餐饮服务与管理教案.docx

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餐饮服务与管理教案

餐饮服务与管理教案

授课班级：

15旅游

教学课题

1-1-A托盘知识1、2

教学目标

了解托盘的种类与用途； 

了解托盘的方法及要求。

教学重点

托盘的种类与用途

教学难点

托盘的方法及要求

教学资源

1．多媒体设备 

2．托盘知识PPT 

3．电子教案（文字） 

4．试题 

5．托盘、酒瓶等餐用具

课时安排

2课时

教学过程

一、导入

创设一个场景，让学生认识到在服务时需要合理使用服务用具协助我们的服务。

从而引出餐饮服务中常用的工具——托盘的学习。

二、课堂学习 

（一）托盘的种类与用途

1．托盘的种类通过展示实物，让学生认识不同质地和规格的托盘；通过情景模拟，让学生认识不同托盘在服务中的选择和运用。

2．托盘的作用通过情景对比，让学生认识托盘的三大作用。

（二）托盘的方法及要求 

通过教师对两种托盘方式的知识讲解、技能展示，让学生对轻托和重托有初步的印象，掌握托盘操作的基本要求。

三、课堂小结

通过知识问答、托盘选择等练习题，巩固本课所学知识点。

四、作业

简述托盘的种类及用途？

板书设计

1-1-A托盘知识

一、托盘的种类与用途

1．托盘的种类;

（1）按质地划分

（2）按用途划分

2．托盘的作用

二、托盘的方法及要求

1．轻托

2．重托

3．托盘操作的基本要求

教学课题

1-1-B托盘服务3-6

教学目标

能根据所需托送物品选择合适的托盘；

能根据所需托送物品合理装盘；

能熟练掌握轻托的操作程序与操作要领。

教学重点

轻托的操作程序与要领

教学难点

学生手臂力量训练

教学资源

1．文字资料

2．图片资料

3．视频资料

4．托盘、酒瓶等餐用具

课时安排

4课时

教学过程

一、导入

通过知识问答、辨识不同类型的托盘、分析托盘用途等方式，回顾托盘相关知识，并提出本课任务掌握轻托服务的程序及要领。

二、课堂学习

（一）教师演示轻托和重托，提示托盘服务安全及注意事项，并重点讲解轻托服务； 

（二）教师以讲解示范、观摩教学视频、纠正指导等方式组织学生分步骤练习轻托服务； 

（三）学生分小组练习轻托服务，教师巡回指导； 

（四）组织学生练习托盘站立，锻炼学生手臂力量； 

（五）组织学生练习托盘行走，锻炼学生行进中的应变能力； 

（六）组织学生练习托盘服务，锻炼学生在服务中对托盘的控制能力； 

（七）托盘服务程序综合训练。

三、课堂小结 

通过对学生托盘服务操作过程的检查、考核，完成多元评价。

请学生对实训过程进行总结，提出遇到的困难及感受；教师对练习过程中存在的问题进行点评，提示安全及注意事项。

四、作业

练习轻托要领

板书设计

1-1-B托盘服务

1．理盘 

2．装盘 

3．起盘 

4．行走 

5．落盘

教学课题

学习情境1-2-A 餐巾折花---大叶菊7、8

教学目标

能根据行业标准熟练折叠餐巾花大叶菊，并能够合理摆放。

教学重点

掌握折叠餐巾花大叶菊的几种技法。

教学难点

折叠大叶菊的几种技法中推折与穿拉技法的掌握。

教学资源

1．多媒体设备； 

2．餐桌、托盘，一块餐巾/人、一根筷子/人、一个水杯/人； 

3．餐巾花大叶菊折叠手法与步骤的图片； 

4．大叶菊餐巾折花技能评判表。

课时安排

2课时

教学过程

一、导入

1．通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。

2．展示餐巾花大叶菊，引导学生进入本节课餐巾花大叶菊的学习折叠与练习中来。

二、课堂学习 

（一）学习餐巾花大叶菊的折叠步骤与手法 

1．准备工作:

（1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上； 

（2）学生以站立姿势准备练习； 

（3）认识餐巾：

认识餐巾的规格、面料、正反面等。

2．平铺 :

把餐巾反面向上铺好，并菱形摆放。

3．折叠; 将餐巾上下取中一折二叠成三角形图形。

4．折叠; 将三角形底边平行向上叠到三角形两边的中线位置。

5．推折①; 将餐巾旋转90度从中间向两边推折。

推折时用双手拇指、食指分别捏住餐巾中间的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等。

6．推折②; 将餐巾由中间向两边推折，先推折完一边再转向另一边推折到头。

7．穿、拉 :

将打好折裥的餐巾，用筷子穿。

穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子的一头穿进餐巾的夹层中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。

8．按捏 :

将餐巾穿到头后再用手将穿好的餐巾折裥用力按捏一下可使穿的褶皱更加明显。

9．入杯将穿好的餐巾插入杯中。

10．取筷整理 :

将餐巾入杯固定好后抽走筷子。

将自然下垂的两角合并后塞入水杯。

11．整理成型 :

