餐饮企业流程管理试题.doc

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机密*启用前

2012年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）

餐饮企业流程管理（课程代码：

09539）

本试卷分为两部分，共8页，满分100分：

考试时间为150分钟。

1．第一部分为选择题，应考者必须在“答题卡”上的“选择题答题区”内按要求填涂，

答在试卷上无效。

2．第二部分为非选择题，应考者必须在“答题卡”上的“非选择题答题区”内按照试

题题号顺序直接答题，答在试卷上无效。

第一部分选择题（共6033'）

单项选择题（每小题1分，共计60分）

下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有

填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

个选项是正确的。

请将正确选项

由私人或家族经营管理的、其主要客源市场是平民百姓的餐饮机构是

A）家庭餐馆B）高档酒楼

C）酒店餐厅D）饮品餐厅

为酒店的住店客人提供送餐服务的是

A）简餐餐馆服务B）餐饮外卖服务

C）主题餐馆服务D）客房用餐服务

餐饮企业的首要任务是向宾客提供有形产品，这些产品中最重要的是

A）点心B）菜肴

C）酒类D）饮料

进餐时间一到，餐厅宾客盈门：

用餐时间一过，宾客席终人散。

这体现了餐饮企业

销售量受限于

A）经营空间B）资金周转

C）经营时间D）销售毛利

餐饮服务特点表现为无形性、差异性、同步性和

A）量化性B）间接性

C）奢华性D）一次性

餐饮企业流程管理第1页（共8页）

6．属于餐饮企业后台的岗位是

A）值台员B）打荷员

C）迎宾员D）传菜员

7．确保酒店餐饮后台顺利运转的保障部门是

A）咖啡厅B）宴会厅

C）管事部D）厨务部

8．餐饮企业营业筹备阶段，属于对经营管理者“自身状况分析与定位”的内容是

A）餐馆顾客状况B）餐馆周边环境

C）自身家庭结构D）自身财力状况

9．下列选项中，属于风味餐厅的是

A）家庭餐厅

C）快餐餐厅

10．餐饮企业中的高层管理者最关心的是

B）高档餐厅

D）海鲜餐厅

A）经营目标实现B）员工操作程序

C）员工岗位职责D）管理制度实施

11．对开在北京的大部分餐饮企业而言，最主要的目标市场应是

A）北方人市场B）外国人市场

C）本地人市场D）南方人市场

12．从人口结构寻找目标市场，最值得考虑的一个因素是

A）收入B）年龄

C）民族D）职业

13．一般而言，餐饮企业最主要的目标市场是

A）婴幼儿B）青年人

C）中年人D）老年人

14．餐饮企业对“追求特殊气氛”的顾客应做到

A）菜肴品种的多样化B）菜肴价格的低廉化

C）店堂环境的特殊化D）店堂服务的便利化

15．目前餐饮企业管理者的主导“经营管理理念”应当是

A）生产为导向B）产品为导向

C）推销为导向D）市场为导向

餐饮企业流程管理第2页（共8页）

16．下列选项中，不属于餐饮营销三大基本产品策略类型的是

A）标准化策略B）领先化策略

C）差异化策略D）集中化策略

17．4Rs营销理论的核心是

A）顾客关系管理B）企业计划管理

C）市场营销管理D）利润回报管理

18．餐饮企业市场营销计划包括食品原料采购计划、餐饮产品生产计划

和

A）营业收入计划B）营业成本计划

C）营业费用计划D）餐饮销售计划

19．餐饮企业的经营期营业总收入额与经营天数的比值反映的是

