生鲜陈列标准文档格式.docx

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3.禽蛋

中分类

果蔬陈列要求讲究颜色的搭配，如：

红、黄、绿相间等，新鲜、干净

品种丰富

合理的价格

蔬菜陈列标准

1、蔬菜的所有单品的陈列必须是“侧正面”

整齐排列，把其颜色最漂亮的一面统一朝向顾

客；

1.1.叶菜部分是根部朝下、叶部朝上；

1.2.要求一个商品一纵行梯形陈列，根据商品

销售量确定纵行的宽度。

1.3.特价促销商品要堆头和大面积陈列，

POP等宣传告示与之对应.

1.4.所有的菌类、菇类商品应放统一位置。

水果陈列标准

2、果菜部分是头部朝上、尾部朝下；

2.1.对于新商品和特价促销商品等需要向顾

客展示其内在品质的商品，应将其切开、包装

进行展示。

2.2.特价促销商品必须保证一个商品陈列一个堆头，宽度保证在一至两米。

2.3.高档且易损坏商品需要包装后进行陈列销售，有条件的可陈列于0—4C保鲜柜中，销售量不大的商品，要适当控制陈列面和陈列量。

2.4.要随时注意陈列商品的保养，对坏货要及时下架。

2.5.及时补货，覆盖陈列架，

2.6.货架商品在8：

30-10：

30、2/3丰满；

10：

30-12：

00、100%丰满；

12：

00-16：

30、1/3丰满；

16：

30-21：

21:

00-10:

00、1/3丰满；

做好先进先出，变质的商品不能上货架。

鸡蛋陈列标准

3、颜色正常、外形谐调、个大。

3.1.无残留土、泥、草等污物。

3.2.清、黄分开不浑浊、新鲜。

3.3.无异味、无流清蛋、碎壳蛋、搭壳蛋。

3.4.外壳完整、无破损。

3.5.如有包装应整洁够份量。

3.6.蛋托盘或鸡蛋筐干净,无异味.

3.7.打包类的陈列不宜超过3层。

3.8.分类摆放，

3.9.礼盒统一摆放，

3.10.所有的标价必须正确，保证每种鸡蛋都有标价。

3.11.每个POP必须用POP袋套住，特价POP必须标出原价。

3.12.所有价格牌、POP必须干净、整齐一致。

3.13.搞好清洁卫生，减少恶臭；

腐烂鸡蛋即时挑出。

陈列架/不锈钢展台/临时堆头

第二节水产陈列

水产

1、冰鲜

要求视觉饱满，颜色搭配和谐，装饰有新意，商品摆放有利顾客拿取，不易掉落.

干净、品种丰富。

1.1新鲜的非活着的水产品是指死亡出水时间

较短，新鲜度比较高的水产品。

1.2.陈列时在水产品的周围撒上一些碎冰，以确保其质量和新鲜度（覆冰率达75%）

1.3.摆放时整鱼鱼头朝里，鱼肚向上，碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的1/2，不求整齐划一，但要有序，给人一种鱼在微动的感觉，以突出鱼的新鲜感；

1.4.一些形体较大的鱼无法以整鱼的形式来

陈列，则可分段、块、片来陈列，以符合消费

者的消费量,对这种鱼，应该用不锈钢托盘来

陈列，盘底铺上3—5厘米厚的碎冰，冰上摆

鱼（覆冰率达75%）。

1.5.所有的陈列在摆放时都要露出鱼类明亮的眼睛和新鲜的鱼鳃；

1.6.货架商品在8：

冰床/不锈钢托盘

2、鲜活

2.1.活鱼、活虾、活蟹等水产品要以无色的玻

璃鱼缸进行陈列，水中游曳的鱼虾常常备受消

费者的喜爱，它们的价格明显高于死去的水产

品。

2.2.淡水鱼和咸水鱼要分开陈列。

鱼池内的鱼每3立方的面积不少于5KG陈列量；

不能有翻肚的鱼、死鱼、死虾、死蟹在池内。

2.3.价格牌正确无误，每一个鱼池至少有一个价格牌。

2.4.保持鱼池,海鲜陈列台干净,鱼池玻璃清洁明亮。

鱼缸/活动鱼池

3、冷冻

类

3.1.冷冻水产品食用时需要解冻，一般陈列在

冷冻柜中。

产品的外包装应该留有窗口，或者

用透明的塑料纸包装，使消费者能够透过包装

清楚地看到产品实体。

3.2.冷柜一般应是敞口的，并连续制冷，以确

保冷柜内必要的温度水平。

冰柜

4、

贝

要求视觉饱满，颜色搭配和谐，装饰有新意，

正确的货架标签、POP，商品摆放有利顾客拿取，不易掉落.

