传统乳制品中产氨基丁酸乳酸菌的筛选重点.docx

传统乳制品中产氨基丁酸乳酸菌的筛选重点.docx

《传统乳制品中产氨基丁酸乳酸菌的筛选重点.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《传统乳制品中产氨基丁酸乳酸菌的筛选重点.docx（18页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

传统乳制品中产氨基丁酸乳酸菌的筛选重点

ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔ

ｒｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａｌ．ｎｅｔ．ｃｎ

中国乳品工业

CHINAdairyINDUSTRY

传统乳制品中产γ－氨基丁酸乳酸菌的筛选

冀林立，方芳，魏小雁，张彦斌，孟和毕力格

（内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室食品科学与工程学院，呼和浩特０１００１８）摘

要：

采用薄层层析法和高效液相色谱法，对分离自传统发酵乳制品中的乳酸菌进行了γ－氨基丁酸生成能力的分析。

薄层层析结果

显示，在质量浓度为１０ｇ／Ｌ的Ｌ－谷氨酸钠（Ｌ－ＭＳＧ）的ＴＹＧ液体培养基中，１８０株乳酸菌中有２０株菌可生成γ－氨基丁酸；通过高效液相色谱法定量分析，获得９株生成量较高的菌株，分别为Ｌ．ｌａｃｔｉｃｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓＷＨ１１－１（２．４７７ｇ／Ｌ）、Ｍ１０－４－３（１．４０５ｇ／Ｌ）、Ｌ．ｒａｆｆｉｎｏｌａｃｔｉｓ

ＷＺ２０－２（１．１３２ｇ／Ｌ）、Ｌ．ｌａｃｔｉｃｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓＭ１１－３（１．１１５ｇ／Ｌ）、Ｌ．ｌａｃｔｉｃｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓＷＺ１－２（１．００６ｇ／Ｌ），Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍＳ１－１（０．５８１ｇ／Ｌ）、Ｌ．ｐｌａｎ－ｔａｒｕｍＭ５－１－１（０．３１０ｇ／Ｌ）、Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍＭ１１－２－１（０．２２５ｇ／Ｌ）和Ｌ．ｓａｌｉｖａｒｉｕｓＭ１１－１（０．０．２１１ｇ／Ｌ）。

该项研究为富含γ－氨基丁酸功能性

乳制品的开发奠定了基础。

关键词：

乳酸菌；γ－氨基丁酸；薄层层析；高效液相色谱法中图分类号：

Ｑ９３－３３１

文献标识码：

Ａ

文章编号：

１００１－２２３０（２００８）０５－０００４－０４

Ｓｃｒｅｅｎｉｎｇｏｆγ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃａｃｉｄｙｉｅｌｄｉｎｇｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｉｎｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓ

ＪＩＬｉｎ－ｌｉ，ＦＡＮＧＦａｎｇ，ＷＥＩＸｉａｏ－ｙｅ，ＺＨＡＮＧＹａｎ－ｂｉｎ，ＭＥＮＧＨＥＢＩＬＩＧＥ

（ＫｅｙＬａｂｏｆＤａｉｒｙＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ，ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉ－ｎｅｅｒｉｎｇ，ＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｕｈｈｏｔ０１００１８，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔｓ：

ＴｈｅａｂｉｌｉｔｙｏｆＬａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｉｓｏｌａｔｅｄｆｒｏｍｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｆｅｒｍｅｎｔｅｄｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓｆｏｒγ－ＡｍｉｎｏＢｕｔｙｒｉｃＡｃｉｄ（ＧＡＢＡ）ｐｒｏｄｕｃｉｎｇｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｕｓｉｎｇＴｈｉｎＬａｙｅｒＣｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＴＬＣ）ａｎｄＨｉｇｈＰｅｒｆｏｒｍａｎｃｅＬｉｑｕｉｄＣｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＨＰＬＣ）．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆＴＬＣｓｈｏｗｓｔｈａｔ２０ｓｔｒａｉｎｓｏｆＬＡＢｃａｎｓｙｎｔｈｅｓｉｓｅｄＧＡＢＡ．ＴｈｒｏｕｇｈｔｈｅＨＰＬＣｍｅｔｈｏｄ，９ｓｔｒａｉｎｓｏｆＬＡＢｃａｎｐｒｏｄｕｃｅｄｍｏｒｅＧＡＢＡ．ＴｈｅｙａｒｅＬ．ｌａｃｔｉｃｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓＷＨ１１－１（２．４７７ｇ／Ｌ），Ｍ１０－４－３（１．４０５ｇ／Ｌ），Ｌ．．ｒａｆｆｉｎｏｌａｃｔｉｓＷＺ２０－２（１．１３２ｇ／Ｌ），Ｌ．ｌａｃｔｉｃｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓＷＺ１－２（１．１１５ｇ／Ｌ），Ｌ．ｌａｃｔｉｃｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓＭ１１－３（１．００６ｇ／Ｌ），Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍＳ１－１（０．５８１ｇ／Ｌ），Ｌ．．ｐｌａｎｔａｒｕｍＭ５－１－１（０．３１０ｇ／Ｌ），Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍＭ１１－２－１（０．２２５ｇ／Ｌ）ａｎｄＬ．ｓａｌｉｖａｒｉｕｓＭ１１－１（０．０．２１１ｇ／Ｌ）．Ｆｏｒ

ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓｒｉｃｈｉｎＧＡＢＡ，ｔｈｉｓｗｏｒｋｍａｙｅｓｔａｂｌｉｓｈｆｏｕｎｄａｔｉｏｎｓ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：

ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ；γ－ＡｍｉｎｏＢｕｔｙｒｉｃＡｃｉｄ；ｔｈｉｎｌａｙｅｒｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ；ｈｉｇｈｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｌｉｑｕｉｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ

０引言

乳酸菌广泛分布于自然环境和各种发酵食品中，尤其是在传统发酵乳制品中呈优势菌群影响着其风味和制品的功能性。

近年来，国内外学者研究发现一些乳酸菌具有ＧＡＤ活性，

能促进Ｌ－谷氨酸盐（Ｌ－

γ－氨基丁酸（γ－ＡｍｉｎｏＢｕｔｙｒｉｃＡｃｉｄ，ＧＡＢＡ），是

以自由态形式广泛存在于原核生物和真核生物中的一种非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统的一种抑制性神经递质。

已研究证明，ＧＡＢＡ具有调节血压，抑制动脉硬化，改善肝肾功能，活跃脑代谢以及镇定等作用［１，２］。

因此，ＧＡＢＡ在医药保健制品和功能性食品的开发应用方面具有重要的研究价值。

收稿日期：

２００７－０９－３０

基金项目：

内蒙古农业大学博士基金项目（Ｋ３１６１０）。

作者简介：

冀林立（１９７９–），女，硕士研究生，从事乳品微生物方面的

研究。

通讯作者：

孟和毕力格

ＭＳＧ）转化为ＧＡＢＡ。

利用ＧＡＢＡ合成能力较高的乳酸

菌开发富含ＧＡＢＡ的功能性食品以及医药保健制品成为热点［２，３］。

本研究以蒙古族传统发酵乳制品中分离的乳酸菌为出发菌株，筛选了合成ＧＡＢＡ能力较高的菌株，旨在为我国传统乳制品中乳酸菌资源的应用开辟一条的新的路子。

１

１．１

实

材料

验

试验菌株：

以内蒙古农业大学乳品生物技术与工

４２００８年第３６卷第５期（总第２１０期）

ＲｅｓｅａｒｃｈＰａｐｅｒｓ研究报告

程教育部重点实验室分离保藏的９８株乳酸球菌和８２株乳杆菌为试验菌株。

参考菌株：

Ｌａｃｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｃｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓＩＦＯ１２００７，

性试验、葡萄糖产气试验、发育温度试验、耐酸试验、耐盐试验、精氨酸产氨试验以及糖类发酵试验等，从而判定ＧＡＢＡ产生菌株的菌属属性。

ＥｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｃｅａｌｉｓＡＳ１．０１３，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ

ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＡＴＣＣ１２２７８，均购ＡＴＣＣ４３５６和Ｌａｃ

自中国科学院微生物所菌种保藏中心。

主要试剂及材料：

γ－氨基丁酸（批号：

２００６０３１２）；

２

２．１

结果与分析

薄层层析结果分析

将各测试菌株分别接种于质量浓度为１０ｇ／Ｌ的

Ｌ－谷氨酸钠（批号：

６０２Ｅ１２２３）。

纤维素薄层层析板

（２０ｃｍ×２０ｃｍ×０．１ｍｍ）。

Ｌ－ＭＳＧ的ＴＹＧ液体培养基中，３０℃培养２４ｈ后，将发

酵液离心后，取定量上清液点样于薄层层析板上展层并显色。

结果显示，在１８０株乳酸菌中，有２０株菌可生成

ＭＲＳ液体培养基［４］：

蛋白胨１０ｇ／Ｌ，牛肉膏１０ｇ／Ｌ，酵

母膏５ｇ／Ｌ，葡萄糖５ｇ／Ｌ，乙酸钠５ｇ／Ｌ，吐温－８０１ｇ／Ｌ，柠檬酸三钠２ｇ／Ｌ，磷酸氢二钾２ｇ／Ｌ，硫酸镁０．２ｇ／Ｌ，硫酸锰０．０５ｇ／Ｌ，ｐＨ值为６．６～６．８；１２１℃，１５ｍｉｎ灭菌备用。

ＧＡＢＡ。

部分乳酸菌薄层层析图谱如图１所示。

ＴＹＧ液体培养基［５］：

蛋白胨５ｇ／Ｌ，酵母膏５ｇ／Ｌ，葡

萄糖１０ｇ／Ｌ，丁二酸钠５ｇ／Ｌ，ｐＨ值为６．６～６．８；１２１℃，

１５ｍｉｎ灭菌备用。

１．２１．２．１

方法菌株活化

将真空冷冻干燥保藏的菌种接种于ＭＲＳ液体培养基中，３０℃培养１６～２４ｈ，待生长良好后，重复上一步骤１～２次，使菌株活力恢复至正常生长状态。

图１图１中，

乳酸菌培养液的薄层层析图谱

注：

０为ＧＡＢＡ标准样；１０为Ｌ－ＭＳＧ标准

１．２．２生成ＧＡＢＡ菌株的初步筛选

取上述培养１８ｈ的培养液，按体积分数为３％接种

样；１为Ｍ１１－１；２为Ｍ１０－４－３；３为Ｍ５－１－１；４为Ｍ

１１－３；５为Ｓ１－１；６为ＷＨ１１－１；７为ＷＺ２０－２；８为ＷＺ１－２；９为Ｍ１１－２－１。

２．２

高效液相色谱结果分析

量接种于质量浓度为１０ｇ／Ｌ的Ｌ－谷氨酸钠（Ｌ－ＭＳＧ）的ＴＹＧ液体培养基中，３０℃静置培养２４ｈ。

取发酵液

１ｍＬ，离心（１６０００ｇ，１５ｍｉｎ，４℃），经薄层层析分析。

薄层层析法［６，７］：

微量进样器取上清液２μＬ点样，点样线距边缘１．５ｃｍ，样品间距１．５ｃｍ，展开剂为正丁醇︰冰醋酸︰水＝４︰１︰３（体积比），展开剂中含有质量浓度为４ｇ／Ｌ的茚三酮。

当展开剂距层析板前沿１ｃｍ左右时将层析板取出显色，显色条件：

１０５℃，２～３ｍｉｎ。

表１

乳酸菌发酵液中ＧＡＢＡ的质量浓度（ｎ＝３，±ＳＤ）

菌株号

・Ｌ－１）ＧＡＢＡ质量浓度／（ｇ

Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐ．ＷＨ１１－１Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐ．Ｍ１０－４－３Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐ．ＷＺ２０－２Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐ．Ｍ１１－３Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐ．ＷＺ１－２Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．Ｓ１－１Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．Ｍ５－１－１Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．Ｍ１１－２－１Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．Ｍ１１－１Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐ．ＷＺ４－１－２Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．ＷＨ１５－３－２Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．ＷＨ３２－２Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐ．ＷＺ２－１Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．Ｍ１１－２－２Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．Ｍ１６－２－１Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐ．Ｍ５－１Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．ＷＺ２５－２－２Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．Ｍ７－２－１Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．Ｍ８－２－１Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐ．ＷＺ３４－１

