冻章鱼HACCP计划体系文件.docx

冻章鱼HACCP计划体系文件.docx

《冻章鱼HACCP计划体系文件.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《冻章鱼HACCP计划体系文件.docx（17页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

冻章鱼HACCP计划体系文件

文件号：

DDSC/C03-2006受控状态：

序号：

07-PB

冻章鱼

HACCP计划

丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司

2006年5月18日

总经理颁布令

为使我企业的管理水平与世界先进质量体系接轨，增强占领市场、参与竞争的能力，我公司根据《中华人民共和国食品卫生法》、CAC《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》、国家质检总局2002年20号令《出口食品生产企业卫生要求》，针对冻小虾仁这一加工品种制定了HACCP计划，为有效地实施本计划，保证使产品危害降低到最低点。

本计划自制定之日起，从领导到员工必须认真贯彻实施。

总经理：

丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司

2006年5月18日

一、总经理颁布令

二、目录

三、HACCP小组名单及职责

四、一般信息及产品描述

五、加工工艺描述

六、工艺流程图

七、危害分析工作单

八、用判断树确定CCP点记录

九、HACCP计划表

附录一：

相关程序文件清单

附录二：

记录表清单

HACCP小组成员名单及职责

组长：

张莉慧副经理本科（食品加工专业）已参加HACCP、ISO9000的培训

对体系实施全面管理，确保体系的建立和保持

副组长：

郭宏俊综合管理部部长初中已参加ISO9000的培训

协助组长抓全面工作，对体系实施全面监督、管理，对公司所有文件的归口管

理及综合管理部的体系管理工作。

组员：

李晓旭生产部部长专科（计算机财务管理工作）已参加HACCP、ISO9000的培训

生产过程的控制及体系运行监督。

王朝晖品保部部长本科（食品加工专业）已参加HACCP、ISO9000的培训

生产质量的控制、体系文件的修改、制定及体系运行监督。

王丽娟研究室主任本科（食品加工专业）已参加HACCP、ISO9000的培训

产品安全的控制及体系运行监督。

贾跃资源业务部主管专科（法律专业）已参加ISO9000的培训

原辅料的控制及资源业务部体系管理工作。

衣长年仓库保管员中专（园艺专业）已参加ISO9000的培训

储藏库的管理及国际贸易部体系运行及管理工作。

宫晓茹检验员专科（园艺专业）已参加HACCP、ISO9000的培训

品保部文件的制作、管理及体系的运行、管理。

谢欣生产部统计员专科（法律专业）已参加ISO9000的培训

生产部文件的制作、管理及体系的运行、管理。

段显峰技术员专科（园艺专业）已参加ISO9000的培训

基地种植的管理及基地体系的管理工作。

总经理：

年月日

冻章鱼HACCP计划

产品说明书

一、一般信息及产品描述

（一）一般信息

加工公司名称：

丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司

DANDONGVEGETABLESCLODINGPRODUCTSCO.,LTD.

