中式烹调师中级四真题无答案.docx
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中式烹调师中级四真题无答案
中式烹调师中级-四
（总分100,考试时间90分钟）
一、单项选择题
（选择一个正确的答案）
1.蓉塑法也可以使用模具，利用加热制熟、（ ）定型的加工方法。
A.加工B.固定
C.凝固D.冷凝
2.堆的材料一般要求用干制的、黏性的或水分不生的菜肴堆积，否则（ ）坍塌。
A.能够B.造成
C.影响D.容易
3.填瓤法就是将一种加工成形的原料填放在另一种原料的（ ）。
A.夹层处B.夹缝处
C.中心处D.空隙当中
4.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（ ）。
A.粗壮B.呈长条状
C.圆且小D.圆而大
5.在下列胴体羊肉中，（ ）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。
A.前腱子B.肋脊肉
C.腹肉D.三岔肉
6.切配冷菜，无论哪种形态都应（ ），形态上符合要求。
A.精细如丝B.片薄如纸
C.整齐划一，干净利落D.形态完整
7.海藻胶是用海藻经过充分水解得到的（ ），属于植物凝胶。
A.单糖混合物B.双糖混合物
C.糖脂混合物D.多糖混合物
8.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（ ）来划分的。
A.色彩特征B.质地特征
C.脂肪特征D.形态特征
9.松花蛋的蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可（ ）。
A.消毒食用B.烫氽食用
C.焯煮食用D.直接食用
10.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将（ ）包裹成一定形态的造型方法。
A.合料B.组料
C.主料D.配料
11.传导传热和对流传热（ ）进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。
A.阶段B.交叉
C.同时D.互换
12.烩制菜的主料（ ），能形成鲜嫩的特色。
A.不可久煮B.不耐久煮
C.可久煮D.耐久煮
13.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物。
A.可食状态B.已知有毒
C.经口摄入D.正常摄入数量
14.烹调狭义上是指制作（ ）的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
A.菜品B.菜肴
C.菜点D.炒菜
15.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻（ ）才可完成造型。
A.水平B.艺术内涵
C.艺术涵养D.艺术修养
16.碱发要求（ ）用清水清除多余的碱分，并注意存放环境。
A.择时B.尽量
C.快速D.及时
17.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、（ ）、硫化氢、胺的含量等。
A.有机酸含量B.植物碱
C.呈酸性物质D.酸碱度
18.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调味料统称为（ ）。
A.浆B.黄
C.糊D.汁
19.最简单的普通汤称为（ ），其用料比较简单随意。
A.骨汤B.毛汤
C.皮质汤D.杂碎汤
20.拼摆的关键是要处理好块面与块面的（ ），要协调自然，浑然一体。
A.刀工形状B.衔接处
C.色彩搭配D.线形组合
21.料花可采用戳法、剔法、（ ）、切法等方法加工。
A.手撕法B.剥离法
C.刻法D.削法
22.净料单位成本计算的基本条件有（ ）。
A.1条B.4条
C.3条D.2条
23.嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，（ ）。
A.皮厚、肉嫩、脂香B.皮厚、肉紧、脂肥
C.皮薄、肉嫩、脂肥D.皮薄、肉嫩、脂香
24.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（ ）。
A.毛料数量B.净料数量
C.半制品数量D.成品数量
25.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ ）的原料为宜。
A.装饰性B.拼摆性
C.雕刻性D.可塑性
26.水爆菜肴主料不需要（ ）处理。
A.挂糊B.佐味
C.上浆D.着衣
27.草鱼开片出肉加工时，最后要将（ ）用刀剔除。
A.鱼脊背B.鱼腹刺
C.鱼脊骨D.残留骨刺
28.下列燃料中，（ ）的毒性较大。
A.煤油B.干馏煤气
C.天然气D.液化石油气
29.将清洗干净的牡蛎放在水盐比为1000:
25的淡盐水中静置，使其吐尽（ ）。
A.腹中物质B.有害成分
C.油脂污物D.泥沙脏物
30.平面式花色冷面刀工整齐，（ ），色彩协调，可食性强，一般可独立上席。
A.线条规范B.线条明快
C.线条简单D.线条粗犷
31.单一主料的配菜，要将（ ）与菜品灵活地组合在一起丰富菜品。
A.着色料B.基础昧料
C.拌鲜料D.调味料
32.菊花花刀的形成应用（ ）与先期的刀纹成交叉状，将薄片切成丝、条状。
A.平刀法B.片刀法
C.斜刀法D.直刀法
33.烟熏保存法中，应选用具有松木香和（ ）的原料作为可燃物。
A.檀木香B.樟木香
C.槐木香D.果木香
34.单果是一个花中只有一个雌蕊发育（ ）的果实，包括肉果和干果。
A.形成B.成功
C.成熟D.组成
35.将摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟，冷却后（ ）保存。
A.密封B.恒温
C.浸泡在盐水中D.浸泡在冷水中
36.叠大多使用无骨韧性、（ ）的原料。
