食品工艺学教学实习《食品工艺学》教学实习大纲.docx
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食品工艺学教学实习《食品工艺学》教学实习大纲
食品工艺学教学实习《食品工艺学》教学实习大纲
一、实习目的和要求
食品工艺学是食质量量与平安专业的专业课。
要求经过该课程的实际教学，使先生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；同时掌物各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品；培育能独立停止消费设计、产品开发、质量控制的食品工程技术人才。
特别是培育先生独立的实验操作才干，提高其对食品加工的实际技艺和对食品加工进程的理性看法。
二、实习时间
实习布置在第6学期停止，共1.5周，60学时。
三、实习方式和布置
实习地点设在食品迷信与工程学院食品加工消费车间。
每班共分6个小组，每组5人。
担任人：
任亚梅
参与人：
任亚梅，张静，李志成，杜双奎，李彦萍，宋社果，王青林
每班实习时间7天，共60学时，详细实习内容及布置如下：
时间
上午
〔8：
00-12：
00〕
下午
〔2：
00-6：
00〕
第一天
发酵食品
果酒加工及果酒的质量评价
啤酒酿造和啤酒的质量评价
第二天
焙烤及油炸食品
蛋糕的制品及制质量量评价
牛肉干
第三天
焙烤及油炸食品
二次法面包焙烤
方便面制造
第四天
肉制品加工
灌肠加工
牛肉脯
第五天
方便食品
烧鸡加工
中性乳饮料—奶茶
第六天
成型火腿加工
绿茶饮料加工
第七天
发酵食品
果酒酒度的测定
品评与总结
四、考核内容和方式
以实习报告的效果为考核效果。
五、实习本卷须知
严厉遵守作息时间，不迟到，不迟到；实习进程中须穿实验装，严厉按实习规程操作，留意平安，考究卫生；制止在实验室大声喧哗、恼怒、打闹；实习进程中严禁品味实习原料、半成品和成品；操作完成后及时清算操作台并清扫实验室卫生；按时完成实习报告
六、实习内容及操作要点
（一）酸性乳饮料——草莓奶的制造
1.资料：
（1）新颖牛乳、白糖、酸性复合乳动摇剂、柠檬酸、柠檬酸钠、鲜草莓、鲜奶香精、纯真水
（2）仪器：
不锈钢锅、煤气灶、空瓶、榨汁机等
2.方法：
（1）工艺流程：
鲜草莓→称量→前处置→清洗→榨汁→过滤→草莓汁
复合动摇剂与白糖→纯真水中溶解→加柠檬酸钠→加草莓汁与柠檬酸→倾入过滤牛乳→调pH→剧烈搅匀→加香精→均质→罐装〔空瓶→清洗→消毒〕→杀菌
（2）操作要点：
①加复合动摇剂：
复合动摇剂与蔗糖以1：
8比例混匀，溶入纯真水中；
②过滤：
用6—8层纱布过滤牛乳；
③混合时在剧烈搅拌下将牛乳倾入酸液中，防止发生沉淀；
④均质：
预热至53——60℃在20—25MPa下均质处置；
⑤杀菌：
杀菌温度90℃,时间15min；
（3）操作要点
原料选择：
选择新颖、酸度高、芬芳味浓的草莓种类，成熟，果面大半呈白色；
原料处置：
草莓先拣出青烂果，然后放入有孔筐中，在活动水中淘洗，去净泥沙污物，再置案板上去掉草莓梗及萼片；
榨汁：
用榨汁机榨汁，用100目筛过滤得草莓汁，备用；
动摇剂溶解：
复合动摇剂与白砂糖以1：
8比例混合，然后边搅拌边撒入纯真水中；
加草莓汁、调酸：
按比例参与草莓汁，柠檬酸溶解后参与，乳酸直接参与；
加牛乳：
在以上酸液中剧烈搅拌下参与牛乳，搅匀，参与香精；
均质：
预热到50-60℃时停止均质，均质压力20-25Mpa；
