中式面点元旦作业.docx

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中式面点元旦作业

2011级高职烹饪《中式面点技艺》元旦作业

2014年1月1日：

一、选择题（共30个小题，每小题2分，共60分）

1、被称为我国面点制作的独特技术的是（）A、抻B、削C、切D、卷

2、口味偏甜的是（）A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

3、传统的（）以米制品居多。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、清真面点

4、船点是属于（）A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

5、以下品种是广式点心的是（）A、担担面B、刀削面C、笋尖鲜虾饺D、三丁包子

6、以下品种是京式面点的是（）A、担担面B、刀削面C、拨鱼D、热干面

7、在面点制作中著名的流派有（）A、广式面点B、沪式面点C、鲁式面点D、湘式面点

8、广式点心的代表品种是（）A、沙琪玛B、薄皮鲜虾饺C、狗不理包子D、翡翠烧卖

9、面点可从（）方面进行分类A、原料B、主料C、配料D、调味料

10、（）最擅长制作面食制品。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

11、“都一处”烧卖是（）的代表性食品。

A、京式面点B、广式面点C、川式面点D、苏式面点

12、（）是以小吃为主的帮式面点。

A苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

13、（）是中西式结合的产物。

A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

14、伦敦糕是以（）命名的品种。

A、主料B、辅料C、地名D、人名

15、我国在（）就能利用发酵技术制作面点。

A、战国B、北魏C、唐代D、宋代

16、（）泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

17、面点制作，行业俗称（）。

A、水案B、红案C、白案D、面食

18、（）的肉馅中喜掺皮冻。

A、京式面点B、广式面点C、川式面点D、苏式面点

19、担担面是（）代表品种。

A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

20、龙须面是（）代表品种。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

21、（）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

22、三丁包子是（）代表品种。

A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

23、（）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

24、天津狗不理包子是（）代表品种。

A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

25、京八件是（）代表品种。

A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

26、许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（）。

A、开花馒头B、苏式淮安汤包C、龙须面D、艾窝窝

27、中式面点按口味分为甜味、咸味、（）三种。

A、酸味B、辣味C、单一味D、复合味

28、汤圆按原料类别属于（）。

A、麦类面粉制品B、米类及米粉制品C、杂粮和淀粉类制品D、其他原料制品

29、小窝头按原料类别属于（）。

A、麦类面粉制品B、米类及米粉制品C、杂粮和淀粉类制品D、其他原料制品

30、中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（）、米粉面团和其他面团。

A、冷水面团B、温水面团C、开水面团D、油酥面团

二、简答题：

（共5个小题，每小题8分，共40分）

1、何谓京式面点？

京式面点的特点及其代表品种（举2例）有哪些？

2、何谓广式面点？

广式面点的特点及其代表品种（举2例）有哪些？

3、中式面点按原料类别是如何进行分类的？

4、中式面点按面团性质是如何进行分类的？

5、面点有几种分类方法？

分别举例说明。

（10分）

2014年1月2日：

一、不定项选择题：

50分

1、被称为我国面点制作的独特技术的是（）A、卷B、削C、切D、抻

2、口味清淡的是（）A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

3、传统的（）以米制品居多。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、清真面点

4、龙须面属于（）A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

5、以下品种是苏式点心的是（）A、担担面B、刀削面C、笋尖鲜虾饺D、三丁包子

6、以下品种是川式面点的是（）A、担担面B、刀削面C、拨鱼D、热干面

7、在面点制作中著名的流派有（）A、广式面点B、沪式面点C、京式面点D、湘式面点

8、以下不属于广式点心是（）A、沙琪玛B、薄皮鲜虾饺C、狗不理包子D、翡翠烧卖

9、面点可从（）方面进行分类A、原料B、主料C、配料D、调味料

10、（）最擅长制作面食制品。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

二、简答题：

50分

1、何谓京式面点？

有何特点？

列举代表品种（至少5例）？

2、何谓面点？

其所占地位和作用？

3、何谓广式面点？

有何特点？

列举代表品种（至少5例）？

4、何谓川式面点？

有何特点？

列举代表品种（至少5例）？

5、何谓苏式面点？

有何特点？

列举代表品种（至少5例）？

一、选择题：

50分

1.萨其马是（）的代表性食品。

A、京式面点B、广式面点C、川式面点D、苏式面点

2.面点制作，行业俗称（）。

A、水案B、红案C、白案D、面食

3.（）是以小吃为主的帮式面点。

A苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

4.（）是中西式结合的产物。

A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

5.伦教糕是以（）命名的品种。

A、主料B、辅料C、地名D、人名

6.龙须面是（）代表品种。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

7.（）泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

8.我国在（）就能利用发酵技术制作面点。