4.1.盐干类水产品用食盐腌制过，短期不会变

质。

例如盐干贝类、壳类等。

4.2.水产品应使用平台陈列，以突出其新鲜感、量感。

4.3.由于地域的差异，我国北方许多消费者不

习惯食用贝壳类水产品，因此商场应提供烹饪

食谱，必要时还可以提供烹饪好的食物照片，

以增加产品的销售。

4.4.贝类需使用平台陈列，突出新鲜感；

扩大品种范围；

4.6.货架商品在8：

冰柜/冰台

第三节生肉陈列

生

肉

1、肉类

大分类

肉品的陈列仍要遵守系列化，以使顾客易选、易拿、易看，

依家禽、猪肉、牛羊肉等三大类来陈列，

1.1.商品的摆放整齐笔直、外观干净。

1.2.发现包装破损、包装膜松懈的商品应立即

返工，重新包装（切记：

注意包装日期、保质

期）。

1.3.同类商品摆放在一起，牛、羊肉制品应与

猪肉制品分开摆放。

1.4.货架商品在8：

1.5.冷冻、冷藏柜的商品应保证价签位置的准

确性。

1.6.玻璃要干净。

1.7.肉类商品可做关联陈列，陈列柜上可放相应的调味品。

1.8.包装内有血水时要及时收回，重新打包。

1.9.变质商品坚决不能上货架。

1.10.肉类商品应每小时整理一次货架。

1.11.肉类陈列区域要保证地面无积水。

0--4C/--18C

展示柜

2、

禽类

新鲜

干净

优良服务合理的价格、品种丰富

2.1.先依次陈列体积大、且较重的全鸡及全鸭

为主，如全土鸡、乌骨鸡、全鸭,婴桃谷鸭等

单品。

2.2.再以切块、或切半的鸡、鸭为主，如鸡翅,鸡翅尖,鸡块,鸡大腿,鸡腿,乌鸡,等单品陈列。

2.3.最后陈列包装量小的：

如鸡肝、鸡肫、鸡

肠、鸡脚、鸭掌、鸭心、鸭肫、鸭肠、鸭血等

单品.则陈列小台面，周转快。

2.4.商品的摆放整齐笔直、外观干净

2.5.包装内有血水时要及时收回，重新打包。

2.6.变质商品坚决不能上货架。

2.7.肉类商品应每小时整理一次货架。

2.8.肉类陈列区域要保证地面无积水。

0---4C/--18C

3、加工类

（羊肉卷,

肉馅

等

）

肉品的陈列仍要遵守系列化，体积大且重的商品要置于下层，以使顾客易选、易拿、易看.新鲜

干净、优良服务、合理的价格、品种丰富

3.1.要保持每一商品的最低陈列量，并整理排面保持整齐。

3.2.肉品无变质现象.

3.3.包装完整。

3.4.标示完整明确。

3.5.肉色正常。

3.6.肉汁（血水）不渗出。

3.7.冷藏肉品的单品以单层、纵向为陈列原

则，避免重叠而影响冷气对流及因挤压造

成变形。

3.9.陈列面不要超越装载线,以免堵塞回风口

而影响展示柜的冷气对流。

3.10.商品的标示要面向顾客，使顾客容易了

解商品的包装日期、单价、总价及重量。

3.11.每一单品要以分隔板间隔，以明确种类。

3.12.牛、羊、猪、等商品要单独陈列一个区

域，系列产品要陈列在一起。

3.13.有带灯展示柜的照明需用暖色调灯管，以凸显肉色。

3.14.关联性产品不妨在柜前另立架陈列，如烤肉酱、黑胡椒等；

4、营业中肉品陈列应注意事项

4.1.定时检视展示柜的温度（每天至少三次），并记录。

4.2.每小时整理排面，使之整齐，并随时向前

移动避免前排有空隙，以及补充货源。

4.3.检视品质，发现变色、变味的商品应即剔出。

4.4.分割出的商品，若鲜度不够，可再加工处

理，改变商品形态加调味品。

4.5.补货时新品置于后排，维持先进先出的原则。

4.6.包装不良品，如保鲜膜脱落，血水过多，应立即再包装。

4.7.冷冻、冷藏库的温度须每天巡视三次以上。

4.8.所有商品按照陈列图进行陈列。

0---4C

第四节沙拉吧陈列

沙拉吧

沙

拉

吧

1.1.货架商品在8：

1.2.早班开店时保温柜要到60C。

1.3.有质量问题的商品不能出售。

1.4.价格信息要与电子秤相符。

1.5.热产品需温度到60℃，北方卤水产品要每15分钟翻动一次，并洒上香菜调色。

1.6.所有商品价格牌与实物、电子秤、POS机

信息系统保持一致。

1.7.补货时新品置于后排，维持先进先出的原

则以达到同样丰富的效果。

1.8.展柜的照明应保持良好，灯具无损坏。

1.9.随时保证展示柜的清洁。

1.10.主管对展柜的温度应定时进行追踪记

录，出现异常应立即通知工程课（化霜时间除外）。

1.11.商品的摆放整齐笔直、外观干净。

1.12.发现包装破损、包装膜松懈的商品应立

即返工，重新包装（切记：

注意包装日期、保

质期）。

1.13.同类商品摆放在一起，牛、羊肉制品应与猪肉制品分开摆放。

1.14.要注意保持展柜商品量的充足，出现空档应立即补充。

1.15.冷藏柜的商品应保证价签位置的准确性。

1.16.所有的标价必须正确，保证每个商品都有标价。

1.17.每个POP必须用POP袋套住，特惠POP必须标出原价。

1.18.所有价格牌、POP必须干净、整齐一致。

1.19.搞好清洁卫生，减少恶臭、腐烂细菌污

染。

1.20.陈列柜温度，要控制在规定范围内：

熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～4℃。

1.21.要积压存货（促销品除外），尽量做到能

卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”

