清凉一夏 主题菜单策划书Word文件下载.docx

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总所周知，重庆是三大火炉之一，其夏天的酷热相信大家都深有体会，在夏天的时候胃口都不太好，这时候有能够消暑开胃的菜相信会是不错的选择；

况且现在人们越来越注重养生。

因此，消暑养生宴也必定会受到更多人的青睐。

（二）配菜科学，营养均衡。

饮食是人类赖以生存的重要物质，科学的配菜，可以使宾客除了获得口感和精神上的享受外，还可以借助宴席补充营养，调节人体机能。

因此，在宴会菜单设计中不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而应该考虑人体营养平衡，科学配菜，依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，注重消暑及养生，为宾客安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，有利于人体的健康长寿。

（三）应时配菜，突出了名物特色。

俗话说：

“春多酸，夏多苦，秋多辣，冬多咸。

”本主题选择符合时令的原料，春、夏、仲夏、秋、冬对应菜肴青、红、黄、白、黑的色泽特点。

本主题的菜品根据季节特点和时令原料强调菜品色泽的变化。

（四）符合地域特色。

越来越多的宾客倾向于选择富有当地特色的菜品及小吃等。

本主题菜单根据当地特色设计符合当地地域特色的菜品，以重庆当地食材为原料，根据当地饮食习惯，同时考虑人们夏季的口味特点制作富有当地特色的菜品。

（五）注重菜品的色、香、味、形、器、质、养生。

当今人们对饮食的要求不仅仅只停留在“民以食为天”的阶段，而是越来越追求菜品的色、香、味、形、器、质及养生。

本主题菜品注重菜品的色、香、味、形、器、质，从多方面使顾客未尝其味，先开其胃。

（六）符合宴会发展的时代潮流。

随着人们生活水平的提高，大家对营养的概念也日趋加深，很多人越来越重视身体的保养，在以前人们只是以吃饱为基础，但随着经济发展的突飞猛进，在如今人们都是以吃好为目标，注重养生保健。

目前宴会的发展趋势趋于营养化、卫生化。

本主题适应人们对饮食的追求，制定的菜单符合宴会发展的趋势。

二、主题宴会菜单设计

（一）构思菜单形式

本次菜单形式按照要求采用的是传统的菜单形式，分为电子菜单和纸质菜单两种，在菜单上主要体现菜品特色、上才顺序和菜品的价格。

由于消暑养生宴是最近几年创新主题宴席，在整个环境中，我们融入了许多清凉的因素，以消暑为宗旨，以养生为主题，菜单设计独特。

在纸质菜单上，我们的菜单封面是一滴清凉的水面，水是万物之源，我们活在地球上，无时无刻都离不开水。

水也是夏季消暑的最好的物品，采用水面作为背景，可以才消费者的第一印象中打造良好的清凉效应，突出整个消暑养生的主题。

同时，采用水也是为了提醒消费者节约水资源，保护每一滴水，从而达到绿色环保的宣传效应。

电子菜单在整个点菜界面的背景上也是采用的水，呼应纸质菜单和加强主题推广。

（二）菜品内容

1、仲夏微凉（冷菜系列）：

（1）雪碧苦瓜：

☆用料：

苦瓜、雪碧、枸杞

☆方法：

首先，把雪碧放到冰箱里冷藏备用，然后把苦瓜洗净，用刀斜切成薄片。

把这些苦瓜片放到冷水里泡20分钟，这样苦瓜的苦味就会淡很多。

接下来，把苦瓜片里的水倒掉，控干，再把雪碧从冰箱中取出来，把适量的雪碧倒入苦瓜中搅拌均匀，然后把拌好的苦瓜放到冰箱里，这样雪碧的味道就会渗到苦瓜里，取出时加入枸杞点缀。

苦瓜在冰箱里的时间也不宜过长，苦瓜变凉即可。

另外，也可以用其他饮料来取代雪碧。

☆功效：

苦瓜又叫凉瓜，具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效，对治疗痢疾、疮肿、中暑发热、痱子过多、结膜炎等病有一定的疗效。

另外，苦瓜的维生素C含量很高，具有预防坏血病、保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。

（2）豌豆凉粉

豌豆、凉粉

☆功效:

在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。

豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。

豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。

（3）翠衣木耳

厚西瓜皮、黑木耳、红椒、红干椒、蒜瓣

把西瓜皮切成细丝，并用盐腌制20～30分钟。

木耳放在清水里泡发，之后取出晒干，再加入适量的麻油、葱花、蒜末以及调味料，拌均后即可。

西瓜皮还被称为西瓜翠衣，性凉、味甘甜，具有止咳、利尿、清热解毒的作用。

木耳具有清肺热、养阴活血的作用。

在夏季食用这道菜可以起到很好的消暑作用。

因为是凉菜，所以脾胃虚寒的人要少吃。

（4）魔方萝卜

地瓜、胡萝卜、心里美萝卜、卫青萝卜（可用莴笋代替）、醋、白糖、盐、香油。

☆方法:

