餐饮服务与管理教案完整版.docx
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餐饮服务与管理教案完整版
GQKJ/C4/0701-3
共青科技职业学院授课教案
课程名称:
第一章餐饮企业概述
授课教师:
职称（或学历）:
授课对象：
15统招旅游、14海乘班授课时数:
2
课题名称:
第一节餐饮业发展概况授课类型:
单一课
教材名称及版本:
餐饮服务与管理大连理工大学出版社
教学目的、要求：
了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。
教学重点、难点：
中国餐饮业的发展概况；国外餐饮业的发展概况
教学手段、教具：
教案教学方法：
讲授法、演示法、讨论法
教学过程：
一、 中国餐饮业的发展概况
（一）中国餐饮业的发展过程
1、距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。
大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。
2、商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。
当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。
由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。
因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。
所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。
筵席阶段宴会活动主要为奴隶主贵族所享用。
3、秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的发展。
4、唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期。
二是表现在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使用。
南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。
三是表现在宴席的规模变化，北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒席立即办妥
4、明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。
以乾隆时的“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席最为典型。
5、晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津等地纷纷登场。
鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各种家乡美食，而西方的烹饪技术也在此时逐渐传入我国。
到光绪年间，广州，上海等地已经出现以赢利为目的西餐厅（当时称为"番菜馆"），附之还有咖啡厅和面包房等。
最早是洋人自己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有的也就加入了开设西餐馆的行业。
从此，我国就有了西餐业。
6、当代，中国餐饮业经过20世纪最后20年的改革与调整，已经以新的格局和面貌出现。
不仅是餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加，而且营业额也保持了快速增长势头，餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业。
尤其是在企业经营和发展战略上，正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进。
7、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想的影响，中餐在礼仪上讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席，餐饮过程严格有序，菜点的设计十分注重造型，并且取名也有讲究，这些均包蕴了儒家的思想观念。
二、 国外餐饮业的发展概况
（一）西方餐饮业的发展过程
1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪
2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格
3．18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格
4． 20世纪——
（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格
（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格
5、古罗马：
创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模。
最早的西餐源于今日的意大利。
就餐时使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会时叫报每道菜的菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。
庞贝古城的考古发现表明当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐馆酒吧的遗址。
6、法国：
18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，其物产丰富，农牧业发达，餐饮业迅速发展。
法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺和菜肴组合比较科学，形成独具特色的法国菜肴风格。
20世纪60年代，法国又提出三、 世界餐饮业发展趋势“自由烹饪”的口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求。
法国被公认为世界烹饪王国，法国菜在世界上广为传播。
GQKJ/C4/0701-3
共青科技职业学院授课教案
课程名称:
第一章餐饮企业概述
授课教师:
null职称（或学历）:
null
授课对象：
15统招旅游、14海乘班授课时数:
2
课题名称:
第二节餐饮部在旅游饭店中的地位及经营特点授课类型:
单一课
教材名称及版本:
餐饮服务与管理大连理工大学出版社
