餐饮部各岗位考核细则.doc

餐饮部各岗位考核细则.doc

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餐饮部各岗位考核细则

细则具体内容：

一、奖励条款

1、在酒店内或受酒店选派在省、市、全国举办的技能比赛中成绩优秀者，每次奖励100—500元。

2、忠于职守，工作表现突出，受到宾客和领导表扬者，每次奖励10—50元。

3、对餐厅管理和服务提出合理化建议，被采纳或经实施产生较大效益者，每次奖励50—200元。

4、在日常工作中，及时消除较大事故隐患者，根据具体情况，每次奖励10—100元。

5、拾金不昧者，视拾金（物）情况予以表扬或奖励。

6、多次受到宾客书面表扬者或对餐厅服务、运转、管理做出重大贡献者，餐厅经理根据实际情况，报请部门决定奖励幅度。

二、基本制度

（一）劳动纪律

1、员工上班不得迟到、早退、脱岗、串岗，凡迟到者每次扣10元，早退者每次扣20元，脱岗者每次10元，无故串岗每次10元，迟到、早退、脱岗30分钟以上者，按旷工半天考核。

2、员工请事假，应提前一天以上用书面形式申请，征得同意后方可休息。

否则按旷工考核。

3、员工不在岗期间请病假，必须在本人上班时间前告知当班负责人，并在当天将有效病假条及病历送达餐厅经理或其授权者，如本人不能当天送达，应有其家属或同事送达；员工在岗期间请假看病，也必须用有效病假条和病历销假。

不能做到上述规定者，视情形按事假或旷工考核。

4、员工应按排班表上班，不得擅自更改班次和休息日，如需换班、换休者，应书面申请，征得同意后，方可更换。

擅自更改或上错班者按旷工考核。

（二）劳动表现

1、员工上班期间，必须完成领班、餐厅经理所分配的工作。

如对分配或管理持有不同意见，可保留意见或越级上诉，但不得对抗，影响正常工作和秩序，违者扣50元。

2、所有员工在开餐期间不得拨、接、传私人电话。

开餐结束后也不得用餐厅电话或酒店公用电话拨、接私人电话，违者扣20元/次。

3、所有员工不得随便食用、占有餐厅的饮料、水果、食品等，违者按餐厅售价的两倍罚款。

4、所有员工不得私自带食品、饮料等在工作场所食用，违者扣20元/次。

5、工作场所（无论有无客人、前台或后台）不许大声喧哗，更不得与其他人员及同事发生争吵，违者视情形扣10—50元。

6、员工在工作中，由于操作不当给酒店带来经济损失，按员工应负的责任大小以一定的比例赔偿；违反操作规定和程序，造成自身和他人的伤害以及酒店设施、设备的损坏，按国家有关规定和酒店有关考核条例追究当事人的责任和领导者的督导责任。