２．４７７＋０．００４Ａａ１．４０５＋０．００７Ｂｂ１．１３２＋０．０１１Ｃｃ１．１１５＋０．００４Ｄｄ１．００６＋０．００３Ｅｅ０．５８１＋０．０１０Ｆｆ０．３１０＋０．００８Ｇｇ０．２２５＋０．００４Ｈｈ０．２１１＋０．００６Ｉｉ０．０９２＋０．００４Ｊｊ０．０８５＋０．００７Ｋｋ０．０６９＋０．００２Ｌｋｌ０．０５６＋０．００４Ｍｍｌ０．０４３＋０．００５Ｎｍｎ０．０３２＋０．００３ＮＯｎｏ０．０２６＋０．００３ＯＰｏｐ０．０１８＋０．００４Ｐｐ０．０１１＝０．００３Ｐｐ０．００９＋０．００１Ｐｐ０．００９＋０．００１Ｐｐ

ＧＡＢＡ和Ｌ－ＭＳＧ分别配成质量浓度为１ｇ／Ｌ作为对照。

１．２．３

高效液相色谱法测定ＧＡＢＡ的浓度［８］

将１．２．２的培养液用０．１ｍｏｌ／Ｌ的ＨＣｌ稀释适当倍数，经０．４５μｍ滤膜过滤后待用。

液相色谱仪（Ａｇｉｌｅｎｔ１１００）装有ＺＯＲＢＡＸ－ＡＡＡ色谱柱（３．５μｍ，４．６ｍｍ×１５０ｍｍ），荧光检测器。

色谱条件：

流动相Ａ（浓度为１０ｍｍｏｌ／Ｌ磷酸盐缓冲溶液，ｐＨ＝

７．８）和流动相Ｂ（甲醇︰乙腈︰水＝４５︰４５︰１０），梯度

洗脱，流速为２．０ｍＬ／ｍｉｎ；荧光检测波长Ｅｘ＝３４０ｎｍ，

Ｅｍ＝４５０ｎｍ；柱温为４０℃；进样量为０．５μＬ。

配制浓度为５．００ｍｍｏｌ／Ｌ的ＧＡＢＡ溶液，并稀释至

０．１０，０．２０，０．３０，０．４０，０．５０ｍｍｏｌ／Ｌ。

ＨＰＬＣ条件与样品

相同。

以ＧＡＢＡ浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。

１．２．４生成ＧＡＢＡ菌株的生物学特性

参照文献［４，９］和［１０］中方法，分别进行乳酸旋光

Ｖｏｌ．３６，Ｎｏ．５２００８（ｔｏｔａｌ２１０）

５

研究报告ＲｅｓｅａｒｃｈＰａｐｅｒｓ

经薄层层析分析后选取的２０株菌均设３个平行样品，通过ＨＰＬＣ－ＥＬＳＤ检测。

结果表明：

在质量浓度为

１０ｇ／Ｌ的Ｌ－ＭＳＧ的ＴＹＧ液体培养基中，培养２４ｈ后，

发酵液中ＧＡＢＡ质量浓度最高的是ＷＨ１１－１，

可达

２．４７７ｇ／Ｌ；ＧＡＢＡ的质量浓度在１．０～２．０ｇ／Ｌ有４株；在０．１～１．０ｇ／Ｌ有４株。

各菌株发酵液样品中ＧＡＢＡ质量浓

度如表１所示；标样ＧＡＢＡ的图谱如图２所示；菌株发酵液样品的图谱如图３所示。

表１中，差异显著性经Ｄｕｎｃａｎ方差分析法检验，不同大写字母表示在Ｐ≤０．０５水平上差异显著，不同小写字母表示在Ｐ≤０．０１水平上差异显著。

图２

ＧＡＢＡ标样的高效液相色谱图

２．３菌株生物学特性测定结果分析［９－１１］

对９株较高产ＧＡＢＡ菌株的生物学特性进行了分

析，表２为乳酸球菌生物学性状的分析结果。

由表２可

表２

菌株Ｎｏ．乳酸菌旋光性葡萄糖产气

生成ＧＡＢＡ的乳酸球菌生理生化及糖发酵试验结果

ＷＺ１－２ＷＺ２０－２Ｍ１０－４－３Ｍ１１－３ＡＳ１．０１３１ＩＦＯ１２００７Ｌ－＋＋－＋＋－－＋＋＋－＋－＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋－－－－－－－＋＋

