的质量工作，审核、批准、采购、文件、检查采购验证工作的落实情况。

生产过程质量工作的执行情况，督察本厂产品的质量检验工作、产品质量的售后服务工作、审核批准有关技术改进所需资金的报告。

2、负责贯彻、执行国家有关质量管理的方针、政策、标准法规，规划本厂发展计划和质量管理水平，贯彻本厂的经营方针，组织制订、实施本厂年度经营计划。

3、确保本厂组织机构，规定各职能部门的质量职责、权限和相互关系，并定期对各职能部门进行民主测评和工作业绩考核

4、批准厂的质量目标，确保本厂和职能层次上建立质量目标。

5、负责提供充分资源以满足质量管理系统的有效运行。

6、对员工进行质量意识教育、向本厂全体员工灌输满足顾客要求和法律法规要求的重要性，对员工广泛进行质量方针和目标教育。

7、授权并确保质检科以下权限：

（1）组织、监督、检查、检验本厂质量工作。

（2）对产品质量总是行使质量否决权。

（3）质检科行使质量职权时，不受任何部门和个人的干预和影响。

（4）独立行使检验、把关和报告的职能。

（5）对质量技术性问题有否决权。

（二）供销科质量管理职责：

供销科实行科长负责制.

1、负责制定采购文件，采购验证、进行科学、有序的采购工作。

2、检查原辅材料是否符合食品安全规定、符合国家标准、行业标准，是否手续齐全。

同时接受仓库管理人员和质检人员的检查、监督、擅自采购自行承担责任。

3、产品质量的信息反馈；调整好库存和销售进度，避免产品滞销影响产品的质量.

4、负责损坏、过期产品的报废清理；异议产品的召回；其它售后服务。

（三）生产科质量管理职责：

生产科实行科长负责制。

1、生产科科长组织、领导生产过程质量管理工作、工序的考核、作业指导书的执行、产品的防护、生产设备设施的维护、危害分析和关键控制点的把握。

对生产质量管理过程负有主要责任。

2、负责落实生产计划，按时完成生产任务。

3、负责生产车间的环境控制。

车间卫生经常保持整洁，设备、地面要干净，墙角、管道无粉尘、蛛网等，玻璃洁净，卫生区内无杂物等。

4、负责工艺改进、技术更新。

（四）质检科质量管理职责：

实行科长负责制，主要负责：

1、检验设备的维修、保管、保养、使用及检定和校准；

2、组织对原辅材料、生产过程及出厂的质量检验工作；

3、对错检，漏检或误检而造成的损失和影响负责；

4、对不合格原材料、不合格产品管理不善，未按要求作出拒收或及时隔离、回收处理，而影响产品质量的实际情况负责。

（五）综合办质量管理职责：

实行主任负责制。

1、负责文件的管理工作：

整理收藏本厂文件，收集国家有关质量管理的法律、法规。

2、负责收集同行业产品质量信息。

3、负责收集、整理、保存、换发有关食品管理里的国家标准、行业标准。

4、负责食品卫生知识及产品质量管理制度的学习、培训。

5、负责贯彻企业的各项规章制度，制定考核办法，落实到各部门及部门负责人，并监督实际执行情况。

6、协助企业领导做好质量方针和质量目标的宣传、教育工作。

7、制定企业的各种财务制度，并监督检查企业财务制度的落实情况，严格控制企业资金流向，开源节流，提高企业资金周转速度。

8、负责对外接待，对内组织，文件收发，后勤保障，文件资料的归档等管理工作。

生产车间主任管理职责

1、全面负责车间的生产组织、指挥、调度和协调工作；

2、根据厂领导下达的生产计划和经济技术指标，编制生产作业计划，包括产量、质量、品种、安全（包括人身安全、设备安全等）、文明、卫生、负责检查监督，奖罚兑现；

3、负责编制修订车间设备检修计划，零部件的更换等并负责实施；

4、负责对车间各岗位人员的教育管理工作，包括安全教育，文明生产教育，职业道德教育，遵纪守法教育和传授生产技术知识，不断提高操作人员的技术水平；

5、忠于职守，加强学习，不断提高管理水平；

6、关心爱护职工，做好职工思想工作。

原辅料的控制作业指导书

1、本企业所使用的原辅料及食品添加剂，凡已纳入生产许可证管理范围的产品，必须使用已获证企业的产品，使用的食品添加剂根据本企业产品品种的不同，严格对照食品添加剂卫生标准（GB2760），决不允许超范围和超量使用。