空瓶预备：
空瓶预备、清洗，沸水杀菌15min；
罐装、封盖、杀菌：
沸水杀菌15min，分段冷却至室温，即成品。
〔二〕中性乳饮料——奶茶加工
1.资料：
鲜牛奶、白砂糖、红茶叶〔末〕、蜂蜜、红茶香精、炼奶香精、中性复合乳动摇剂、纯真水
2.仪器设备：
不锈刚锅、乳比重计、煤气灶、空瓶等
3.方法：
〔1〕工艺流程
红茶叶称重加水过滤红茶叶
白砂粮+复合动摇剂分配
鲜牛奶过滤
均质加香精灌装杀菌成品
〔2〕配方
〔3〕操作要点
①选料：
茶叶选取新颖、无霉变红茶叶、红茶粉末，牛奶为新颖牛乳。
②茶汁浸提：
每组称取茶叶12g，参与到600克纯真水中〔1：
50〕85-90℃在不锈刚锅中浸提3-5min，并间歇搅拌。
③茶叶过滤：
过200目筛，去除茶渣，过滤后冷却后同时参与茶叶重量0.03%的L-Vc-Na。
④复合动摇剂溶解：
复合动摇剂与蔗糖以1：
8比例混匀，溶入纯真水中
⑤分配：
将茶叶与复合动摇剂、牛乳及其它辅料混合。
⑥均质：
预热到50-60℃时停止均质，均质压力20-25mka。
⑦空罐瓶预备：
空罐瓶预备清洗，沸水杀菌15min。
⑧罐装、封盖、杀菌：
沸水杀菌15min，分段冷却至室温，即成品。
〔三〕西式灌制品
工艺流程；选料→原料处置→腌制→绞肉→拌馅→灌肠→烘烤→煮制→烟熏→包装→成品。
1.选料：
经兽医在宰前、宰后检验合格，盖有印章的猪、牛、羊、兔肉等都可以作为西式灌肠的原料。
2.原料处置：
西式灌肠原料均腌制，故应将原料切成约2公分厚的薄片，并要求厚薄基本分歧，没有连筋刀，脂肪切成丁。
精肉带肥腰不得超越5%，修割下的小肉，肥中带瘦，不得超越3%。
3．腌制
3.入冷库腌制：
0℃左右腌制3～4天，待肉发色八成即可出库加工。
4.绞肉及斩拌：
腌制好的肉块，还坚持原有的结构，绞肉及斩拌的目的在于粉碎肌膜、肌束及结缔组织，使肌肉细而嫩，添加肉对水的吸附才干和粘结性，便于咀嚼，容易消化吸收。
从冷库中取出腌制好的原料肉。
在绞碎前先反省表层有无污染，再扒收盘底反省肉能否腌透，如有沾污应予肃清，如腌制不透，应延伸腌制期。
灌肠肉馅普通采用2~3毫米的漏孔蓖子，绞成肉泥状，绞肉时不可将容器内的肉直接向机器内倒，要用手拿肉送入机器，如发现肉中有碎骨或异物应取出，不合格的原料肉应挑出重新修割。
为了提高肉馅的保水性，绞完的肉馅有时还要经过斩拌机进一步斩细，提高出品率和产质量量。
肉馅的持水性与肉馅的切碎水平有关，而且随脂肪含量的增多而增加。
斩拌的次第是先牛肉后猪肉，牛肉的脂肪较少，结缔组织较多，耐热力强，所以先放入斩拌机。
斩拌时须参与冰，作为构成浆糊状的基础，牛肉放入斩拌机后，随即参与冰，然后再参与猪肉，直至斩拌成粘性的浆糊状为止，斩拌成熟后。
随即翻入搅拌机和膘丁、辅料搅拌平均，即成肉馅。
对斩拌有一定的技术要求，〔1〕斩肉刀须坚持尖利，斩肉机须清洁卫生；〔2〕斩拌时普通斩肉5－8分钟〔有的制品须时长些〕，制品无小颗粒，肌纤维平均而细嫩；〔3〕须坚持肉的原温，视肉馅温度上升时可加冰水，或冰屑；〔4〕斩拌成品细而密度大，吸附水分功用好，粘结力强，富有弹性，假设肉馅没有粘性或粘性缺乏，即是斩拌未成熟。
5.拌馅〔搅拌〕：
将搅好的肉泥，按不同的种类要求过磅，称好肥丁，先将肉泥倒入拌馅机搅拌平均，再将各种辅料用水调好后倒入，将近拌好前，再倒入肥丁搅拌平均即可。
拌馅时需加水，其添加数量主要依据原料中精肉的质量和比例以及所加淀粉的多少来决议，普通每50公斤原料加水10－15公斤左右，夏季最好参与冰屑水，以吸收搅拌时发生的热量，防止肉馅升温蜕变，因拌馅机的功用和特点不同，拌馅的时间应依据不同肉馅能否有粘性来决议。
