食品化学510章复习资料.docx
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食品化学510章复习资料
第6章维生素
第7章、矿物质
第8章酶
第9章色素
第10章风味
第6章维生素
一、脂溶性维生素
1维生素A和β－胡萝卜素
（1）结构具有β-紫罗酮环、一个以醇、醛或羧基功能团为末端的异戊二烯侧链的活性不饱和烃，包括视黄醇及相关化合物，以全反式和1,3-顺式活性最高。
（2）稳定性：
✧有氧时不稳定，无O2，120℃，保持12h仍很稳定；在有O2时，加热4h即失活。
✧紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化；脂肪氧化酶可导致分解。
✧与VE，磷脂共存较稳定；对碱稳定
（3）食物来源
各种动物的肝、鱼肝油、鱼子、全奶、奶油、禽蛋等是维生素Ａ的最好来源；胡萝卜素来源于有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜等，及杏子和柿子等水果。
2维生素D
（1）结构
（2）稳定性
对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。
（3）食物来源
鱼肝油、沙丁鱼、鲱鱼、鲑鱼、鲔鱼、牛奶、奶制品。
还可以通过皮肤晒阳光获得。
3.维生素E
（1）结构
（2）稳定性
①VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂；同时可猝灭单线态氧。
②在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。
（3）食物来源
植物油、牛奶、鸡蛋和肉类。
二、水溶性维生素
1、维生素VC
（1）结构是一个羟基羧酸的内酯，具有烯二醇结构。
有四种异构体，其中L-型活性最高。
易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。
（2）性质
溶于水
溶后呈酸性。
在酸性溶液中较稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化失活。
铁、铜、等金属离子可以加速其氧化速度。
属最不稳定的维生素，在贮藏加工中，损失惊人
极易受温度、盐和糖的浓度、pH、氧、酶、金属催化剂特别是Cu2+和Fe3+、水分活度、抗坏血酸的初始浓度以及抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的比例等因素的影响而发生降解。
（3）食物来源
广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多
2、维生素VB1
（1）结构由一取代的嘧啶通过亚甲基桥与一取代的噻唑连接而成。
大多数天然的硫胺素主要以硫胺素焦磷酸盐的形式存在。
（2）稳定性和特性
①具有酸-碱性质
②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.
③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂.
④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.
⑤其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.
（3）食物来源
肉类、酵母、带荚的果实、谷类。
3、维生素VB2
（1）结构
（2）VB2的特性
①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏。
②在碱性条件下迅速分解。
③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。
（3）食物来源
主要是动物性食物，如动物肝、肾、心以及蛋黄、乳类，鱼类以鳝鱼会计师最高。
植物性食物中以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类中含量较多。
4、维生素PP（B5、烟酸、尼克酸）
（1）结构
（2）VB5的特性
水溶性，在化学性质上是最稳定的维生素之一。
不易被光、热、氧、酸、碱的破坏。
在高温下烘烤、炸制损失极小。
（3）食物来源
来源广泛，动物肝脏、鱼、肉，硬果类等食品中含量较丰富。
谷物中主要存在于麦皮、米糠中。
在玉米中较缺乏。
4、维生素D（B5、烟酸、尼克酸）
（1）结构
（2）VB5的特性
水溶性，在化学性质上是最稳定的维生素之一。
不易被光、热、氧、酸、碱的破坏。
在高温下烘烤、炸制损失极小。
（3）食物来源
来源广泛，动物肝脏、鱼、肉，硬果类等食品中含量较丰富。
谷物中主要存在于麦皮、米糠中。
在玉米中较缺乏。
三、维生素在加工和贮藏中的变化
1.原料对食品加工中维生素含量的影响
①植物在不同采收期维生素含量不同
②采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
2.加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3.热烫和热加工造成维生素损失
温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
4.产品贮藏中维生素的损失
水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。
在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑.
