HACCP手册Word格式.docx
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第7.2章产品描述
第7.3章识别确定用途和消费者
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第7.4章绘制工艺流程图及工艺说明
第7.5章现场确认
第7.6章危害分析工作单
第7.7章HACCP计划表
第8章HACCP手册管理
第9章HACCP手册修改页
第10章附录
附录1HACCP程序文件清单
附录2HACCP支持文件清单
附录3HACCP记录表格清单
附录4厂区、车间平面图
附录5人流、物流图
附录6给水、排水网络图
附录7鼠点分布图
附录8主要生产设备明细表
附录9主要监测设备明细表
0．2手册颁布令
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为了加强公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生管理，确保向顾客提供符合要求的桶装矿泉水/纯净水和满意的服务，根据有关法律法规和政府规章的要求、《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用准则》的要求，结合本公司实际，特制定本手册。
本手册阐述了公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针、目标，并对公司HACCP体系提出了具体要求，引用了文件化的程序，本手册适用于本公司桶装矿泉水/纯净水产品采购、生产、包装、仓储和销售的全过程。
本手册是作为公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生控制能力的证明及第三方体系认证的依据。
它是公司HACCP体系运行的准则，也是公司对所有顾客的承诺。
现予正式颁布并从2003年12月20日起实施，凡本公司员工必须认真遵照执行。
总经理：
2002年12月18日
0．3公司概况
公司地址：
电话：
传真：
邮政编码：
0．4安全卫生方针、目标批准令
桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针：
桶装矿泉水/纯净水安全卫生目标：
（1）出厂产品委托检验符合食品安全卫生要求。
（2）无食品安全卫生事故发生。
（3）市场抽查100%达标。
为保障公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生目标的实现，将公司目标按照部门职能进行分解，成为部门安全卫生目标，具体见质量管理体系的部门质量目标。
2003年12月18日
0．5组织机构图
0．6HACCP小组成员及职责
为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立由XXX、XXXXXXX组成的HACCP小组。
兹委任为HACCP小组组长，并明确其以下职责和权限：
（1）确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。
（2）定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。
（3）组织HACCP小组的工作。
（4）确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。
（5）负责与HACCP有关事务的外部联络。
HACCP小组成员的职责规定如下：
（1）制订HACCP计划。
（2）修改、验证HACCP计划。
（3）监督、实施HACCP计划。
（4）编写GMP和SSOP文件。
（5）负责对全体员工进行培训。
（6）应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。
希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。
1范围
1.1目的
（1）明确可用于整个食物链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。
（2）采用HACCP方法作为提高食品安全性的手段。
（3）说明应如何贯彻执行这些原则。
（4）针对食物链某一环节的需要而强化该环节的卫生要求，为专用的规范提供指导。
1.2应用
（1）5.5.2、5.5.3条款5.5.2、5.5.3条款，故进行删减。
（2）本公司HACCP体系适用于桶装矿泉水/纯净水处理、灌装涉及的所有产品、过程和体系。
（3）本公司HACCP体系覆盖的地理范围位于DD省++市WW矿新路++市**饮品公司所辖区域。
1.3适用产品范围
（1）“JJJ”牌系列桶装矿泉水/纯净水。
1.3.2“JJJ”牌系列桶装矿泉水/纯净水均采用同一条灌装线，区别在于水处理过程。
。
（标识）
2引用标准
通过在HACCP体系中的引用，下列标准包含了构成《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用指南》规定的内容。
若引用标准（文件）有修改时，公司办公室须及时提出采用修改后标准（文件）的建议，经总经理批准后实施。
质量管理体系－要求GB/T19001－2000idtISO9001:
2000
矿泉水GB8537
纯净水GB13723
食品工业标签通用标准GB7718
食品企业通用卫生规范GB14881-1994
食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3（1999）
HACCP体系及其应用准则AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3（1999）
国家技术监督局令（1995）第43《定量包装商品计量监督规定》
中华人民共和国食品卫生法
中华人民共和国产品质量法
中华人民共和国计量法
3术语和定义