6.灌馅：
将搅拌好的肉馅，装入灌肠机。
依据不同种类要求，采用不同规格的植物肠衣或天然肠衣，经过扎口、改动、串杆、装入烤炉，灌馅的基本要领同中式香肠。
7.烘烤：
灌肠在煮制之前必需经烘烤，其目的使灌肠外表柔韧，添加肠衣的机械强度，提高对微生物的动摇性，促使肉馅的色泽变红，驱除肠衣的异味。
①灌肠表皮枯燥，用手摸没有粘湿的觉得，而有砂砂的响声；
②肠衣的混浊水平削弱，末尾呈半透明状，肉馅的苍白色泽曾经显显露来；
③肠衣外表和肠头左近无油脂流出，如发现流油，说明已烤过度。
8.煮制：
烘烤以后的灌肠，除去生熏灌肠类以外，都要停止煮制，灌肠的煮制不同于其它肉制品，其它肉制品的煮制主要使结缔组织和肌束硬化，易于咀嚼消化，而灌肠中的结缔组织大局部曾经割除，肌纤维已被机械破坏。
为此，不须高温长时间的煮制。
灌肠煮制的目的是：
〔1〕使蛋白质凝结变性，
〔2〕改动肉的气息，挥收回制品特有的香气；
〔3〕杀死抗热性较弱的微生物，破坏酶的活性。
9.烟熏：
煮熟以后的灌肠，肠衣变得湿软，色泽无光，寄存时易惹起灌肠外表发生粘液或生霉，损害灌肠的质量，烟熏可以除去灌肠中的局部水分，肠衣也随之变干，肠衣外表发生光泽并使肉馅呈艳丽的白色，添加灌肠的美观，使其具有熏烟的香味和具有一定的防腐才干。
有些制品在煮熟后烟熏行停止第二次烘烤，其方法基本与第一遍相反。
约烘一个小时即可，有些西式灌肠和小对肠不经烟熏，有的种类如茶肠只烘烤一遍，也不经烟熏。
10.成品与检验：
西式灌肠经熏制后即为成品，成品需经感官、理化和卫生检验。
理化检验主要测定产品的盐、水分含量和亚硝酸盐残留量。
卫生检验主要化验产品的杂菌数，大肠菌和致病菌。
但在普通状况下，以感官检验为主。
质量正常的灌肠，肠衣完整、枯燥、有光泽、无粘液、无霉点，肠体坚实，面有弹性，肉馅粉白色。
膘丁白色，肉馅和肠衣严密结合，不易分别。
外部坚实无空泛。
具有灌肠固有的气息和香味，无酸味、膻味和糜烂味。
末尾蜕变的灌肠，肠衣湿润有粘性，易分裂，膘丁淡黄色，肉馅松懈，易和肠衣分别，香味减退，有酸味或糜烂味。
〔四〕牛肉脯
肉脯是烘干的肌肉薄片，和肉干的加工不同之处在于不经过煮制。
1.原料整理：
选用猪后腿优质瘦肉为原料，除去脂肪、筋腱，顺肌纤维切成小块状。
洗去油腻，装入特别制造的方型肉模内，压紧，送入冷库速冻。
至肉均完全解冻〔中心约-3℃〕，即可出库脱模，把肉送入切片机，切成2mm厚的薄肉片。
2.配料腌制：
配料：
50kg瘦肉需白糖7kg、白酱油0.5kg、高梁酒1.25kg、味精150g、五香粉或胡椒粉5g、红米粉0.5kg。
将辅料拌匀，参与到切成的肌肉薄片中，进一步悄然拌战争均，静置腌制20-40min，让调味料充沛被肉片吸收后，再将肉片逐渐平摊在烘制网筛上。
3.烘干：
把网筛送入烘房，用65℃的温度烘制4-5h，肉片烘干成坯。
把肉片取下，自然冷却后即为半成品。
4.烤制：
把肉脯半成品送入烤炉，在200℃以上的温度下停止烤制。
用高温烤至出油，呈棕白色，约需1－3min即可出炉。
烘熟后用压平机压平，按规格切成片状即为成品。
出品率约40%。
肉脯的保质期约为3个月。
如遇发潮现象应及时送回烘房停止烘干。
〔五〕道口烧鸡
1.选鸡与宰杀：
选用二年以内的1－1.25公斤重的鸡，采用颈部宰杀、放血，去毛后腹下开膛，掏出内脏，斩出两爪，洗净血污。
2.外型：