把几种萝卜洗净，分别削去外皮,切成粗细均匀的长方条,再切成四边均匀的小方块,把胡萝卜放入沸水中焯1~2分钟捞出,处理好的各种萝卜丁，按不同的颜色拼成魔方即可.调味汁：

醋+白糖+盐+香油，也可根据自己口味随意调味。

常吃萝卜，具有降血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、高血压、动脉硬化的功能，萝卜助消化、补脾养胃、润肺化痰、平喘止咳，中医认为萝卜“百病皆宜”。

（5）口水鸡

土鸡一只、姜、葱、蒜、酱油、盐、白糖、红油。

选土鸡一只，或者三黄鸡，据说肉质鲜美，重量尽量不超过1斤。

先将鸡里外清洗干净，放进一个炖锅中，注入冷水没过鸡肉表面。

加适量的盐、一勺料酒去腥。

将姜、葱、蒜、该切片的切片，该切段儿的切段，然后放入锅中炖30分钟。

蛋白质的质量较高，脂肪含量较低，有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；

大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；

翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

2、夏木芳菲（热菜系列）：

（1）虫草花炖老鸭

老鸭、虫草花、淮山、黄芪、枸杞

虫草花洗净沥干；

老鸭洗净、飞水，再洗净备用；

将虫草花、老鸭、姜片一起放入炖盅内，加入料酒和适量清水，炖3个小时以上，食用时加入适量的盐即可。

滋阴清热，培补肺肾。

虫草花含有丰富的蛋白质、氨基酸以及虫草素、甘露醇、SOD、多糖类等成分，性质平和，不寒不燥，有益肝肾、补精髓、止血化痰的功效。

（2）龙井虾仁

新上市的新鲜龙井绿茶、新鲜活虾

活虾去头去壳；

剖开背部，拣去泥肠，成净虾仁；

将虾仁在流水下冲洗至虾仁呈玉白色；

沥干水分；

加适量盐、半个蛋清，搅拌一下至有黏性；

再加适量鸡精和淀粉搅拌均匀；

腌渍至少半个小时；

铁锅加油烧热（油可多些），将虾仁倒入；

迅速用筷子划散；

捞出控油；

锅内留少量油，烧热后倒入虾仁滑炒；

烹入少许料酒；

然后将剩下的龙井茶叶和茶水一起倒入；

大火翻炒片刻，即可出锅。

虾肉性温，味甘，中医认为有补肾壮阳、开胃之功效，对食少乏力、脾胃虚弱、腰膝酸软等症状大有裨益。

龙井茶可以降低血脂和胆固醇，因而可降低高血压、血管硬化和冠心病的发病率。

茶叶的茶多酚是一种强有力抗氧化物质，具有很强的清除自由基能力，对细胞的突变有较强的抑制作用，因而能增强细胞介导的免疫力，起到抗衰老的功效。

绿茶的叶酸含量较高，可以预防贫血。

茶叶中又富含氟元素，能有效地防止龋齿的发生。

（3）生炒冬笋鸭片

☆用料:

鸭肉250克冬笋150克

鸭肉洗净批切成薄片,置碗内,加精盐、蛋清、味精、干芡粉、少许水拌匀上浆姜切丝、葱切段.冬笋洗净,切成与鸭片大小的薄片待用.炒锅置旺火上倒进花生油,烧至四成热,下鸭片划散即倒入漏勺,沥干油.原锅留少许余油置旺火上,下姜丝、葱段和笋片炒香,倒入绍酒,溅些滚水,加白糖、鸡精粉、盐,随放入鸭片翻匀,淋上些熟油和匀,装碟即成.

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。

所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。

鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。

滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。

竹笋：

竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。

另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

（4）西芹百合

西芹、百合、腰果

首先，西芹洗净斜刀切成小段，干百合在清水中充分泡发后滤干水份，盐焗腰果一盘（如果是生腰果就事先过油捞熟）。

然后，炒锅倒适量的油，大火烧辣，下入西芹和百合翻炒，炒至颜色稍变时，加入一勺半盐，继续翻炒。

最后，炒到西芹开始出水时，下入腰果，加少量鸡精，胡椒粉，翻炒几下，即可出锅了。

西芹炒百合，就是对清火清肠效果很好的一道菜，西芹能平肝降压、镇静安神、利尿消肿、排除肠毒、养血补虚，经常食用可避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮；

