《食品微生物学》复习资料总结版Word下载.doc
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弧菌：
弯曲度<
1；
螺旋菌2≤弯曲≤6；
螺旋体:
弯曲度>
6..大小：
自然弯曲长度×
细菌的重量：
1×
10^-9~1×
10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体
细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分
五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？
Gram染色的原理和步骤？
知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。
1结构：
在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。
其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种）和氨基酸组成。
2Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。
3Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。
4功能：
（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。
（2）具有分子筛作用（屏障作用）：
水及一些简单的化合物可通过，大分子不能通过。
（3）具有膨压作用，膨压本身有一定坚韧和弹性，在低渗环境中不会膨胀破裂，在高渗环境中防止原生质过度收缩。
（4）某些成分可与高等生物发生作用。
5革兰氏染色的原理：
G+和G-两类细菌细胞壁结构组成上有明显差异导致其染色结果不同。
G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较厚，肽聚糖结构层次多，且交联程度大，网孔径因酒精脱水而缩小，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被阻留于细胞壁内，表现为不被脱色，后虽经过复染，最终染色结果仍然为紫色；
G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较薄，肽聚糖结构层次少，且交联程度低（松疏），细胞内类脂成分含量较大，网孔径因酒精溶解脂类作用而增大，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被洗脱，后经过红色染料复染，最终染色结果为红色。
6革兰氏染色的步骤：
涂片固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——番红复染1min
7常规的几种Gram+：
李斯特菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌。
8常规的几种Gram-：
沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、假单胞杆菌。
细胞膜=质膜=磷脂双层=脂肪酸+甘油
磷脂具有方向性，质膜的基本功能是调控物质的流入与排出
中体或中间体（原核生物细胞膜内拆形成），是能量代谢的场所，隔膜的合成与核的复制有关
细胞质（新城代谢主要场所），细菌细胞质与其他生物细胞质的主要区别是其核糖核酸含量高
质粒：
共价闭合环状双链DNA，自我复制
六.细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？