Ｌ－＋－＋－－－＋＋＋－＋＋－＋＋＋＋－＋＋＋＋＋＋－＋ｗ－＋ｗ－＋＋

Ｌ－＋＋－＋＋－－－＋＋－＋－＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋－－－－－－－＋＋

Ｌ－＋－＋ｗ＋－－－＋＋ｗ＋＋－＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋－－－－－－－＋＋

Ｌ－＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋－－＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋－－－＋－＋＋

Ｌ－＋＋－＋＋－－－＋＋－－－＋＋＋＋＋＋＋＋＋－－－－－－－－＋－

Ｌ－＋－＋＋－－＋＋ｗ＋ｗ－＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋ｗ－－＋＋ｗ＋＋ｗ＋＋

ＷＨ１１－１

１０℃生长４５℃生长ｐＨ４．８生长ｐＨ９．２生长ｐＨ９．６生长６．５％ＮａＣｌ生长马尿酸盐分解七叶苷水解精氨酸产氨阿拉伯糖木糖鼠李糖核糖葡萄糖甘露糖果糖半乳糖蔗糖麦芽糖纤维二糖乳糖蕈糖密二糖棉籽糖松三糖淀粉菊粉甘露醇肌醇七叶苷水杨苷

图３发酵液的高效液相色谱图

以看出，５株乳酸球菌均能从葡萄糖生成Ｌ－乳酸，

发酵葡萄糖不产气，在

１０℃生长良好，４５℃不生长，不能在

质量分数为６．５％的ＮａＣｌ和ｐＨ值为９．６琼脂培养基上生长。

因此，将ＷＨ１１－１，

ＷＺ１－２，ＷＺ２０－２等５株菌确定为Ｌａｃ－ｔｏｃｏｃｃｕｓ。

其中，Ｍ１０－４－３，ＷＺ１－２，ＷＨ１１－１和Ｍ１１－３均在ｐＨ值为９．２生长，可发酵乳糖、半乳糖、麦芽糖和核糖，不发酵棉子糖和松三糖，

与Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｃ

ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｃ的生物学特性基本相符；

乳ＷＺ２０－２可发酵棉子糖、半乳糖、糖、麦芽糖，不发酵松三糖，与Ｌａｃｔｏｃｏｃ－

ｃｕｓｒａｆｆｉｎｏｌａｃｔｉｓ的生物学特性基本相符。

表３为乳酸杆菌生物学性状的分析结果。

由表３可以看出，Ｍ１１－２－１，

Ｍ５－１－１和Ｓ１－１均能从葡萄糖生成ＤＬ－乳酸，发酵葡萄糖不产气，细胞壁

中含有ＤＡＰ，在１０℃生长良好，４５℃不生长，可发酵核糖、甘露糖、山梨醇、葡萄糖酸盐，不发酵阿拉伯糖、木糖，符合Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ的特征；

Ｍ１１－１能从葡萄糖生成Ｌ－乳酸，在１５℃生长较弱，４５℃生长良好，细胞壁

中不含有ＤＡＰ，可发酵葡萄糖、果糖和蔗糖，不发酵葡萄糖酸盐和甘露糖，与

Ｌ．ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ的生物学特性基本相符。

６２００８年第３６卷第５期（总第２１０期）

ＲｅｓｅａｒｃｈＰａｐｅｒｓ研究报告

表３

菌株编号乳酸菌旋光性葡萄糖产气实验

生成ＧＡＢＡ的乳酸杆菌生理生化及糖发酵试验结果

Ｍ５－１－１ＤＬ－＋＋＋ｗ＋＋＋＋＋＋＋－－－＋＋＋＋＋＋＋ｗ＋＋＋＋ｗ＋ｗ＋ｗ－＋＋＋＋ｗ＋

Ｍ１１－２－１ＤＬ－＋＋＋ｗ＋＋＋＋＋＋＋－－＋－＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋ｗ＋＋＋＋ｗ＋ｗ＋＋ｗ＋ｗ