2、原辅料在进入生产车间前首先除去外包装（有内包的）。

无内包的可先清扫外部灰尘及杂物，不得不经卫生清理直接进入车间，尽量避免污染。

批准人：

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***年***月***日

生产过程关键控制点作业指导书

一、油炸坯料时温度控制是关键

油温应控制在120℃-140℃之间可以使油炸膨化达到最好的效果。

操作人员工作时，先接通油炸锅的电源，等5-6分钟，查看自动油温控制装置，油温达到120℃时，可将坯料投入油中，每次投入5公斤坯料，油炸5秒后捞出，进入下一工序；如遇到油温过高的情况，应及时切断电源，报生产负责人，等查明原因后，再实施生产。

。

批准人：

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***年***月***日

生产过程质量管理及考核办法

（一）生产过程质量管理

1、适用范围

本程序适用于生产管理人员、操作人员和检验、验收人员实施外购原辅料入库、设备维修、产品入库等各种过程的控制，使这确保生产过程的食品质量安全。

2、管理目标和原则

生产按程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和顾客要求。

3、管理职责

生产科门负责整个生产过程的控制，生产区域的控制，工艺技术文件的管理。

仓库保管负责原辅料的接收及成副产品入库保管工作。

质检科门负责原辅料成副产品及半成品检验工作。

4、管理内容

1生产计划由销售部门根据市场需求编制月生产计划或年生产计划，经主管领导批准后下达技术部门执行，技术部门统计员根据生产计划制订各班组生产计划。

2生产计划的实施与监督，各生产班长根据技术部门下达的生产计划负责具体组织实施。

3主管质量的厂级领导，综合办根据生产报表及生产情况实施监督。

4生产计划完成情况由技术科统计汇总报厂长、综合办。

5生产计划修改，如遇情况变化由厂长批准，销售部门下达变更生产计划，技术部门负责按更改后的生产计划组织实施。

5、生产过程

关键工序控制点的设置

6、工艺文件管理

工艺中使用的各类文件和资料由技术部门控制，包装资料的发放、回收、保管。

7、生产设备

为保证生产设备的正常工作状态，设备操作人员应对设备进行检查保养，使其正常运转，并严格按操作规程进行操作。

8、设备紧急故障应急措施，当班能解决的尽量解新局面

但要填写事故原因、设备名称、时间、修后运行状况。

设备损坏，不能继续生产应及时向技术部门汇报，由技术部门通知维修部进行抢修，并通报主管领导。

9、原辅料、半成品及成品检验

质检科门负责对生产所用的原辅材料、半成品、成品的质量控制。

10、不合格产品的处理按《不合格品管理制度》执行。

11、环境控制按《食品卫生法》有关条款执行。

12、质量记录、车间各关键岗位做好生产中的工作记录，质检部做好各种原始记录及出厂检验报告，设备维修质量记录由技术部门管理。

13、人员培训按《教育培训制度》执行。

培训合格者按需分配使用，技术部门按需培训人员，在实际操作中，通过实际操作考核，合格者由技术部门认可，厂办发上岗证。

14、操作工要严格按照已批准的作业指导书进行安全操作，不得违规操作，否则后果自负（附有作业指导书）。

15、化验员要严格按照各项检验方法进行安全检验，不得违规操作，否则后果自负（附有化验员岗位职责）。

16、检查与考核

（二）考核办法

1、原辅材料采购岗位考核办法

1凡购进的原辅料必须按企业生产计划和规定标准采购，否则，因采购原辅料不合格或其它原因不符合要求，给企业带来经济损失的，视情节轻重给予不等的罚款。

轻者罚款50-100元，重者负全部责任，离岗。

2全年无违规现象，年终发鼓励奖，可评为先进工作者。

2、生产操作工各岗位考核办法

1各生产操作岗位人员必须严格按照操作规程操作，否则，后果自负。

2进入车间，穿戴工作衣、帽、换鞋坏抽烟，不乱丢果皮及杂物，不随地吐痰，严格按照管理制度执行，违者，一次罚款5元，两次以上者以次类推，超过3次离岗，并对车间主任罚款10元。