A）客均营业收入额B）食品营业收入额

C）日均营业收入额D）餐位营业收入额

餐厅服务计划

20．确定餐饮企业营业区域时必须考虑的因素包括区域的人口流量、经济特征和

A）顾客所在地与企业距离B）餐饮企业投资方的实力

C）区域内社区保安的状况D）区域内政府部门的多少

21．餐饮企业一般确定自己的市场营业区域半径为

A）5千米B）10千米

C）15千米D）20千米

22．餐饮企业场地的地基条件应该是

A）以黏松土为宜B）地下水位高为宜

C）地下有放射源D）无地方病源土质

23．通过购买取得餐饮经营场所的优点主要表现为

A）完全符合经营的需要B）购买的价格公道

C）能够尽早运转和营运D）有利人员的安置

24．餐饮企业后台空间中，所占面积最大的应该是

A）办公室B）厨房

C）洗碗间D）仓库

25．餐馆店面与外表设计时，应首先做到

A）显示卫生与清洁

C）标新立异的色彩

B）使用华丽的装饰

D）深奥的文字招牌

餐饮企业流程管理第3页（共8页）

26．设计餐饮服务场所光线要考虑的因素包括光源的形式、受光的强度和

A）场所的造型B）场所的温度

C）人员的服饰D）电灯的类型

27．豪华餐厅一般使用的暖色调为

A）暗紫B）暗红

C）暗灰D）暗绿

28．酒店中的固定菜单根据（

A）中餐菜单B）正餐菜单

C）楼面菜单D）套菜菜单

29．依据fJB艮务方式”划分，零点餐厅所使用的菜单属于

A）楼面菜单B）点菜菜单

C）酒吧菜单D）宵夜菜单

30．餐饮企业通过菜单向客人介绍自己的产品与服务，用餐者通过菜单了解餐厅的特色

与产品价格。

这说明菜单

A）是沟通经营者与消费者的桥梁B）决定食品原料的采购与贮存

C）决定着前台的服务规格和要求D）决定厨师和服务人员的素质

31．下列菜肴销售特点中，餐饮企业最应保留的菜肴是

A）不畅销、高利润B）畅销、低利润

C）不畅销、低利润D）畅销、高利润

32．不属于菜单内容的是

A）餐厅的名称

C）摆台与设计

B）菜肴的名称

D）菜肴的价格

33．西餐菜单的排列顺序一般是

A）色拉、开胃品、汤、主菜、三明治、甜点、饮品

B）开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品

C）开胃品、汤、主菜、三明治、色拉、甜点、饮品

D）开胃品、色拉、主菜、三明治、汤、甜点、饮品

34．在西式双页菜单中，重点推销区位于菜单的

A）左上部分B）左下部分

C）右下部分D）右上部分

餐饮企业流程管理第4页（共8页）

35．菜单正文较为理想的字体是

A）宋体B）隶书

C）魏体D）楷书

36．“特别菜单”中常见的形式有

A）零点菜单B）节日菜单

C）茶会订单D）酒会订单

37．餐具由新变旧的损耗过程属于

A）化学损耗B）丢失损耗

C）摩擦损耗D）人为损耗

38．目前在“变动菜单”计划管理工作中传递信息的主要方式是

A）书面通知B）张贴图表

C）电话传真D）网络渠道

39．适合用长期订货法采购的原料是

A）水果类B）鲜肉类

C）家禽类D）水产类

40．干货类食品原料采购方法有永续盘存卡订货法和

A）集团统一购买法B）合作采购法

C）日常即时采购法D）定期订货法

41．对降低原料采购价格几乎不起作用的方法是

A）规定采购价格B）减少中间环节

C）实施随机购买D）规定购货渠道

42．对采购价格涨跌较大的原料，应当过

A）集中采购B）成本加价采购

C）合作采购D）公开市场采购

43．检查食品原料数量时错误的做法是

A）有外包装的应拆掉包装，再称量

B）检查单位重量是否在规定范围内

C）有密封箱的高档次原料抽样检查

