屈娟食品工艺学教学实习报告Word文档格式.docx
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食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命。
一、实习目的和要求
食品工艺学是食品质量与安全专业的专业课。
要求通过该课程的实践教学，使学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；
同时掌物各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品；
培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的食品工程技术人才。
特别是培养学生独立的实验操作能力，提高其对食品加工的实践技能和对食品加工过程的感性认识。
二、组织领导
《食品工艺学》是轻化工程专业的一门主干课程，该课程的教学实习可结合科研课题，由系主任和本系任课教师共同指导完成。
三、实习形式和时间安排
1.时间：
学生教学实习一周，时间在第14周进行。
2.实习方式：
采取参观、观摩、调查和报告的形式。
3.实习地点：
地点：
江西煌大食品有限公司，江西煌上煌集团食品有限公司，江西玉丰实业有限公司。
四、实习注意事项
严格遵守作息时间，不迟到，不早退；
实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作，注意安全，讲究卫生；
禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；
实习过程中严禁品尝实习原料、半成品和成品；
操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；
按时完成实习报告
五、实习内容及操作要点
（一）江西煌上煌集团及煌大食品公司。
一）江西煌上煌的简介
江西煌上煌集团有限公司成立于2001年6月。
其前身是1993年2月由现任集团董事局主席徐桂芬女士一手创建的“南昌皇上皇烤禽社”，1996年3月成立的“江西煌上煌实业有限公司”。
十多年的发展历程已经使集团公司成为以畜禽肉食品加工为主的大型民营企业。
已先后顺利通过ISO9001：
2000国际质量体系认证，食品生产许可和市场准入质量安全（QS）认证及HACCP食品安全管理体系认证。
集团公司已被国家有关单位和部门列为“中国肉类食品行业50强”、“中国食品工业100强”、“中国民营企业500强”和“农业产业化国家重点龙头企业”。
江西煌大食品有限公司
江西煌大食品有限公司（以下简称煌大公司）是煌上煌集团有限公司的全资子公司，于2007年1月注册成立，注册资本3000万元。
煌大公司座落于小蓝经济开发区，占地280亩，公司注册经营业务是禽类肉制品加工、冷冻冷藏、熟肉禽制品加工，禽、蛋物流等。
组建煌大公司，是煌上煌集团进一步做强做大食品加工产业的需要。
公司以禽类肉制品初加工和出口禽肉熟制品的加工为龙头，将有利于完善煌上煌集团食品加工从家禽养殖到肉食品深加工的产业链，有利于进一步推动煌上煌集团产业化经营迈向更高的目标。
3000万羽肉鸭屠宰加工及副产品综合利用深加工项目已经国家发改委批准立项，项目总投资9050万元，达产年年产量3万吨。
产品有白条鸭、冰鲜鸭、分割鸭肉及调理预制半成品、熟肉制品，禽血骨实施深加工，项目配套建设6000吨冷藏库。
项目建设工程由国内一流的设计研究院设计，采用先进的流水线作业，实施节能减排对禽血骨副产品综合利用深加工。
整个项目全部按出口标准要求建设，使之成为中部地区最具标准规范的现代化禽类食品加工基地。
