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34.口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。
35.脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三脂，又称中性脂肪。
36.蛋白质在体内的消化是从胃开始的。
37.乳糖只存在于动物的乳汁中。
38.维生素A（视黄醇）缺乏易引起夜盲症和干眼病。
39.长期以精白米面为主食可引起维生素B1的缺乏而导致脚气病。
40.母乳的蛋白质最易被消化。
41.最重要的消化腺是胰腺。
42.多不饱和脂肪酸含量最高的是植物种子、植物油和鱼油，。
43.病人出现黄疸、肝肿大、皮肤干燥是因为维生素A过量。
44.经常食用腌制的食物，应增加维生素C的供给。
45.口腔中能被消化的营养物质是淀粉。
46.不饱和脂肪酸含量最低的是猪油。
47.与人体甲状腺直接相关的是碘，碘缺乏会导致甲状腺肿，碘过量可能导致高碘性甲状腺肿。
48.红色瘦肉和贝类是人体食物锌的最佳来源，锌含量最高的是鲜扇贝、牡蛎。
49.属于不完全蛋白质的食物是鱼翅。
50.脂肪主要在小肠内消化。
51.与赖皮病相关的是烟酸，烟酸又称尼克酸、抗赖皮病因子，烹饪加工损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。
52.维持人体视觉功能的是维生素A。
53.脂溶性维生素只有在脂肪环境下才能被吸收。
54.食物中的单糖主要是果糖。
55.能提供且储存能量的是脂肪。
56.蛋类食物缺乏维生素C。
57.婴儿长期钙摄入不足，加上蛋白质和维生素D缺乏，易患佝偻病，老年人缺钙易引起骨质疏松、骨质软化症。
58.大豆主要指黄豆、青豆、黑豆；
其它豆类有豌豆、蚕豆、赤豆、绿豆、芸豆、刀豆等。
59.蛋类食物中蛋白质含量与质量均较高。
60.动物脂肪中含量最多的是饱和脂肪酸。
61.缺乏烟酸易引起赖皮病（即“3D”症状：
皮炎、腹泻、痴呆）。
62.钙摄入过量易增加肾结石的危险性，干扰铁、锌等其他矿物质的吸收和利用。
63.一般在植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的重要来源。
64.植物脂肪中的必需脂肪酸含量高于动物脂肪，其营养价值高于动物脂肪。
65.动物脂肪含饱和脂肪酸较多，易与胆固醇结合引起动脉粥样硬化。
66.在脂肪的供应中，植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。
67.人体所需要的六大营养素：
蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。
68.食物分为寒、热、温、凉四性及甘、酸、苦、辛、咸五味。
69.味觉可分为酸、甜、苦、咸四种基本味觉。
70.消化道包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门，全长约8-10米。
71.消化腺包括唾液腺、胃腺、小肠腺、胰腺、肝脏、胆囊等。
72.唾液中含有唾液淀粉酶，可对食物中的淀粉进行简单的分解，产生部分麦芽糖。
73.食物在口腔内进行的主要是机械消化。
74.食物中的碳水化合物在小肠上几乎消化为各种单糖。
75.胃液中含有胃酸、胃蛋白质酶、黏液、内因子等。
76.胰蛋白酶使蛋白质分解为氨基酸，胰淀粉酶使淀粉分解为葡萄糖。
77.麦芽糖属于双塘，不能被人体直接吸收。
78.被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等。
79.蛋白质的原子组成是碳、氢、氧、氮，还含有硫原子。
80.蛋白质是人体氮的唯一或最主要的来源，其构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键链接。
81.碳水化合物及脂肪的原子组成只有碳、氢、氧而不存在氮。
82.脂肪酸按其碳链长短即链上所含碳原子数目，可以分为长链脂肪酸（碳原子数14以上）、中链脂肪酸（碳原子数8-12）及短链脂肪酸（碳原子数2-6）。
83.根据脂肪酸的化学结构，按其碳链中的双键，将其分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
84.类脂包括磷脂和固醇类。
85.磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇等。
86.固醇类主要有雄激素、雌激素、胆固醇、麦角固醇等；
87.动物固醇主要指胆固醇，是人体主要的固醇类化合物，存在于动物组织内，以大脑和神经含量最为丰富。
88.植物种子及油料主要为植物固醇。
89.膳食脂类主要来源包括烹调油脂和食物本身含有的脂类。