各有哪些生理功能？
（1）荚膜：
某些细菌细胞壁外的一层较松厚，而且较固定的粘液性物质，是鉴定细菌的依据之一。
生理功能：
a.对细菌有保护作用：
保护细菌免受干燥的影响，保护不受其它细菌吞噬作用；
b.荚膜的黏附作用有助于在特殊环境中定居和生存；
c.增强细菌的致病力：
具荚膜的致病菌毒力强，失去荚膜的致病力下降；
d.提供养料和堆积代谢废物的作用。
一般用碳素墨水复染色法。
产荚膜：
光滑型（s型），不产荚膜：
粗糙型（R型）
（2）鞭毛（运动器官，与病原微生物的致病性有关）：
是从细菌细胞质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状结构。
鞭毛是细菌的运动器官，有利于细菌趋向性的实现（趋利避害）。
鞭毛：
~基体，~钩，~丝。
端生，周生，侧生。
大多数球菌不生鞭毛，杆菌有or无，弧菌与螺旋菌都生鞭毛
（3）菌毛：
是某些细菌体表生长的短直中空，纤细量多的丝状结构。
吸附附着作用。
（菌毛：
多为G-革兰氏阴性致病菌）
（4）性菌毛：
某些细菌细胞外生的丝状结构（数量较少），是不同菌株之间发生接合时DNA传递通道，是RNA病毒吸附侵染位点。
（性菌毛：
革兰氏阴性菌雄性）
（5）芽孢（杆菌较多）：
某些细菌在生长后期在细胞内部，部分原生质失水浓缩形成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的内生孢子，称为芽孢。
对不良环境条件具有较强的抵抗力的休眠体。
芽孢对不良环境有很强的抗性：
抗干燥（在干燥下可存活几年、几十年），抗紫外线，抗有毒化学物、对化学药品抵抗力强，能耐高温，能使细菌渡过不良环境。
不是细菌生活周期的必经阶段，是一种生命形式，一种独立的休眠体
特殊的染色方法——芽孢染色法
食品中常见的细菌：
1：
假单胞杆菌属：
某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力，很多菌在低温下能很好的生长，所以在冷藏的腐败变质中起主要作用
2．醋酸杆菌属：
是制醋的生产菌株，危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸
3、埃希是杆菌属和肠细菌属（自然界分布广泛，是食物的重要的腐生菌）
链球菌：
大部分有益（嗜热链球菌），用于酸奶发酵
沙门氏菌：
是人类重要的肠道致病菌，引起肠道传染或食物中毒
双歧杆菌属：
提高产品保健效果
芽孢杆菌属：
食品中常见的腐败菌，炭疽病（烈性传染病）
变形杆菌属：
是肉和蛋类食品的重要腐败菌
丙酸杆菌：
对奶酪有利
乳杆菌属：
（保加利亚乳杆菌）酸奶发酵菌，有益菌
梭状芽孢杆菌：
引起蛋白质食物的变质。
肉毒杆菌
葡萄球菌：
使人食物中毒
肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌在食品发酵中有益
七.芽孢的耐热机制？
耐热机制：
1.含水量低，蛋白质和核酸不易变性。
2.有厚、致密的壁。
3.含与抗热性有关的吡啶二羧酸（营养细胞无）。
4.芽孢内具有抗热性的酶。
研究意义：
分类鉴定、保存菌种、分离菌种（高温处理含菌样品）、生物杀虫、灭菌标准（芽孢菌标准要高）
细菌繁殖主要是简单的无性的二均裂值。
八.放线菌的形态与结构、繁殖方式？
1基质菌丝：
能产生黄、橙、红、紫、蓝、绿、灰、褐、黑等色素或不产生色素。
2气生菌丝：
有波曲、螺旋、轮生等各种形态。
3孢子：
球形、椭圆形或瓜子形等各种形态，孢子表面有不同的纹饰。
呈白、黄、淡绿、粉红、蓝、褐、灰等颜色。
4结构：
气生菌丝，孢子丝，基内菌丝（营养菌丝）。
5繁殖：
可分为二类：
1一般以分生孢子繁殖，如链霉菌等典型的放线菌以此方式增殖。
2以短小分支或菌丝片段繁殖，如分支杆菌科放线菌科等初级放线菌以此方式增殖。