目前，项目一期建设工程已于2009年9月下旬竣工并试投产。
整个项目建成后，年产值销售额预计在4.8亿元，创税收3791万元，消化肉鸭3000万羽。
项目建设有利于拉动江西肉鸭养殖业的进一步发展，可直接带动6000户农户，纯收入可达4500万元，同时还可新增就业岗位1050个。
煌大公司的发展目标是：
建设一流的企业、采用一流的技术、创造一流的业绩、树立一流的形象
公司简介
分支机构
集团公司在着力发展主业的同时，不断地朝着多元化产业迈进，先后成立了江西煌上煌集团食品有限公司、江西皇禽食品有限公司、江西煌上煌农牧产业发展有限公司、北京远大煌上煌食品有限公司、上海煌上煌食品有限公司、深圳煌上煌食品有限公司、赣州煌上煌食品有限公司、沈阳煌上煌食品有限公司、江西煌上煌合味原实业有限公司、一味领先大酒楼、荷堂赣味酒楼、江西天龙房地产等全资或控股子公司。
多元化发展初具规模，实力日渐雄厚。
目前，集团公司在省内外拥有直属店、连锁加盟店680多个经营网点，并拥有300多个养殖基地，坐落在小蓝经济开发区的工业园区投资1.5亿元，占地300亩，被国家发改委列为全国农产品深加工示范基地。
经营范围
集团公司主业产品已形成酱制、卤制、烧烤、凉拌、包装五大系列100多个品种，具有鲜、香、辣、酥的特点，是大众消费者首选佳品。
产品先后荣获全国名优食品博览会金奖、中国国际食品博览会国际名牌、中国国际农业博览会名牌、中国食品协会名牌、中国放心肉类食品信誉品牌、中国名优产品、中国名牌食品等多项殊荣，并曾列入中央电视台“上榜品牌”，是中国食品工业协会推荐产品。
皇禽酱鸭因“选料、配料、工艺、口味”四个与众不同被誉为“全国第一家独特酱鸭”。
“皇禽牌”酱鸭、麻酥鸭、鸭翅、鸭掌通过中国绿色食品认证中心认证，获得绿色食品标志使用权。
“皇禽”注册商标被评为江西省名牌商标。
皇禽系列产品在国内已成为家喻户晓的食品品牌，并飘洋过海远销港台、东南亚及澳大利亚。
企业文化
近年来，集团公司围绕“打造国际品牌、建设一流企业、振兴民族经济、造福天下百姓”的目标和使命；
秉承“质量第一、顾客至上、追求卓越、永不言败”的企业理念，解放思想、开拓创新，一切以消费者为导向，以顾客满意为宗旨，发扬百年老店、酱卤世家的优良传统和作风，努力打造百年品牌、百年老店形象，坚持以食品安全为重点，以科技为先导、以名牌战略带动产业化经营，提高产品质量，扩大市场辐射度，为实现中式产品的工业化、科技化、标准化生产正在阔步前进！
煌上煌人在这块古老的红土地上，以执著的信念、以感恩的情怀、以惊人的速度，铸就了食品工业骄人业绩的一座丰碑。
但是发展的道路依然任重道远，集团公司为了感谢政府、社会各界以及广大消费者对煌上煌的帮助与厚爱，将以热情的服务、真诚的工作，为创造中国食品工业美好的明天而努力奋斗！
江西煌上煌集团有限公司其他信息
致富思源，富而思进，煌上煌集团积极投入光彩事业之中，防洪救灾，抗击非典，资助失学儿童，兴办希望小学，捐款捐物共800万元。
在“三个代表”重要思想指引下，煌上煌人坚持科学的发展观，以销售为龙头，以科技为先导，以管理为基础，以效益为中心，以创一流品牌为宗旨，坚持“做好一个产品，打造一个品牌，构筑一个网络，引领一个行业”，全力推进由口味型产品向绿色型产品转移，由初级加工向高附加值深加工转移，由省内市场向省外、国外市场转移，由单一经营向多元经营转移，由生产经营向资本经营转移等五大基础工程。
力争经过六年的奋斗，即到2010年跻身全国肉类食品行业前20名，成为全省食品行业中最大的外向型、科技型、集团化的民营企业，向全国民营企业500强进军。
二）江西煌上煌公司名优产品展示：
酱鸭:
选料不同、工艺不同、口味不同，主要特点鲜、香、辣、属休闲食品，风味独特，营养价值高。