第7章、矿物质
[教学内容]
[重点]
[难点]
7.1概论
7.2矿物质的来源、存在状态和生理作用
※重要矿物质的来源、生理作用
7.3矿物质在食品加工和贮藏中的变化
※
※
一、概论
1矿物质的定义及分类
■Definition：
elementsotherthanC,H,OandNthatarepresentinfoods
大量元素
分类：
必需元素微量元素
非必需元素无毒元素
有毒元素
必需元素——在一切机体的所有健康组织中都存在，并且含量浓度比较恒定，缺乏时所发生的生理上的异常，在一定浓度范围内补给这种元素后可以恢复正常的元素。
含量在0.01%为界，高于此值为大量，低于的为微量元素。
大量元素有钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫7种。
微量元素有铁、铜、锌、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒14种。
2、Function:
✓是构成生物体的组成部分。
如S、P、Ca、Mg、Fe
✓维持生物体的渗透压。
如K、Na
✓维持机体的酸碱平衡。
✓酶的活化剂。
✓对食品的感官质量有重要作用
二、矿物质的来源及存在状态
Fruit：
K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在.
Bean：
矿物质含量最丰富,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。
Cereals:
矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。
Meats：
Na,K,Fe,PMn含量较高,Cu,Co,Zn,等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。
Milks：
主要含Ca,也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,S等。
Eggs：
含人体所需的各类矿物质。
三、矿物质在食品加工和贮藏中的变化
1.一般加工对其含量的影响
矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。
精制，烹调，溶水等会使其含量下降。
如米、糖的精加工会导致营养的损失。
2.加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。
3.加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30%-35%。
4.酸性碱性食品概念
酸性食品（AcidFood）：
含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食品，如肉，鱼，蛋，米等。
碱性食品（AlkalineFood）：
含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为碱性食品，如果蔬，豆类等。
第8章酶
[教学内容]
[重点]
[难点]
8.1概述
8.2酶反应动力学
8.3酶促褐变
※
※
8.4酶在食品加工中的应用
※
一、概述
1、酶的化学本质
酶是由生物活细胞产生的有催化能力的蛋白质。
2、酶的组成
寡聚酶
酶蛋白多酶体系
全酶 辅酶
辅因子 辅基
金属离子
3、酶的专一性
（1）结构专一性：
（2）立体专一性
4、酶的命名与分类
5、酶的催化理论
中间产物诱导契合学说
6、酶活力
酶活力（enzymeactivity）就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。
在25℃及其他酶最适条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。
单位时间内催化反应生成产物的量称为C酶活力单位。
每毫克酶蛋白含有的酶活力单位比活力。
二、酶的反应动力学
影响酶促反应速度的因素
1、底物浓度的影响
在低底物浓度时,反应速度与底物浓度成正比。
当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都与底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。
此曲线符合米氏方程。
米氏常数Km的物理意义：
反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。
米氏常数生物学意义：
它是酶的一个重要的特征物理常数；Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值；Km值表示酶与底物之间的亲和程度：
Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性低。
2、酶浓度的影响
在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度与酶浓度成正比。
3、温度的影响
大多数酶都有一个最适温度。
4、pH的影响
在一定的pH下,酶具有最大的催化活性,通常称此pH为最适pH，极端的pH一般会使酶失活，大多数酶的最适pH在4.5～8.0。
5、水分活度的影响
食品原料中的水分含量必须低于1%～2%，才能抑制酶活力
6、酶的抑制作用和抑制剂
不可逆抑制作用
可逆的抑制作用：
（1）竞争性抑制，
（2）非竞争性抑制
三、酶促褐变
1、概念
当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。
这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
2、酶促褐变的机理
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素（melanin）。
导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾发生非需宜的褐变和人的黑斑形成。
然而对茶叶、咖啡、葡萄干和梅干，以及人的皮肤色素形成产生需宜的褐变。
据估计，热带水果50%以上的损失都是由于酶促褐变引起的。