D）未密封的箱装食品原料按箱点数

44．不正确的餐饮库存管理工作做法是

A）降低库存物品流转B）制定相应管理制度

C）减少实际成本开支D）进行有效库存管理

餐饮企业流程管理第5页（共8页）

45．食品原料仓库按库存条件可分为干藏库、冷藏库、冰鲜库和

A）中心库B）食品库

C）饮料库D）冻藏库

46．食品原料干藏库的控制温度是

A）—15·-—10CB）—10～—50C

C）—5～0CD）10～21C．

47．餐饮物品科学存放的方法有分区分类、立牌立卡、四号定位和

A）四四摆放B）五五摆放

C）六六摆放D）七七摆放

48．库存食品原料发放时应做到

A）估价发料B）随时发料

C）凭人发料D）凭单发料

49．厨房生产活动具有的显著特征是

A）过程上的完整性B）内容上的简单性

C）效率上的高效性D）强度上的轻松性

50．在餐饮厨房中，负责原料成形加工和配份的部门是

A）点心部门B）炉灶部门

C）切配部门D）冷菜部门

51．对厨房进行岗位人员选择时，错误的做法是

A）量才使用B）因人定人

C）优化组合D）因岗定人

52．属于厨房原料初（粗）加工阶段工作内容的是

A）原料的洗削B）原料的配份

C）原料的验收D）原料的烹饪

53．“烹调作业区域”主要包括冷菜间、点心间、配菜间和

A）冷冻间B）炉灶间

C）清洗间D）备餐间

54．餐厅中“小型圆托盘”般用来运送

A）菜点B）汤盆

C）酒水D）账单

餐饮企业流程管理第6页（共8页）

55.中餐台形布局的一般原则是

A）中心第一B）先左后右

C）近低远高D）形状各异

56.中餐宴会摆台中，错误的做法是

A）公用餐具放在正副主人的前方B）骨盘的盘边距离桌边一厘米

C）鲜花分别摆在正副主人的左侧D）汤匙放在汤碗里，汤把向右

57.斟酒时，瓶口距酒杯的距离一般为

A）1厘米B）2厘米

C）4厘米D）8厘米

58.主要用于高档西餐零点用餐的服务方式

A）俄式服务B）法式服务

C）英式服务D）美式服务

59.中式团队餐和宴会服务中普遍使用的餐桌服务方式是

A）自助餐服务B）共餐式服务

C）分餐式服务D）转盘式服务

60.服务年幼客人时正确的做法

A）要耐心的照应B）抱逗代哄小孩

C）自己为他点菜D）随意给东西吃

第二部分非ig．择题（共40分）

二、案例分析题（案例一20分，案例．--20分，共计40分）

案例一（共计20分）

2011年8月8日，北京某酒店的中餐厅内一家人为王先生庆祝88岁生日，在整个

上菜服务期间，服务员小李按操作规范热情服务，得到了王先生家人的一致认可，就在

最后撤盘时，服务员小李一不小心将菜汤弄到了王先生的身上，家人顿时火冒三丈，立

刻找到酒店主管进行了投诉，说破坏了热闹的气氛，酒店必须进行赔偿。

61．作为该酒店主管，应如何处理这起投诉?

（10分）

62．作为服务员，应该怎样做?

（10分）

餐饮企业流程管理第7页（共8页）

案例二（共计20分）

2000年7月8日，国际知名连锁餐饮企业K集团在河北省石家庄市的第二家分店开业，店址选在石家庄的中山东路商业圈内，这是一个以北国商城为中d$的桥东繁华街区。

选址人员按照标准的商圈和地点评估流程，对该地点作了科学而专业的评估后，确定该

地点的选择是令人满意的。

餐厅一开业即l门庭若市，吸引了附近的居民和单位员工，生意兴隆，并迅速促进了这一商圈的更加兴旺。

以至于在商界流传这样一种"傍大款"的

说法:

"选址跟看K走，生意一定红火!

"

63·如何选择成功的餐饮开店地址?

（10分）

64·选择餐饮经营场所应遵循的原则有哪些?

（10分）

餐饮企业流程管理第8页（共8页）