教学目的、要求：
1、了解餐饮生产的特点；2、理解餐饮销售的特点；
3.、理解并掌握餐饮服务的特点。
教学重点、难点：
餐饮部在旅游饭店中的地位和作用；餐饮服务的特点
教学手段、教具：
教案教学方法：
讲授法、比较法、演示法
教学过程：
一、 餐饮在旅游业中的重要作用
（一） 餐饮是发展旅游业的物质基础
（二） 餐饮是旅游业的重要组成部分
（三）餐饮服务直接影响到饭店的声誉
（四）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
二、 餐饮销售的特点
1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响
2、销售量受进餐时间的限制
3、营业利润高，资金周转快
4、硬件投资与日常费用较大
三、 餐饮服务的特点
1．无形性是服务产品的共性。
尽管餐饮产品是具有实物形态的产品，它仍具有服务的无形性特点，即看不见、摸不着，且不可能数量化。
餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。
2．一次性：
餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。
这与航班的座位、饭店的客房、电影院的座位一样，当飞机空着一半位子起飞、饭店一天的客房出租率是30%、午场电影准时放映，诺大的电影院却来了十几位观众。
那么，那架飞机的空位、饭店的空房、电影院的空位便成了无法挽回的损失。
因为它们永远失去了这一天的销售机会，即使第二天客满也无济于事，因为前一天失去的收入永远无法弥补回来。
这就要求餐饮企业应接待好每一位客人，提高每一位就餐客人的满意程度，才能使他们一再光临。
3．直接性：
餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎使同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
这意味着餐厅即使餐饮产品的生产场所，也是餐饮产品的销售场所，这就要求餐饮企业既要注重服务过程，还要重视就餐环境。
4．差异性：
餐饮服务的差异性主要表现为两个方面：
一方面，不同的餐饮服务员由于年龄、性别、性格、受教育程度及工作经历的差异，他们为客人提供的服务肯定不尽相同；另一方面，同一服务员再不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等也会有一定的差异。
这就要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务过程的控制。
GQKJ/C4/0701-3
共青科技职业学院授课教案
课程名称:
第一章餐饮企业概述
授课教师:
null职称（或学历）:
null
授课对象：
15统招旅游、14海乘班授课时数:
2
课题名称:
第三节餐饮部的组织结构及部门职责
授课类型:
单一课
教材名称及版本:
餐饮服务与管理大连理工大学出版社教学目的、要求：
1、了解餐饮部的组织结构；
2、理解餐饮部各部门的职能。
教学重点、难点：
餐饮服务人员的岗位职责
教学手段、教具：
教案教学方法：
讲授法、比较法、讨论法
教学过程：
一、餐饮企业的组织机构
熟悉并掌握餐饮企业的组织机构有助于所有餐饮人员明确自己在企业中的位置，以便更好地沟通与协调。
餐饮企业的组织机构因规模、等级、服务内容、服务方式、管理模式等方面的不同而不同。
在一般情况下，餐饮原料的采购、验收、保管等业务由专职的采供部负责，而各营业点的收款工作则由专职的财务部负责。
图1-1餐饮部组织机构图
二、餐饮企业的主要职能
1．掌握市场需求、合理制定菜单
要满足客人对餐饮的需求，必需首先了解餐饮企业目标市场的消费特点与餐饮要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同民族和宗教信仰的客人的餐饮习惯和需求，并在此基础上制定出能够迎合客人需求的菜单，作为确定餐饮企业经营特色的依据与指南。
2．广泛组织客源、扩大产品销售
客源是餐饮企业生存与发展的基础与前提，只有广泛组织客源，才能扩大餐饮产品的销售，因此，餐饮企业必须采取各种方法招徕并吸引客人前来就餐，从而提高餐饮企业的知名度、美誉度和经济效益。
3．加强原料管理、保证生产需要
餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮企业的经济效益，因此，加强对餐饮原料的采购、验收、储存管理，既可保证厨房的生产需要，又可降低餐饮成本。
4．搞好厨房管理、提高菜点质量
厨房是餐饮产品的生产场所，其管理水平的高低直接影响餐饮产品的质量和客人满意程度。
因此，餐饮企业应搞好厨房管理，根据客人需要，合理加工餐饮原材料，组织厨师及时烹制出适销对路，色、香、味、形俱佳的餐饮产品，并加强生产过程的控制，努力提高餐饮产品的质量。
5．抓好餐厅管理、满足宾客需要
餐厅是餐饮企业的销售场所，又是为客人提供面对面服务的领域，它使餐饮产品的价值最终得以实现。
因此，抓好餐厅管理，既可满足客人的物质和精神需要，提高客人的满意程度，又可体现并反映餐饮企业的管理水平与服务质量。
6．加强宴会管理、增加经济收入
宴会是餐饮企业产品销售的重要形式和经济收入的重要来源，其特点是产品一次性销售量较大，质量要求较高，经济效益较好。
因此，加强宴会管理，包括中西餐宴会、冷餐会、酒会等的管理，是餐饮管理的重要任务之一。
7．加强成本控制、提高经济效益
餐饮企业应根据等级、客源市场的消费水平和经营目标等因素制定相应的成本标准，按规定的毛利率确定菜肴的售价，在满足客人需求的前提下，保证餐饮企业的经济利益。
因此，餐饮企业应建立餐饮成本控制体系，加强对餐饮生产全过程，如采购、验收、库存、发放、厨房的粗加工、切配、烹制、餐厅销售等各环节的成本控制。
并定期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而采取有效的降低成本的措施，最终提高餐饮企业的经济效益。
GQKJ/C4/0701-3
共青科技职业学院授课教案
课程名称:
第一章餐饮企业概述
授课教师:
null职称（或学历）:
null
授课对象：
15统招旅游、14海乘班授课时数:
2
课题名称:
第四节餐饮从业人员的素质要求
授课类型:
单一课
教材名称及版本:
餐饮服务与管理大连理工大学出版社
教学目的、要求：
餐饮服务人员的素质要求
教学重点、难点：
服务人员的政治要求、身体素质等具体要求
教学手段、教具：
教案教学方法：
讲授法、演示法、讨论法
教学过程：
一、思想政治要求
（一）政治上坚定
餐饮从业人员应确立正确的政治立场，即应坚持党的基本路线，认真学习马列主义、毛泽东思想和邓小平理论，在服务工作中，严格遵守外事纪律，讲原则、讲团结、识大体、顾大局，不做有损国格、人格的事。
（二）思想上敬业