放线菌在抗生素工业中非常重要
基内菌丝（原始放线菌仅有）—>
气生菌丝->
孢子丝
在土壤中分布最广
腐生（多数）寄生（少数）
主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖，也可靠菌丝片断进行繁殖
放线菌的繁殖：
分生孢子，孢囊孢子，横隔孢子
代表：
诺卡氏菌属，链霉菌属，小单孢菌属，放线菌属
九．霉菌的形态与结构、繁殖方式？
有性孢子和无性孢子？
（重）
1霉菌是一些丝状真菌的总称。
他们主要由菌丝和菌丝体组成。
其中菌丝的几种特殊形态包括假根，吸器，菌核，子实体。
2霉菌的繁殖方式：
无性繁殖（无性孢子）：
节孢子（粉孢子，白地酶，热狗），游动孢子，厚亘孢子（牛肉丸）、孢囊孢子（咪），分生孢子（节节高）。
有性繁殖（有性孢子）:
卵孢子，接合孢子，子囊孢子，担孢子。
霉菌的菌丝为有隔膜菌丝（高等）和无隔膜菌丝（低等真菌类型）两种
菌丝体按分化程度分：
营养菌丝（基内菌丝）、气生菌丝、繁殖菌丝
菌落特征是霉菌鉴定的主要依据之一
液泡：
老龄>
幼龄
厚亘孢子（霉菌度过不良环境的一种休眠细胞，寿命较长）
卵孢子数量取决于卵球的数量
接合孢子，通过同宗或异宗配合结合而成
担孢子：
异宗
孢囊孢子：
内生孢子：
有鞭毛，能游动；
没有鞭毛，不能游动（鞭毛：
9+2型，根霉，毛霉）
食品中常见的霉菌
1毛霉属：
孢囊孢子（无性）+接合孢子（有性），多用于制作豆腐，分解蛋白质的能力和较强的糖化能力，用于蛋白质酶淀粉酶的生产
2根霉属：
根霉与毛霉的区别在于根霉有假根（重要特征）和匍匐菌丝。
用作发酵饲料的曲种，家用甜酒曲的主要菌种，甾体激素转化、有机酸的生产
3曲霉属：
黑曲霉，米曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌属。
黄曲霉毒素B1能导致癌症。
孢子呈绿，黄，橙，褐，黑等颜色，分生孢子的形状，大小，表面结构及颜色都是菌种鉴定的而依据。
4青霉属：
是产生青霉素的重要菌种，对抗生素工业的发展起了巨大的推动作用，还用于生产灰黄霉素及磷酸二酯酶，纤维素酶等酶制剂，有机酸。
孢子穗的形状是分类鉴定的重要依据
5红曲属:
能产生红色色素，比人工合成的安全得多（胭脂红），常用的为紫红曲
6木霉属：
产生纤维素酶（里氏木霉，白色木霉，绿色木霉）
7葡萄孢属：
分生孢子，如一串葡萄，引起腐败变质，（灰色葡萄孢）
十．酵母的形态与结构、繁殖方式？
（重）
1酵母菌是典型的真核微生物，细胞的形态通常有球状.卵圆状.椭圆状.柱状或香肠状等多种，当他们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相链，这种藕节状的细胞串就称为假菌丝（特殊形态，芽体与母细胞不分离）。
酵母细胞一般比细菌个体大得多，为（1~5）um×
（5~30）um。
2酵母菌细胞的典型构造包括：
细胞壁、细胞膜、细胞核等构造。
3酵母菌的繁殖方式:
1无性繁殖：
（1）芽殖：
各属酵母均都存在，是酵母菌最常见的繁殖方式，无性繁殖的主要形式。
一个酵母菌形成的芽数是有限的，（一般是24个）
（2）裂殖：
在裂殖酵母属中存在。
（3）产无性孢子：
节孢子，由地霉属产生郑孢子，由郑孢酵母属产生厚垣孢子。
2有性繁殖（产子囊孢子）：
如酵母属，接合酵母属等（质配，核配，减数分裂）
酵母菌是以军发酵糖类的单细胞的真和微生物，以芽孢或裂殖来进行无性繁殖的真菌，主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，在细胞壁上有甘露聚糖
酵母菌的菌落一般都有湿润，较光滑，有一定的透明度，容易挑起，菌落质地均匀以及正反面和边缘，中央部位的颜色都很均匀等特点，多呈乳白色，少数为红色，个别为黑色
假酵母菌：