90.磷脂较丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、大豆、肝、肾等。
91.胆固醇含量最高的食物是动物脑、蛋黄、肝、肾等内脏及肉类、奶油等食物。
92.碳水化合物根据分子结构可分为糖、低聚糖（寡糖）和多糖。
93.糖主要包括单糖、双糖和糖醇。
94.低聚糖主要有棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖等，不易被消化。
95.多糖分为淀粉和非淀粉多糖。
96.食物中的单糖主要有葡萄糖、半乳糖和果糖，单糖是最简单的碳水化合物，是构成寡糖和多糖的基本单位。
97.葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体的血糖就是葡萄糖。
98.葡萄糖广泛存在于水果和蔬菜中，水果含量最为丰富，尤以葡萄含量最多。
99.所有动物血液中均含有葡萄糖。
100.果糖是最甜的一种糖，存在于多数水果中，蜂蜜中含量最多。
101.半乳糖在自然界中不单独存在，主要是乳糖、水苏糖、棉子糖等低聚糖的组成成分之一。
102.食物中的双糖主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。
103.蔗糖以甘蔗和甜菜含量最为丰富，是绵白糖、砂糖、红糖的主要成分。
104.麦芽糖以谷类种子发出的芽含量较多，尤以麦芽中含量最多，故称麦芽糖。
105.乳糖只存在于动物乳汁中，不溶于水，在消化道中分解为葡萄糖和半乳糖。
106.糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，广泛应用于食品工业及临床中。
107.淀粉在谷类、薯类、豆类、坚果类等块根类食物中含量丰富，分为直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉、糖原。
108.非淀粉多糖在体内不能被消化吸收，又称膳食纤维。
109.膳食纤维分可溶性膳食纤维（包括半纤维素、果胶、树胶等）和非可溶性膳食纤维（包括纤维素、木质素）。
110.铁是人体必需的微量元素之一，在体内总重为4-5克。
111.海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、干贝、淡菜等。
112.维生素A摄入过多会导致对肝脏的毒性，维生素D摄入过多会出现髙血钙，严重者导致死亡。
113.维生素E在油料种子、谷物及坚果类食物含量较多。
114.维生素B1含量较为丰富的有动物内脏、猪瘦肉等，未加工的粮食、豆类及干果中，水果、蔬菜、蛋、奶含量低。
115.维生素B2以动物内脏、蛋类、牛奶及其制品、各种肉类含量最为丰富，鱼类以鳝鱼含量最高。
116.维生素C摄入过多易引起尿结石，因影响胎儿发育。
117.维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜和枣、柑橘等。
118.高渗透性缺水以水流失为主，电解质流失较少。
119.人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官等九大系统。
二、名词解释
01.营养：
是机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
02.营养素：
人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
03.消化：
食物在消化道内分解的过程，称为消化。
04.吸收：
经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。
05.排泄：
吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程，称为排泄。
06.非必需氨基酸：
有些氨基酸可以由机体内其他氨基酸转变而来，人体能自身合成，如果膳食不含这些氨基酸，对人体的健康和生长发育不产生影响，这些氨基酸被称为非必需氨基酸。
07.必需氨基酸：
有九种氨基酸人体不能合成，或合成的量不能满足人体需要，必需由膳食提供，这些氨基酸被称为必需氨基酸。
分别是：
苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸。
08.半必须氨基酸：
能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。
如半胱氨酸、酪氨酸。
09.氨基酸模式：
就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例。
10.参考蛋白：
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。