加工公司地址：

丹东市振兴区花园东路60号

NO.60HUAYUANEASTSTREETZHENXINGDISTRICT,

DANDONG

（二）产品描述

1.英文、拉丁文名称：

英文：

Octopus

拉丁文：

Octopus

2.完整描述产品：

单冻的、生的章鱼或块冻的、生的章鱼。

3.包装方式：

内衬塑料袋，外装纸箱。

4.销售和贮存方法：

冷冻（-18℃）贮存、运输、销售

5.预期用途：

经过充分加热后食用。

6.预期消费者：

一般公众或由另一个单位再加工。

二、加工工艺描述

原料验收：

以新鲜的章鱼为原料，原料的捕捞区域为朝鲜邻海，由全封闭的冷藏车加冰运送

本厂。

包装材料验收、贮存：

由干净的、封闭的车辆运输，所有包装材料有检验检疫部门检验合格

的证明方可接收，接收后内外包装分别存放在干燥清洁的库房内。

清洗：

验收后的原料用清水清洗，除去鱼体表面附着的泥沙、杂质（视原料清洁程度确定清洗次数）。

分选：

将清洗后的鱼体分选规格，同时剔除其它异物，分选规格按条重分为：

2—4磅4—6磅6—8磅8磅以上

清洗、控水：

选好的鱼体在清水中清洗1次，放在搁物架上控去水份。

称重、装盘：

将控好水的鱼体装入专用的盘内，称重时让出合适的让水量。

如做单冻则：

摆盘：

将专用盘内铺塑料布，将鱼体摆在上面，保持个体分离。

速冻：

将摆好盘的鱼体，入急冻间速冻。

速冻温度-28℃以下，使货体中心温度达到-18℃以下。

脱盘：

由人工用手将章鱼取下。

称重：

将鱼体称重后装入筛子中。

镀冰衣：

将称重后的鱼体浸没于4℃以下的冰水中3秒钟左右，使其表面镀上一层冰衣。

包装：

将镀好冰衣的鱼体分规格装入塑料带中。

金检：

叠口过金探，合格品装入箱子内，送至-18℃以下的冷藏库冻藏。

发运：

发运时要用检验检疫合格的集装箱发运，温度保持在-18℃以下。

如做块冻则：

将装好的盘放入吊笼，入急冻间速冻，速冻中应浇水两次，以形成冰被。

速冻温度-28℃以下，速冻时间8小时以上，使中心温度达到-15℃以下。

脱盘：

将冻好的冻块出库后用流水脱去大盘，注意水温在20℃以下脱盘时间不易过长。

包装：

将脱好盘的冻块按规格装入相应的塑料袋内。

金检：

叠口过金探，合格品装入箱子内，送至-18℃以下的冷藏库冻藏。

发运：

发运时要用检验检疫合格的集装箱发运，温度保持在-18℃以下。

丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司

冻章鱼工艺流程图

原料验收包装材料验收

↓　　　　　　　　　　　　↓

清洗贮存

　　　　　　↓

分选

　　　　　　↓

清洗

　　　　　↓

控水

↓

称重

↓

装盘摆盘

↓↓

速冻速冻（镀冰衣）

↓　↓

脱盘脱盘

　　　　　　↓

称重

↓

镀冰衣

　↓

包装

↓

金检

↓

冻藏

↓

发运

制图签字：

审核签字：

日期：

危害分析工作单

公司名称：

丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司产品描述：

冻章鱼

公司地址：

丹东市振兴区花园东路60号销售和贮存方法：

冷冻（-18℃）贮存、运输、销售预期用途和消费者：

食用，一般消费者

1

2

3

4

5

6

加工步聚

确定在这步骤中引入的、控制的或增加的潜在危害

潜在的食品安全危害是显著的吗？

（是/否）

对第3条的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

这步是关键控制点吗？

（是/否）

原料验收

生物的：

致病菌

化学的：

化学物质污染

是

是

捕捞、贮存过程中被污染

产区可能被污染

GMP控制，达到可接受水平

选择开放性无污染海域的原料

是

物理的：

杂物、砂石等

金属等

否

是

原料中可能夹带

后续的分选、清洗工序可去除

金探工序可去除

包装材料验收

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

否

加工、贮存过程中可能被污染

所用包装材料符合国家标准

否

包装材料贮存

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

无

否

否

清洗

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

是

工器具、人员、水污染

SSOP控制

否

分选

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

是

工器具、人手污染

SSOP控制

否

清洗

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

是

工器具、人员、水污染

SSOP控制

否

控水

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

是

工器具、人手污染

SSOP控制

否

称重

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

是

工器具、人手污染

SSOP控制

否

速冻

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

无

否

否

镀冰衣

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

是

工器具、人员、水污染

SSOP控制

否

如做单冻则：

摆盘

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

是

工器具、人手污染

