食品生产清洗消毒作业指导书文档格式.docx
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3清洗剂、消毒剂配制方法
（1）消毒剂配制浓度计算方法
1）消毒剂量=（配制量×
配制浓度）/消毒剂有效浓度；
2）加水量=配制量–消毒剂量。
（2）消毒剂配制
名称
规格（%）
药物数量
加水量
浓度
次氯酸钠
10
1份
1999份
50ppm
999份
100ppm
499份
200ppm
332份
300ppm
249份
400ppm
二氧化氯
4
1份
799份
399份
199份
133份
99份
乳酸
80
1kg
39kg
2%
52.3kg
%
酒精
95
75份
20份
75%
（3）消毒剂配制时，要求戴塑胶手套及安全防护镜，避免与皮肤直接接触，防止溅入眼睛，若原液溅到皮肤上或眼睛内，应立即用清水冲洗干净。
仍有不适感觉，应及时就医。
（4）配制好的清洗液、消毒液必须在当日内用完。
4清洗、消毒程序
（1）环境消毒程序
1）空气消毒程序
A员工离开工作现场→开启紫外灯照射
B员工离开工作现场→开启臭氧杀菌机
C乳酸：
水=1∶1配制→对冷库熏蒸→通风换气
2）地面、下水道、墙壁、天花板清洗、消毒程序
杂物清理→清洗剂清洗→清水冲洗→除去余水→二氧化氯（次氯酸钠）喷洒消毒→清水冲洗
（2）设备、工器具清洗、消毒程序
40℃左右温水冲洗→清洗剂清洗→消毒剂消毒→清水冲洗→沥水或擦干
（3）员工清洗消毒程序
1）清水冲洗→指甲刷刷洗指甲→清洗剂清洗→清水冲洗→消毒剂消毒→清水冲洗
烘干→泡鞋池消毒→进入车间。
2）生产过程中根据各工序清洁度要求，对员工的手用75%的酒精消毒，其中：
原料、半成品工序每2小时消毒一次；
无菌包装工序每1小时消毒一次。
（4）工作衣消毒程序
洗衣粉（膏）漂洗→清水漂洗→烘干灭菌→密闭容器运送
5清洗剂、消毒剂的应用
（1）清洗剂的应用
清洗对象
清洗剂名称
清洗液浓度
清洗时间
频次
工器具
洗洁精
浸泡3-5分钟
每班一次
地面等
纯碱
2-5%
2-5分钟
每周一次
员工手
不少于30秒
每次消毒前
皮裙、袖头等
不少于10分钟
（2）常规消毒剂的应用
消毒对象
使用药品
有效浓度
消毒方法
消毒时间
员工
手
50-100ppm
浸泡
30秒以上
每次入车间前
喷洒
生产过程中
胶鞋
200-300ppm
料斗、盆、桶、工作台等盛放物料的器具
100-200ppm
30分钟以上
夏季2次/周；
冬季1次/周
用90℃以上热水30秒以上消毒
每次刷洗后
刀具、台秤、钩子、锯、刮板等
3分钟以上
每4小时一次
设备
滚揉机、切片机、灌肠机、斩拌机、乳化机、绞肉机、搅拌机、打卡机等
浸泡、喷洒、
浸泡、喷洒
设施
地面、墙壁、下水道
200-300ppm
淋浴间、卫生间
车辆
车厢
每次装产品前
空气
生产加工车间内部、材料库、仓库等
紫外线
有效杀菌范围2米以内
照射
不少于30分钟
加工车间内部每次工休、用餐期间；
仓库、材料库每天一次
臭氧
空气中含量
5-10分钟
或二氧化氯
喷雾、擦洗
10-20分钟
工休期间
冷库
冷库内熏蒸
乳酸∶水=1∶1；
6-10ml/m3
熏蒸
直至熏蒸完毕
每年至少一次
备注：
由于部分消毒剂具有不稳定性及挥发性，各单位在使用时必须根据情况当班配制；
同时根据不同消毒剂的情况确定补加消毒剂的频次，以保证消毒剂在使用过程中浓度始终能够达到标准要求范围内。
6消毒效果验证
（1）每月对肉制品车间及与之相关的添加剂、辅料等环节不定时抽检1次；
度夏期间（每年的5月1日-9月30日）不少于2次。
（2）技术品管部一方面检测消毒后的员工及工器具卫生状况，验证消毒效果；
另一方面检测生产过程中关键工序的卫生状况，加强过程控制。
（3）采样点分布（肉制品车间）
a空气（消毒后）采样点
原料区/灌肠区/无菌区/剪节区
b生区工器具（消毒后）采样点
操作台/刀/员工手/搅拌机或斩拌机或灌肠机或滚揉机
c熟区工器具（消毒后）采样点
操作台或砧板/刀/台秤/盆或筐或盒/员工手
d熟区工器具（生产中）采样点
操作台或砧板/剪刀/台秤/盆或筐或盒/工作衣/员工手
（4）各采样点采样数量
空气、工器具检测：
平行采样数量不少于3个；
机器设备检测：
平行采样数量不少于2台；
员工手检测：
平行采样数量不少于5人。
（5）判定标准
a肉制品环节空气洁净度判定标准（单位：
个/皿·
5分钟）
洁净度
分级
微生物指标
检测标准
评价
生肉制品
加工车间
熟肉制品
清洁
<
3
安全
中度清洁
10-20
3-10
应加以注意
污染
>
20
对车间空气进行消毒
b肉制品环节食品接触面洁净度判定标准（单位：
个/cm2）
100
100-1000
10-100
1000
对食品接触面进行消毒
c肉制品环节生产过程空气洁净度判定标准（单位：
检测方法
20-40
40
d肉制品环节生产过程食品接触面洁净度判定标准（单位：
熟肉制品加工车间
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