11.限制氨基酸：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，不能满足机体蛋白质合成需要，并导致其他的必需氨基酸在体内不能被从分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的必需氨基酸被称为第一限制氨基酸。
12.氮平衡：
是指氮的摄入量和排出量的关系。
13.零氮平衡：
当摄入氮与排出氮相等时为零氮平衡。
14.正氮平衡：
摄入氮多于排出氮为正氮平衡。
15.负氮平衡：
摄入氮少于排出氮为负氮平衡。
16.完全蛋白质：
这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，既能保证人体正常代谢的需要，也能促进儿童生长发育。
17.半完全蛋白质：
这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全，但相互间的比例不能完全适合人体的需要，如果将它作为唯一的食物来源，只能维持生命，但不能很好地促进其生长发育。
18.不完全蛋白质：
这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，如果将它作为唯一的食物来源，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命。
19.蛋白质互补作用：
将两种或以上食物蛋白质混合食用，让所含的必需氨基酸相互取长补短，以达到较好的比例，可提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质互补作用。
20.饱和脂肪酸：
脂肪酸分子结构中碳碳之间以单键的形式相连。
21.不饱和脂肪酸：
脂肪酸分子中碳碳之间有一个以上双键。
22.单不饱和脂肪酸：
分子中含一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。
23.多不饱和脂肪酸：
有两个或以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸。
24.反式脂肪酸：
不饱和脂肪酸在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象可以发生变化，由顺式转为反式，成为反式脂肪酸。
25.必需脂肪酸：
是人体生理功能不可缺少，但是在体内不能合成，必须由食物供给，能够预防和治疗脂肪酸缺乏所造成症状的一类脂肪酸。
有亚油酸和亚麻酸两种。
26.产热营养素：
碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种营养素在体内代谢后可产生能量，称为产热营养素或能源物质。
27.能量系数：
每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化所产生的能量值称为能量系数。
28.基础代谢：
是维持生命活动最基本的能量消耗，即人体在清醒、静卧、空腹、思想放松、室温适宜时用于维持呼吸、心跳、体温、循环等生理活动所消耗的能量。
29.运动热效应：
体力活动能量消耗又称运动热效应。
30.食物热效应：
由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象称为食物特殊动力作用，又称食物热效应。
31.宏量元素（常量元素）：
人体所含矿物质，其含量大于体重0.01%、每日人体从膳食中补充量在100毫克以上的元素，主要有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁七种。
32.微量元素：
人体内另一些矿物质，其含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克，称为微量元素。
33.克山病：
是硒缺乏对健康影响最严重的疾病，主要症状为心肌扩大、心功能不全、心力衰竭、心律失常，严重时会影响到生命。
34.克汀病：
伴有地方性甲状腺肿和严重智力缺陷合并神经综合症，或有突出的甲状腺功能低下及生长发育障碍，统称为克汀病。
35.水溶性维生素：
主要是B维生素及维生素C。
B族维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱等。
36.脂溶性维生素：
维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
37.矿物质：
除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质）。
38.主动转运：
在多数情况下，营养素必须逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。
39.血糖指数：
50g碳水化合物的食物血糖反应曲线下面积与同一个体50g碳水化合物的标准（葡萄糖）食物血糖反应曲线下面积。
三、简答论述