餐饮从业人员必须树立牢固的专业思想，充分认识到餐饮服务对提高服务质量的重要作用，热爱本职工作，在工作中不断努力学习，奋发向上，开拓创新；自觉遵守文明礼貌、助人为乐、爱护公物、保护环境、遵纪守法的社会公德；倡导爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会的职业道德，并养成良好的行为习惯，培养自己的优良品德。
二、服务知识要求
1．基础知识：
主要有员工守则、服务意识、礼貌礼节、职业道德、外事纪律、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等。
2．专业知识：
主要有岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设施设备的使用与保养、饭店的服务项目及营业时间、沟通技巧等。
3．相关知识：
主要有宗教知识、哲学、美学、文学、艺术、法律各国的历史地理、习俗和礼仪、民俗与宗教知识、本地及周边地区的旅游景点及交通等。
三、能力要求
1．语言能力
语言是人与人沟通、交流的工具。
餐厅的优质服务需要运用语言来表达。
因此，餐饮从业人员应具有较好的语言能力。
《旅游饭店星级的划分及评定》（GB/T14308-2003）对饭店服务人员的语言要求为：
“语言要文明、礼貌、简明、清晰；提倡讲普通话；对客人提出的问题无法解答时，应予以耐心解释，不推诿和应付”。
此外，服务人员还应掌握一定的外语。
2．应变能力
由于餐厅服务工作大都由员工通过手工劳动完成，而且宾客的需求多变，所以，在服务过程中难免会出现一些突发事件，如宾客投诉、员工操作不当、宾客醉酒闹事、停电等，这就要求餐厅服务人员必须具有灵活的应变能力，遇事冷静，及时应变，妥善处理，充分体现饭店“宾客至上”的服务宗旨，尽量满足宾客的需求。
四、身体素质要求
1．身体健康
餐饮从业人员必须身体健康，定期体检，取得卫生防疫部门核发的健康证，如患有不适宜从事餐厅服务工作的疾病，应调离岗位。
2．体格健壮
餐饮服务工作的劳动强度较大，餐厅服务人员的站立、行走及餐厅服务等必须具有一定的腿力、臂力和腰力等，因此，餐饮从业人员必须要有健壮的体格才能胜任工作。
GQKJ/C4/0701-3
共青科技职业学院授课教案
课程名称:
第二章餐饮服务的基本技能
授课教师:
null职称（或学历）:
null
授课对象：
15统招旅游、14海乘班授课时数:
2
课题名称:
第一节托盘授课类型:
实践课
教材名称及版本:
餐饮服务与管理大连理工大学出版社
教学目的、要求：
1、了解托盘的相关知识；
2、掌握托盘的基本操作方法。
教学重点、难点：
托盘操作方法
教学手段、教具：
托盘、教案
教学方法：
讲授法、比较法、演示法、讨论法
教学过程：
一、托盘的种类及用途
（一） 托盘的种类
（二） 托盘的用途：
1、 大方托盘、中方托盘、圆托盘：
托送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2、 小圆托盘：
运送饮料和餐桌上的小器皿、账单等。
二、使用托盘的正确方法：
（一）轻托
1、两肩平行，用左手。
2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。
3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。
大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
（二）重托：
肩上托。
此法多用大型托盘。
1、用左手。
2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。
手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。
3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。
4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。
注意事项：
托盘应下不放肩，前不近嘴，后不靠发为准。
三、托盘的使用步骤：
1、理盘:
将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。
2、装盘：
根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。
（遵循“高高低低”原则）
3、起盘：
起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。
行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。
4、行托：
托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用 右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。
重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。
重托行走时，步伐不宜过大、过急。
行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐，让盘面上、下嶶动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。
5、落托{重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。
由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。
落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。
GQKJ/C4/0701-3
共青科技职业学院授课教案
课程名称:
第二章餐饮服务的基本技能
授课教师:
null职称（或学历）:
null
授课对象：
15统招旅游、14海乘班授课时数:
2
课题名称:
第二节餐巾折花授课类型:
实践课
教材名称及版本:
餐饮服务与管理大连理工大学出版社
教学目的、要求：
掌握餐巾折花的基本技方法
教学重点、难点：
餐巾折花的种类和方法
教学手段、教具：
餐巾、教案教学方法：
讲授法、演示法、讨论法
教学过程：
一、餐巾的作用
（1）餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。
宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。
（2）餐巾可以装饰美化餐台。
不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。