把洗净的鸡置于任务台上，腹部朝上，左手按住鸡体，右手持刀切开肋骨，依据鸡的大小，用一束高梁杆放入腹腔内把鸡撑开，再将两腿拔出刀口内，两翅交叉拔出鸡的口腔，构成中间尖的半园型外型，再用清水漂洗洁净，挂起晾去水分。
3.清油炸鸡：
将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为饴糖〔或蜂蜜〕占30%，水占70%，然后将花生油〔最好用鸡油〕加热到150~160℃，将鸡坯翻炸约半分钟，成柿黄色即可捞出。
4.配料：
以100只鸡〔重量100－125公斤〕计算，需求砂仁16克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，良姜90克，陈皮30克，白芷90克。
普通用盐2－3公斤。
5.卤煮：
把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，对入老汤。
参与各种辅料盐水，用篦子压着鸡，汤要淹过鸡体。
先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加18克亚硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡色泽艳丽，心口如一。
然后用小火冉冉焖煮，直到煮熟为止。
从汤沸时算起，母鸡普通煮4－5小时，公鸡普通煮2－4小时，但要依据时节、鸡龄及重量不同而灵敏掌握。
以防过火或欠火，降低质量。
整个焖煮进程中，掌握火候极为重要，这与烧鸡发生鲜味和香味，坚持共同风味有很大关系。
6.出锅：
事前预备好工具，眼疾手快，稳而又准，将鸡一只只从锅中捞出〔先撇去浮油，然后用叉夹住鸡颈，左手摊开双筷端住鸡腹内秸践两手配合，迅速而矫捷地将鸡捞出〕放在篦子上，坚持鸡身完整。
要求确保外型，不破不碎。
7.成品规格：
要求鸡身色泽浅红，稍有黄底，鸡皮不破不裂，外型完整，咸甜适口，鸡肉不碎烂，而且一咬齐茬。
〔六〕成型火腿加工
1.工艺流程：
原料肉预处置→盐水注射（切块→湿腌）→腌制、滚揉→切块→添加辅料→（绞碎或斩拌）→滚揉→装模→蒸煮（高压灭菌）→冷却→检验→成品
2.操作要点：
〔1〕原料肉的选择：
最好选用背肌、腿肉。
但在实践消费中也常用消费带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉（如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉）。
必需留意,一切的原料肉必需新颖,否那么结着力下降,影响成质量量。
〔2〕原料肉处置：
原料处置进程中环境温度不应超越10℃。
原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后,还要去除结缔组织。
可依据原料肉结着力的强弱,酌加10%~30%的猪脂肪
〔3〕腌制：
普通在西欧,各种成份在最终产品中的含量在以下范围内变化:
盐2.0%～2.5%；糖1.0%～2.0%；磷酸盐≤0.5%；盐水注射量普通用百分比表示。
例如：
20%的注射量那么表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。
〔4〕嫩化：
所谓嫩化是应用嫩化机在肉的外表切开许多15mm左右深的刀痕。
肉外部的筋腱组织被切开,增加蒸煮时的损失,使得加热而形成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。