SSOP控制

否

速冻

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

无

否

否

脱盘

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

是

工器具、人手污染

SSOP控制

否

称重

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

是

工器具、人手污染

SSOP控制

否

镀冰衣

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

是

工器具、人员、水污染

SSOP控制

否

如做块冻则：

1

2

3

4

5

6

加工步聚

确定在这步骤中引入的、控制的或增加的潜在危害

潜在的食品安全危害是显著的吗？

（是/否）

对第3条的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

这步是关键控制点吗？

（是/否）

装盘

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

否

SSOP控制

否

速冻

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

无

否

否

脱盘

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

是

工器具、人手污染

SSOP控制

否

包装

生物的：

致病菌

化学的：

无

物理的：

无

否

包装间温度控制在-4—-6℃并通过SSOP控制

否

金探

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

金属

是

在原料收购及加工时可能混入金属异物

必须经过金属探测仪检测

是

冻藏

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

无

否

否

发运

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

无

否

否

责任人：

审核人：

日期：

相关程序文件清单

纠正措施控制程序

食品生产过程和食品产品监视和测量程序

内部审核程序

文件控制程序

记录控制程序

人力资源控制程序

食品产品召回控制程序

不合格品控制程序

记录表清单

1．生产卫生检查记录

2．个人卫生日检记录

3．卫生周检、月检记录

4．落地产品收集处理记录

5．灭虫、灭鼠情况及检查记录

6．原、辅料检验记录

7．半成品检验记录

8．成品检验记录

9．生产用水微生物检验记录

10．水终端余氯检测记录

11．工器具检查记录

12．物品接收与发放记录

13．员工培训记录

14．氨压缩机车间记录

15．不合格品的评定处置报告

16．不合格品处置记录

17．纠偏记录

18．产品回收记录

HACCP计划表

公司名称：

丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司产品描述：

冻章鱼

公司地址：

丹东市振兴区花园东路60号销售和贮存方法：

冷冻（-18℃）贮存、运输、销售

预期用途和消费者：

食用，一般消费者

1

2

3

4

4

5

6

7

8

9

10

关键控制点

显著危害

关键限值

操作限值

监控

纠偏行动

记录

验证

监控什么

怎么监控

监控频率

谁监控

原料

验收

海域被污染导致产品有化学危害

无污染

无污染

产区

选择开放性无污染海域的原料

每批原料

采购员

来自污染海域的原料拒收或停止使用

原料采购记录；原料验收记录

检查原料采购记录及验收记录

金探

原料收购及加工时可能混入金属

Fe：

1.0MM;

SUS：

1.5MM

Fe：

0.8MM;

SUS：

1.2MM

金属

过金属探测仪

每箱

操作工

质检员

如果金探报警,立即退出此箱,重新挑选

检测记录

检查检测记录；

对金探进行定时校验

审核：

日期：

附相关记录：

1.原料采购记录

2.原料验收记录

3.金探关键控制点监控记录

用判断树来确定CCP点记录

公司名称：

丹东市蔬菜冷冻加工有限责任公司产品描述：

冻章鱼

公司地址：

丹东市振兴区花园东路60号销售和贮存方法：

冷冻（-18℃）贮存、运输、销售

预期用途和消费者：

食用，一般消费者

有显著性危害加工步骤

危害包括：

生物性危害

化学性危害

物理性危害

危害描述

#1对确定的危害是否有预防措施？

●如果否=不是一个CCP，确定该危害如何及在哪步骤被控制

●如果是=进行至下一个问题

#2该步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接受水平？

●如果否=进行至下一问题

●如果是=CCP

#3所确定的危害的污染是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平？

●如果否=不是一个CCP

●如果是=进行至下一个问题

#4随后的步骤是否将确定的危害消除或使可能发生的危害减少至可接受水平？

●如果否=CCP

●如果是=不是一个CCP

#CCP

原料验收

生物危害：

有

否GMP控制

化学危害：

有

是

是

是

物理危害：

有

否后续的加工工序可以消除

金探

生物危害：

无

否

化学危害：

无

物理危害：

有

是

是

是

●注：

当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。

审核：

日期：