形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。
（3）餐巾花型可以烘托就餐气氛。
如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。
如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人，可以表示永结同心、百年好合的美好祝愿。
（4）餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。
在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵
二、餐巾折花的手法
（1）推折：
1）在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾推折，这样形成的褶比较均匀。
2）中指控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合。
3）推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。
4）推折，可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆孤形。
（2）卷筒将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。
卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。
直卷：
餐巾两头一定要卷平；螺旋卷：
可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。
无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折。
（3）翻拉将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，翻拉大都用于折花鸟。
（4）捏的方法主要用于折鸟的头部。
操作时先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角）；然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端；食指向下，将餐巾一角的顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。
（5）穿是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。
穿时左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾往里拉，直至把筷子穿过去。
皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶易松散。
GQKJ/C4/0701-3
共青科技职业学院授课教案
课程名称:
第二章餐饮服务的基本技能
授课教师:
null职称（或学历）:
null
授课对象：
15统招旅游、14海乘班授课时数:
4
课题名称:
第三节铺台布授课类型:
实践课
教材名称及版本:
餐饮服务与管理大连理工大学出版社
教学目的、要求：
掌握中餐摆台及台布铺设的基本技方法
教学重点、难点：
中餐摆台及台布铺设方法
教学手段、教具：
台布、教案教学方法：
讲授法、演示法、讨论法
教学过程：
一、铺台布要求：
台布铺设、根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。
铺台布之前，将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。
根据餐厅的装饰、布局确定席位。
操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。
二、台布种类
台布的规格大小有多种，经常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的台布。
使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。
140cm×140cm的台布适用于90cm×90cm的方台上；160cm×160cm的台布适用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方台上；180cm×180cm的台布适用于直径150cm直径160cm的圆台上；200cm×200cm的台布适用于直径170cm的圆台上；220cm×220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上；240cm×240cm的台布适用于直径220cm的圆台上；260cm×260cm的台布适用于直径240的圆台上。
三、中餐圆台铺台布的方法：
（1）推拉式铺台即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。
这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
（2）抖铺式铺台即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
（3）撒网式铺台即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。
抛撒时，动作应自然潇洒。
这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
3．注意事项铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。
铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
共青科技职业学院授课教案
课程名称:
第二章餐饮服务的基本技能
授课教师:
null职称（或学历）:
null
授课对象：
15统招旅游、14海乘班授课时数:
2
课题名称:
第四节中餐摆台授课类型:
实践课
教材名称及版本:
餐饮服务与管理大连理工大学出版社
教学目的、要求：
掌握西餐摆台及台布铺设的基本技能方法
教学重点、难点：
西餐摆台及场地布置方法
教学手段、教具：
中餐餐具、教案教学方法：
讲授法、演示法
教学过程：
一、中餐摆台的顺序
第一托：
骨碟10个。
第二托：
勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双
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