同时肉的外表积添加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,添加肉的结着性。
〔5〕滚揉：
普通盐水注射量在25%的状况下,需求一个16h的滚揉顺序。
在每一小时中,滚揉20min,间歇40min.也就是说在16h内,滚揉时间为5h左右。
在滚揉时应将环境温度控制在6～8℃之间。
用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。
在滚揉进程中可以添加过量淀粉。
普通加3%～5%玉米淀粉。
〔6〕装模
〔7〕烟熏：
只要用植物肠衣灌装的火腿才经烟熏。
在烟熏室或三用炉内以50℃熏30～60min。
其他包装方式的成型火腿假定需烟熏味时,可在混入香辛料时加烟熏液。
〔8〕蒸煮：
有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。
运用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121～127℃,时间30～60min。
常压蒸煮时普通用水浴槽高温杀菌。
将水温控制在75～80℃,使火腿中心温度到达65℃并坚持30min即可。
普通1kg火腿约水煮1.5～2.0h，大火腿约煮5～6h。
〔9〕冷却：
蒸煮完毕后要迅速使中心温度降至45℃,再放入2℃冷库中冷却12h左右,使火腿中心温度降至5℃左右。
〔七〕腊牛肉
1.资料：
〔1〕原辅资料：
牛肉：
经检验契合冻鲜牛肉卫生质量规范。
辅料：
精盐、白砂糖、酱油、白酒和大香、生姜、桂皮等调料，食品级
〔2〕主要仪器与设备：
案板、菜刀、不锈钢锅、煤气灶、冰箱、真空封口机等
2.方法：
〔1〕工艺流程
原料肉选择→修整→切块→配料→腌制→卤汤配制→卤煮→出锅→冷却→真空包装→检验合格→成品
〔2〕质量控制
①原料选择：
宰前、宰后经兽医检验合格，盖有印章的牛、羊肉等都可以作为腊肉的原料。
以后退肉为佳。
②修整：
清洗洁净后，除去肌膜、淋巴、血污、病变及损伤部位，高档腊牛肉可除去脂肪、筋腱和肌膜。
修整时要求尽能够在10℃以下的高温环境中停止。
③切块：
依据需求顺肉纹理切成0.25-2.5kg的长条形或块状。
④腌制：
依据腌制配方配料，使各调味料充沛溶解、混匀后，参与切好的牛肉，翻动5-10min，使牛肉与腌制液充沛接触，然后于0-10℃腌制2-3天。
腌制进程中每6-10h翻一次缸，使腌制液充沛、平均地浸透到肉中心去。
⑤卤煮：
按卤煮配方调好卤汤，煮沸后参与腌制好的牛肉，大火煮沸后，小火渐渐焖。
普通需求焖煮2-5h。
⑥出锅、冷却、真空包装：
卤煮好后出锅，自然冷却，依据需求修整、切分后真空包装。
检验合格后即为成品。
3.质量规范：
酱卤肉卫生规范GB2726-1996替代GB2726-81
〔1〕感官目的
具有该产品固有的色、香、味、无异物附着,无异味。
腊牛羊肉的质量规范是色泽苍白，气息香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴。
〔2〕微生物目的
微生物目的应契合表1的规则。
表1
项目
目的
出厂
销售
菌落总数,个/g≤
3×1048×104
大肠菌群,MPN/100g≤
70150
致病菌
不得检出不得检出
注：
致病菌指肠道致病菌及致病性球菌。
〔八〕二次法面包焙烤〔面粉用量2000g〕