摘取“中国第一鸭”桂冠。
麻酥鸭：
鲜香不辣，肉质柔软而湿润，弥补酱鸭之不足，适合老年人口味。
酱鸭颈：
口味与酱鸭相同，方便消费者，为喜爱吃鸭颈的消费者提供便利。
卤鸭颈：
采用湖南风味，在煌上煌鲜香辣的基础上，加予改进，辣味独特。
牛肉串：
在保持牛肉原味基础上，添加我煌上煌鲜香辣风味，口感好，回味长。
樟茶鸭：
以优质鸭为主料，采用绿茶、樟叶特殊香味，精制而成。
与我煌上煌原味有所不同，口感与香酥鸭类似，但香味不同。
牙签骨：
主料由鸭身不同部位骨骼及精肉为主，采用煌上煌技术、工艺、加工而成，具有鲜、香、辣之特色。
香辣冰胶：
与人造海蜇丝原料类似，采取多种工艺，精制而成。
口感与煌上煌其他凉拌菜相同。
红烧甲鱼：
在煌上煌工艺的基础上，参考红案有关技术，精制而成，原汁原味，含有人体所需的多种营养成份，味香而鲜，回味久长。
酒糟鱼：
以酒糟风味为主，辅以鱼的香味，加上中草药配方研制而成。
金钱腿：
煌上煌鲜、香、辣风味，原汁原味，肉质鲜润。
采众家之长比博林老字号的风味又更进一步。
香辣鸭肚：
主料鸭肫前，按煌上煌风味拌制而成。
口感脆、韧。
美食肠：
主料：
鸭食道管。
料与上相同，即煌上煌鲜香辣风味。
古老肉：
肥肉条、生粉、食油、糖醋、番茄酱等精制而成。
糖醋脆藕片：
藕片、生粉、面粉、糖，酸甜可口。
飘香土鸡：
土鸡。
煌上煌特有香包料，卤制而成，口感香鲜，老少皆宜。
凉拌鸭肠：
鸭肠，加上煌上煌鲜辣香料精拌而成。
酱板鸭：
板鸭。
用煌上煌药包卤制而成。
香辣面精片：
主要成份面粉。
采用综合性技术，在鲜、辣、香基础上引进其他技术，韧性强，口感好，鲜润。
三）煌上煌食品从农田到餐桌质量安全控制流程：
养殖——检疫——待宰——宰杀——浸烫——脱羽——浸脱蜡——净毛——净膛——检验——预冷——冷冻——抽验——卤煮——冷却——检测——杀菌——装车——销售
1.肉鸭养殖：
生态养殖，健康养殖，预防为主，防重与治。
目标要求肉鸭品质无公害100%。
其关键控制点：
1）使用“皇禽”肉鸭专用饲料。
2）规范使用兽药。
2.肉鸭宰杀：
执行检疫规程，尊重官方检疫，强化流程监控，确保质量安全。
目标要求检疫合格率100%，无公害合格率100%。
1）检疫。
2）净膛:
时间≤10分钟。
3）胴体预冷：
中心温度<
12℃。
3.肉制品加工：
严格执行标准，恪守职业道德，规范经营行为，严格工艺操作，强化流程监控，保证质量安全。
目标要求：
产品出厂检验合格率100%，产品无公害率100%，消费者满意度100%.其关键控制点：
1）原料接受（CCP1）
1查验“三证”即：
屠杀的动物活体来自非疫区证明，检疫检验合格证，运载工具消毒证。
2抽样检验：
挥发性基氮（mg/100g）≤15.
2）金属异物探测（CCP2）
金属异物≤￠1.5mm必须检出。
3）卤煮熟化（CCP3）
蒸汽压力大于或等于0.2Mpa，卤煮时间满足不同产品要求。
4）快速冷却（CCP3）
产品初始温度90℃降至25℃以下，冷却时间小于20分钟。
5）杀菌（CCP3）
10’——20”——10”（反压）／121℃。
4.运输配送：
车辆卫生专用，全程冷藏配送。
车厢洁净，每车清洗消毒，车辆制冷正常。
1）车厢内菌落总数（cfu／cm2）≤8.
2）车厢运行冷藏温度≤12℃。
5.连锁销售：
不出售变质，超期食品，向消费者提供放心食品。
目标要求;
顾客满意度100%。
1）店堂空气卫生质量抽样：
菌落总数：
（cfu／m3）≤30.
2）工器具卫生质量抽样：
（cfu／m2）≤8.
3）个人卫生质量抽样：
大肠杆菌：
检验结果不得产气。
菌落总数：
4）货架期统装产品抽样：
（cfu／g）≤8000.