同时酶促褐变也是造成新鲜蔬菜例如莴苣和果汁的颜色变化、营养和口感变劣的主要原因。
不同的底物的酶促褐变的速度大不相同，邻二酚>一元酚>对位二酚>间位二酚，间位代酚有一定的抗氧化作用，如愈创木酚。
2酶促褐变的条件
多酚类底物，酶及氧。
催化果蔬发生酶促褐变的酚酶需要以铜离子为辅基。
3、酶促褐变的防止
（1）热处理：
不可过热和时间过长（会引起物料质构不理想变化）。
也不能不够热量。
方法有水煮、蒸汽、微波、高静压等。
理论值加热90-95℃，维持几秒钟可抑制酶活；
（2）酸处理：
多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。
一般柠檬酸与Na2SO3混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC；
（3）SO2及Na2SO3：
在pH=6时，效果最好，10ppm的SO2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。
添加此类试剂会造成食品褪色和VB1被破坏；作用原理：
抑制酚酶的活性，并把醌还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。
（4）驱氧法；具体措施：
水糖盐液浸渍、浸涂抗坏血酸、真空等。
（5）底物改性：
使酚形成甲基取代物。
四、酶在食品加工中的应用
1、在食品加工中的常用酶
（1）淀粉酶
-淀粉酶
作用：
以随机的方式水解淀粉产生低聚糖或单糖。
只水解-1,4键，随机地从分子内部切开-1,4葡萄糖苷键，而使淀粉水解成糊精和一些还原糖，所生成产物均为-构型。
液化型α—淀粉酶对淀粉的水解速度随底物聚合度而异，相对分子质量愈小的底物愈难被水解，对于分支愈多的底物也愈难水解。
当淀粉分子中的α—1,4键约有0.1%被水解，则被断裂成约相当于原来分子大小的1/100。
随着淀粉分子的急速变小，粉浆粘度急速降低，这种现象为“液化”，随后水解速度变慢，分子继续断裂，水解完成后，对于原料为支链淀粉的话，产物为73%麦芽糖、19%葡萄糖和8%异麦芽糖。
—淀粉酶
作用：
外切酶，催化淀粉水解成麦芽糖。
从淀粉分子的非还原性未端开始，作用于—1，4—糖苷键，依次切开麦芽糖单位，同时发生转位反应，使生成的麦芽糖的C
（1）由—型转为—型。
不能水解支链淀粉的—1,6糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于—1,4键。
葡萄糖淀粉酶
作用：
外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。
从淀粉分子非还原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开-1，4-糖苷键时，将C1的构型从-型转变为-型。
该酶的专一性较低，它还能作用-1,3和-1,6糖苷键。
水解由底物分子的非还原端开始，葡萄糖酶是先与底物分子生成络合结构，而后发生水解催化作用，当底物的葡萄糖值15~20范围时，葡萄糖酶糖化效率较高。
脱支酶
作用：
催化支链淀粉、糖原、限制糊精等的-1,6-糖苷键水解
葡萄糖异构酶
作用：
催化D-木糖、D-葡萄糖和D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。
（2）果胶酶
作用：
催化果胶质分解
聚甲基半乳糖醛酸酶
水解酶
（EC3.）
分类：
聚半乳糖醛酸酶
催化果胶解聚的酶
果胶酯酶（PE）
聚半乳糖醛酸裂解酶
聚甲基半乳糖醛酸裂解酶
裂解酶
（EC4.）
催化果胶分子
的酯水解的酶
（3）蛋白酶
分类
来源：
动物、植物、微生物
pH：
酸性、中性、碱性
作用方式：
内肽酶、端肽酶
活性中心：
丝氨酸蛋白酶（如胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶）
巯基蛋白酶（如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、链球菌蛋白酶）
羧基蛋白酶（如胃蛋白酶、凝乳酶、霉菌蛋白酶）
金属蛋白酶
2、酶在食品加工中的常用领域
（1）淀粉加工
Ø-淀粉酶、支链淀粉酶：
生产麦芽糖、高麦芽糖浆
Ø-淀粉酶+-淀粉酶：
生产饴糖、麦芽糖、啤酒酿造
Ø-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶：
生产果糖、高果糖浆
Ø支链淀粉酶：
生产直链淀粉
Ø-淀粉酶+葡萄糖淀粉酶：
生产葡萄糖、发酵原料处理
Ø-淀粉酶+葡萄糖淀粉酶+支链淀粉酶：
生产纯葡萄糖
Ø-淀粉酶：
制造糊精、麦芽糊精
（2）水果加工
用果胶酶、淀粉酶、纤维素酶等水解大分子的糖类物质。
Ø可利于果汁的压榨，增加出汁率，促进色素、风味等物质的提取。
Ø也可利于果汁稳定澄清，防止混浊。
（3）肉蛋鱼乳类加工
用蛋白酶水解大分子蛋白物质。
Ø肉类嫩化
原理：
老龄动物中的胶原蛋白因交联作用呈交链状、网状，肉粗糙、坚韧，故需进行嫩化处理。
如嫩化液配方多种，均含蛋白酶和一些调味剂,如：
木瓜蛋白酶2%、糖1.5%、味精0.2%，少量胡椒、食盐、食用油。
Ø水解蛋白和水解氨基酸的生产
Ø提取活性肽
Ø凝乳类产品的生产
（4）面包类产品的生产
用淀粉酶、蛋白酶等
第9章色素
[教学内容]
[重点]
[难点]
9.1概述
※显色机理
※
9.2吡咯色素
※各色素主要种类的结构、性质及在食品加工中的稳定性
9.3类胡箩卜素
9.4酚类色素
一、概述
1、食品色素的基本概念
概念：
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400～800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。
即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
（1）发色团（Chromophores）
在紫外或可见光区（200～800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。
如：
-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等.