A.软B.绵
C.嫩D.脆
37.普通味精只有在（ ）的作用下，才能够显示提鲜魅力。
A.甜味B.微酸
C.微辣D.咸味
38.局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上（ ）部位的方法。
A.集中B.指定
C.固定D.适当
39.煨制法其成品应为（ ）特征。
A.多浓汁B.多芡汁
C.少芡汁D.浓汁、无芡汁
40.苋菜具有很高的（ ），含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。
A.营养价值B.食用价值
C.烹饪价值D.食疗价值
41.点缀花在使用时，要注意（ ）。
A.营养B.清洗
C.密封D.卫生
42.比较合理的用餐数量分配是午餐的数量占全天总数量的（ ）。
A.30%B.35%
C.40%D.50%
43.料花的形态、色泽应与主料（ ）。
A.有所区别B.各有特色
C.保持不同D.协调一致
44.毛利额与成本的比率是（ ）。
A.出材率B.成本率
C.销售毛利率D.成本毛利率
45.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和（ ）。
A.微波传热B.远红外传热
C.远紫外传热D.电磁波传热
46.熬制菜的主料以（ ）为主。
A.动物性原料B.植物性原料
C.荤素搭配料D.菌藻原料
47.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ ）g/kg。
A.0.03B.0.05
C.0.15D.0.5
48.烹调基础汤就是在（ ）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A.加工原料B.烹制菜品
C.熬制汤汁D.某品成熟
49.料花同时具有荤素搭配、（ ）、丰富营养的作用。
A.丰富色彩B.丰富原料
C.平衡物料D.平衡膳食
50.混合式的配菜，原料之间的重量比例要（ ）。
A.保持一致B.完全一致
C.绝对一致D.基本一致
51.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（ ）的浪费。
A.原料B.出现
C.可能D.不必要
52.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（ ）。
A.损耗率法B.净料率法
C.毛利率法D.成本率法
53.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（ ）析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到储存目的。
A.营养物质B.水分
C.蛋白质D.无机盐
54.根据烤的方式不同，可将烤分为（ ）等。
A.果木烤、泥巴烤B.泥巴烤、串烤
C.炭火烤、果木烤D.电烤、微波烤
55.对人体有生理意义的多糖主要有淀粉、糖原和（ ）。
A.葡萄糖B.半乳糖
C.纤维素D.蔗糖
56.下列选项中不属于机体对热能消耗的是（ ）。
A.维持基础代谢B.思维
C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用
57.猪颈肉，肥肉多、肉质老、（ ）。
A.肉色粉红B.肉色紫红
C.肉色暗红D.肉色红
58.芡汁有三个基本要素，它们是（ ）。
A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡
C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
59.在有主辅料的情况下，主料与配料的（ ）比例最好不要低于2:
1。
A.色彩B.形态
C.空间D.重量
60.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ ）。
A.1种B.2种
C.4种D.3种
61.将焖煮发透的乌鱼蛋撕离成片，放置在清水中（ ）存放。
A.净置B.保温
C.常温D.低温
62.软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为（ ）为宜。
A.抱汁芡B.少汁软流芡
C.宽汁软流芡D.米汤芡
63.用砂锅炖制的用火要求是（ ）。
A.小火→大火B.小火→大火→小火
C.大火→小火→大火D.大火→小火
64.酱菜是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味，无异味，（ ）者为佳。
A.质柔无杂质B.质硬无杂质
C.质韧无杂质D.质脆无杂质
65.蒸发至透的猴头蘑，放入（ ）保存。
A.清水B.冷水
C.料物D.澄清后的原汤中
66.在厨房范围内，（ ）是指构成产品的原料耗费之和。
A.菜点成本B.人工成本
C.燃料成本D.商业成本
67.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（ ）原料。
A.水产品B.豆制品
C.植物性D.动物性
68.将蒸制发透的白果取出冷却，在（ ）存放。
A.真空低温B.真空常温
C.常温放置D.冷水中浸泡
69.炸烹和干烹基本相似，所不同的是（ ）。
A.干烹的糊小、汁大B.炸烹的糊小、汁大
C.干烹的糊大、汁小D.炸烹的糊大、汁大
70.点缀花可以起到弥补主菜（ ）不足的作用。
A.风味B.风格
C.食量D.色彩
71.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，（ ），能够形成较多的肌间脂肪。
A.出肉率低，瘦肉率高B.出肉率高，瘦肉率高
C.出肉率高，瘦肉率低D.出肉率高，瘦肉率一般
72.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（ ）。
A.结合表现B.具体表现
C.完美呈现D.完美结合