5）冷柜温度：
冷藏柜：
0℃～4℃，展示冷柜：
4℃～8℃。
（二）江西玉丰实业有限公司
一）简介
江西玉丰实业有限公司成立于2002年，地处南昌市东郊，毗邻瑶湖，交通便捷，环境优美，是一家集绿色蔬菜和无公害水禽种养、加工及销售为一体的省级农业产业化龙头企业。
江西玉丰实业有限公司于2002年正式成立，注册资金500万元。
现有员工近千人。
种植基地二处，公司独立经营的示范核心区1200多亩，带动周边农户种植5000多亩，年销售总量1000多万公斤，销售额1.1亿元，公司利税1682.5万多元。
江西玉丰实业有限公司以“玉达”系列品牌为主导，主要经营的绿色无公害蔬菜品种有：
苦瓜、花椰菜、冬瓜、黄瓜、红豆、茄子、西红柿、青菜等，并于2008年5月获得了ISO9000质量管理体系认证证书，精心铸就“玉达”品牌。
不断引进新品种、新技术、新成果，进一步提高绿色无公害蔬菜生产。
江西玉丰实业有限公司贯彻党中央、国务院关于深化改革的部署，按照国资委做大、做强企业的有关要求，将继续推进企业改革，进一步调整优化产业结构，合理配置资源，提高核心竞争力，全面提升企业素质，面向国际、国内两个市场，向着更加远大的目标努力奋斗。
公司规模
公司拥有一批懂管理、善经营和有技术专长的复合型人才。
自成立以来，生产规模不断扩大，现有蔬菜加工园1个，占地面积50亩；
绿色无公害种养生产基地3个，示范种植面积1000余亩。
公司竞争力日益增强，取得了良好的经济效益和社会效益。
公司发展
玉丰实业以质量谋求发展，以诚信服务市场，精心铸就“玉达”品牌。
目前，“玉达”系列已有八个产品获得绿色食品标志认证。
公司不断引进新品种、新技术和新成果，进一步提高绿色无公害蔬菜生产与水禽立体养殖的现代化水平，积极拓展与海外客商多领域与多形式合作，共谋发展，再创辉煌。
玉丰（小兰）无公害蔬菜加工产业园
投资1300万元，占地面积50亩，是一个集蔬菜贮藏、保鲜、加工、物流配送为一体的现代农产品产业加工园。
1200平方米冷库，13600平方米车间，年贮藏保鲜蔬菜2000万公斤，加工净蔬菜1000万公斤，为公司加快农业产业化调整步伐，进一步开展精深细化加工，从而提高企业竞争力增加和农民经济效益奠定了坚实的基础。
玉丰（中州）无公害蔬菜产业园
规划面积2000亩，其中公司示范种植面积500亩，带动农户1500亩。
示范区充分发挥公司技术和市场等方面优势，以“公司+基地+农户”的经营模式，重点种植名、特、优蔬菜新品种，在生产和销售过程中，严格按照国家绿色食品技术规程进行操作，产品已经获得国家绿色食品认证。
玉丰（芦源）无公害蔬菜产业园
基地种植面积800亩，其中示范区种植面积200亩，带动农户种植面积600亩，位于南昌市东郊，环境优美，交通便捷，方便每日向南昌市和小兰无公害蔬菜加工产业园提供新鲜蔬菜。
园区以公司为龙头，以市场为导向，以示范区种植为标杆，带领农户适时更新种植品种，严把质量关，取得了消费者的认可，产生了良好的经济效益与社会效益。
二）玉达牌产品
玉达牌茄子玉达牌苦瓜玉达牌黄瓜
玉达牌花椰菜玉达牌青椒玉达牌西红柿
三）企业基地及冷藏工艺要点。
厂区
大型冷藏库
水果包装机
台湾进口大型冷藏设备
果蔬保鲜技术要点：
水果、蔬菜保鲜贮藏，是降低果蔬损耗、提高经济效益的根本途径。
然而目前国内果蔬保鲜均采用低温贮藏法，成本高，投资大，不易普及推广。
常温下果蔬保鲜贮藏技术，不需设备投资，成本低，操作方便，保鲜周期长，中小企业及个体农户均可实施应用。
原料选择应选择刚采摘无腐烂变质、无破损的果蔬产品。
采摘后用清水洗净表皮上的污垢及残留农药。
灭菌处理果蔬在生长过程中受地表土壤、空气中微生物的影响，果蔬表面会有大量有害病菌，在贮藏过程中会大量繁殖，促使果蔬腐烂变质，所以在果蔬保鲜处理中，首先应进行杀菌处理。
但值得注意的是，目前市场上销售的杀菌剂，大部分都有毒性，残留物对人体有害，本技术选用无毒安全高效杀菌剂---过氧酸，操作使用方法是将洗净的果蔬，置于0.2％-0.3％的过氧酸杀菌水溶液中浸泡，浸泡1分钟左右（浸泡时间过长会使果蔬退色），取出后用凉开水或干净的自来水清洗，去掉果蔬外表的杀菌液，放置阴凉通风处沥去表面水分。
保鲜剂的选择果蔬在贮藏过程中，本身会放出乙烯或碳酸气体，这些气体是引起果蔬生理变化、促使果蔬后熟、老化以至腐烂变质的根本原因。
为消除果蔬放出的乙烯和碳酸气体对果蔬的影响，目前使用的保鲜剂主要是以活性炭为代表的吸附型和以高锰酸钾为代表的氧化分解型两大类。
前者虽然除去率高，但吸附饱和后即失效，甚至还有脱附的危险；
后者存在除去速度慢、保鲜效果不明显的缺点。
本技术选用具有吸附、氧化、耐水等功能的"
弘字1号"
果蔬保鲜剂，完全克服了上述缺点，保鲜效果好、周期长，广泛适用于各种果蔬产品的保鲜贮藏。
保鲜剂的使用方法：
①将粉状保鲜剂装入透气好的布袋中，每袋装入量为10克，封口备用。
②取杀菌处理后的水果或蔬菜3公斤，与一袋保鲜剂共同装入阻气性好的塑料包装袋中，扎实密封（抽真空密封效果会更好），放入阴凉房屋或地窖中即可保鲜贮藏，保鲜期可达3个月以上。