01.简述营养素与人体体格发育的关系：
⑴一个民族的体格发育除于遗传因素有关外，营养状况也是一个不可忽略的重要因素；
⑵如果得不到充足的食物，体格发育会受到非常严重的影响，身高体重都明显下降。
02.简述营养与人体优生学的关系：
⑴营养是人类优生学的基础；
⑵营养供给不足的妇女生下的新生儿体重比较轻，死亡率也高，体重越轻，死亡率越高；
⑶某些先天畸形的发生也与母亲的营养状态有密切的关系：
妊娠妇女膳食中缺乏锌，或者维生素A供给量过多，都会引起胎儿的畸形。
03.简述营养与人体健康的直接关系：
⑴营养素的缺乏或过多，对人体健康与疾病的产生有直接的影响：
⑵例如碘缺乏引起的地方性甲状腺肿与儿童克汀病；
铁的缺乏引起的缺铁性贫血；
维生素D与钙的缺乏引起的佝偻病等，都属于营养素的供给不足对人体健康的直接影响。
04.简述营养与人体健康的间接关系：
⑴营养与人体健康的关系更多地表现在对人们体力、劳动生产率及对疾病的发生、发展等间接的关系上；
⑵如果一个人的营养状况比较好，则精力充沛，劳动生产率高；
⑶当一个人营养不良，某种营养素供给不足时，就可能会出现对疾病的抵抗力下降，易患各种疾病；
⑷热能与营养素的摄入过多，则体重过高、肥胖，并进一步引发各种心血管疾病、糖尿病，产生严重的后果。
05.简述碳水化合物在口腔中的消化过程：
⑴谷类和薯类是碳水化合物含量最多的食物，主要成分是淀粉；
⑵淀粉的消化开始于口腔，口腔内的唾液腺分泌的唾液使淀粉分解成麦芽糖等，因食物在口腔中停留时间短，淀粉的水解程度不大，随即被吞咽进入胃中。
06.简述碳水化合物对人体的生理功能：
⑴提供能量及储存能量：
碳水化合物是人体最主要、最经济的食物来源；
⑵构成机体组织：
碳水化合物是肌体的重要组成成分，参与许多生命过程；
⑶碳水化合物对蛋白质的节省作用：
如果摄入充足的碳水化合物，可以节省这一部分蛋白质的消耗，使氮在体内的储留量增加而用于组织的构成，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节省作用；
⑷促进脂肪的代谢：
脂肪的代谢需要碳水化合物的参与；
⑸帮助肝脏解毒：
葡萄糖是人体内一种重要的解毒剂，糖可以加强肝脏的功能；
⑹增强肠道功能，促进粪便排出：
非淀粉多糖不能被吸收，但可以增加粪便的含水量，降低粪便的硬度而利于排便；
⑺其他：
碳水化合物还具有促进儿童生长发育的作用。
07.简述葡萄糖吸收后在体内的变化：
⑴氧化产生热量；
⑵部分葡萄糖在肝脏和肌肉里被合成为糖原储存起来；
⑶以肝糖原和肌糖原储存的葡萄糖量是有限的，如果肝脏和肌肉储存不了，则剩余的葡萄糖就转变成脂肪贮存在脂肪组织中。
08.脂肪的营养价值受哪些因素影响：
⑴脂肪的消化率：
一般来说，植物油中不饱和脂肪酸含量高，易于消化，而动物油脂与此相反，其消化率较低；
⑵必需脂肪酸的含量：
不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸，只能从食物中得到，含必需脂肪酸的脂肪其营养价值较高；
⑶脂溶性维生素含量：
天然性食物中的脂溶性维生素往往存在于食物的脂肪中，食物脂肪是人体脂溶性维生素的重要来源，一般脂溶性维生素高的脂肪，其脂肪营养价值也高。
09.影响基础代谢的因素：
⑴年龄：
年龄越小，基础代谢率越高；
⑵性别：
同一年龄，同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性；
⑶体型和机体构成：
一般高瘦体型者的基础代谢率高于矮胖体型者；
⑷内分泌：
体内分泌的激素对细胞的代谢及调节具有重要的影响，如甲状腺功能亢进时，基础代谢率明显增高；
⑸其他：
如环境温度、营养状况、疾病等都会影响基础代谢率。
10.简述维生素命名主要方法：
⑴开始完全是按照他们被发现的顺序，在维生素之后加上英文大写字母A、B、C、D、E等命名；
⑵后来发现维生素B其实是多种维生素的复合体，经分离提纯的到多种维生素，即以维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12命名；
⑶以后随着深入了解其特有的生理和治疗作用，又出现了其他名称，如维生素A为抗干眼病维生素，维生素D为抗佝偻病维生素，维生素E为抗赖皮病维生素，维生素C为抗坏血酸等；
⑷各种维生素化学组成和分子又不断地被研究并能进行人工合成，所以，许多维生素以其化学结构命名，如维生素A命名为视黄醇、维生素B1为硫胺素、维生素B2为核黄素、维生素E为生育酚等。
11.引起人体维生素不足的因素有哪些：
⑴供给机体的营养素不足：
食物中维生素含量的不足，膳食结构、饮食习惯、食物的特殊禁忌，食物加工、烹饪过程中的损失；
⑵人体吸收利用降低：
当消化功能障碍，可引起机体营养素的吸收不足，肠胃功能降低，对营养素的吸收减少；
⑶维生素需要量相对增高：
由于体力活动、妊娠与哺乳、感染、药物治疗等因素，人体对维生素的需要量增加或丢失过多，使体内维生素的需要量相对增高；