只有无性繁殖过程真酵母菌：
既有无性繁殖，又有有性繁殖过程
食品中常见的酵母菌：
1酵母菌属：
啤酒酵母和葡萄汁酵母
2裂殖酵母属：
具有酒精发酵的能力，不同化硝酸盐
3假丝酵母属：
热带~，解脂~，产朊~
球拟酵母属：
具有耐受高浓度的糖和盐特性
红酵母属：
脂肪酵母，没有酒精发酵的能力，少数为致病菌
非细胞生物——病毒
病毒是一类比细菌更微小，能通过细菌滤器，只含一种类型的核酸，仅能寄生在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。
病毒性疾病的重要特点：
传染性高，流行面广，有效高的死亡率
病毒只能在活细胞中增殖，到宿主细胞核染色体的基因组中，并随细胞DNA的复制而复制，也能抵抗多种抗生素，但对干扰素敏感
在电子显微镜下观察到的病毒粒子一般为球状，棒杆状，蝌蚪状和线状
用纳米（nm）来衡量，直径在10~300nm
病毒粒子：
一个结构完整，功能齐全而有感染性的成熟病毒颗粒。
病毒主要由衣壳体和核酸（核心）两部分构成
核衣壳（基本构造），包膜和刺突（非基本构造）
壳粒在壳体上的不同排列：
螺旋对称（杆状），二十面体对称（球状），复合对称（蝌蚪状）
病毒增殖过程：
吸附，侵入，脱壳，复制合成，装配成熟，释放
病毒的主要类群：
1微生物病毒：
侵染细菌等原核微生物的病毒，噬菌体在E.coli中
2植物病毒：
大多数单链RNA，无包膜，专一性差
脊椎动物病毒
4昆虫病毒：
常见的鳞翅目害虫的病原体
噬菌体：
（6种类型）头部：
六角晶柱形，二十面体的结构尾部：
中空的管状体尾随，可收缩的蛋白质尾随。
具有六角状基状
1可收缩的尾部。
2不可收缩尾部。
3不能收缩的短尾。
4DNA单链。
5RNA单链。
6如丝。
一步生长曲线：
三个重要的特征参数:
潜伏期，裂解期，裂解量，意义：
把病毒控制在潜伏期，延长病毒的潜伏期
毒性（烈性）噬菌体：
不长菌的透明圈
噬菌体的增殖：
吸附，侵入，脱壳，复制，粒子成熟，寄主细胞的裂解（释放）
温和噬菌体：
他们的核酸和寄主细胞同步复制，寄主细胞不裂解，
含有温和噬菌体的寄主细胞称为溶源细胞，在溶源细胞内的噬菌体核酸称为原噬菌体
微生物细胞平均含水分80%，其他20%左右为干物质;
（有机物：
90~97%无机物：
3~10%）
营养物质：
水分，碳源，氮源，（能源），无机盐，生长因子
结合不具有一般水的特性，不能流动，不易蒸发，不冻结，不能作为溶剂，也不能渗透。
微生物细胞游离态水：
结合态水=4:
1
碳源物质：
凡能构成微生物细胞或代谢产物中碳架的骨架。
所有有机碳源物质及提供碳素营养，同时又是能源物质。
氮源物质：
为微生物提供合成细胞物质代谢产物的原料，一般不提供能量，（空气中分子态氮，无机氮化合物，有机氮化合物）
无机元素：
微生物细胞结构不可缺少的组成成分和微生物生长不可缺少的营养物质。
具有调节细胞的渗透压，调节PH和氧化还原电位以及能量的转移，利用无机元素作为能量。
钾钠镁是细胞中某些酶的活性集团。
在培养基含有0.1mg/L。
微量元素，加自来水就能满足。
培养微生物室适量添加生物素（纤维素）
生长因子：
主要指一些维生素，氨基酸，嘌呤，嘧啶等特殊有机营养物（革兰氏阴性菌合成能力>
阳性菌）
营养缺陷型：
突变性菌种原样型：
相应的野生型菌种
十一.微生物的营养类型的分类？
1根据对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物把微生物分成自养型微生物和异养象微生物两大类。
2根据微生物生命活动中能量的来源不同，将微生物分为2种能源代谢类型：
一种是利用吸收的营养物质的降解产生的化学能，称为化能型微生物；
另一类是收光能来维持其生命活动，称为光能型微生物。