四）果蔬保鲜贮藏新技术
一、工艺流程：
新鲜果蔬→清洗→表面杀菌解毒→漂洗→涂膜→贮藏
二、工艺要点
l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩（最好为八成熟）无腐烂、无严重虫害、无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜处理之间的存放时
2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。
3、杀菌解毒（两种方法任选一种）
（1）采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。
具体办法是：
将清洗干净的果蔬放人0．1%-0．2%的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。
（2）采用过氧乙酸溶液杀菌。
使用该液杀菌时需再加入3～4倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同（注：
用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序）。
另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。
4、漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。
5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成一层透明质、半透气性保鲜薄膜。
6、贮藏条件
（1）选用通风避光、无鼠害的房间。
（2）使用前房间或地窖四壁用1．5%漂白粉溶液喷洒杀菌。
也可喷洒0．3%过氧乙酸菌液。
另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。
杀菌液可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。
（3）贮藏室的地面撒适量的石灰。
（4）在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。
果蔬可直接堆放也可用筐或透气性袋包装后码放在花架上。
（5）为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法（任选一种），一是氧化剂法：
即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬5克保鲜剂（干计）比例盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。
二是臭氧发生机氧化法：
即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立方米6毫克（注意：
当臭氧浓度超过2毫克/每立方米时，人长时间在室内呼吸对人体有害，操作时要特别注意），臭氧发生机的型号依房间大小而定。
臭氧发生机每天开机时间为2—3小时。
（6）为防止贮存果蔬表面“发汗”，定期开窗通风1～2小时，夏季通风时间选择晚上，冬季选择中午。
（7）贮藏室以土质地面为好，这样可保持较高的相对湿度（一般果蔬贮藏要求的湿度为80—95%。
柑桔果品贮藏的相对湿度小些，可用湿度计检测），否则只有靠人工喷水，费时费力。
、三、注意事项
1、贮藏保鲜一般选用刚采摘后，成熟度为八成熟左右的果蔬（以晚熟品种为好）。
2、果蔬保鲜最适宜秋末进行，贮藏环境最好为地窖，储存温度为0～15℃为宜，梨、桃、李子、葡萄、草莓、蒜薹最佳温度0～5℃，青椒、青番茄、黄瓜最佳温度为8℃左右。
3、果蔬入库应选择早晨4—5时，气温较低时进行，以防入库后果蔬表面出现“发汗”现象。
4、采用本技术对叶菜类进行保鲜时，除选用涂膜保鲜液外，也可购买臭氧保鲜机直接保鲜，效果较好。
5、涂膜保鲜液中成分除中草药外均选食品添加剂，其他成分可选工业用产品。
6、保鲜过程中要经常对果蔬进行外观检查，如发现有果蔬老化变软现象，应及7、高浓度的冰醋酸及双氧水（又称过氧化氢）有腐蚀性，配制过氧乙酸杀菌液时应注意安全，且稀释后用塑料容器盛放；
保存时密封好存放于阴凉避光处，有效期半年。
六．实习心得与体会
这次实习虽然短暂，但通过煌上煌有限公司经理的细心讲解和实地的观察，了解到各种设备仪器的特点，性能及用途。
使我对平时所学的理论知识进一步理解。
回来细细思考方知要将理论与实践生产统一还需不断试验和改进，类似实习要多多把握，虚心听取老师指导，主动请教，多多提问，好学习上，同学间应相互交流，更易发现问题，以弥补自己的不足。
这有助于我们以后适应环境，逐渐融入社会。
希望学校能提供更多实习机会，时间多点，最好能让我们亲自操作，以此拓展。
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