本手册的术语和定义采用《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用准则》中规定的术语和定义。
3.1清洁:
去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。
3.2污染物:
任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。
3.3污染:
在食品和食品环境带进或出现的污染物。
3.4消毒:
通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平。
3.5加工厂:
任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法。
3.6:
食品卫生:
在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。
3.7:
危害:
在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态。
3.8:
初级生产:
包括食品链的那些环节及其以前的所有生产阶段。
例如收获、屠宰、挤奶、捕获。
3.9食品安全性:
当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。
3.10食品适宜性:
根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。
3.11关键控制点:
可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。
3.12关键限值:
将可接受水平与不可接受水平区分开的评定标准。
3.13操作限值:
比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。
3.14危害分析:
收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显着意义，从而应被列入HACCP计划中。
3.15验证:
除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。
3.16偏差:
不符合关键限制标准。
3.17步骤:
食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。
3.18纠偏行动:
当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。
3.19HACCP:
危害分析与关键控制点。
3.20GMP:
良好操作规范。
3.21SSOP:
卫生标准操作程序
4HACCP体系
4.1HACCP体系文件的构成
（1）形成文件的桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针和目标。
（2）HACCP手册：
向本公司内部和外部提供关于HACCP体系整体信息的法规性文件，规定HACCP体系的实施准则。
（3）HACCP计划：
在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。
（4）形成文件的程序。
它包括《食品卫生通则》要求的GMP文件。
HACCP体系中规定8个SSOP程序：
与食品接触或与食品接触物表面接触的水的安全控制程序、与食品接触的表面的清洁度控制程序、防止发生交叉污染控制程序、手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持控制程序、防止食品被污染物污染控制程序、有毒化学物质的标记、储存和使用控制程序、雇员的健康与卫生控制程序、虫害防治控制程序。
《HACCP体系以及应用准则》要求编制的7个程序：
危害分析和预防措施程序、确定关键控制点控制程序、建立关键限值控制程序、关键控制点监控控制程序、纠正措施控制程序、记录控制程序、验证控制程序。
以及人力资源管理控制程序、基础设施管理制度、产品标识管理制度、产品撤回控制程序、内审控制程序、管理评审控制程序、不合格品控制程序等。
详见《程序文件清单》和《支持文件清单》。
（5）公司为确保其过程有效策划、运作和控制所需要的支持文件，包括作业规程、与产品有关的法律法规、产品标准、技术资料等。
详见《支持文件清单》。
（6）HACCP体系记录表格。
详见《HACCP记录表格清单》。
质相适应。
4.2文件控制
办公室负责编制《文件控制程序》，各职能部门应按照本程序的要求管理HACCP体系所要求的文件，确保文件管理满足如下要求：
（1）文件发布前得到相关人员的批准，以确保文件的充分性和适宜性，并符合本公司的实际运行情况。
（2）文件在实施过程中得到评审，必要时进行修改并再次得到批准，以确保文件的有效性和可操作性。
（3）制定文件的标识方法，识别文件的现行修订状态，以确保各职能部门使用的文件是唯一的有效版本，防止文件的误用。
（4）明确文件的发放方法，确保在使用处可获得有关版本的适宜文件，以确保需要执行文件的人员和部门都能得到文件的有效版本。
（5）对公司HACCP体系有关文件进行标识、编号,制定控制程序，以确保文件保持清晰、易于识别和检索。
（6）对产品执行的标准和有关法律、法规等外来文件进行标识、编号，以确保外来文件得到识别并控制其分发。
（7）对已作废的文件进行控制，以防止作废文件的非预期使用。
若因任何原因而保留作废文件时，应对这些文件加盖红色“作废”章并保存于档案柜内，进行严格管理控制。
（8）文件均应有编号、版号、修订状态、页号，易于识别。
4.3本章引用文件
4.3.1《食品安全卫生通则》
4.3.2《HACCP体系及其应用准则》
4.3.3《程序文件清单》
4.3.4《支持文件清单》
4.3.5《HACCP记录表格清单》
4.3.6《文件控制程序》
5GMP计划
5.1良好操作规范是政府制订颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。
