酒店餐饮部规章制度大全.docx
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酒店餐饮部规章制度大全
酒店餐饮部规章制度大全
餐饮部员工工作规范
一、仪表
1、按酒店统一规定着装，制服应干净、整齐、笔挺无破损。
2、纽扣要全部扣好，穿西装制服时，不论男、女第一颗纽扣须扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领带必须结，工号牌要端正地挂在饭店指定佩戴的位置。
3、制服外衣衣袖、衣领处、制服衬衣领口，不得显露个人衣物，制服外不得显有个人物品，如纪念章、笔、纸张等，制服衣袋不得多装物品，显得鼓起。
4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，随时保持皮鞋光亮和布鞋的干净，鞋子大小必须合脚以免长期站立服务造成疲劳或意外。
女员工只准着肉色袜，其它颜色和带花边、通花的袜子一律不得在上班时间穿着，袜头不得露出裙脚，袜子不得有破洞；男服务员要穿深色的袜子。
5、员工上班不得佩带私人BP机、手机、MP3。
6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得带出店外。
二、仪容
1、发型：
保持头发干净，无头皮屑。
男服务员的发际不得盖住耳朵、衣领，不留鬃发。
女服务员头发前不盖眉，后不披肩。
2、脸部：
男服务员每天上班要刮脸保持脸部干净。
女服务员不准浓妆艳抹（不用异味化妆品）。
3、手部：
指甲要保持干净，不允许用指甲油。
4、饰物：
不戴耳环、手镯、项链等华丽显眼的装饰品，不得佩戴饭店规定以外的饰物。
三、仪态
1、本部服务员以站立姿势服务。
2、正确的站立姿势应是：
双脚与两肩同宽自然垂直分开（体重均落在双脚上，肩平、头正、两眼平视前方、挺胸、收腹），双手体前交叉，右手在上保持随时能向客人提供服务的姿态。
3、服务区域内，身体不得东歪西倒，前倾后靠，不得伸懒腰、蛇腰、耸肩。
四、举止
1、微笑，是员工最起码应有的表情。
2、面对客人应表现出热情、亲切、真实、友好的态度，做到精神振奋，情绪饱满，不卑不亢。
3、客人讲话时应眼望对方，全神贯注，用心倾听，不得东张西望，心不在焉。
4、服务时，双手不得叉腰，交叉胸前或插入衣裤。
不抓头、搔痒、挖耳、抠鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。
5、餐厅内行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，与客人相遇应靠边而走，不得从二人中间穿行，请人让路要讲对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。
6、不得随地吐痰，乱丢杂物。
7、不得当众整理个人衣物。
8、不得将任何物件夹于腋下。
9、在客人面前不得经常看手表。
10、咳嗽、打喷嚏时应侧身向后，并说对不起，
11、不得谈笑、大声说话、喊叫、乱丢乱碰物品，发出不必要的声响。
12、任何时候不得在餐厅内抽烟、吃东西。
13、不得用手指或笔杆指向客人和指示方向。
14、要注意自我控制，随时注意自己的言行举止。
15、在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情，不得扭捏作态，做鬼脸、吐舌、眨眼。
16、员工在服务、工作、打电话和与客人交谈时，如有客人走近，应立即示意，以表示自己注意他（她）们的来临。
不得无所表示，等客人先开口。
17、要轻易接受客人的礼物，如不能拒绝，应报告上级按有关规定处理。
五、言谈
1、与客人谈话时，必须站立与客人保持一步半距离（80CM-LM）左右。
2、声调要自然、清晰、柔和、亲切，不要装腔作势，声量不要过高，亦不要过低，以免客人听不清楚，或干扰其他客人进餐。
3、不准讲粗话，使用蔑视和污辱性语言。
4、三人以上对话，要用相互都懂的语言。
5、不得模仿他人的语言语调和谈话。
6、不开过分的玩笑。
7、已经答应客人的事一定要尽力办好，不得无故拖延。
8、说话要注意艺术，多用敬语，注意“请”、“谢”字不离口。
9、不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。
10、要注意称呼客人姓氏，末知姓氏之前，要称呼“先生”或“女士”。
11、指第三者时不能讲“他”，应称“那位先生”或“那位女士”。
12、无论从客检手上接过任何物品，都要讲谢谢。
13、客人讲“谢谢”时，要答“不用谢”，不得毫无反应。
14、客人来时要问好，注意讲“欢迎您到状元楼大酒店”，客人走时，注意讲“祝您愉快”，或“欢迎您下次光临”。
15、任何时候不准讲“喂”或说“不知道”。
16、离开面对的客人，一律讲“请稍候”。
如果离开时间较长，回来后要讲“对不起，让您久等了”。
不得一言不发就开始服务。
六、电话
1、所有来电，务必在三响之内接答。
2、接电话先问好，报岗位，后讲“请问能帮您什么忙？
”不得颠倒次序。
3、通话时，听筒一头应放在耳朵上，话筒一头置于唇下约五公分处，中途若需与他人交谈，应用另一只手捂着听筒。
4、必要时要做好记录，通话要点要问清楚，然后向对方复述一遍。
5、先等对方挂断电话之后，才能放下听筒。
任何时候不得用力掷听筒。
6、在酒店内不得打私人电话、传私人电话，家从有急事来电，应从速简洁结束通话。
7、对话要求按本章“言谈“一节规定办。
部门例会制度
一、部门经营分析会
每月一次（每月底召开）
主持人员：
餐饮部经理
参加人员：
餐厅经理、行政总厨
会议内容：
总结一个月的工作、分析本月的经营情况、讨论下月的工作计划
二、厅服务质量分析会：
每月一次（月底在部门经营分折会前）
主持人员；餐饮部经理
参加人员：
前台领班以上人员
会议内容：
以前台对客服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论、达到培训基层管理者的目的