1.配方：
成分
比例
原辅料g
种子面团
主面团
面包粉
100
2000
1200〔60%〕
800
盐
1
20
-
20
酵母
0.8
16
16
-
水
56－58
1150
800〔40%〕
350
糖
15
300
-
300
植物油
3
60
-
60
脱脂奶粉
4
80
-
80
改良剂
1.0
20
-
20
2.操作要点：
①称料：
将面粉、局部水、全部酵母称量好后，倒入盆中。
②第一次面团调制：
将面团揉至外表润滑、平均。
③第一次发酵：
在醒发室内完成，发酵温度28℃左右，湿度75％左右，时间约3h。
至体积为原始面团的三倍。
④制造主面团〔第二次面团调制〕：
将发酵好的面团和剩余的面粉及其它各种配料，和成主面团，并将面团揉至外表润滑、平均。
⑤第二次发酵：
在醒发室内完成，发酵温度28℃左右，湿度75－85％左右，时间约0.5-1.0h。
⑥成型：
发酵后的面团扫除气体后，切块、揉圆，在室温下静置20min后，拍平；然后参与果馅，整成圆形。
⑦醒发：
在醒发室内完成，发酵温度38℃左右，湿度85-90％左右，时间约40min。
⑧烘烤：
在烤炉中完成，烤炉温度200-250℃，烘烤时间15min。
出炉后悄然刷一层色拉油。
⑨冷却：
待面包冷却后评价其色泽、外观、弹性、口感、外部组织等目的。
〔九〕蛋糕的制品及制质量量评价
1.实验目的与要求：
经过实验，使先生了解和掌握蛋糕制造的工艺进程，看法蛋糕制造进程中发作的复杂物理化学反响，在此基础上，不时提高实验技艺。
2.实验主要内容：
蛋糕的制造和蛋糕质量评价。
3.实验步骤：
〔1〕蛋糕的焙烤
蛋糕消费工艺
原辅料（面粉、水、糖、盐、油、鸡蛋）→调粉→装盘→烘烤→冷却→成品。
〔2〕面包和蛋糕的质量评价
对蛋糕的感官目的〔形状、色泽、口感和组织〕、理化目的（重量、比容、水分和酸度）和卫生目的〔GB1700〕停止测定。
4.实验报告要求：
记载蛋糕焙烤进程中面团发作的变化，并对产品停止感官评价。
记载蛋糕各个质量目的的差异；在此基础上，停止剖析。
5.实验所需仪器设备：
焙烤炉〔全班共用一台〕，醒发箱〔全班共用一台〕，天平〔1/100，全班共用两台〕，和面盆〔每组两个〕，搅蛋机，切刀〔每组一把〕。
〔十〕芝麻酥〔蛋糕粉用量1000g〕
1.配方：
蛋糕粉1000g
白砂糖350g
熟猪油350g
芝麻400g
泡打粉30g
鸡蛋8个
2.操作要点：
①将鸡蛋磕在盛器里〔留1只蛋液刷坯〕，打散，加白糖、熔化的猪油，充沛搅打平均。
②将面粉倒在盛器里，加发酵粉搅拌平均，在渐渐参与糖蛋混合液，搅透揉匀，和成面团。
稍饧待用。
③将面团按扁，擀成圆皮，再折叠起来揉成面团，擀成0.2-0.3厘米厚的大片，用〝花边戳〞卡成小圆饼，刷一层蛋液，沾上芝麻。
④将烤箱温度控制在175-200℃，烤盘底刷一层底油，把生毛坯摆在盘中，生毛坯之间留足空间，送进烤箱烤制10-15分钟。
色泽金黄时及时出炉。
⑤产品放凉后，金黄酥脆，甜蜜适口。
〔十一〕方便面制造〔面粉用量1000g〕
1.配方：
面粉500g
清水26-28%
食盐1.5%
棕榈油1000mL〔油炸〕
2．操作要点：
①面条制造：
面粉加水分解面絮〔用手握时成团，松手后散开〕，使面絮颗粒的直径平均的处在5mm左右，装入盆中静置30min。
用压面机成型，先在2.0mm辊距处压延一次构成多个面片，然后将面片折叠成1-2层后，在3.5mm辊距处重复复合，压延六次；依次在3.0mm、2.5mm、2.0mm、1.5mm、1.0mm、0.7mm处压延一次，直至面带外表润滑；用切刀切生长200mm、2mm宽、1mm厚的长面条。