公司要建立HACCP体系，必须在有效实施食品法典《食品卫生通则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规，即在GMP的基础上。
充分有效的GMP将简化HACCP计划，而且会确保HACCP计划的完整性及加工桶装矿泉水/纯净水的安全。
5.2GMP文件解释了阻止桶装矿泉水/纯净水在不卫生条件下变成劣制品的措施，也解释了一般卫生措施。
GMP是广泛地集中和包含了工厂和个人操作的许多方面。
5.2本公司HACCP体系依据《食品卫生通则》和我国的《食品企业通用卫生规范》以及《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规和政府规章制订GMP文件。
它规定了公司桶装矿泉水/纯净水生产过程的必要的卫生原则，对桶装矿泉水/纯净水水处理、灌装、贮存；
公司的厂房、建筑物与设施；
加工设备、用具；
人员的卫生要求、培训；
仓贮与分销，以及环境与设备的卫生管理，加工过程的控制管理按照公司机构职能划分均做出详细的规定。
5.3GMP计划是按照桶装矿泉水/纯净水从原水到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施和卫生基础要求，并使用以HACCP为基础的方法，提高桶装矿泉水/纯净水的安全性，达到HACCP体系及其应用准则的要求。
详见《GMP文件》。
5.4本章引用文件
5.4.1《食品安全卫生通则》
5.4.2《食品企业通用卫生规范》
5.4.3《中华人民共和国食品卫生法》
5.4.4《GMP文件》
6HACCP前提计划
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设计HACCP体系是用来预防和控制与桶装矿泉水/纯净水相关的安全危害。
HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的《良好操作规范》（GMP）和可接受的《卫生标准操作程序》（SSOP）基础上。
6.1SSOP计划
6.1.1建立、维护和实施良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，公司要求桶装矿泉水/纯净水的加工者在良好的卫生条件下提供桶装矿泉水/纯净水。
6.1.2SSOP是由公司帮助完成在桶装矿泉水/纯净水生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的、与桶装矿泉水/纯净水卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足安全卫生活动相联系的目标。
SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。
实际上，危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来有效地、典型地进行控制。
6.1.3公司卫生标准操作规程（SSOP）和卫生控制程序（SCP）中的强制性要求对员工采取有效的卫生控制程序，充分保证达到GMP的要求，并且要求员工按照8个主要卫生控制方面制订卫生标准操作控制程序，加以实施，以消除与卫生有关的危害。
6.1.4生产部门须协同办公室对实施效果进行检查，对实施不力需进行纠正和记录保持。
6.1.5卫生标准操作程序包括的8项内容:
（1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水的安全
（2）与食品接触的表面的清洁度
（3）防止发生交叉污染
（4）手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持
（5）防止食品被污染物污染
（6）有毒化学物质的标记、储存和使用
（7）雇员的健康与卫生
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（8）虫害的防治
6.1.6SSOP计划的内容包括:
（1）描述在工厂中使用的卫生程序。
（2）提供这些卫生程序的计划表。
（3）提供一个支持日常监测计划的基础。
（4）鼓励提前作好计划，确保及时采取纠正措施。
（5）确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生。
（6）确保每个人，从管理层到生产员工均理解卫生概念。
（7）为员工提供连续培训的工具。
（8）显示对供方和检查人员的承诺。
（9）指导厂内的卫生操作和状况得以完善和提高。
6.1.7编写SSOP计划应以GMP为基础，以法律为依据。
制订的程序能反映正在执行的食品安全卫生行为，为员工操作提供足够详细的内容。
6.2人员培训计划
6.2.1本公司编制并执行了《人力资源管理控制程序》，由办公室实施和归口管理，以便：
（1）确定从事影响公司整体业绩及影响食品安全卫生工作的人员，如采购、技术、生产、仓储、包装、服务、业务及内部管理人员所必需的能力。
（2）按能力的需求提供相应的培训，使员工通过培训可获得必要的知识，这些知识与技能和经验结合会使员工具备相应的能力，从而满足食品安全卫生活动对人员能力的要求。
（3）对岗位人员的培训要评价培训的效果。
通过面试、笔试、实际操作或部门意见反馈等方式检查培训的有效性。
（4）培训的目标包括必须提高员工的食品安全卫生意识，使每一位员工都能意识到自己所从事的活动对HACCP体系的关联性和重要性，以及如何为实现公司的安全卫生目标做出贡献。
（5）按《记录控制程序》保存每位员工的教育、经历、培训以及岗位资格认可的适当记录.
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6.2.2公司在评定要求达到的培训水平时应考虑的因素包括:
（1）桶装矿泉水/纯净水的性质，尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生的能力，如虫卵等。
（2）水处理的深度和性质。
（3）桶装矿泉水/纯净水贮存的条件。