百合能润肺止咳、宁心安神、美容养颜、防癌抗癌；

而腰果能补脑养血，补肾，健脾，下逆气，止久渴

（5）酸辣藕带

新鲜藕带、大蒜、小葱干尖椒

新鲜藕带500克，过水冲洗干净；

斜刀切成长片；

炒锅倒入适量的油，大火烧至九成热，下入蒜末、干尖椒煸炒出香；

然后下入切好的藕带爆炒；

炒至藕带稍稍出水的时候，加入两勺盐，翻炒至藕带出汁，然后加入适量鸡精、胡椒粉，小半勺糖，半锅钞醋，翻炒均匀，收至水分稍干即可出锅。

藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；

如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生肌的功效。

（6）火焰深海螺片（上菜时将容器外面的盐点燃）

海螺肉、红椒等

螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉。

它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。

螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养原色，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。

海螺味甘、性冷、无毒，具有清热明目、利膈益胃的功效对心腹热痛，肺热肺燥，双目昏花等病症有一定的功效。

3、春去夏清（小吃系列）：

（1）炸明湖荷花

☆材料：

荷花面粉油盐

首先，鲜荷花用清水冲洗净,捞出备用.然后，把面粉倒入碗中放盐加水较拌均匀备用.接着起锅入油,当油烧到6成热时,就把荷花放到面糊糊里较拌均匀后放入油锅炸,炸熟不炸黄捞出.最后把炸好的荷花片摆成一朵盛开的荷花即可.

（2）荷叶消暑化湿粥

粳米、扁豆、薏米、佩兰、荷叶。

把扁豆和薏仁在水煮之前先用温水浸泡2～3小时，之后再与荷叶、粳米一起下入锅中煮上半小时，熟后再加入佩兰即可。

扁豆可辅助治疗食欲不振、脾胃虚弱。

薏米具有健脾去湿、清热排脓、舒筋除痹和消肿作用。

荷叶具有升发清阳、清暑利湿的作用。

佩兰具有化湿健胃、解热清暑和止呕的功效。

夏季食用这道粥可以起到清暑化湿的作用，可以缓解因为显湿引起的腹泻、胸闷、呕吐等症状。

（3）蓝莓山药泥：

山药、蓝莓酱、蜂蜜、牛奶、盐少许

☆做法：

山药带皮清洗干净，切断放锅中隔水蒸熟。

用土豆泥压子把山药压成泥，加一点点盐，山药泥会更甘甜，如果山药太干，可以适当放些牛奶稀释一下，口感也会更好.装入裱花袋中，挤成自己喜欢的形状，如果没有裱花袋，可以随便放盘中也可以的。

蓝莓酱加适量清水和蜂蜜调和均匀，一定要充分搅拌均匀，淋在山药泥上即可。

清热，解毒，治温病发热，养血止渴，降血糖，调节机体对非特异刺激反应性。

（4）绿豆糯米卷儿

糯米250克，糖80克，绿豆200克，黑芝麻适量，黄豆面，绿豆沙馅。

糯米提前浸泡6小时，这是泡好的糯米。

滤干糯米，加40克糖拌匀，加少许水上锅，蒸30分钟左右。

蒸好晾凉，盛入抹了油的保鲜袋，用擀面棍反复敲打，敲打成无米粒,粘稠的糯米糊。

取一块糯米团放在抹了油的保鲜膜上，擀成厚约1.5厘米的长方形薄片。

将绿豆沙搓成圆条状，放在面皮上，卷起来。

分别滚上黄豆面、黑芝麻。

糯米卷儿做好啦，切成小段装盘。

补虚、补血、健脾暖胃。

（5）醪糟汤圆（酒酿圆子）

糯米粉、醪糟

适量汤圆粉，温水和面，把面团揪成花生大小的小剂子，再揉成小丸子。

醪糟烧开后，下汤团，汤团浮起后，关火，加入白糖

醪糟又叫酒酿、米酒、甜酒，有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、补血养颜、延年益寿的功能

（6）麦冬山楂饮

☆用料：

麦冬、山楂

☆做法：

用沸水冲泡，待凉即可饮用。

☆功效有健脾胃、生津止渴、消毒散瘀等功效。

三、成本预算

（一）仲夏微凉（冷菜系列）：

（1）雪碧苦瓜18元

（2）豌豆凉粉18元

（3）翠衣木耳18元

（4）魔方萝卜16元

（5）口水鸡48元

（二）夏木芳菲（热菜系列）：

（1）虫草花炖老鸭168元

（2）龙井虾仁98元

（3）生炒冬笋鸭片68元

（4）西芹百合48元

（5）酸辣藕带38元

（6）火焰深海螺片198元

（三）春去夏清（小吃系列）：

（1）炸明湖荷花48元

（2）荷叶消暑化湿粥28元

（3）蓝莓山药泥28元

（4）绿豆糯米卷儿28元

（5）醪糟汤圆（酒酿圆子）18元

（6）麦冬山楂饮18元

合计：

828元

四、小组成员及分工

黄昌玲

201014034010

WORLD制作

陈妍

201014034008

蒋莹

201014034022

菜单制作

王喆

201014034045

PPT制作

蒋涛

201014034050

PPT讲解

冯有维

201014034037

校对