生鲜质量品质管理手册1.docx

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生鲜质量品质管理手册1

一、面包部质量检查标准

二、蔬果部质量检查标准

三、寿司部质量检查标准

四、肉类部质量检查标准

五、海鲜部质量检查标准

六、熟食部质量检查标准

七、蔬果部收货质量检查标准

八、肉类部收货质量检查标准

九、海鲜部收货质量检查标准

面包部质量检查标准

面包部商品质量检查标准

散装中式包

散装美式包

袋袋包

蛋糕

颜色

金黄色，同一品种颜色任何时候一致，有光泽，不暗色

以原材料的颜色为准（附加色素以名色素的颜色为准，有新鲜感）。

1）咸面包：

方包为淡黄色；

2）螺旋藻为深绿色；

3）酥饼为白色；

4）其余的面包都应为金黄色；

5）颜色需有光泽；

1）朱古力蛋糕为朱观古力色；

2）忌廉面包为纯白色；

3）奶油蛋糕为奶白色；

4）色泽均匀。

外观

1）表面完整无缺；

2）形状要一致；

3）大小要一致；

4）不可挤压；

5）不塌陷；

6）不变形。

1）表面完整无缺；

2）形状要一致；

3）大小要一致；

4）不挤压；

5）不塌陷；

6）不变形。

1）分量相同；

2）切片包内应无明显空气孔，不变形；

3）菠萝包、豆沙包、核桃酥、老婆饼等不能破损；

4）无水汽，不松散。

大小应一致，厚薄均匀不变形。

杂物

不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等

品质

无发霉，发酸，有异味，干硬，不够分量等现象。

不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等现象。

面包部商品质量检测表

年月日

散装中

式包

散装美

式包

包装包

蛋糕

备注

颜色

9：

12：

15：

18：

21：

2：

4：

外观

9：

12：

15：

18：

21：

2：

4：

品质

9：

12：

15：

18：

21：

2：

4：

面包部商品质量检测表

年月日

散装中

式包

散装美

式包

包装包

蛋糕

备注

杂物

9：

12：

15：

18：

21：

2：

4：

配方检查

9：

12：

15：

18：

21：

2：

4：

有效期

9：

24：

解决

办法

操作者

质检

意见

蔬果部质量检查标准

蔬果部商品质量标准

叶菜类

干货类

水果类

外观

1、没有烂叶/黄叶以及零碎菜叶在货架上；

2、摆放整齐，能炸好的要求包扎好，扎菜时要求扎紧，整齐并削去老的、坏的。

3、没有带无水和泥的商品放在货架上。

4、流转时进行直式陈列及适当修整。

5、表皮变色的应立即拿去做重生工作

1、无烂的商品陈列在虎货架上。

2、无外观枯干，发皱以及压伤，极度发软的商品陈列。

3、无泥巴除土豆，红薯，淮山等商品外。

4、流转时进行横式陈列陈列并对根部进行适当加工。

5、豆类，蒜类，姜等不能有发芽现象。

1、不能有淤伤，发黑现象（番茄，荔枝，香蕉，芒果，木瓜等由于不能挤压，只能陈列一层）

2、除以上特别的水果外，凡有烂的爆裂的，外皮枯干，外表较多花痕，压伤，擦伤瘀伤以极度发软的水果不能陈列架上（龙眼，荔枝，等出现裂口或发软现像不可陈列在货架上。

品质

无烂、生虫、叶黄、发出异味、过老或有泥巴等现象。

无发霉、糜烂、生虫、干枯、太多泥巴被压伤、变出异味等现象。

同一品种大小尽量均匀，果肉无失水，变烂，变味，变形过熟现象，瓜类不能极度柔软，外皮枯干，破裂、出水；无发霉、糜烂、生虫、发出异味，皱皮现象。

寿司部质量检查标准

海鲜类

手工类

卷类

备注

颜色

色泽鲜艳，各种海鲜陷料的颜色层次分明。

色泽鲜艳，各种颜色分布均匀层次分明。

各种陷料的颜色鲜艳，分布均匀，层次分明。

外观

海鲜切片摆放均匀，包装膜棱角分明且透明度高；海鲜要遮盖饭团，厚薄形状一致。

各种陷料填充饱满；均匀，包装膜棱角分明且透明度高；紫菜需捆紧饭团不能过高

切口平整，紫菜无破裂现象，包装膜棱角分明且透明度高；饭分布均匀，卷大小一致，包装膜无蒸汽现象。

味道

无异味，饭团醋味达到配方标准，芥辣辣味足够，各种海鲜的口感爽滑，鲜嫩。

无异味，饭团醋味达到配方标准，陷料的各种不同味道应可清晰分辨

无异味，饭团醋味达到配方标准，陷料的各种不同味道应可清晰分辨（三文鱼卷陷料应有鲜嫩爽口之感）

杂物

不应有其它陷料的粉末或其它任何非原料的杂物（如：

沙、铁丝、木屑等）除海鳗，带子寿司外其余不应有鳗鱼汁。

不应有其它陷料的粉末或其它任何非原料的杂物（如：

沙、铁丝、木屑等）除海鳗，带子寿司外其余不应有鳗鱼汁。

不应有其它陷料的粉末或其它任何非原料的杂物（如：

沙、铁丝、木屑等）除海鳗，带子寿司外其余不应有鳗鱼汁。

品质

无过期，严重变形、异味；发霉等现象

肉类部商品质量检查标准

黑椒味

蜜汁味

沙爹味

美式味

琵琶味

咖喱味

金沙骨味

泰式味

韩式味

备注

颜色

黑而亮

红而亮

浅红色

泥土色

颜色带红

黄绿色

鲜红带黑点

淡红带黑点

淡红

味道

味道带香味

味道很甜

味道淡甜

味道带香味

味道带甜味

味道香辣

味道香甜

酸辣味

咸辣味

杂物

无虫、砂、毛巾纤维

肉类部商品质量检查标准

兔制产品

骨头类

各种用水解冻打包产品

服务调料

服务中猪肉类

羊肉片火锅类产品

状况

有血水出现

颜色发黑

有血水

有碎屑并有太多腌汁流出

绿油纸有太多油渍，有纸破损出现

解冻过头，并有血水出现

措施

立即换吸水垫，重新打包并立即查明原因

先闻有无异味，是否粘手无异常放在服务柜卖，有一场立即作坏货登记

立即更改包装

立即洗净盘子，重新上货

立即重新更换绿油纸

立即重新上碟并把出水的产品立即解冻后再出售

肉类部商品质量检查标准

兔制类

骨头类

各种用水解冻打包产品

服务调味料

服务柜猪肉类

羊肉片、火锅类

早班11：

检查人

下午班17：

检查人

备注：

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