（4）桶装矿泉水/纯净水的保质期。
6.3工厂维修保养计划
6.3.1本公司确定和提供、维修和保养为实现桶装矿泉水/纯净水安全卫生的符合性所需的厂区环境、厂房、场地、工器具、仪器和设备等。
这些设备设施包括：
（1）建筑物，工作场所和相应的设施；
详见《基础设施管理制度》；
（2）过程设备，包括硬件和软件，详见《基础设施管理制度》、《主要生产设备明细表》和《主要监测设备明细表》。
（3）支持性服务，如运输或通讯。
6.3.2根据桶装矿泉水/纯净水的生产性质及相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建筑应能保证达到以下要求：
（1）使污染降到最低。
如防止金属碎屑、墙皮灰尘、渣屑和化学制品等污染物污染桶装矿泉水/纯净水。
（2）厂房、设备和设施的设计与布置应方便养护、清洁和消毒，并使空气带来的污染降到最低。
（3）表面及材料，尤其是与桶装矿泉水/纯净水相接触的表面与材料，根据其用途，应是无毒，具有适当的耐用性并易于清理和养护。
（4）可有效防止害虫的进入和隐匿。
（5）能有效消除固体或液体废弃物的影响。
（6）具有完善的排水和废物处理系统和设施，在设计排水和废物处理系统时应使其避免污染桶装矿泉水/纯净水和饮用水。
（7）配置合理的个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免沾染桶装矿泉水/纯净水。
（8）通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区，并可进行彻底地养护和清洁。
（9）照明光线的色彩对桶装矿泉水/纯净水不产生误导。
光的强度应与桶装矿泉水/纯净水加工的性质相适宜。
照明灯的固定装置应加以适当的保护，以防止其破损而造成对桶装矿泉水/纯净水的污染。
（10）仓储设施应防止桶装矿泉水/纯净水变质，对清洁物和有害物质的存放需有安全的存储设施。
（11）保障设施设备运转正常，尤其对关键生产阶段。
（12）运输设备应采取有效保护措施，将桶装矿泉水/纯净水与非食品有效分开，避免交叉污染和污染物污染，包括灰尘和烟雾，并保持干燥的车厢环境。
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6.3.3制订的清洁计划应能保证对工厂所有的地方和设备进行清洁，也包括对清洁设备的清洁。
对清洁计划的适宜性和有效性应进行持续有效的监测。
制订清洁计划时应对以下几点加以明确：
（1）需进行清洁的区域、设备和器具名称。
（2）清洁责任。
（3）清洁方法和频次。
（4）监测安排。
6.3.4清洁用的化学品的处理与使用应当小心谨慎，并按照产品说明来使用，贮存时，应与桶装矿泉水/纯净水分开，且应存放在有明显标记的容器内，以避免污染桶装矿泉水/纯净水的危害。
6.4产品识别代码计划
6.4.1本公司编制和实施《产品标识管理制度》，生产部门在桶装矿泉水/纯净水生产的全过程使用适宜的方法对桶装矿泉水/纯净水进行标识，同时质检部针对桶装矿泉水/纯净水的监视和测量状态，对检验状况进行标识，以确保能通过标识对桶装矿泉水/纯净水进行区分。
6.4.2在有可追溯性要求的场合，本公司控制并记录桶装矿泉水/纯净水的唯一性标识。
6.4.3桶装矿泉水/纯净水的识别代码系统包括：
（1）原料的识别代码:
（2）半成品识别代码:
工序记录和罐。
标识和检验记录。
（3）成品桶装矿泉水/纯净水识别代码:
包装标识、检验记录、生产日期。
（4）原料及桶装矿泉水/纯净水的状态识别代码:
6.5产品撤回计划
6.5.1销售部门需保持有效的《产品撤回控制程序》以便处理桶装矿泉水/纯净水安全危害问题，并在发现问题后，能完全、迅速地从市场将受牵连的那批桶装矿泉水/纯净水撤回。
6.5.2与健康危害直接相关的一种或一批桶装矿泉水/纯净水被撤回，质检部需对在类似生产条件下生产的以及可能对公众健康带来类似危害的其他桶装矿泉水/纯净水进行安全评定或者也需要将其撤回，必要时，还要考虑发布有关公告。
6.5.3撤回的桶装矿泉水/纯净水应重新加工处理并符合食品安全卫生要求，在确认对人类消费是安全的，或者经过再加工保证其安全性之前，需在监督之下进行妥善保管。
6.6本章引用文件
6.6.1《人力资源管理控制程序》
6.6.2《记录控制程序》
6.6.3《基础设施管理制度》
6.6.4《主要生产设备明细表》
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6.6.6《主要监测设备明细表》
6.6.7《产品标识管理制度》
6.6.8《产品撤回控制程序》
7HACCP计划
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制定HACCP计划包括5个预先步骤:
（1）组成HACCP小组；
（2）描述桶装矿泉水/纯净水产品和销售；
（3）确定预期用途和桶装矿泉水/纯净水的消费者；
（4）建立流程图；
（5）验证流程图。
7.1设立HACCP小组
7.1.1组成HACCP小组是建立本公司HACCP计划的重要步骤。
该小组应由具有不同专业的人员组成，例如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和检验人员等。
实施HACCP计划应是全员参加的，因此HACCP小组还应有生产操作人员参加。
7.1.2HACCP小组的职责是制定HACCP计划、修改、验证HACCP计划、监督实施HACCP计划、书写SSOP文本和对全体人员的培训等。
7.1.3教育和培训是制定和贯彻一个HACCP计划的重要因素。
因此，作为HACC小组的成员首先自己要接受全面培训。
培训内容包括HACCP原理、所从事生产的食品安全的危害与预防、GMP和SSOP等。
7.1.4HACCP小组成员应有较强的责任心和认真的、实事求是的态度。
7.2产品描述
7.2.1公司HACCP小组成员负责描述桶装矿泉水/纯净水产品特点、桶
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