（三）仪容仪表

1、员工当班时须精神饱满，面带微笑。

2、员工上岗须按规定着装（鞋、袜），佩戴本人名牌，名牌无污垢和明显划痕。

袜子、鞋子不破损，服装干净、挺括。

必须经常保持仪表清洁整齐。

3、男性员工须经常修剪头发，发不过领，不留大鬓角、小胡子，不留长指甲。

4、女性员工须经常梳理好头发，不得梳披肩发、蓬松发，发结须深色。

在当班时应化淡妆，不戴饰物，不涂指甲和不留长指甲。

5、注意个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，注意口腔清洁。

6、凡仪容仪表不符合要求者不得上岗，并视情形按酒店共性考核条例考核。

如在岗上发现仪容仪表不符合要求者，将追究直接领导者的责任。

（四）言行规范

1、主动向客人微笑、问候，使用“您好、请、对不起、谢谢、再见”等敬语，上菜、撤盘、结账，敬语在前，“谢字”在后。

2、遇见客人要神态自然、姿势端正、主动让路，不得与客人抢道。

3、在宾客面前，不打断客人说话，不剔牙、不挖鼻、不掏耳、不打哈欠、不伸懒腰，不对着客人打喷嚏，不对客人评头论足。

4、为保持酒店高雅气氛，请注意操作、讲话、走路的声音以保持安静。

5、凡言行规范不符合要求者，直接领导者要对其专门培训，并视情形按酒店共性考核条例考核。

（五）餐厅管理

菜单、点菜单、点酒单、账单

1、所有的菜单包括季节性特选菜单必须保持干净、整洁、无划痕、无破损，领班要经常检查是否符合要求，是否需要更新，并有专人保管。

全体员工要爱护菜单，不得将菜单外借（含更换后不再使用的旧菜单），违者扣50元。

如果是餐饮部经理以上人员同意借出的菜单，菜单保管人员要做好书面记录，注明借出日期、借用人、同意人、归还日期等。

2、点菜单、点酒单及账单的管理按照财务部规定的制度执行。

摆台餐具要求与工作柜配备

1、摆台餐具、饮具要清洁、无水迹、无油迹、无指纹，各餐具间距一致，摆放要规范，筷套不破损，无污迹。

违者扣10元。

2、台布要求平整，无破损，两面清洁，居中、下垂部分均匀。

违者扣10元。

3、工作柜配备餐具按规定数量配齐，无污迹，无破损。

柜内不允许摆放私人物品，违者扣10元。

餐前准备

1、熟知本区域客人订座情况，工作柜要备好托盘、垫布、抹布、点菜单、垫板、调料，在规定的时间内准备完毕，站在指定位置等候客人，自身备好圆珠笔。

违者扣10元。

2、宴会厅服务员要熟知宴会客情，如宴会单位或名称、人数、标准、宴请方式，准备好笔、托盘、抹布、分菜餐具、调料，准备完毕站在规定的位置迎候客人。

违者扣10元。

3、所有人员必须了解当日时令菜、特色菜，做好推介工作。

违者扣10元。

4、收银（酒水员）在开餐前要准备好足够数量的酒水，并保证干净无破损，保持酒水柜卫生。

违者扣20元。

服务规范

1、服务时必须正确使用托盘，不允许两手端托盘，保证托盘及垫布清洁，空托盘也必须按规定托好，不可以拎着托盘走，违者扣10元。

2、上菜时须先冷后热，先荤后素，先咸后甜，水果在后。

违者扣10元。

3、上菜时必须配有相应餐具和用具，所有的盅须配垫盘，所配汤勺须在垫盘右侧；分菜需用指定的规范餐具和骨碟，带盖的菜必须上桌后再开盖；客人点基围虾或蟹类菜时，应及时送上洗手盅。