73.抓炒菜，其芡型为（ ），味型是小糖味型。
A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小
C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大
74.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶宽，叶体肥大，纤维少，（ ）。
A.质地坚实B.质地柔软
C.质地柔韧D.质地脆嫩
75.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（ ）。
A.极品原料B.极品设备
C.基础汤制作水平D.经营菜系
76.科尼什鸡原于英国，属良种肉用型鸡种，身宽、体大、翅小，胸肌、腿肌发达，羽毛为白色或（ ）。
A.黄色B.棕色
C.古铜色D.红色
77.麦穗花刀操作的第二步：
将剞好刀的原料转换角度，用（ ）剞上相同深度的刀纹。
A.拉刀法B.片刀法
C.斜刀法D.直刀法
78.下列操作错误的是（ ）。
A.使用砂锅，轻拿轻放B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C.使用不粘锅时用木铲炒菜D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
79.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ ）。
A.相同B.不变
C.一定减少D.不一定相同
80.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是（ ）。
A.荔枝花刀B.核桃花刀
C.兰花花刀D.十字花刀
81.煮制法加工的原料多为整料，亦可是（ ）刀口形态的原料。
A.大型B.中型
C.小型D.微型
82.在配菜阶段应该做好营养物质的（ ）。
A.保护B.安排
C.吸收率D.互补
83.芫爆菜肴（ ）加入有色调味品。
A.适当B.少许
C.适量D.不可
84.刀工美化的作用之一是便于（ ）烹饪原料固有的品质。
A.改变B.丰富
C.调整D.保持
85.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，（ ）者为佳。
A.干燥不霉，有杂质B.湿润不霉，无杂质
C.干燥不霉，带草穗D.干燥不霉，无杂质
86.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ ）。
A.稳定B.变化
C.从高D.从低
87.下列选项中属于糖类不具备的生理功能的是（ ）。
A.节约体内蛋白质的消耗B.促进维生素的吸收
C.抗生酮作用D.构成修补和更新机体组织
88.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是（ ）标准。
A.水淀粉B.兑芡汁
C.色彩芡汁D.芡汁的成品
89.厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是（ ）。
A.厨房卫生工作B.厨房整理工作
C.热菜制作工作D.热菜助理工作
90.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、（ ）、形态对称的点缀花的方法。
A.色彩鲜艳B.同是暖色
C.色调一致D.色彩相同
91.确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求最佳适应性的基础上。
A.成本B.价格
C.费用D.税金
92.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（ ）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A.消毒B.卫生
C.食品D.食品卫生
93.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，（ ）。
A.味甜而平和B.味辣而浓烈
C.微辣平淡D.味甜微辣或不辣
94.甘肃蕨菜质量最好，其鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，（ ）。
A.滋味鲜美B.口味滑润
C.有土腥味D.无异味
95.胴体猪肉出口品种将是（ ）标为4号肉。
A.弹子肉B.臀肉
C.腹肉D.后腿肌肉
96.点缀花的类别可以按其雕刻造型（ ）划分。
A.手段B.形式
C.方法D.类别
97.牛肝菌的菌盖上（ ）细小管孔，盖顶部为褐色，菌肉为白色，菌柄粗壮为灰褐色。
A.散生B.密生
C.丛生D.生长
98.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有（ ）的肉用特性。
A.超凡B.突出
C.一般D.良好
99.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（ ）、降低成本。
A.加快菜肴烹制速度B.减轻劳动强度
C.加大管理力度D.减员节资
100.油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热，使胶原蛋白（ ）膨胀的方法。
A.吸油B.变形
C.变质D.变性
101.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的（ ）。
A.2/3B.3/4
C.4/5D.5/6
102.热菜工艺备料工序包括辅助工作和（ ）。
A.初步加工B.原料洗涤
C.原料开生D.红案工作
103.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、（ ）、无杂质者为佳。
A.灰淡清香B.光润清淡
C.油润清香D.略有光泽和清香
104.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和（ ）四个类型。
A.鸡脚葱B.短白葱
C.长白葱D.楼葱
105.比目鱼的去皮加工方法：
先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮（ ），然后顺势将其撕掉。
A.脱落B.卷起
C.上翘D.上翻
106.配菜过程中，要根据原料的具体品种和菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（ ）的盛装器皿。
A.较准确B.相弥补
C.相映衬D.相适宜
107.猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射状小黄籽，具有（ ）的香味。
A.甜瓜、樱桃、草莓B.樱桃、草莓、橘子
C.桔子、荔枝、草莓D.甜瓜、草莓、橘子
108.虾油腌制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，（ ）。
A.质地柔软，无杂质B.质地细嫩，无杂质
C.质地细腻，无杂质D.质地脆嫩，无杂质
109.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，（ ），斩去爪尖。
A.割去胸骨B.摘去蟹壳
C.去掉蟹鳃D.割去脐盖
110.冷盘造型是（ ）的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。
A.制作和组装B.切配和拼摆
C.色彩和造型D.食用和欣赏
111.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（ ）。
A.食用B.销毁
C.存入冰箱D.存入库房
112.冷盘造型应坚持符合食用、（ ）的原则。
A.选料广泛B.工艺讲究
C.安全卫生D.注重营养
113.海带又称江白菜，为（ ），一二年生海藻。
A.红藻门B.蓝藻门
C.褐藻门D.绿藻门
114.食碱碱发的溶液浓度应为（ ）。
A.5%B.10%
C.15%D.20%
115.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为（ ）为宜。
A.2～3成B.3～4成
C.4～5成D.6～7成
116.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成（ ）的方法。
A.扇形B.花边状
C.近圆状D.半圆状
117.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（ ）料花。
A.多维形B.双面形
C.单面形D.平面形
118.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（ ）。
A.富于变化B.推陈出新
C.各具特色D.协调一致
119.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（ ）之一。
A.重要条件B.一般条件
C.基本条件D.关键条件
120.将经过加工的各种装饰花型围摆或（ ）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A.贴摆B.镶嵌
C.叠摆D.平摆
121.刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（ ）或加热后呈现出美丽的形体。
A.整理B.浸泡
C.间接D.直接
122.排列法就是将加工成形的原料，按照一定的成形要求，均匀整齐地（ ）的加工方法。
A.排围组合B.叠排码放
C.排列成行D.排列定型
123.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（ ）。
A.经济价值B.自身价值
C.物质成分D.形色效果
124.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，（ ）。
A.肉质一般，有膻味B.肉质较好，膻味重
C.肉质细嫩，无膻味D.肉质细嫩，膻味小
125.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的（ ）。
A.用料标准B.用料规定
C.原料组成D.规格标准
126.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料经过一束束捆扎处理（ ）的方法。
A.造型B.形成形态
C.完成形态D.固定形态
127.碱发主要（ ）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A.采用B.借用
C.使用D.利用
128.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（ ），保质保量。
A.边角料充分利用B.边角料另作他用
C.边角料不用D.边角料不能代用
129.从理论上讲，菜点的价格是由（ ）构成的。
A.1部分B.2部分
C.3部分D.4．部分
130.局部点缀多用于（ ）菜肴的装饰。
A.单一料成品B.散装料成品
C.小型成品D.整料成品
131.装盘盛器的规格应与（ ）相适应。
A.菜肴的造型B.菜肴的价位
C.菜肴的数量D.宴席的规格
132.牡丹花刀处理的原料，经（ ）呈牡丹花瓣状。
A.油炸后B.上浆油炸后
C.拍粉油炸后D.挂糊油炸后
133.活养保存法是利用动物性原料的（ ），在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。
A.生活特性B.自然属性
C.食物特性D.饲养规律
134.冷盘类型可以按（
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