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2019年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案
（一）
题库来源：
“安全生产模拟考试一点通”
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错题练习，成绩测评。
第1题、【判断题】（）“Darkcherry”是指黑樱桃。
A、正确
并练习和模拟考试，
B、错误
正确答案：
正确
第2题、【判断题】
（）
“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第3题、【判断题】
（）
“walnut
”是指核桃。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第4题、【判断题】
（）
“Whisk”是蛋抽子的意思。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第5题、【判断题】（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第6题、【判断题】
（）
一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为
3～4%。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第7题、【判断题】
（）
不粘锅能够在
260℃下长期使用。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第8题、【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：
谷类食品、日常食用调味品和饮料。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第9题、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第10题、【判断题】（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第11题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第12题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第13题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第14题、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第15题、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第16题、【判断题】（）全蛋搅打法又称“混打法”。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第17题、【判断题】（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第18题、【判断题】（）冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第19题、【判断题】（）切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第20题、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第21题、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第22题、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第23题、【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第24题、【判断题】（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第25题、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第26题、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第27题、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第28题、【判断题】（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第29题、【判断题】（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第30题、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第31题、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
正确答案：
D
第32题、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
正确答案：
A
第33题、【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
A、淀粉的糊化
B、面粉的糖化
C、面粉的熟化
D、淀粉的转化
正确答案：
B
第34题、【单选题】（）又称明胶、鱼胶。
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
正确答案：
D
第35题、【单选题】（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A、糖
B、水
C、盐
D、酵母
正确答案：
C
第36题、【单选题】（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、
松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母
正确答案：
D
第37题、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
正确答案：
A
第38题、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
正确答案：
B
第39题、【单选题】（）属于气体燃料。
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
正确答案：
B
第40题、【单选题】（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A、制冰机
B、电烤箱
C、微波炉
D、空调设备
正确答案：
D
第41题、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
正确答案：
A
第42题、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
正确答案：
D
第43题、【单选题】（）是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
正确答案：
D
第44题、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油
正确答案：
B
第45题、【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
正确答案：
D
第46题、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
正确答案：
C
第47题、【单选题】（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
正确答案：
C
第48题、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
正确答案：
C
第49题、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
正确答案：
C
第50题、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A、蛋糕类
B、面包类
C、清酥类
D、混酥类
正确答案：
D
第51题、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
正确答案：
B
第52题、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
正确答案：
C
第53题、【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A、分割
B、擀
C、成形
D、捏
正确答案：
C
第54题、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
正确答案：
C
第55题、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
正确答案：
D
第56题、【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
A、涂抹
B、裱型
C、装盘
D、淋挂
正确答案：
C
第57题、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
正确答案：
D
第58题、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
正确答案：
C
第59题、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
正确答案：
D
第60题、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
正确答案：
B
第61题、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜色
D、冰鲜色
正确答案：
A
第62题、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果
A、100
B、300
C、500
D、900
正确答案：
C
第63题、【单选题】“addsalt”的意思是（）。
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
正确答案：
B
第64题、【单选题】“Agar”是指（）。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
正确答案：
C
第65题、【单选题】“Brush”的中文意思为（）。
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
正确答案：
D
第66题、【单选题】“condensedmilk”是指（）。
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
正确答案：
C
第67题、【单选题】“Flour”是指（）。
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
正确答案：
D
第68题、【单选题】“honey”是指（）。
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
正确答案：
B
第69题、【单选题】“honey”足指
A、砂糖
B、钱密
C、饴糖
D、甜味
正确答案：
B
第70题、【单选题】“knife”是指（）。
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
正确答案：
D
第71题、【单选题】“Pipingbag”娃指
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
正确答案：
A
第72题、【单选题】“pudding”是指（）。
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
正确答案：
C
第73题、【单选题】“sheetpan”是指（）。
A、平烤盘
B、烤架
C、平锅
D、茶匙
正确答案：
A
第74题、【单选题】“spongecake”是指（）。
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
正确答案：
C
第75题、【单选题】“Strawberry”是指（）。
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
正确答案：
C
第76题、【单选题】“toastedbread”的意思是（）。
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
正确答案：
B
第77题、【单选题】“Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
正确答案：
C
第78题、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
正确答案：
C
第79题、【单选题】“奶油”用英文表示为
A、butter
（）
。
B、suger
C、plantoil
D、oil
正确答案：
A
第80题、【单选题】“足价蛋白”一般是指
A、蛋类
（）
蛋白。
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
正确答案：
A
第81题、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:
期以来实行的行之有效的食品
卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
正确答案：
D
第82题、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是
（）
。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
正确答案：
C
第83题、【单选题】一位女教师
焦，则其每日需蛋白质（）克。
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
30岁，身高
160厘米，如果其每日需要热量为
10000
千
正确答案：
A
第84题、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生
A、12.6
（）
千焦耳的热量。
B、16.2
C、16.7
D、17.6
正确答案：
C
第85题、【单选题】一般以
A、植物原料
（）
为主的人群，两餐间隔以
4~5小时为宜。
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
正确答案：
C
第86题、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是
A、汉堡包胚
（）
。
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
正确答案：
A
第87题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
正确答案：
D
第88题、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
正确答案：
A
第89题、【单选题】一般混合食物每生热
4.184
千焦耳约可产生
（）
毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
正确答案：
A
第90题、【单选题】一般软质面包的含水量平均在
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%
（）
之间为合适。
正确答案：
B
第91题、【单选题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
正确答案：
C
第92题、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
正确答案：
C
第93题、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）。
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正
C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D、男不留胡须，女不染指甲
正确答案：
B
第94题、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
正确答案：
C
第95题、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是
（）
。
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
正确答案：
D
第96题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是
（）
。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
正确答案：
C
第97题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是
（）
。
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
正确答案：
B
第98题、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是
（）
。
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
正确答案：
A
第99题、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是
（）
。
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
正确答案：
B
第100题、【单选题】下列中操作错误的是（）。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
正确答案：
A
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