Ｓ１－１ＤＬ－＋＋＋ｗ＋＋＋＋＋＋＋－－＋ｗ＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋ｗ＋＋＋＋＋ｗ＋＋ｗ＋ｗ

Ｍ１１－１Ｌ－＋＋＋＋＋－＋ｗ－－－－＋＋－＋＋＋＋－＋－＋ｗ＋－－－－＋－－

ＡＴＣＣ４３５６ＡＴＣＣ１２２７８

ＤＬ－－＋＋－＋－－－－－＋＋＋＋＋＋＋＋＋－－－－－－－－－

ＤＬ－－＋－－＋－－－－－＋＋＋＋－－－＋－－－－－－－－－－

Ｌ－ＭＳＧ的浓度为３４０ｍＭ，３０℃培养５ｄ

后，ＧＡＢＡ的产量为３００ｍｍｏｌ／Ｌ；当培养基中添加磷酸吡哆醛时，最大可利用Ｌ－

ＭＳＧ浓度增大到８００ｍｍｏｌ／Ｌ，３０℃培

养５ｄ后，ＧＡＢＡ的产量达６５０ｍｍｏｌ／Ｌ。

本试验从几千年食用的传统发酵乳制品中也筛选到了较高产ＧＡＢＡ的乳酸菌９株，度为１％时，

当培养基中Ｌ－ＭＳＧ的浓未对其添加磷酸吡哆醛，

１５℃生长４５℃生长４％ＮａＣｌ生长ｐＨ３．０生长ｐＨ４．５生长细胞壁ＤＡＰ

阿拉伯糖木糖鼠李糖核糖葡萄糖甘露糖果糖半乳糖蔗糖麦芽糖纤维二糖乳糖蕈糖密二糖棉籽糖松三糖淀粉甘露醇山梨醇葡萄糖酸钠七叶苷水杨苷

３０℃培养１ｄ后，Ｌ．ｌａｃｔｉｃｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓＷＨ１１－１发酵液中ＧＡＢＡ质量浓度已达２．４７７ｇ／Ｌ，其余８株菌Ｌ．ｒａｆｆｉｎｏｌａｃｔｉｓＷＺ２０－２，Ｌ．ｌａｃｔｉｃｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓＭ１０－４－３，Ｌ．ｌａｃｔｉｃｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓＷＺ１－２，Ｌ．ｌａｃｔｉｃｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓＭ１１－３，Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍＳ１－１，Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍＭ５－１－１，Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍＭ１１－２－１和Ｌ．ｓａｌｉｖａｒｉｕｓＭ１１－１发酵液中ＧＡＢＡ分别为１．４０５，１．１３２，１．１１５，１．００６，０．５８１，０．３１０，０．２２５和０．０．２１１ｇ／Ｌ。

