三级公共营养师知识点全.docx
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三级公共营养师知识点全
三级公共营养师知识点全
【篇一：
三级公共营养师知识点全】
12015年三级公共营养师考点：
碳水化合物的计算食品中的碳水化合物减法：
食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。
该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。
食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。
减法：
食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。
该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。
加法：
淀粉和糖的总和即为碳水化合物。
仅适用于普通食物。
22015年三级公共营养师考点：
食品凝固剂食品凝固剂foodfirmingagent
包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。
盐卤或卤片（氯化镁）是中国传统使用的豆腐凝固剂。
此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。
32015年三级公共营养师考点：
食品膨松剂食品膨松剂（foodleaveningagent）
在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。
又称食品膨发剂、食品疏松剂。
通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。
酵母在发酵时虽也具有上述特点，但通常不作为食品添加剂对待。
膨松剂主要有两种。
①碱性膨松剂：
碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解，分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。
后者因有臭味等实际应用较少。
②复合膨松剂：
一般由碳酸盐类、酸类（或酸性物质）和淀粉等填充物3部分组成。
常用的碳酸盐是碳酸氢钠。
酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾（包括钾明矾和铵明矾）等。
它们与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克服碱性膨松剂的缺点。
淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。
42015年三级公共营养师考点：
食品发色剂食品发色剂（foodcolorfixative）在食品加工过程中添加，使制品呈现良好色泽的食品添加剂。
用于肉制品的主要有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠，后两种应用较多。
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸分解生成亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽。
一些还原性物质如抗坏血酸和烟酰胺等与发色剂并用，可防止亚硝基氧化，促进发色。
这类物质称发色助剂。
亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质生成强致癌作用的亚硝胺。
但由于亚硝酸盐除发色作用外，还有抑菌和增强风味的作用，特别是可防止肉毒中毒，且目前尚无适当的替代物，权衡利弊，各国仍都许可使用，但都严格控制其使用范围、使用量和残留量。
用亚硝酸盐进行肉类加工的同时，加入适量维生素c、e可阻止亚硝胺的形成。
用于果、菜类制品的发色剂有硫酸亚铁等。
52015年三级公共营养师考点：
甜味剂甜味剂（sweetener）赋予食品甜味的食品添加剂。
按来源有天然和人工合成之分。
天然甜味剂又分糖和糖的衍生物，以及非糖天然甜味剂。
通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂3类。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，因长期被人食用，且是重要的营养素，中国通常视为食品而不列为食品添加剂。
人工合成的甜味剂中使用最多的是糖精（糖精钠），其甜度约为蔗糖的300倍。
1977年美国食品药物管理局（fda）曾因有报告糖精对大鼠致癌而提出在食品和饮料中禁用，但因遭公众反对，先后3次延长使用，至今仍应用很广。
1984年fao/who联合食品添加剂专家委员会（jecfa）在充分研究有关的毒理学资料后，认为糖精无诱变毒性，并规定糖精及其钾、钠、钙盐的暂定adi（每人每日容许摄入量）为每千克体重0～2.5毫克。
环己基氨基磺酸钠的甜度约为蔗糖的30倍，1969年曾因安全性问题被各国禁用。
1982年，jecfa重新评价，并规定adi为每千克体重0～11毫克，后来各国又恢复使用。
此外，新近合成的天门冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度为蔗糖的150～200倍，安全性高（但不适于苯丙酮尿症患者），已被许多国家批准使用。
糖醇类甜味剂应用较多的是山梨糖醇和麦芽糖醇。
非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。
前者如甘草酸二钠，甜度为蔗糖的200倍;后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量，是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。
由于糖精的安全性尚有争论，人们对代替糖精的甜味剂，特别是对天然甜味剂的开发发生兴趣。
例如中国的罗汉果和非洲竹芋甜素等，均有待进一步开发利用。
62015年三级公共营养师考点：
酸味剂酸味剂（acidulant）以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
它还可调节食品的ph值。
酸味具有增进食欲，促进消化、吸收的作用，并给人以清凉、爽快的感觉。
酸味剂的酸味一般是氢离子的性质。
但是，酸味的强弱并不能单用ph表示。
不同的酸有不同的酸味感。
这与其ph、酸根种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。
柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，需要量也最大。
苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。
72015年三级公共营养师考点：
骨质疏松症的流行病学骨质疏松症的流行病学
经调查发现，人群中骨质疏松症的发病率随年龄呈指数形式上升，如50~54岁男性的发病率为0.4%，85~89岁时则升至29.1%;女性则可由5.1%升至60.5%。
因骨质疏松所引发的骨折发病率也同样随年龄呈指数上升。
骨质疏松性骨折危险性在女性为39.7%，男性为13.1%，前者是后者3倍。
可见，骨质疏松及其骨折的危险性女性皆高于男性。
用人口学知识在1个国家或1个地区内可以作出患者数预测。
如在英国，以髋bmd（bmd和bmc是近年来广泛应用的直接反映骨质重要指标，通常以g/cm和g/cm2表示。
）下降率为依据，估计白人妇女中有20%患骨质疏松症。
这个数值与髋部骨折终生危险性相似。
而在美国以腰椎bmd下降率为依据，预计骨质疏松症总人数约为2500万。