A、战国B、北魏C、唐代D、宋代

9.担担面是（）代表品种。

A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

10.（）的肉馅中喜掺皮冻。

A、京式面点B、广式面点C、川式面点D、苏式面点

二、简答题：

50分

5、面点有哪几种分类方法？

6、中式面点按原料类别是如何进行分类的？

7、中式面点按面团性质是如何进行分类的？

8、面点制作有何特点？

9、我国面点的形成和发展都经历了哪几个时期？

分别阐述。

2014年1月3日：

一、选择题（50分）

1.（）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

2.三丁包子是（）代表品种。

A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

3.（）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

4.天津狗不理包子是（）代表品种。

A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

5.京八件是（）代表品种。

A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

6.许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（）。

A、开花馒头B、苏式淮安汤包C、龙须面D、艾窝窝

7.中式面点按口味分为甜味、咸味、（）三种。

A、酸味B、辣味C、单一味D、复合味

8.汤圆按原料类别属于（）。

A、麦类面粉制品B、米类及米粉制品C、杂粮和淀粉类制品D、其他原料制品

9.小窝头按原料类别属于（）

A、麦类面粉制品B、米类及米粉制品C、杂粮和淀粉类制品D、其他原料制品

10.中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（）、米粉面团和其他面团。

A、冷水面团B、温水面团C、开水面团D、油酥面团

二、简答题（50分）

1、面点的操作程序包括哪些工序？

2、如何准备原料？

3、准备工具时，对操作者有何要求？

4、何谓面团调制？

5、什么是和面？

一、选择题（50分）

11.（）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

12.三丁包子是（）代表品种。

A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

13.（）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点

14.天津狗不理包子是（）代表品种。

A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

15.京八件是（）代表品种。

A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

16.许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（）。

A、开花馒头B、苏式淮安汤包C、龙须面D、艾窝窝

17.中式面点按口味分为甜味、咸味、（）三种。

A、酸味B、辣味C、单一味D、复合味

18.汤圆按原料类别属于（）。

A、麦类面粉制品B、米类及米粉制品C、杂粮和淀粉类制品D、其他原料制品

19.小窝头按原料类别属于（）

A、麦类面粉制品B、米类及米粉制品C、杂粮和淀粉类制品D、其他原料制品

20.中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（）、米粉面团和其他面团。

A、冷水面团B、温水面团C、开水面团D、油酥面团

二、简答题（50分）

1、面点的操作程序包括哪些工序？

2、如何准备原料？

3、准备工具时，对操作者有何要求？

4、何谓面团调制？

5、什么是和面？

2014年1月4日：

1、冷水面团的特点、操作要领

2、热水面团的特点、操作要领

3、面团膨松方法的种类

膨松方法

种类

代表品种

添加

膨松剂

生物膨松面团（发酵面团）

酵母发酵面团

面肥发酵面团

酒和酒酿发酵面团

化学膨松面团

发粉面团

矾碱盐面团

特殊膨胀方法

物理膨松面团

蛋糕面团

泡芙面团

4、膨松面团的特点

5、酵母膨松法

酵母分类

种类

用法

注意事项

纯菌酵母

液体鲜酵母

固体鲜酵母

活性干酵母

杂菌酵母

面肥（面种）

5、酵母发酵面团工艺流程：

6、冷水面团的特点、操作要领

7、热水面团的特点、操作要领

8、面团膨松方法的种类

膨松方法

种类

代表品种

添加

膨松剂

生物膨松面团（发酵面团）

酵母发酵面团

面肥发酵面团

酒和酒酿发酵面团

化学膨松面团

发粉面团

矾碱盐面团

特殊膨胀方法

物理膨松面团

蛋糕面团

泡芙面团

9、膨松面团的特点

5、酵母膨松法

酵母分类

种类

用法

注意事项

纯菌酵母

液体鲜酵母

固体鲜酵母

活性干酵母

杂菌酵母

面肥（面种）

10、酵母发酵面团工艺流程：

2014年1月5日：

11、冷水面团的特点、操作要领

12、热水面团的特点、操作要领

13、分别举例并叙述面团膨松方法的种类？

14、叙述馒头（酵母膨松）的制作过程。

15、生菜馅一般的工艺流程是

16、熟肉馅一般的工艺流程是：

17、猪肉馅的调制方法：

18、豆沙馅的调制方法：

一，填空题

1，成熟作为面点制作工艺中最后一道工序，对面点的色香味形质影响极大，行业中有“”之说。

2，面点制作工艺中的成熟方法归纳为七种。

3，煮的方法有和两种，制作水饺应采用的方法。

4，煎的方法有和两种，制作生煎包应采用的方法。

5，水油煎的工艺流程应该是。

6，在烘烤制品时应正确掌握火和火的温度。

二，选择题

1，蒸制蚝油叉烧包时，要注意的是（）

A，蒸汽要足B，盖严笼盖C，掌握好蒸制时间D，炉温的高低

2，煮鲜肉水饺时，要注意的关键环节是（）

A，掌握煮制的时间和火力B，必须煮熟煮透C，煮制时生胚的数量要适当D，炉温的高低

3，烙大致的形式是（）A，干烙B，油煎C，油烙D，水油煎

4，煎又可分为（）A,油煎B，油烙C，水油煎D，干烙

5，影响炸制品质量的因素主要有（）

A，油的选择B，油的纯度C，生胚的形态大小和厚薄D，控制好油温

6，烘烤的三种传热方式是（）A，辐射B，热空气C，对流D，热烤盘

7，烘烤的关键在于掌握（）A，炉温B，设定烤炉时间C，生胚大小D，生胚中的水分

8，采用较高温炸制的品种是（）A，眉毛酥B，油条C，萨其马D，莲花酥

三，判断题

1，在制作萨其马这一品种时，为了使生胚中的泡打粉，臭粉受热时产生大量的气体应采用高温炸制（）

2，在制作，开花枣这一品种时，为了使其开花应采用高油温炸制（）

3，煮水饺时生胚放的越多越好，这样效率高（）

4，水煎包是使用水油煎的方法成熟的（）

四，思考题

1，面点的成熟方法有哪几种？

每种成熟方法各举2—3例面点品种

2，“水煮”的成熟方法。

3，“水油煎”成熟方法。