乳酸菌生成ＧＡＢＡ的能力与培养条件有很大关系［６，１３］。

研究表明，ＧＡＢＡ是乳酸菌的次级代谢产物，

在菌体生

长后期积累量增加，可见，延长培养时其次培养基间可提高ＧＡＢＡ的生成量。

中Ｌ－ＭＳＧ的质量浓度、培养基的起始

ｐＨ值以及培养温度等都对ＧＡＢＡ的生

成有很大影响。

所以，有望通过对该些菌株的培养条件进行优化，来提高ＧＡ－

ＢＡ的生成量。

现已报道产生ＧＡＢＡ的乳酸菌有乳酸乳球菌，乳酸链球菌，短乳杆菌，植物乳杆菌等［６，７，１３，１４］。

本试验筛选出的９

３讨论

株菌与报道菌株的生物学特性不完全相同，有必要对其深入研究，以便为我国传统乳制品中的乳酸菌资源开辟新的路子奠定基础。

我国传统发酵乳制品制作和食用历史悠久，经过几千年的世代相传和自然选择，其中一些优良的微生物资源，特别是乳酸菌保留了下来。

因而，从这些自然发酵的乳制品中筛选优良菌株用于发酵乳的生产具有一定的优势。

参考文献：

［１］杨胜远，陆兆新，吕风霞，等，γ－氨基丁酸的生理功能和研究开发进展

［Ｊ］．食品科学，２００５，２６（９）：

５４６－５５１．

［２］ＡＯＫＩＨ，ＦＵＲＵＹＡＹ．ＥｆｆｅｃｔｏｆＧａｍｍａ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃＡｃｉｄ－ｅｎ－

ｒｉｃｈｅｄＴｅｍｐｅｈ－ｌｉｋｅＦｅｒｍｅｎｔｅｄＳｏｙｂｅａｎ

（ＧＡＢＡ－ｔｅｍｐｅｈ）ｏｎｔｈｅ

ＢｌｏｏｄＰｒｅｓｓｕｒｅｏｆＳｐｏｎｔａｎｅｏｕｓｌｙＨｙｐｅｒｔｅｎｓｉｖｅＲａｔｓ［Ｊ］．ＢｉｏｓｃｉｅｎｃｅＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＢｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００３，６７（８）：

１８０６－１８０８．

［３］ＰＡＲＫＫＢ，ＯＨＳＨ．ＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄＣｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎｏｆＧＡＢＡＲｉｃｅＹｏｇｕｒｔ［Ｊ］．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００５，１４（４）：

５１８－５２２．［４］凌代文．乳酸菌分类鉴定及实验方法［Ｍ］．北京：

中国轻工业出版社，１９９９．

ＧＡＢＡ由于其很高的生理功能和广阔的应用前

景，已经受到越来越多的注意和研究。

国内外学者从不同来源的乳酸菌，如酸菜汤、自制泡菜、谷物、蔬菜中均得到了高产ＧＡＢＡ的菌株。

例如，夏江

［１２］

等从未灭

菌的新鲜牛奶中筛选到了一株短乳杆菌，当培养基中

Ｌ－ＭＳＧ浓度加大到５％时，３０℃培养３ｄ后，ＧＡＢＡ的

产量为７．２ｇ／Ｌ。

Ｓａｄａｊｉ等［７］以酒糟为原料，３０℃培养２ｄ，发现Ｌ．ｂｒｅｖｉｓＩＦＯ－１２００５几乎能将酒糟中的自由谷氨酸全部转化为ＧＡＢＡ。

上野［１３］等从泡菜中筛选到的乳杆菌，当培养基中未添加磷酸吡哆醛时，最大可利用

（下转第１５页）

Ｖｏｌ．３６，Ｎｏ．５２００８（ｔｏｔａｌ２１０）

７

ＲｅｓｅａｒｃｈＰａｐｅｒｓ研究报告

合，即ＬＧＧ菌株的产酸性与耐酸性较其余菌株强，随着活菌数的增加，酸奶的酸度增加，其风味物质双乙酰与乙醛的含量均下降。

业，１９９２，２０（４）：

６０－６２．

［８］王丹，刘鹏．酸奶中乙醛含量测定方法的初步探讨［Ｊ］．中国乳品工业，１９９２，２０（２）：

１５１－１５４．

［９］ＧＵＺＥＬ－ＳＥＹＤＩＭＺＢ，ＳＥＹＤＩＭＡＣ，ＧＲＥＥＮＥＡＫ，ｅｔａｌ．

ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＯｒｇａｎｉｃＡｃｉｄｓａｎｄＶｏｌａｔｉｌｅＦｌａｖｏｒＳｕｂｓｔａｎｃｅｓ？

ｉｎＫｅｆｉｒｄｕｒｉｎｇＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄＡｎａｌｙｓｉｓ，２０００，１３：

３５－４３．

［１０］ＣＯＧＡＮＴＭ．ＦｌａｖｏｕｒＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎｂｙＤａｉｒｙＳｔａｒｔｅｒＣｕｌｔｕｒｅ［Ｊ］．Ｊ

