餐饮企业流程管理Word下载.doc

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5.酒店餐饮部的组织结构P14

6.餐饮企业营业筹备阶段的业务流程P17

7.餐饮企业运营阶段的业务流程P20

8.本地市场与异地市场P23

9.各类市场目标顾客确定p25-26

10.经典的餐饮营销组合策略P29-30

11.餐饮产品定价策略种类P30

12.市场营销计划的内容P32

13.餐饮经营计划任务p34

14.餐饮经营计划指标内容p35

15.企业营业区域确定p39

16.餐饮营业区域的确定、人口流量特点P41

17.选择经营场所应遵循目标市场原则及方法p43-45

18.餐饮企业营业场所的获取途径及不同风险p46-47

19.餐饮企业内部空间划分、前后台比例p49

20.餐厅设计与布局安排p50

21.餐厅服务场所安排p52-55

22.固定菜单的概念p58

23.固定菜单的表现形式p59

24.固定菜单的作用p60-61

25.菜肴销售定量分析P64

26.菜肴的名称和价格、菜肴的介绍P69

27.菜单设计与制作常见问题p72-73

28.菜单内容的安排原则p70

29.菜单的材料与制作、字体与字形p74

30.计算餐饮变动菜单销售额时应考虑的因素p78

31.餐具损耗费用额的计算p81

32.作业计划的安排实施p82

33.食品原料采购运营程序的制定p96

34.鲜活、干货类食品原料的采购方法p98-101

35.采购规格书的概念p103

36.采购方式的选择与控制p105

37.库存物品的周转p107

38.食品原料的成品程度p111

39.验收操作程序的主要环节P113

40.冷藏鱼肉食品标签的优点P116

41.防盗工作的基本原则P122

42.食品原料库存管理工作的特点P123-125

43.餐饮物品原料库对湿度、温度的要求P126-127

44.库存物品保管的五项原则P129

45.冷冻库的管理要点P131

46.库存原料及饮料的发放P132

47.厨房生产活动的基本特征P139

48.切配中心制的厨房组织结构P142

49.厨房确定生产人员数量的要素P144

50.厨房生产的主要工艺流程P147

51.餐饮产品的质量管理P152

52.制订“标准菜谱”的程序与注意事项P153

53.餐厅托盘、餐巾花技能P157-160

54.中餐摆台的内容P161-164

55.酒的适合饮用温度P165

56.自助餐菜肴陈列技巧P172

57.中餐服务方式P173-174

58.中餐宴会的选择方式P175

59.餐前服务主要环节P177-181

60.开餐服务环节P182

61.对客人投诉的处理程序P187

案例分析（掌握核心知识部分的操作要点、原则、做法）

项目二确定餐饮企业目标顾客与餐饮企业市场经营管理P22

确定餐饮企业目标顾客的确定

餐饮企业市场经营管理

项目三餐饮企业的选址、餐饮企业营业场所的确定、分析原因提出解决方法P38-46

项目四筹划与设计、制作菜单P55—93

筹划与设计、制作菜单对技术、服务的要求

宴会设计活动的实施与落实P77-92

项目五采购与储藏食品原料P95—136

如何进行采购质量和价格的控制及不同原材料应选用的采购方式P96-112

项目七前台服务与运行管理P156—176

对客人投诉如何进行处理。

分析做法，掌握用餐服务环节、客人投诉的处理程序及如何避免投诉P185-189

（考试题：

四选一单选60题，每题1分，案例分析2-3题共40分）