考核人员有厂办公室专人负责，考核人员认真按制度办事，如有徇私情，发现一次罚考核人员50元。

3、质检人员岗位考核办法

质检室检验员要严把产品质量关（包括：

原辅料、成品），一旦发现有未检、漏检等现象，一次罚当班检验员50元，超过二次者离岗，对于全年无出现工作质量问题的质检员，年终奖励500元。

4、仓库管理岗检疫考核办法

仓库管理人员要严格执行仓库管理制度，若因工作不认真造成发错货或管理不善造成物品霉变等现象，轻者罚款50元-100元，重者按货值赔偿，离岗。

5、各部门负责人为监督管理员及考核员，负责将本月的考核记录汇总交综合办，综合办负责最终的考核与奖惩。

产品质量检验制度及※号项目检验计划

1、对购入的原辅材料及包装材料必须经化验员按规定标准或合同标准进行严格把检验，经检验合格后，并出据检验合格证明方可入库，对达不到标准要求的原辅材料及包装材料拒收。

2、生产过程的检验每道工序必须自检合格后方能流入下道工序，跟班化验员同时也要对生产过程的成品质量进行检验（抽样地点：

车间或待检库；检验项目为：

1外观和感官；2净含量；3水分；4细菌总数；5大肠菌群；6包装质量；7生产日期的标注，经检验合格后并出据化验单一式三份（一份交成品库保管员后方可入成品库，第二份交生产车间负责人，第三份化验室自留存档）。

3、出厂产品的检验同化验室负责，必须做到批批检验，抽样地点：

成品库。

检验项目为：

1外观和感官；2净含量；3水分；4细菌总数；5大肠菌群。

检验合格后出据出厂检验报告一式两份（一份交销售部门作为随货同行质保单，一份化验室自留存档）。

4、为了确保产品质量的安全性，本企业对糕点食品生产许可证审核细则中规定的无能力自检的出厂检验※号项目做出以下检验计划：

（a）化验室负责每上半年一次，下半年一次送检；（b）送检单位，委托有资格的法定部门（郑州市质量技术监督检验测试中心）；（c）每年与该检测部门签订一次代检协议书；（d）及时向检验部门索取检验报告，并加以保存，便于为年审提供相关证明资料。

生产设备管理制度

一、操作人员要对运行中的设备定时检查，认真细致地对压力、温度、仪表灵敏度、各部坚固件、发出响声的部件、是否有泄漏、安全装置等各个方面进行检查，发现异常现象立即断电，及时排除故障。

二、设备管理

1、由主管设备的负责人根据厂内设备情况，提出设备购置计划、更新、维修计划，经研究批复后执行。

2、由车间主任负责建立设备档案和台帐，负责对车间设备的定期大、中、小修、保养计划和落实。

3、各车间班组机械设备必须设专人负责和保养。

4、各台机械设备必须设专人操作，操作人员未经培训合格不准上岗。

三、设备维修

1、机械设备维修人员必须熟悉设备性能和操作技术。

、

2、每年对所有生产设备进行一次大检修，每月维修，每天检查、保养。

3、设备的大、中、小修和临时故障的排除必须保持记录。

4、各设备必须按机械设备性能，按规定定时加油，减少非正常磨损。

5、设备不得带病运转，设备完好率保证到95%以上。

6、加强设备卫生管理、各机器不得有灰尘、油污、水污，保证设备整洁。

四、设备购置

1、根据企业发展规则，由主管部门批准，按设计要求购机型先进、操作方便、配备件易购、价格合格的设备。

2、新购进设备，设备说明书及产品合格证交设备管理负责人，并复制新印件交上级主管部门存档。

3、新设备的投产调试必须有厂设备领导小组成员及有关技术人员参加，试车合格后，经主管批准，方可交生产车间合格。

五、设备的报停及检查

1、设备需变更场地、车间、转借、需经单位领导批准，并办理各种手续后方能执行。

2、负责设备负责人根据情况定期或不定期对设备进行检查抽查。

3、对违反设备管理和维护规定，造成设备事故，根据鉴定情况，分别对直接或间接负责人进行处理和处罚。

4、对设备管理保养较好，有明显事实者，进行表扬、奖励。

生产车间及厂区环境卫生管理制度

1、各生产车间要保持车间环境卫生的整洁，地面无积水，墙壁无霉点，确保每天每班工作结束后，打扫车间卫生，清理现场，清洗生产设备、容器、操作台及排水槽等设施。

2、车间的废弃物必须入专用的废品容器内，不得随地乱扔乱放，不许随地吐痰、吸烟、吃东西。

3、生产操作人员必须保持良好的个人卫生习惯，并做到勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、长胡须、涂指甲油，上班不允许佩戴手饰项链等饰品。