3将碳源物质的性质和代谢能量的来源结合可以将微生物分为光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型。
4区别见下表:
（重点）
代谢特点
营养类型
光能自养型
化能自养型
光能异养型
化能异养型
碳源
CO或可溶性碳酸盐
小分子有机物
有机物
能源
光能
无机物的氧化
有机物的氧化降解
供氢体
无机物（H2O、H2S等）
无机物（H2S、H2、Fe2+、NH3、NO2—、等）
代表种
蓝细菌、绿硫细菌
硝化细菌、硫化菌、氢细菌、铁细菌等）
红螺菌
大多数细菌，全部真菌、放线菌
十二.培养基应该具备微生物生长所需要的哪些营养要素？
功能？
实验室中常用的药品？
1培养基应具备水分，碳源物质，氮源物质，无机元素和生长因子供微生物生长，有些微生物能合成上述部分营养素，故配制培养基应视微生物种类而定。
2功能：
1水分是微生物的主要组成成分，分为游离水和结合水两种形态存在。
结合水为微生物细胞的组成成分，束于原生质胶体系统中。
游离态水是细胞吸收营养物质和排出代谢产物的溶剂及生化反应的介质；
一定量的水分又是维持细胞渗透压的必要条件。
水还能有效调节细胞内温度。
2碳源物质通过细胞内的一系列的化学变化，被微生物用于合成各种代谢产物，有机氮同时还能提供能量。
3氮源物质是微生物细胞蛋白质和核酸的组要成分，微生物利用它在细胞内合成氨基酸和碱基，进而合成蛋白质、核酸等细胞成分以及含氮代谢物。
4无机元素大部分构成微生物酶的活性基团或酶的激活剂，并具有调节细胞渗透压、调节酸碱度和氧化还原电位以及能量转移等作用。
5生长因子是指维生素，氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物。
被微生物吸收后一般不分解，直接参与调节或代谢反应。
3实验室常用药品：
番红碘液美蓝染液结晶紫染液酒精等。
十三.选用和设计培养基的原理和方法？
基本培养基？
完全培养基？
鉴别培养基？
选择培养基？
富集培养基？
（考了）
1选用培养基的方法：
1.选择适宜的营养物质，目的明确；
2.营养物质浓度及配比合适；
3.物理化学条件适宜；
4.经济节约；
5.灭菌处理。
2设计培养基的方法：
生态模拟、查阅文献、精心设计、试验比较。
3基本培养基：
含微生物生长繁殖需要的基本营养物质。
4完全培养基：
5鉴别培养基：
用以区别不同微生物种类的培养基。
根据微生物的代谢特点，通过指示剂的显色反应，用以鉴别不同微生物的培养基。
6选择培养基：
在培养集中加入某些化学物质或除去某些营养物质，以抑制不需要的微生物的生长，而促进某种微生物的生长。
7富集培养基:
营养学成分仅适于一种或一类微生物，而对其他微生物不适合。
十四.发酵作用、有氧呼吸、无氧呼吸概念
1发酵作用：
化合物氧化时脱下的氢和电子经某些辅酶和辅基传递给另外的有机物，并释放能量的过程。
2有氧呼吸：
指微生物氧化底物时以分子氧作为最终电子受体进行氧化作用，将有机物彻底氧化，释放出大量热能的过程。
3无氧呼吸：
厌氧微生物和兼性厌氧微生物在无氧的条件下，以无机氧化物作为最终电子受体，将有机化合物氧化并释放能量的过程。
十五.什么叫次级代谢？
次级代谢：
是指微生物合成的一些对微生物本身的生命活动没有明确功能的物质的过程。
十六.纯培养的概念。
微生物纯种培养的方法？
1在微生物学中，把一个细胞或一群相同的细胞经过培养繁殖而得到的后代，称纯培养。
2微生物纯种培养的方法：
平板分离法（稀释涂布平板法、稀释混合平板法、平板划线法）；
单细胞挑取法。
十七.如何分离到能利用甲苯为碳源和能源的细菌纯培养物？
首先制作若干个不同的单一C源为能源的培养基，然后再组一个所有C源都包含的培养基，然后在所有的培养基上接种相同的菌种，让后再相同的外部条件下培养。
一段时间后在一甲苯为C源做为能源的培养基上留下来的微生物菌落就是所要的纯培养物.