②蒸面：
将面条平均散落在笼屉上，蒸锅末尾冒汽时计时，5min后开战取出〔面条芯部无白色〕，自然冷却20min。
③油炸：
由于没有折花机，用手将蒸好的面放入140－150℃左右棕榈油〔或色拉油〕中油炸1-2min，用吸水纸包裹面饼。
④复水时间测定：
将方便面放入沸水中，加盖，每隔0.5min取出一根，观察面条芯部的颜色和形状，芯部刚好消逝的时间为复水时间。
〔十二〕萨其玛制造
1.资料：
贫弱粉500g，鸡蛋5个，炸油3斤，白砂糖400g，1.2g柠檬酸，蜂蜜100g。
2.做法：
①制胚：
将鸡蛋打发，与面粉等原料拌匀，搓柔，稍加淀粉防粘，和成面团后，擀薄，切成面条；
②炸：
将面条生胚入热油锅炸至完全松发为圆丝状、呈平均的乳黄色时，即捞出待用；
③上糖：
砂糖加水150ml下锅煎熬，糖沸后约五分钟投入饴糖，再熬至具有一定粘度，可拉丝即可；
④成型。
糖浆熬好后，将糖锅移离火炉，把半成品的胚料投入锅内，充沛拌匀，然后倒入面积较大的木框内，压实，使其相互粘结，待冷却后，切成2寸正方形糕块即可。
〔十三〕鸡蛋麻花
1.配方：
A：
特一粉500g，鸡蛋3个，小苏打5～7克，水100mL，大油20g，炸油1500g〔实耗125g〕，白砂糖150g。
B：
特一粉500g，鸡蛋3个，小苏打5～7克，水100mL，大油20g，炸油1500g〔实耗125g〕，盐10g。
C〔脆盐〕：
精粉500g，鸡蛋约3个，小苏打7g，水100mL，盐5～10g，大油20g，炸油1500g。
2.操作要点：
〔1〕面团调制：
面粉与小苏打先行混合。
另将糖〔或盐〕、油、蛋等与水混合平均后，再投入面粉中调制成面团。
静置40～60min.
〔2〕制胚：
每500g面粉制形成品50个，将面团切块压扁，按规则开条，然后逐条搓圆，搓条宜边搓边拉长。
两手反方向搓上劲后，并成双股，再搓上一次劲，分解四股绞链状，外表须涂植物油，防粘结而破坏外形。
〔3〕油炸：
油炸宜用小火，生胚入锅后，用铁丝油钩悄然搅动，待麻花浮起呈金黄色，条能折断即捞出。
〔十四〕果冻制造
1.工艺流程：
草莓〔苹果〕—→清洗—→榨汁—→过滤—→果汁—→分配—→均质—→过滤—→装杯—→高温胶凝—→果冻
2.操作要点：
〔1〕草莓〔苹果〕：
清洗、切分、榨汁；
〔2〕过滤：
区分以50目、100目、200目筛网过滤；
〔3〕分配：
20%草莓〔苹果〕汁、5%糖，0.18～0.2%柠檬酸，6%果冻粉〔用冷水搅拌，升温至95℃，搅拌10min〕，0.25～0.3%胭脂红溶液〔1％浓度〕，草莓香精0.01%，调pH为3.0～3.5，先将分配液加热至50℃～55℃,再参与溶解好的果冻粉溶液并搅匀；〔或20%苹果汁、5%糖，0.18～0.2%柠檬酸，6%果冻粉，0.1～0.2%日落黄溶液和0.1%的柠檬黄溶液，苹果香精0.01%，调pH为3.0～3.5，先将分配液加热至50℃～55℃,再参与溶解好的果冻粉溶液并搅匀。
〕
〔4〕均质：
将分配液迅速均质，防止胶凝，均质压力40Mpa，均质1~2次；
〔5〕过滤：
均质液区分过50目、100目筛，滤去泡沫；
〔6〕杀菌：
加热分配液至沸腾并坚持5分钟；
〔7〕装杯：
迅速装杯、封口；
〔8〕胶凝：
将装配的半成品放于冰箱的冷藏柜中胶
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