1.22.管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：

销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下1～2小时检查一次。

1.23.每日将商品售完或叫卖出清，以推陈出

新，保持商品的新鲜度。

1.24.先进先出原则是指先进到卖场的商品首

先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再

陈列后到的商品。

1.25.进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。

1.26.自制商品相同：

售卖完后，再进行加工

生产，一般情况下，待商品销售去2/3时，才

开始加工生产第二次商品。

1.27.商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。

1.28.促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品

1.29.所有散装即时食品保质期为一天。

1.30.对已变质、受损、破包、受污染、过期、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。

1.31.自制熟食、卖相欠佳禁止上排面贩卖出售，

1.32.外制熟食、补货时商品尽量靠近陈列架、

避免影响顾客购物。

补货完毕后速将工具、纸

箱等整理干净。

1.33.补货完毕后须检查价格是否与商品一一对应。

1.34.补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。

1.35.自制熟食、补货时要注意盘是否干净。

1.36.猪肉与其他肉要分开陈列

1.37.系列产品要相邻陈列 

、真空包装商品要与预包装分开陈列；

预包装与散装食品分开摆放，不同的食品陈列需用透明的白色食品隔离板隔开摆放；

1.38.纵向摆放为主要陈列方法遵守先进先出的原则

热柜/冷柜

热柜/冷柜/陈列架

第五节面包陈列

面包

蛋糕

1、面包的陈列要遵循大致的分类原则.

面包的陈列遵循先进先出原则，先生产先陈列；

陈列商品必须符合质要求和在保质期范围内。

面包的陈列的面积与销售量相匹配。

2、蛋糕的陈列原则要遵循正确的陈列温度，必须放在冷藏柜中列。

蛋糕的陈列必须遵循先进先出的原则、蛋糕的陈列一般选择单层或少层纵向陈列方式。

新鲜、干净

、优良服务、合理的价格

品种丰富、有艺术感

1.1.分类陈列无糖系列、咸面包、甜面包、配餐面包、早餐面包、夹心面包、花式面包、法式面包、点心。

1.2.货架商品在8：

1.3.面包的销售质量面包的销售质量是指在

销售过程中面包制品所体现的质量。

1.4.严格把关面包的生产质量、收货质量，使销售的面包处于良好的质量状态；

1.5.严格把关保质期的检查，所有商品必须在

保质期内销售；

1.6.严格遵守先进先出的原则，使商品在最佳

的质量阶段销售出去；

1.7.对陈列的商品进行质量检查，凡是发霉、

积水、破皮、变形、污染、发硬等商品及时收

回，不能陈列在货架上。

1.8.常温储存的面包，不能挤压和阳光直射；

1.9.尽量维持一个合理库存，做到勤订货、以维持面包鲜度

1.10.面包要保持新鲜，口味好，不能被挤压

1.1.糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生

要求的包装材料，对成品进行简单的外形修整

及切割之后即可装袋或装盘。

1.2.柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。

1.3.各类糕点必须使用其专用的包装用具，在

成品外包装上加贴标签，标明品名、生产日期、

保质期、价格、重量、保存条件等。

1.4.各类糕点应标志明显，分类存放。

面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间，以防吸湿发生溶化、霉变。

成品面包在柜台常温下一般保存2天。

1.5.经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且

不宜贮存时间过长，一般为4天。

1.6.在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包，制作间回收后可加工制作成“木纹酥的原料”。

1.7.不能再加工的应办理报损,且登记确认。

1.8.重视商品的推介：

顾客不买商品的主要原

因之一是不了解，特别是新商品，需要通过POP

或其他方式做些商品要点介绍，帮助顾客做新

的消费尝试，关键是要以各种不同的方式，让

顾客了解和知道商品及商品的用法。

1.9.陈列的标准和陈列质量，要持续不断地检

查、整理、补货、挑拣烂货，商品就是在这样

反反复复的形象维护中销售出去的.

1.10.蛋糕的温度与老化有直接的关系，在

0--4冷藏的温度下储存。

1.11.包装可以保持蛋糕的卫生，大大减少水分的散失，保持面包的柔软和风味，减缓面包的老化；

1.13.蛋糕的陈列区域范围内必须有蛋糕花样

手册和蛋糕花样样板，以供顾客选择时有感官

的参照。

1.14.蛋糕的陈列区域内必须有蛋糕制作的说明标识。

陈列柜/陈列架/食品盒

专业道具/陈列柜/陈列架/食品盒/0---4C冷藏柜

陈列架/堆头

山西美特好连锁超市有限公司

2006年8月11日