三、部门例会制度：
每周一次部门例会：
主持人员：
餐饮部经理
参加人员：
领班以上管理人员
会议时间：
1-2小时
会议内容：
1、餐厅汇报一周各项营业指标完成结果，分析各餐厅接待客人上座率，人均消费，及存在的问题。
2、厨房厨师长汇报工作情况和菜点销售量，成本耗用量，毛利率完成结果，优质菜点达标率。
3、厨房和餐厅汇报上周宴会、零点等任务完成情况和客人反映，存在的问题，并根据预定通报预测下周宴会预订情况和客人预计数量。
4、分析物品供应情况，根据客源变化，提出采购要求。
四、餐厅餐前例会制度
每天两次（在开餐前半小时）
主持人：
餐厅经理
参加人员：
餐厅所有服务人员
会议时间：
8-20分钟
会议内容：
1、检查员工着装仪表仪容、个人卫生。
将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先进、批抨不良行为。
2、通报贵宾、VIP客人接待规格、注意事项，通报重要宴会、重要活动安排。
3、通报新菜点、当日特荐菜点和厨房缺菜情况。
检查服务员背诵菜单情况。
4、通报餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧。
五、厨房班前例会制度
各厨房每天召开一次班闪例会
主持人：
厨师长
参加人员：
所有厨房人员
会议时间：
8-10分钟
会议内容：
1、检查厨师着装仪表仪容、个人卫生、劳动纪律，评估员工表玩，表扬先进，批评不良行为，提出注意事项。
2、报当天宴会、酒会和客人订餐、订位情况；通报新菜点和厨房缺菜品种，并通知餐厅。
3、派厨师加工、配菜、上灶烹制工作任务，重点落实宴会、团队、会议用餐生产任务。
4、检查前一天任务完成结果、存在问题，提出需要克服和注意的问题。
5、临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。
6、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。
7、所有必须出席会议的人员必须准时出席、不得无故迟到缺席。
8、出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。
9、所有出席会议有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。
考勤制度
一、严格遵守《员工手册》与《酒店考勤制度》规定。
二、每日按排定的班次上班。
提前10分钟到岗，到部门指定地点签到，离岗5分钟后签退，任何人不得替他人签到与签退；领班要每天检查，对迟到、早退等现象要给予处罚。
三、如遇特殊情况需要换班，必须提前一天提出书面申请，由主管批准后，方可调换，末经批准擅自换班的，按旷工论处。
四、各餐厅必须严格遵守管理时间，在规定的营业时间内即使客人
最后1分钟进入餐厅也要热情接待，在最后一位客人用餐完毕之前，不许提前打烊关门。
酒水员、值班人员，必须等客人全部离开后才能下班。
如因工作原因延长工作时间，按加时处理，以后以调节形式归还。
五、请病假必须在班前通知部门办公室，不准由他人代请假，24小时内要将医院开具的病假条交部门办公室。
六、请事假必须提前一天提出书面申请，交主管汇报。
请假半天主管批准生效，请假一天以上部门经理批准生效。
七、员工调休以半天为单位，须提前一天通知主管并报部门，半天主管批准生效，一天以上部门经理批准效。
员工培训制度
一、员工必须经培训合格后才能上岗。
二、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。
三、餐饮部必须制定切实可行的年度培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等。
四、建立培训员制度，具体落实培训计划。
五、员工培训主要有以下方式：
上岗培训、在职培训、换岗培训。
六、员工培训方法主要有：
课堂讲授、角色扮演、案例分析等。
七、培训内容有：
服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。
八、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。
九、每次培训结束，都必须进行总结评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出给予适当奖励。
餐厅交接班制度
一、人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清情况，以防误差和遗漏。
二、交班人员对需交接的事宜要有文字记录，并口头详细交代清楚。
三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。
四、交接时应对下列事项特别注意：
1、客人的预订。
2、重要客人的情况。
3、未办完的客人投诉。
4、末办完的准备工作。
5、客人的特别要求。
6、餐饮部交办的工作事项。
7、餐厅工作上的变化情况等。
五、各班组下班前，必须认真检查用电设施是否关闭。
确认无任何问题后，将钥匙交总台保管，并由交送人签名，写清交送时间。
六、餐厅钥匙，由各餐厅主管掌握一套，下班前存于总台，餐饮部办公室掌握一套。
每日上班前各餐厅领班到总台领钥匙。
餐厅设备使用制度
一、各部位由部位负责人负责，对各自工作区域内的设施设备进行检查，及时报修。
二、设备设施属客人损坏的，服务人员必须立即报告当班领班或主管，以便客人当场确认，属轻微损坏，报工程部维修，如属严重损坏，请客人支付适当限度的损失赔偿费。
三、设施设备如属服务员违反操作规程损坏了，酌情由责任人予以赔偿，或对责任人罚款
四、各部位员工必须爱护设施设备，严格遵守操作规程，不许违反操作，并做好日常维护与保养。
餐具、用具管理及损耗奖惩制度
一、管事部领班负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法。