ＡｐｐｌＢａｃｔｅｒｉａｌＳｙｍｐｏｓｉｕｍＳｕｐｐｌｅｍｅｎｔ，１９９５，７９：

４９－６４．

［１１］赵刚，王大泉，李建清．益生菌应用于菌群调节及免疫调节的现状

研究［Ｊ］．中国微生态学杂志，１９９８，１０（２）：

１２０－１２１．

３结论

本研究比较了添加不同益生菌的酸奶，在２０℃常温波动储存期间的滴定酸度、益生菌活菌数、双乙酰含量和乙醛含量，通过相关性分析，不同的酸奶各指标间相关程度有明显差异，表明不同的益生菌都具有各自不同的生长和代谢特性；另外，储藏温度对酸奶产品的风味有很大的影响，酸奶产品脱冷将对产品的风味产生相当大的影响。

［１２］ＧＯＬＤＩＮＢＲ，ＣＯＲＢＡＣＨＳＬ，ＳＡＸＥＬＩＮＭ，ｅｔａｌ．Ｓｕｒｖｉｖａｌｏｆ

ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓＳｐｅｃｉｅｓ（ＳｔｒａｉｎＧＧ）ｉｎＨｕｍａｎＧａｓｔｒｏｉｎｔｅｓｔｉｎａｌＴｒａｃｔ［Ｊ］．ＤｉｇＤｉｓＳｃｉ，１９９２，３７（１）：

１２１－１２８．

［１３］ＣＯＮＷＡＹＰＬ，ＣＯＲＢＡＣＨ，ＧＯＬＤＩＮＢＲ．ＳｕｒｖｉｖａｌｏｆＬａｃｔｉｃ

ａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｉｎｔｈｅＨｕｍａｎＳｔｏｍａｃｈａｎｄＡｄｈｅｓｉｏｎｔｏＩｎｔｅｓｔｉｎａｌＣｅｌｌ［Ｊ］．ＪＤａｉｒｙＳｃｉ，１９８７，２０：

１－１２．

乳酸菌饮料风味及其部分理化特性的研究［Ｊ］．［１４］梅林，王志耕．酸奶、

乳业科学与技术，２００４（１）：

１７－１９．

参考文献：

［１］ＧＯＬＤＩＮＢＲ．ＨｅａｌｔｈＢｅｎｅｆｉｔｓｏｆＰｒｏｂｉｏｔｉｃｓ［Ｊ］．ＢｒｉｔｉｓｈＪｏｕｒｎａｌｏｆ

Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，１９９８，８０（２）：

２０３－２０７．

［２］杨月欣．益生菌的功能［Ｊ］．营养健康新观察，２００２，２（１２）：

３８－４０．［３］金苏．酸奶—益生菌的最佳食物载体［Ｊ］．食品工业，２００３（１）：

３２－３３．［４］杨洁彬．乳酸菌—生物学基础及应用［Ｍ］．北京：

中国轻工业出版社，１９９６：

９８－１１２．

［５］ＩＳＯ６８８７－１９８３（Ｅ）ＧｅｎｅｒａｌＧｕｉｄａｎｃｅｆｏｒｔｈｅＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆＤｉｌｕｔｉｏｎｓｆｏｒＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｘａｍｉｎａｔｉｏｎ［Ｓ］．

［６］ＬＩＭＫＳ，ＨＵＨＣＳ，ＢＡＥＫＹＪ．ＡＳｅｌｅｃｔｉｖｅＥｎｕｍｅｒａｔｉｏｎＭｅｄｉｕｍｆｏｒＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａｉｎＦｅｒｍｅｎｔｅｄＤａｉｒｙＰｒｏｄｕｃｔｓ［Ｊ］．ＪＤａｉｒｙＳｃｉ，１９９５，７８：

２１０８－２１１２．

［７］刘鹏，王丹．酸奶中联乙酰含量测定方法的初步探讨［Ｊ］．中国乳品工

［１５］郭本恒．现代乳品技工技术丛书酸奶［Ｍ］．北京：

化学工业出版社，

２００３．

［１６］ＡＬＯＮ