畜产品复习题.doc
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一、肉品部分
1.试述猪、牛、羊及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?
2.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何异同及优缺点?
3.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
4.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?
5.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
6.试述肉类辐射保藏的方法及特点。
7.试述天然香辛料的保存方法及原理。
8.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。
9.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。
10.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。
11.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。
12.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
13.试述咸肉、培根和腊肉的异同。
14.试述板鸭的加工工艺及操作要点。
15.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。
16.试述西式火腿的种类、特点及其形成。
17.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。
18.成型火腿的加工原理。
19.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。
20.怎样维持成型火腿成品的红色?
21.如何计算盐水注射液中各成分含量及其配制方法。
22.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立?
为什么?
23.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。
24.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。
25.以大红肠为例叙述熟制香肠的加工工艺流程及操作要求。
26.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?
27.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响质地?
若有影响,请设计改进方法,并说明原理。
28.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么?
为什么?
29.影响肉干的质量因素有哪些?
请说明原理。
30.肉松和油松的异同表现在哪几个方面?
31.试述肉类罐头的种类及特点。
32.了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。
33.了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。
34.简述酱卤制品的种类及特点。
35.制作酱卤制品有哪几道重要工序?
应如何控制?
36.试述发酵肉制品的种类及其特点?
37.试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。
二、乳品部分
1.世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些?
各有何特点？
2.简述中国黑白花乳牛的体型外貌和生产性能。
3.牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异?
4.我国引入和培育的奶山羊品种有哪些？
其生产性能和外貌特征有何异同?
5.乳的酸度表示方法及测定的意义是什么。
6.乳密度比重的表示方法、影响因素及测定意义。
7.加热引起的一般变化、产生变化的原因及防止措施。
8.冷冻对脂肪产生的不良影响是什么、有哪些防止的措施。
9.简述乳的分离方法。
10.影响乳分离效果的因素。
11.什么是搅拌及搅拌的回收率?
影响搅拌的因素有哪些？
12.物理成熟的目的是什么？
13.冰淇淋陈化的目的是什么？
简述其凝冻过程及注意事项。
14.试述生产婴儿奶粉所采取的措施有哪些？
为什么？
15.简述生产酸乳时常见的质量缺陷、产生的原因及采取的措施。
16.加热引起乳的一般物理变化是什么？
简述其原因及防范措施。
17.冰淇淋配料中需要哪些原料（乳与乳制品、稳定剂、乳化剂等）？
这些原料的作用是什么？
18.如何科学合理地设计冰淇淋的配方。
19.乳在分离钵中分离成稀奶油的过程。
20.奶油物理成熟的目的。
21.奶油分离方法及原理。
22.人乳与牛乳成分的比较。
23.生产速溶奶粉时，可调节哪些工艺参数？
24.离心法在乳品中有哪些应用？
25.均质化乳有哪些特点？
三、蛋品部分
1.试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。
2.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。
3.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。
4.鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。
5.鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点。
6.禽蛋的质量指标及其测定方法。
7.禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。
8.国外鲜蛋分级的方法及指标。
9.蛋制品的种类及特点。
10.冰蛋的工艺及操作要点。
11.全液蛋的杀菌方法及其质量控制。
12.浓缩液蛋的加工艺及操作要点。
13.干燥全蛋的加工工艺及其质量控制。
14.干燥全蛋加工时，脱糖的方法、原理及其特点。
15.蛋白片的加工工艺及操作要点。
16.试述蛋粉的加工工艺、质量控制途径及原理。
17.简述皮蛋的加工机理。
18.用新鲜蛋加工的皮蛋蛋黄总不在中央，为什么?
19.试举一例说明变蛋的加工工艺及要点。
20.试举一例说明咸蛋加工的原理、方法及操作要点。
21.槽蛋的加工原理、方法与皮蛋有何异同?
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