二、当班领班或管理员应真实纪录每日餐具破损情况。
三、将破损的餐具集中放在指定地点。
四、破损较严重的，应及时通报员工所在部门经理、厨师长。
五、管事部领班每月对各餐厅、厨房及管事部使用及保管的餐具，进行盘点并作出破损餐具报告，上交餐饮部经理。
六、管事部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理。
七、餐具的损耗率控制在营业额的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分摊赔偿，赔偿比例视具体情况而定。
八、若损耗率月均低于3%，视情况给予表扬和奖励。
客人遗留物品处理规定
一、各餐厅每餐后认真做好检查，现场发现客人遗留物品，及时归还客人。
二、因特殊情况事后发现遗留物品，交于吧台，以待失主找还。
三、拾到客人丢失的贵重物品，及时报告餐厅经理或部门经理，如当天没人领回交房务中心登记后妥善保管。
急救预防管理制度
一、火伤急救：
轻者用酒精涂抹灼伤处，重者须用油类，如篦麻油、橄榄油兑苏打水均匀敷于其下外加软包扎，如水泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去。
二、皮肤创伤急救：
1、止血；
2、清洁伤口，周围用温水或凉开水洗之，轻伤只要涂2%的红汞水；
3、重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来；
三、触电急救：
施救前应以非导体木棒等将触电的人推离电线，切不可用手去拉，以免传电，然后解开他衣钮，进行人工呼吸，并请医生诊治，局部触电，伤处应先用硼酸水洗净，贴上纱布。
四、猝倒中暑急救：
将猝倒者平卧，胸衣解开，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亚去臭，中暑者亦先松解衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多饮清凉饮料，并送医诊断。
五、手足骨折急救：
1、为避免受伤部分移动，可先自制夹板夹住，最好用软布棉作夹，托住伤处下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。
2、如为骨碎破皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软质棉枕夹住，立即送医。
3、如是怀疑手或脚折断，便不让他用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，使伤处有肿胀余地。
餐厅布草管理制度
一、餐厅设专职后台人员负责布草周转交换与管理工作。
每次交换脏布草，要记录送取数量。
二、餐厅周转中的布草必须在布草柜中分类摆放，堆放整齐，方便使用。
三、餐厅布草报损数量定期报部门办公室，核实实物，找出原因，决定解决方法。
若属人为损坏，由责任人赔偿。
餐饮服务管理制度
一、餐厅中不准提高声音，不准用手触摸头脸或置于口袋中。
二、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准
突然转身或停顿。
三、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服
务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源。
四、确定服务处所的清洁、避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保
持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、
饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物，餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾，避免餐具碰撞发出声响。
五、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟数。
六、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。
七、在餐中服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。
八、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比对他的好，客人走后才可清理服务台或桌子。
九、所有掉在地上的均需要更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。
十、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上，勿将叉子或筷子叉在食物上。
十一、客人在入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一定要换掉，在餐厅中
避免与同事说笑打闹。
十二、在西餐上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜，确定
每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手碗必须马上送
上。
十三、保持良好仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽
量记住常客的习惯与喜好的菜式。
十四、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔，清除所有不必
要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。