（2）助色团（Auxochromes）
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
如：
-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。
物质呈色的原理：
在可见光中，不同波长的光呈现不同的颜色，这是因为不同的物质能够吸收不同波长的光，如果某种物质吸收的光的波长范围在可见光以外，这种物质就是无色的，如果吸收可见光区的某些波长的光，那这种物质是有颜色的，而它所呈现的颜色就在可见光中未被吸收的光的颜色，即被吸收光的互补色。
1000Å|2000Å|4000Å|8000Å|
X-射线|远紫外|近紫外|可见|近红外
2、食品色素的分类
①来源：
天然色素和人工合成色素；动物色素（红血素、虾青素等）、植物色素（叶绿素、胡箩卜素、花青素等）、微生物色素（红曲色素）；
②溶解性：
脂溶性和水溶性；
③结构：
吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他。
二、吡咯色素
吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系，也就是卟啉环。
中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。
1叶绿素：
（1）结构吡咯环中间为镁原子。
叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇和甲醇形成的二酯。
高等植物中有a、b两种，a:
b=3:
1。
（2）叶绿素的稳定性
叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶绿素，但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定，因此在蔬菜技术工中可用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶液的pH，保持蔬菜的鲜绿色。
而在适当条件下叶绿素中的Mg还可以被其他元素如：
Cu、Fe、Zn等取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其以叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。
2、血红素：
（1）结构血红素吡咯环中是铁原子。
肉的颜色是由两种物质血红蛋白和肌红蛋白形成的。
血红蛋白是由四分子血红素与一分子由四条肽链组成的球蛋白组成，存在于血液中，而肌红蛋白是由一分子血红素与一分子一条肽链的蛋白质组成，血红蛋白的分子质量为68000，肌红蛋白为17000。
（2）性质
①卟啉环内的血红素以Fe2+或Fe3+状态存在。
②肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用，它不同于肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白（MMb）的氧化反应。
③肌红蛋白和氧合肌红蛋白都能发生氧化，使Fe2+自动氧化成Fe3+，产生不需宜的高铁肌红蛋白（MMb）的红褐色。
④新鲜肉呈现的色泽，是氧合肌红蛋白、肌红蛋白和高铁肌红蛋白三种色素不断地互相转换产生的，这是一种动态和可逆的循环过程。
在高氧分压时，肌红蛋白（Mb）向着形成氧合肌红蛋白（O2Mb）的方向进行反应。
红色O2Mb一旦形成，由于产生高度共振的结构，能保持稳定的状态，所以只要血红素保持氧合状态就不会再发生颜色的变化。
在低氧分压时，肌红蛋白（血红素，Fe2+）被氧化变成高铁肌红蛋白（Fe3+），过渡金属离子特别是铜能催化血红素的自动氧化，Mb的氧化速度大于MbO2。
⑤过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成绿色的胆绿色素（choleglobin）。
⑷.肉及肉制品的护色
①采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
②高氧压护色。
③采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。
当动物屠宰后，由于组织供氧停止，肉中原来处于还原态的紫红色的肌红蛋白受到空气中氧气的作用，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，肉色保持鲜红，当氧合肌红蛋白或氧合血红蛋白继续被氧化形成高铁血红素时，则肉的颜色变成棕黑色。