⑷维生素与其他营养素的相互关系：
各种维生素之间、维生素与其他营养素之间应保持高度的平衡。
12.维生素C为何又叫抗坏血酸：
维生素C因能防治坏血病，所以又叫抗坏血酸。
13.如何减少维生素C在烹饪加工过程中的损失：
14.试述钙的生理功能：
⑴形成并维持骨骼和牙齿的结构和功能；
⑵维持神经与肌肉活动：
⑶参与多种酶活性的调节；
⑷维持细胞膜的完整性和通透性；
⑸参与凝血过程；
⑹维持体液酸碱平衡。
15.试述预防钙缺乏的措施：
⑴选择含钙量高的食物：
乳类及其制品是钙的最好来源，不但钙的含量高，且含有多种促进人体钙消化吸收的因素；
⑵调整膳食结构，增加食物中钙的吸收：
例如草酸、植酸、膳食纤维等过多，不利于食物中钙的消化吸收；
⑶采用适当的烹调方法，增加食物中钙的吸收：
减少不利于钙吸收的因素（如蔬菜焯水去除草酸），改变食物中钙的存在状态，增加钙的吸收（如烹调时加醋）；
⑷增加户外活动，多晒太阳，增加皮肤中维生素D的转化。
16.试述预防青少年缺铁性贫血发生的措施：
⑴通过健康教育，指导人们科学合理的膳食，是最有效、最经济的预防措施：
⑵铁强化食品：
高危人群预防铁缺乏可食用铁强化酱油等铁强化食品；
⑶铁补充：
高危人群可使用口服铁剂；
⑷提高食物铁的利用率：
改善膳食习惯和生活方式，摄入动物血、肝脏等富含血红素铁的食物。
17.原料营养价值评价的指标主要包括那几个方面：
⑴原料营养素的组成：
原料中营养素的种类越多，可提供人体的营养素种类越多，营养价值就越高；
⑵原料营养素的含量：
如果原料中某种营养素的含量比较高，即这种营养素的密度比较高，营养素密度=原料中某种营养素的含量/该营养素的参考摄入量x100%，能量密度=原料中能量的含量/能量的参考摄入量x100%；
⑶营养质量指数：
其值可以判断该原料营养价值的高低。
⑷食物血糖指数：
食物的血糖指数是反映餐后血糖反应的指标，即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响；
⑸抗氧化能力：
原料中抗氧化能力的物质主要有具有抗氧化功能的营养素（如维生素C、维生素E等）以及具有抗氧化能力的植物化学物。
18.如何利用营养质量指数评价原料的营养价值：
⑴营养质量指数（INQ）=营养素密/能量密度，可用来判定原料营养价值的高低；
⑵INQ=1，代表被评价原料提供某种营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等；
⑶INQ>
1，代表被评价原料提供某种营养素的能力大于提供能量的能力，即虽然营养素供给够了，但能量供给还不能满足需要；
⑷INQ<
1，代表被评价原料提供某种营养素的能力小于提供能量的能力，长期吃这种食物会导致营养素的缺乏或能量过剩。
19.评价原料营养价值有何重要的意义：
⑴全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源；
⑵了解烹饪原料在收获、加工、储存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对事物的质量进行控制，提高食物的营养价值；
⑶指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。
20.比较淡水鱼和海水鱼的营养价值：
21.比较畜类和鱼的营养价值：
22.蔬菜和水果的营养价值；
⑴都含有很多水分，蛋白质、脂肪的含量很低；
⑵碳水化合物的含量因品种而异；
⑶矿物质、维生素，特别是水溶性维生素含量丰富；
⑷是人体膳食纤维的重要来源；
⑸含有色素、有机酸等非营养物质，利于消化与吸收。
23.谷类原料蛋白质的营养价值有何特点：
⑴谷类的蛋白质随谷类的品种等因素的不同而有一定的差异；
⑵谷类蛋白质的含量一般在7-15%；
⑶赖氨酸为谷类原料第一限制氨基酸；
⑷谷类蛋白质的含量和营养价值不高，但其作为主食摄入量大，因此谷类在蛋白质的供给量上有着非常重要的意义。
24.乳类原料营养价值有何特点：
⑴蛋白质；
乳类中含有比较丰富的蛋白质，且利用率高；
⑵脂类：
牛奶中脂类的含量与人乳近似，约为35%，人乳因本身含有消化脂肪的酶，其脂肪的消化率接近100%；
⑶碳水化合物：
乳类所含的碳水化合物全部为乳糖；
⑷矿物质：
乳类几乎含有婴儿所需要的全部矿物质，其中钙、磷尤其丰富；
⑸维生素：
牛奶中维生素的含量与多种因素有关，人乳中维生素的含量与食物中维生素的组成有较大的关系。
25.为什么说牛奶是钙的最佳来源：
⑴牛奶中含钙量较高；
⑵钙磷比例适合婴儿需要；
⑶钙在牛奶中以酪蛋白钙的形式存在，易于被人体消化吸收；
⑷牛奶中存在的维生素D等，有利于钙的消化吸收。
26.烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变
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