4、生产人员不得将与生产无关的个人物品带入车间。

5、生产人员进入车间必须通过更衣室穿戴已消过毒的工作衣、工作帽、工作鞋，头发不得外露，工作衣保持清洁，必须经过洗手消毒、脚踏消毒池，方可进入车间，严禁穿工作衣到非生产区。

6、生产人员上岗前必须经过健康体检，并取得健康合格证后方可上岗，否则不许上岗（每年进行一次健康检查）。

7、每天上班前提前半小时打开各车间紫外线灭菌灯进行30分钟生产环境灭菌，关紫外灯后方可进入。

8、厂区内环境卫生由综合办安排专人打扫。

9、全厂职工要保持厂区的环境卫生，不得随地乱扔杂物，应将杂物投入密闭的垃圾筒内。

10、厂区内排水沟要经常清理，保持畅通。

安全生产管理制度

1、严格遵守厂制定的安全生产管理制度；

2、对进厂职工进行安全教育，通过考核合格，方可上岗；

3、凡从事生产岗位人员，必须按规定穿戴符合安全生产的工装，工作时间不得赤胸露背，不得穿拖鞋、穿裙子；

4、各车间相关部门配备消防、安全设施，各种设备定点存放，专人管理，不得乱拿乱用；

5、厂长对全厂安全工作负全责，要不定期检查厂（厂）安全情况，必现问题主时处理；

6、严禁一切有毒气体、有害、易燃、易爆危险物进厂；

7、文明生产、安全生产，各岗位严格按操作规程操作，不准违章作业，保证设备及人身安全，否则，后果自负；

8、生产区和仓库内严禁吸烟。

固定线路不得随意增加电量，防止超负荷起火；

9、按照用电量标准加装保险，不可用铜线代替；

10、厂区安排日夜有值班人员，负责安全保卫工作。

计量器具及检测仪器周期检定管理制度

1、积极宣传贯彻国家计量法规、方针政策，并监督落实，同时组织职工学习有关计量知识，提高职工对计量法的认识。

2、严格执行国家和地方计量检测部门制定的计量器具，检测周期检定制度，定时送检，或请有关部门人员上门检定。

3、对厂里的计量器具和检测仪器建账，建卡分类编号统一保管、统一分配使用，建立各种计量器具检测周检登记。

4、计量器具检测仪器指专人负责，专人保管，任何人不得随意作用和转借，若有损坏，照价赔偿或处罚。

仓库、运输、贮存管理制度

一、仓库管理制度

1、入库产品（原辅料、成品）凭质检单接受，按品种、规格、数量、分类堆放、排列整齐、标记鲜明、账物相符，严禁漏天堆放、曝光暴晒、雨淋或靠近热源。

2、库内安装通风设施，防止物品潮湿，防止霉变、禁止烟火。

3、产品不得与其它有害，有毒性、腐蚀性、易挥发或有异味及易燃、易爆等物品同库存放。

4、对出库产品应严格检查单据、品种、数量、手续齐全无误，方可办理出库。

5、保管员应对所管理物品做到心中有数，台账齐全，账物相符，对库存量较少的物品及时上报。

6、库房内存放的物品严格按先进先出的原则进行出入库，必须做到推陈出新。

7、合格品、待检品、不合格待处理品及原材料要分库、分区存放，地面须放铺垫物，并做到物品离地离墙存放。

8、仓库保管员要坚守工作岗位，做到随叫随到，不私用保管物品，并认真帮好日、月报表。

9、库房门口防鼠板不许随便移动，作为他用，每天清扫仓库，并做到库内“四无”：

无灰尘、无蜘蛛、无蚊蝇、无老鼠。

二、运输管理制度

1、运输车辆应符合卫生要求。

2、不得与有毒、有污染的物品混装、混运、防止曝晒、雨淋。

3、装卸时应轻搬轻放，不得重压。

三、贮存管理制度

1、应贮存在清洁卫生、凉爽干燥的仓库中，仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。

2、物品不得接触地面墙壁，间隔应在20cm以上，堆放高度应以既提取方便又安全为宜。

3、对保质期即将超期的产品，保管员有责任有义务及时以书面形式提醒相关部门主管领导。

教育培训制度

一、全员员工均需参加统一安排的业务技术培训，因故制度者必须补习。

二、培训方法

1、抽调职工到各专业技校或同行业进行学习培训。

2、请专业技校教师和专家来厂讲课。

3、请厂技术教师讲课或组织自学。

三、学习时间

1、每年集中全体员工学习培训两次。

2、淡季或停电停水集中指定专业内容学习。

3、新工人上岗前，学习培训。

四、学习内容

1、政治理论。

2、国家和地方颁发的有关产品质量法、食品卫生法、标准化法等与本企业有关的法律、标准。