我国的13个省市协作组根据人群的bmd累积下降率规律，进行综合诊断评分对骨质疏松症的患病率进行预测，我国患有i度以上骨质疏松症的人数可能为6320万人，约占总人口5.6%左右。
82015年三级公共营养师考点：
痛风症药物治疗
（1）秋水仙碱：
对急性发作有特效。
（2）吲哚美辛（消炎痛）：
对80%～90%患者有效。
（3）抑制尿酸合成药物：
别嘌呤醇。
（4）促进尿酸排泄药物：
主要有丙磺舒、苯溴酮、苯磺唑酮。
（5）布洛芬类：
包括布洛芬、酮基布洛芬、芬必得等。
92015年三级公共营养师考点：
膳食中的致癌物质
（1）食物中存在的致癌物
食物中已发现的致癌物以n-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等四大类分布比较广泛。
目前，认为这四大类化合物均是强致癌物质。
此外，食品中还存在许多其它致癌物质，如残留的农药、某些食品添加剂、食物中的某些重金属及食品包装材料的污染等。
目前，发现n-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等病的发生有密切关系。
黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝癌，还可诱发其它部肿瘤，考如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。
黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。
多环芳烃类化合物的主要来源为，食物在烘烤或熏制时直接被污染；食品成分在高温烹调加工时而形成；植物性食品被环境中存在的多环芳烃污染；食物在加工过程中被机油、包装材料等污染。
杂环胺类化合物多为烹调食品的碱性提取成分。
多数杂环胺类化合物致癌的主要靶器官为肝脏，部分杂环胺类还可诱生血管内皮肉瘤和结肠癌。
此外，食物中残留的农药如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类等，以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致癌作用。
（2）膳食结构和某些不良饮食习惯与癌症的关系
1.高脂肪膳食：
高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌的发病率；乳腺癌的发生与脂肪酸的构成比例有关。
如不饱和脂肪酸摄入过多会增加罹患乳腺癌的危险性；过量脂肪摄入可能还与前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等的发生有关。
2.高胆固醇膳食：
膳食中的胆固醇含量过高可增加患肺癌、膀胱癌、胰腺癌、乳腺癌和结肠癌的危险性。
3.高碳水化合物、高蛋白质膳食：
能量摄入过多将会使体重增加，人体肥胖。
故膳食中的碳水化合物过高能增加乳腺癌和子宫内膜癌发生的危险性；而过高的膳食蛋白摄入亦可增加妇女患乳腺癌的危险性。
4.某些不良饮食习惯：
不良饮食习惯中最常见的是“偏嗜”。
如喜食腌制、发酵等食品及熏烤加工的熟食的人的癌症发生率较高；而喜食高盐食品的人群中胃癌的发病率明显增高。
有研究证实，氯化钠有促癌作用。
此外，饮酒与结肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发生也存在某些关系。
102015年三级公共营养师考点：
恶性肿瘤的流行病学目前，关于恶性肿瘤的发病原因尚不十分清楚，但大量的实验研究及临床观察资料显示，约有1/3恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。
如国内外有不少专家都认为，35%～50%的癌症是由饮食构成不合理、饮食习惯不卫生和烹调加工不科学而引起的。
上世纪，我国关于河南林县食道癌高发现象的调查结论表明，食道癌的发生与当地粮食和酸菜中的亚硝胺含量高相关。
资料中显示，林县人从膳食中摄入的亚硝胺量多于食管癌低发区，比美国、英国、德国人的摄入量约高100倍。
美国的一项调查亦表明，膳食能量的过量摄取，特别是过量的膳食脂肪与结肠癌、直肠癌、胆囊癌、乳腺癌、卵巢癌等恶性肿瘤的发生和发展有关。
我国的最新调查表明，恶性肿瘤患者的死亡率已经超过心、脑血管病，上升至第一位;其发病率也较1997年有了显著上升，且膳食营养结构失调亦是恶性肿瘤的重要致病因素之一。
112015年三级公共营养师考点：
原发性高血压原发性高血压的营养防治
1.控制摄入能量，增加体力活动，降低体重：
控制体重可使超重或肥胖人群中的高血压发生率减低28%~40%，故减轻体重已成为降低血压的重要措施。
减轻体重的营养学原则是限制膳食中的日供总能量，并同时增加体力活动。
2.改善膳食结构：
（1）限盐：
患者的血压越高，限盐降压的效果越明显。
正常情况下，人体对钠盐的需要量为0.5g/d。
而人们在日常生活中的钠盐摄入量远远超过了其生理需要量。
故建议高血压患者每日食盐的摄入量应控制在1.5~3.0g为宜。
即便是正常人每天的摄盐量亦应控制在5g以内为宜，以避免可能对血压产生不良影响。
（2）增加钾、钙、镁等元素的摄入：
膳食所含的钾、钙、镁等元素均有降低血压的作用。
这可能与钾、钙具有促进尿钠排泄、抑制肾素释放、舒张血管、减少血栓素生成等作用有关。
故在日常膳食结构中应增加钾、钙、镁等含量较高的食物，如新鲜深色叶菜、牛奶、豆类、根茎类、香蕉、杏、梅等。
（3）保持良好的脂肪酸比例：
膳食结构中，不仅脂肪的摄入量应控制在日供总能量的25%或更低，以利于控制体重，而且保持良好的脂肪酸比例亦对高血压有良好的控制作用，若增加多不饱和脂肪酸的摄入或减少饱和脂肪酸的摄入都有利于降低血压。
如一般膳食脂肪中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的合理比例应为1：
1：
1，且不应有反式脂肪酸存在。
（4）增加优质蛋白的含量：
不同来源的蛋白质对人体的血压影响不同。
如鱼类蛋白可使高血压和脑卒中的发病率降低。
其中，含酪氨酸高的蛋白质也有降低血压的功效;大豆蛋白虽无降血压作用，但有预防脑卒中发生的作用。
3.限制饮酒。
有研究发现，饮酒和血压呈“j”型关系。
若少量饮酒（相当于14~28g乙醇）可使血压降低，这可能与乙醇的扩管作用有关。
但每次饮入的乙醇超过42g时，其血压则会显著升高，这可能与大量乙醇的收缩血管作用有关。
这一现象提示乙醇对人体血管具有双向作用，而这种作用与其摄入量的多少直接相关。
故建议高血压患者每日的饮酒量应限制在乙醇含量25g以下。
122015年三级公共营养师考点：
营养因素对高血压的影响营养因素对原发性高血压的影响
1.膳食中某些矿物质摄入失调的影响：
有研究资料显示，食盐摄入量过高与高血压的发生显著相关。
食盐可通过其对体液容量的影响导致血压升高。
其次，若膳食中钙元素的摄入不足亦可致血压升高。
一般认为每日膳食中钙的摄入量少于600mg即有可能导致血压升高。
同时，镁元素的缺乏也与血压升高相关。
2.营养过剩的影响：
临床研究发现，超重或肥胖与高血压的发生呈正相关，特别是向心性肥胖更是判?
高血压的重要指标之一。
通常，超重或肥胖人群中的高血压发病率可高达50%。
并有资料显示，当人的体重每增加12.5kg时，其收缩压即升高10mmhg，舒张压则升高7mmhg。
132015年三级公共营养师考点：
调味品的营养价值①调味品的分类
（1）发酵调味品
（2）酱腌菜类（3）香辛料类（4）复和调味品类
②酱油酱类的特点及营养价值
酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成
（1）蛋白质和氨基酸
（2）碳水化合物和甜味物质（3）维生素和矿物质（4）有机酸和芳香物质
③醋类的特点及营养价值
按原料可以分为粮食醋和水果醋。
按照生产工艺可以分为酿适醋、配制醋和调味醋，按颜色可以分为黑醋和白醋。
醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。