十八.请解释下列名词：
菌落、菌苔，菌落特征。
1菌落：
微生物细胞个体在固体培养基上不断生长繁殖形成的肉眼可见并具有一定形态特征的细胞群体，是微生物固体培养群体形态。
2菌苔：
细菌在斜面培养基接种线上有母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌群落。
3各种细菌在一定培养条件下形成的菌落具一定的特征，包括菌落的大小、形状、光泽、颜色、硬度、透明程度等等。
菌落的特征对菌种识别、鉴定有一定意义。
十九.微生物生长的测定方法？
说明生长曲线对微生物生产有何实践意义？
（一）测定单细胞微生物的数量
1.细胞总数的测定：
显微镜直接计数（总菌数测定），平板菌落计数（活菌数测定），比浊法等；
2.活细菌数量的测定：
稀释平皿测数法、膜过滤培养法；
（二）细胞生物量的测定
1.干重法；
2.生理指标法。
二十.微生物生长曲线并解释之
1延滞期，又称停滞期、调整期和适应期：
指少量单细胞微生物接种到新鲜培养基后，在开始培养的一段时间内细胞数目不立即增加，或增加很少，生长速度接近于零的一段时期—代谢系统是正在适应新环境。
特点：
细胞重量增加，体积增大，但不分裂繁殖。
时间：
几分钟到几小时，据不同菌种和培养基成分及培养条件而异。
同一种类，接种物所处的生长发育时期不同，滞留适应期的长短也不一样。
2对数生长期，又称指数生长期：
指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长的时期。
在这个时期中，细胞代谢活动最强，细胞旺盛生长，分裂一次所需的时间最短，单位时间内细胞数量倍比增加。
对数生长期的细菌个体形态、化学组成和生理特性等均较一致，生长迅速，所以是研究微生物基本代谢及遗传特性的良好材料。
它也常在生产上用作种子，使微生物发酵的迟缓期缩短，提高经济效益。
3稳定期，又称恒定期或最高生长期：
生长速率常数R等于0，即处于新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等，或正生长与负生长相等的动态平衡之中。
环境变得不适宜菌体的高速增长，死亡的细胞数量增加，死亡和繁殖细胞的速率达到平衡，细胞总数不再增加。
细胞总数达到最高水平。
开始在细胞内积累贮藏物质和次生代谢产物，芽孢细菌开始形成芽孢。
4衰亡期：
在衰亡期中，个体死亡的速度超过新生的速度，整个群体呈现负生长状态。
环境条件变得更加不适宜，细胞生活力衰退，死亡率增加，以至于死亡数超过新生细胞数，活细胞总数急剧下降。
细胞常出现多形现象，甚至畸形或产生液泡，许多细菌在后期产生自溶现象，造成在工业生产上后处理（过滤）困难（自溶后粘度增加）。
21．分批培养？
连续培养？
1分批培养（密闭培养）：
微生物置于一定容积的培养基中，经培养一段时间后，最后一次性的收获。
培养基是一次性加入，不再补充，随着微生物的生长繁殖活动，营养物质逐渐消耗，有害代谢产物不断积累，细菌的对数生长期不可能长时间维持。
2连续培养（开放培养）：
是在研究典型生长曲线的基础上，对稳定期到来的原因已较充分地认识后，采取在培养器中不断补充新鲜营养物质，并搅拌均匀；
同时，及时不断地以同样速度排出培养物（包括菌体和代谢产物），使培养物达到动态平衡，其中的微生物可长期保持在对数期的平衡生长状态和稳定的生长速率上。
3连续培养的作用：
随时为生物的研究工作提供一定生理状态的实验材料，提高发酵工业的生产效益和自动化水平。
4连续培养的方法：
恒浊法与恒化法。
22．控制微生物生长繁殖的主要方法及原理有哪些？
1.低温原理：
细胞体内水分转变成冰晶，引起细胞明显脱水，冰晶对细胞结构尤其是细胞质膜的物理损伤。
常用方法：
低温保藏，液氮保藏微生物。
2.高温原理：
大多数细菌、酵母、病毒和真菌菌丝体的致死温度为55-60℃；
细菌芽孢能耐100℃以上的高温。
高于最高温度界限，引起微生物原生质体的变性，蛋白质和酶的损伤、变性、失去生活机能的协调，停止生长或出现异常形态，最终导致死亡。
常用方法：
干热灭菌法（焚烧和烧灼法，干烤法），湿热灭菌法（巴氏消毒法，煮沸法，流通蒸汽灭菌法，间歇灭菌法，高压蒸汽灭菌法，超高温瞬时灭菌（UHTST））。
3.水份：
干燥会造成微生物失水代谢停止以至死亡。
干燥法。
4.渗透压：
高渗环境会使细胞原生质脱水而发生质壁分离，而能抑制大多数微生物的生长。
腌渍法，蜜饯法。
5.pH值大小：
影响细胞质膜电荷的变
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