五、考核办法

1、每学习培训后进行答卷考试或实际操作考核，成绩装入档案。

2、考核成绩作为对每个员工年终评先、定级、升级的依据。

3、对考核不及格的新工人不准上岗，老员工给予一定处罚或停职。

六、质量教育安排意见、时间、内容、考核等资料要整理归档，妥善保存。

文件管理制度

文件的管理工作由综合办负责：

（一）本厂的标准，原、辅材料的国家标准、行业标准、地方标准、产品卫生标准、检验标准、包装标准、生活饮用水卫生标准、食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定。

以上标准文件及其它相关文件由综合办统一标识、收回发放、更换管理。

本厂同时跟踪国家新质量法律、法规及标准文件。

（二）本厂的技术文件保密工作由综合办负责

本厂的生产配方资料不得向外借阅，技术标准和工艺文件应妥善保管，以备查阅。

（三）过期的标准文件，做好分类标识、收回。

避免非预期使用，及时下发新文件；发放记录应清晰整洁。

（四）审核工艺文件的科学性、合理性、合法性、统一性，以保证使用科室能获得技术文件的有效版本。

（五）本厂的技术文件由生产科、质检科编写，经厂长审核批准后发布。

批准后的文件统一编号，建立发放/回收登记表，领用/退回人在其表上签名，严格改造发放、回收手续。

文件修订或换版时，旧文件应办理回收手续，并在作废文件上加盖作废章。

文件持有者，不得丢失、外借，如有丢失须经厂长批准后方可补发。

对厂机密文件非生产人员不得借阅。

技术文件的有关记录保存期两年。

原辅材料、包装材料的采购、验收管理制度

1、目的

对采购工作实施控制，确保采购物料的质量符合最终产品的要求，满足生产需要

2、适用范围

适用于本企业产品质量有影响的原材料，辅助材料、包装材料的采购。

3、职责

厂长负责审核批准采购计划

采购科是采购控制的归口管理部门、主要负责：

1采购文件的制定：

采购计划、采购清单、采购合同；

2供货方资格审查；

3对原辅材料及包装物进行检查验证，参与对供货方的评定

4、采购技术要求

①采购文件应清楚说明要购物的内容：

品名、规格、等级或其他准确标识方法；

②采购的原辅材料及包装物应符合国家标准或行业标准要求（不得使用非食用性原辅材料生产食品；不得使用食品生产的废液、材料进行食品生产；不得使用有毒、有害、有疫病的原辅材料；优先使用已获生产许可证企业的产品）。

5、采购合同、口头订货经厂长审核后需做记录单

①原辅材料、包装材料、采购合同采用《购销合同》文本逐项填写，以保证合同的有效性。

②采购人员以电话方式向分承包方订购原辅材料、包装物料时，应填写口头订货记录表，口头订货记录应填写原料名称、规格等级、计量单位、数量、单价、金额、质量要求及验收标准的名称、编号惯语版号、供货单位、供货时间、受话人、通话人、通话时间。

③采购合同、口头订货记录表须经厂长审批方能生效、生效合同、口头订货记录表有采购部门保持。

6、采购物料验证

①当厂需要在供货方对原辅材料及包装进行验证时，应在采购合同中加以说明，包括验证的安排、交付方法等，采购部门会同质检部门按合同的规定，组织有关人员到供货方对提供的原辅材料及包装物进行验证，并做好记录。

②采购回的原辅材料及包装物必须交由质检部门和原辅材料库管人员、检验、验证，合格后方可入库；不合格品予以退回、并追查责任人，上报厂长。

③生产科对领用的原辅材料及包装物进行信息反馈，以保证整体的采购质量。

原辅材料、包装材料的采购、验收标准

为了保证我厂生产的产品质量稳定，所采购的原辅材料、包装材料应达到以下标准，才能验收入库：

1、半成品胚料：

依据蚌埠金旺食品有限公司的企业标准Q/JWS01-2005，达到色泽均匀致，有光泽，同一品种的大小、厚薄基本一致，无外来杂质；

2、食用盐：

依据GB5461-2000，白色，味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物；

3、味精：

依据GB/T8967-2000，无色至白色结晶或粉末，无明显杂质、具有特殊的鲜味，无异味；

4、孜然粉、花椒粉：

依据GB/T15691-1995，有正常的色泽、芳香和