142015年三级公共营养师考点：
谷类谷类
①谷类籽粒的结构与营养分布
由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成
谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含蛋白质、脂肪、矿物质，维b和维e，加工易损失。
②谷类的主要营养成分及组成特点
谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中b族维生素和重要来源，
③谷类的合理利用
（1）合理加工
（2）合理烹调（3）合理贮存
④稻谷的主要营养成分及组成特点
⑤小麦的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质：
小麦蛋白质含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等
（2）碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉
（3）脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少
（4）其他营养成分，小麦含有较多的b族维生素，如维b1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素e等
⑥玉米的主要营养成分及组成特点
黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素c。
152015年三级公共营养师考点：
鸡蛋的营养价值鸡蛋是一种营养非常丰富、价格相对低廉的常用食品。
它的食用对象相当广泛，从婴儿到老人都适宜食用鸡蛋。
一、鸡蛋的营养价值
1、蛋白质：
鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质。
鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。
2、脂肪：
每100克鸡蛋中含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
3、氨基酸：
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
4、其他微营养素：
鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克;蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。
鸡蛋中维生素a、b也很丰富。
二、各种蛋类的营养比较
除了鸡蛋，常见的还有鸭蛋、鹅蛋、咸鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。
它们的营养成分大致相当，但也存在一些细微的不同：
1、鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高。
2、鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。
3、咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的一倍，与鸽蛋中的钙含量相当。
4、鸽蛋中蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。
5、鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素含量比鸡蛋高。
162015年三级公共营养师考点：
碳水化合物的计算食品中的碳水化合物减法：
食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。
该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。
食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。
减法：
食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。
该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。
加法：
淀粉和糖的总和即为碳水化合物。
仅适用于普通食物。
172015年三级公共营养师考点：
调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值
1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值
酱油：
以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。
酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源
醋：
醋类（营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁）
盐：
咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。
因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入糖和甜味剂：
蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用
2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用
酒中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源，每克酒精提供7kcal的能量。
黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在果酒中含量极少。
葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富，其他矿物质也不同程度的存在。
啤酒和葡萄酒内含有多种b族维生素，啤酒中vb1含量极低，而vb2、烟酸含量丰富。
酒中还含有许多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽含量较少，但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征，从而决定酒类的种类、档次，利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用
3、茶叶的分类及保健功能
分类：
①绿茶;②红茶;③乌龙茶;④黑茶;⑤黄茶;⑥白茶;⑦再加工茶
保健功能：
茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质，但蛋白质不易被吸收。
咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶比春茶含量高，对人有兴奋作用。
茶叶碱对人有利尿的作用;咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重。
营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。
茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。
体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。
夏季饮绿茶，可清热祛火降暑;秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。
182015年三级公共营养师考点：