十五、将配菜的调味料备妥，倒满酒杯（红酒半满、的酒3/4满），充分供应面包与奶
油，询问客人是否满意，在没经客人同意之前，不可送上帐单。
十六、不可在工作区域内抽烟，不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔，不得照镜子，或梳头
发，或化妆。
十七、在工作场所中不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸或搔痒；不得在客人面前呵欠；
忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算
小费或看手表。
十八、客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不希望被你纠正，不得与客人争吵，或
批抨客人，或强迫推销，对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬他们，如果儿
童影响到别桌的客人，通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。
餐饮部服务质量检查制度
一、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。
二、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。
三、餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。
四、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。
五、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。
六、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。
七、对联合检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。
八、对检查出质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。
九、检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。
厨师工作纪律
一、按厨房规定的时间上班，在出勤记录本上签到。
不准无故迟到，早退或代替他人签到。
请假要经部门负责人同意，并按规定填写休假单。
二、工作时间遵守“八不许”：
1、不许会客；
2、不许办私事；
3、不许听收音机、录音机；
4、不许看书报；
5、不许在电话中闲谈，不得打私人电话；
6、不许扎堆聊天；
7、不许遗忘与餐厅服务有关的事项；
8、不许将外单位的物品带回本店。
三、工作中严禁争吵，动粗或用侮辱别人的语气。
同事之间要相互尊重，互相谦让。
工作发生矛盾时，要心互相心平气和地解释，以团结不损伤感情为目的。
四、工作时要精力集中，坚守岗位，认真负责，严格按操作程序办事，严格履行岗位职责和交接班手续。
五、协调好前后台关系，尽力满足客人要求，做到工作热情高，工作水平高，饭菜质量高，工作效率高。
六、要以厨房整体为重，当个人私事和厨房工作发生矛盾时，个人问题要服从厨房整体工作。
如有特殊任务，要服从分配，服从上级领导的安排，个人服从组织。
七、不准把厨房的食品、物品为私人所用。
末经允许不得以任何借口尝剩菜、食品。
八、注意防火、防盗、防事故发生。
按规定使用设备，确保人身安全。
下班检查柴油、电器和厨房机械设备，发现问题及时汇报解决。
厨房考核制度
一、考核目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化，确保向客人提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。
二、考核内容，考核内容结合食品菜肴质量标准与加工程序，分别对加工质量、成本三大控制，食品卫生与个人卫生等进行考核。
三、考核方法，根据前台的反馈及实际发生的菜肴质量问题进行考核，采用谁制作谁负
四、考核结果与员工经济效益直接挂钩。
五、将员工考核情况纲入餐饮部质量分析内容中去，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。
六、各部位每月一次做出情况分析报告，报厨师长审阅。
食品验收管理制度
一、制订“食品采购及验收标准”。
二、严格要求仓管员按照逐项验收工作及手续办理，逐日登记审核。
三、各类货品验收合格生依类交由仓管人员点收登记入库。
四、仓管人员对所有进货食品，物品，列册管理。
五、付款方式依采购部规定办理。
管事部库房贮发制度
一、餐厅或厨房领用或借用餐具必须凭授权人签署的领用单方可领用或借用餐具。
二、超常领用某种物品，需由授权人在领用单上注明原因，否则，库房保管员应拒绝发货。
三、领用单、借用单填写不清楚或涂改的，库房保管员有权拒发。
四、对退还库房的物品必须逐一检查，如有破损，数量短缺等的，必须赔偿或进行登记，物品退还后应及时注销标卡上的记录。
五、库房内餐具用具发布按品种分类集中存放，库房货架上的物品必须摆放整齐，每个品种必须配有物品标卡。
六、每月定期盘点，盘点结果向经理报告，盘点日不发货（特殊情况例外）。
实物数量与帐面数量应一致，若两者不一致必须立即查明原因。
管事部清洁用品和清洁剂管理制度
一、清洁用品和清洁剂以班组为单位领用。
二、管事部库房保管员负责发放、记录、并由领发人签字。
三、每月由库房保管员汇总当月各班组清洁用品和清洁剂用量及费用情
四、比较各班组当月用量，对于清洁用品和清洁剂耗用量较大的班组给予提示，分析原因加强控制。
五、控制清洁用品与清洁剂的库存量，以月消耗量的三分之一存货，减少积压，确保安全。
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