违者扣10元。

4、拿杯时要拿杯的底部，任何时候不要几个杯子套摞在一起拿，也不可抓住几个杯子的内壁一起拿。

违者扣10元。

5、上菜须报菜名，客人点鱼、汤、大块肉类菜肴时要提供分菜服务。

违者扣10元。

6、及时为客人添加酒水、饮料，及时更换烟灰缸，烟头不许超过两个。

违者扣10元。

7、员工上班必须配备打火机（火柴），随时为客人提供点香烟的服务。

违者扣5元。

8、保证客人用餐台面清洁，及时撤走空盘、空瓶；将大盘换小盘，及时撤走工作台上的脏餐具。

初次违反者提醒其注意，经提醒后继续违反达三次者扣15元。

屡次不改者停职培训，待认识后再上岗，培训期间按酒店规定的待遇执行。

9、集中思想，随时注意客人就餐动态，服务快捷到位，不聚集闲聊。

初次违反者提醒其注意，经提醒后继续违反达三次者扣20元。

屡次不改者停职培训，待认识后再上岗，培训期间按酒店规定的待遇执行。

10、点菜要注明台号、时间、人数、服务员姓名、份量、有无特殊要求和下单时间。

如果开错单造成不良后果者扣30元，并根据损失情况追究其应负的责任。

11、如果客人点的菜肴没有，应立即向客人道歉，建议客人换同类型的菜肴，并通知吧台，违者扣30元。

12、对客服务各环节（前台服务、传菜、划单和出菜等）务必保持信息畅通、协调一致，因信息传递不及时、不准确而导致不良后果者扣20元。

并根据损失情况追究相关人员应负的责任。

13、结账时问清客人结账方式，提前向账台报账并核对好账单，熟悉信用卡、现金、支票、托收及签单等几种结账程序，保证账单准确、结账速度控制在规定时间内。

违者扣30元。

14、客人用完餐离桌时，要拉椅送客，微笑向客人道谢。

违者扣10元。

15、在客人用完餐离开餐桌时，检查有无客人遗留物品，若有及时按《处理宾客遗留物品程序》执行。

违者按酒店共性考核条例考核。

16、收台时，严格按照顺序，餐具归类，垃圾集中，注意“三轻”。

违者扣10元。

结束工作

1、桌面清洁，无多余、杂碎物品，按规定配好餐具，抽屉内餐具、用具摆放整齐。

违者扣10元。

2、认真完成领班分配的餐厅卫生工作，并在指定时间内完成。

违者扣10元。

3、抹布用完后，及时清洗干净，放回指定地方。

违者扣10元。

4、吸尘时，要首先检查吸尘器插头是否松动、电线有无破损等不安全因素。

地毯吸尘要从里向外，不要遗漏餐厅角落和餐桌下面。

地毯上的牙签、骨头等尖刺硬物要拣了后再吸尘；严禁用脚踏开关，严禁拉线拨插头，严禁拖拉距离过长导致拉坏电线，严禁硬碰硬撞，损伤餐厅家具和吸尘器外壳。

违者扣10—30元，并视情形安排其参加安全培训。

5、当班领班应认真检查餐厅各项结束工作，如果发现问题没有及时纠正，连同服务员一起考核。

6、关好灯、空调、门、水等，待总值班检查后方可离开。

违者扣20元。

（六）宴会预订管理

1、由于工作失误，造成客情遗漏、重复，造成不良影响者，重扣50元/次。

2、对厨房更新菜单、推广的新品种，不知、不了解，给餐厅工作造成被动扣20元/次。

3、大型活动、重大宴请，未按规定二次核对、确认，对客人所提的要求遗漏，造成工作被动和客人不满扣20元/次。

4、对老客户的预定未注明客人的喜好或未提醒餐厅、厨师长按客人喜好准备菜单，造成客人不满的扣10元/次。

5、对设备使用不当，造成设备损坏，根据酒店赔偿制度规定，视其应负责任处理。

6、对客史档案漏做，不全或不按要求做扣5元/次。

（七）吧台酒水管理

1、每餐结束展台上的酒水必须整理并及时添补，随时检查冰箱或者柜内的饮料，注意其保质期，发现变质不处理的牛奶或饮料，一次扣10元。

2、每月盘点或抽查时，做到账账相符、账物相符，否则按酒店财务制度考核。

3、不得擅自同意任何人借用酒水饮料，发现一次扣20元。

4、酒水库内整齐摆放，始终保持干净、整洁，违者扣10元/次。

5、经常检查酒水库的温度，如由于温度过高或过低没有及时汇报，造成酒水、饮料变质和损坏，由其负全责。

6、不得擅自主张不经同意随意给任何人饮用餐厅酒水饮料，违者按餐厅售价赔偿。

7、公关酒水、饮料的促销奖励上交财务部统一处理，违者按收受的2倍处罚。

8、每天需检查是否有需要大力推销的酒水饮料。

9、保证酒单上应有的酒水不断货，每天开出须领用和采购的品种数量，缺货扣5元/次。

须保证所有饮料在保质期内，过保质期而又未提前预报，根据食品卫生管理考核要求予以考核。

更有责任推荐市场上新流行的饮料，对销售不好的饮料提出更换建议。

10、吧台、镜面、酒水库、地面、台面每餐后卫生保持干净。

酒水饮料品种堆放整齐不乱，水池下班前需擦净，每项不合要求扣5元/次。

11、所有的酒瓶及时清理，按指定地点摆放整齐，卫生符合要求，违者扣10元/次。

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