植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值
1、谷类的的营养成分及其组成特点
（1）富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富b族维生素，钙磷钾钠镁和铁;
（2）五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻;（3）稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。
谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低;（4）谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好;（5）碳水化合物：
主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低;（6）矿物质：
主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富;在大麦中，锌和硒的含量较高
2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点
（1）蛋白质：
大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大;
（2）脂类：
大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物;（3）碳水化合物：
以其他豆类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源;（4）维生素：
相对于谷类而言，胡萝卜素含量和ve较高，但vb1含量较低;（5）矿物质：
大豆中铁含量丰富
蔬菜、水果类的主要营养成分和特点
蔬菜类：
1、叶菜类（维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花vc含量高）;2、根茎类（硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高）;3、瓜茄类（胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，vc含量以辣椒、苦瓜较高;4、鲜豆类（毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆）;5、菌藻类：
富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。
蛋白质以发菜、香菇、蘑菇最丰富。
胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富，vb1、vb2含量较高。
微量元素尤其是铁、锌和硒含量高。
水果类：
1、鲜果及干果类：
含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣;含vc丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。
枣中铁含量丰富，白果中硒含量较高。
干果中维生素（尤其是vc）损失较多。
;2、坚果：
可分油脂类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。
西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达30%。
坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。
坚果类是ve和b族维生素的良好来源，黑芝麻ve、铁含量最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰;锌的含量普遍较高。
192015年三级公共营养师考点：
动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值
一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点
1、蛋白质：
一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少;2、脂类：
猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。
禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。
总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪;3、可提供多种维生素，主要以b族维生素和va为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含va和vb2，va的含量以牛肝和羊肝为最高，vb2含量以猪肝中含量最丰富。
禽肉中还含有较多的ve;4、矿物质：
瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。
铁以猪肝和鸭肝最丰富。
二、蛋类的营养成分
1、蛋白质：
蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高;2、脂类：
蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。
鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化;蛋清不含胆固醇;3、碳水化合物（极低，蛋黄略高，加工后提高）;4、维生素（鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋）;5、矿物质（主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低）
三、水产类的主要营养成分及合理利用
1、蛋白质：
鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低;2、脂类（多由不饱和脂肪酸组成，消化率高）：
3、碳水化合物（含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类）;4、维生素：
鱼类含有一定数量的va和vd，vb2、烟酸等的含量也较高，而vc含量则较低;5、矿物质（硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高）
四、乳类及其制品的分类和主要营养成分
1、蛋白质：
牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳;2、碳水化合物主要存在形式为乳糖;3、炼乳。
浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳;4、全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80%的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。
脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的;5、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。
;6、干酪。
也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。
202015年三级公共营养师考点：
水和膳食纤维水和
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