在鲜肉中用亚硝酸盐腌制，能保持肉的鲜红色，是因为处于还原态的亚铁血红素能与NO形成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，防止血红素继续被氧化成高铁血红素。
三、类胡箩卜素
类胡箩卜素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素，习惯上又称为多烯色素，属于脂溶性色素，大量存在于植物体中、动物体中和微生物体中。
一些类胡箩卜素能在提内转变形成VA，所以又将这些类胡箩卜素称为VA前体。
如β-胡箩卜素。
类胡箩卜素分为胡箩卜素和叶黄素两大类，胡箩卜素为共轭多烯，叶黄素为共轭多烯的氧化物。
类胡箩卜素的加工稳定性较强。
四、酚类色素
酚类色素是异类水溶性色素，有花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四大类。
花青素多以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构为2-苯基并吡喃。
花黄素主要指类黄酮及其衍生物，其基本结构为2-苯并吡喃酮。
1、花色苷
花色素苷（anthocyanins）是一类在自然界分布最广泛的水溶性色素，许多水果、蔬菜和花之所以显鲜艳的颜色，就是由于细胞汁液中存在着这类水溶性化合物。
植物中的许多颜色（包括蓝色、红紫色、紫色、红色及橙色等）都是由花色素苷产生。
（1）结构
花色素苷被认为是类黄酮的一种，只有C6-C3-C6碳骨架结构。
所有花色素苷都是花色羊阳离子基本结构的衍生物。
自然界已知有20种花色素苷，食品中重要的有6种，即花葵素、花青素、飞燕草色素、芍药色素、3′-甲花翠素和二甲花翠素
花色素苷由配基（花色素）与一个或几个糖分子结合而成。
目前仅发现5种糖构
成花色素苷分子的糖基部分，按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。
⑵.花色素苷的颜色和稳定性
影响花青素呈色的因素有：
①pH:
花青素分子中的O为四价，是碱性，而苯基上的酚羟基具有酸性，从而使花青素分子具有两性，在不同pH介质中呈现不同的颜色，如矢车菊色素：
pH<3.0为阳离子，为红色→pH8.5为中性分子，呈紫色→pH11为阴性分子，呈蓝色。
②结构：
不同花青素之间的区别主要为苯基上的取代不一样，并直接影响花青素的呈色，羟基越多，颜色越深（蓝色），甲氧基越多，颜色越浅（红色）。
③金属盐：
花青素与金属盐呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜在加工时要尽量避免与金属容器的接触。
④二氧化硫：
二氧化硫能于花青素形成发生加成反应，使花青素褪色。
⑤在光、热作用下花青素很快变成褐色，在氧或氧化剂的作用下褪色，在糖苷酶的作用下也褪色。
2、类黄酮
类黄酮广泛分布于植物界，是一大类水溶性天然色素，呈浅黄色或无色，化学结构类似花色素苷。
目前已知的类黄酮化合物大约有1000种以上。
（1）结构
类黄酮的基本结构是2-苯基苯并吡喃酮，最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍生物。
类黄酮配基通常和葡葡糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、芹菜糖或葡糖醛酸以糖苷的形式存在，取代位置各不相同，一般是在7，5，4′；7，4′和3碳位，与花色素苷相反，最常见的是在7碳位上取代，因为7碳位的羟基酸性最强。
（2）在食品中的重要性
①黄烷酮主要存在于柑桔类植物中，虽然是较少的一类类黄酮，但它们有可能作为合成甜味剂而显得重要。
当柚皮苷环状结构开环时形成含有新橙皮糖基的查耳酮结构。
另外一种是利用柚皮苷进行人工合成的衍生物新橙皮素二氧查耳酮，其甜度约为蔗糖的2000倍。
②柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P，它们和抗坏血酸对降低毛细血管脆性具有协同作用。
生物类黄酮有保持毛细血管壁完整和正常通透性的作用。
③类黄酮的多酚性质和螯合金属的能力，有可能作为脂肪和油的抗氧化剂，由于它在油脂中溶解度低，应用受到限制，已发现有几种类黄酮衍生物在油脂中溶解度较大。
第10章风味
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