整理成型并合理摆放。

（二）练习与测评 

1．反复练习达到熟练折叠餐巾花大叶菊 2．自评、小组测评与教师测评

三、课堂小结 

本节课主要学习了餐巾花-大叶菊的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花大叶菊，并能够合理摆放。

四、作业

熟练掌握餐巾折花技能。

板书设计

餐巾折花——大叶菊

1．介绍准备工作 2．介绍操作过程

教学课题

学习情境1-2-B餐巾折花-白鹤9、10

教学目标

能根据行业标准熟练折叠餐巾花白鹤，并能够合理摆放。

教学重点

掌握折叠餐巾花白鹤的几种技法。

教学难点

折叠白鹤的几种技法中对白鹤头部捏的技法的掌握。

教学资源

1．多媒体设备； 

2．餐桌、托盘，一块餐巾/人、一个骨碟/人、计时秒表一块； 

3．餐巾花白鹤折叠手法与步骤的图片； 

4．白鹤餐巾折花技能评判表。

课时安排

2课时

教学过程

一、导入 

1．通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。

2．展示餐巾花白鹤，引导学生进入本节课餐巾花白鹤的学习折叠与练习中来。

二、课堂学习 

（一）学习餐巾花白鹤的折叠步骤与手法 

1．准备工作 

（1）准备实训器具，分组将餐巾、骨碟按10人/组放在4张餐台上； 

（2）学生以站立姿势准备练习； 

（3）认识餐巾：

认识餐巾的规格、面料、正反面等。

2．平铺 :

把餐巾反面向上铺好，并菱形摆放。

3．折叠①; 将餐巾上下取中一折二叠成三角形图形。

4．折叠②; 将三角形餐巾底边左右两角分别对折到三角形顶点处折成菱形图形 

5．折③; 将菱形餐巾左右两斜边分别以菱形对角线为边对折 

6折叠④; 将餐巾旋转180度后再将反面翻为正面，将下角向上折叠成一个小三角形图形。

7．折叠⑤; 将餐巾向下对叠并平放于桌面。

8．捏 

先用一只手的拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈；然后用食指将巾角尖端向里下压；再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成白鹤头的造型。

9．整理成型 

将餐巾放入盘中整理成型，并合理摆放。

（二）练习与测评 

1．反复练习达到熟练折叠餐巾花白鹤。

2．自评、小组测评与教师测评。

三、课堂小结 

本节课主要学习了餐巾花-白鹤的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花白鹤，并能够合理摆放。

四、作业

熟练掌握餐巾折花技能。

板书设计

餐巾折花—白鹤

1．介绍准备工作 

2．介绍操作过程 

平铺→折叠①→折叠②→折叠③→折叠④→折叠⑤→捏→整理成型并摆放

教学课题

学习情境1-2-C餐巾折花---单荷花11、12

教学目标

能根据行业标准熟练折叠餐巾花单荷花，并能够合理摆放。

教学重点

掌握折叠餐巾花单荷花的几种技法。

教学难点

折叠单荷花中推折技法的掌握。

教学资源

1．多媒体设备； 

2．餐桌、托盘，一块餐巾/人、一个水杯/人、、 

3．餐巾花单荷花折叠手法与步骤的图片； 

4．单荷花餐巾折花技能评判表。

课时安排

2课时

教学过程

一、导入

1．通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。

2．展示餐巾花单荷花，引导学生进入本节课餐巾花单荷花的学习折叠与练习中来。

二、课堂学习 

（一）学习餐巾花单荷花的折叠步骤与手法 

1．准备工作:

（1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上； 

（2）学生以站立姿势准备练习； 

（3）认识餐巾：

认识餐巾的规格、面料、正反面等。

2．平铺 

把餐巾反面向上铺好，正方形摆放。

3．折叠① 

将餐巾平行取中一折二叠成矩形图形。

4．折叠② 

将矩形左右两边平行取中对叠成四层的正方形。

5．推折① 

将餐巾旋转45度从中间向两边推折。

推折时用双手拇指、食指分别捏住餐巾中间的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等。

6．拉 

将打好折裥的餐巾用左手握住，右手分别将四片花瓣拉挺括。

7．入杯整理 

将拉好的餐巾插入杯中，整理成型并合理摆放。

（二）练习与测评 

1．反复练习达到熟练折叠餐巾花单荷花 

2．自评、小组测评与教师测评 

三、课堂小结 

本节课主要学习了餐巾花-单荷花的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花单荷花，并能够合理摆放。

板书设计

1．介绍准备工作 

2．介绍操作过程 

平铺→折叠①→折叠②→推折①→拉→入杯整理并摆放

教学课题

学习情境1-2-E餐巾折花---龙须蝴蝶13、14

教学目标

能根据行业标准熟练折叠餐巾花龙须蝴蝶，并能够合理摆放。

教学重点

掌握折叠餐巾花龙须蝴蝶的几种技法。

教学难点

折叠龙须蝴蝶技法中推折与卷的技法的掌握。

教学资源

1．多媒体设备； 

2．餐桌、托盘，一块餐巾/人、一个水杯/人； 

3．餐巾花龙须蝴蝶折叠手法与步骤的图片； 

4．龙须蝴蝶餐巾折花技能评判表。

课时安排

2课时

教学过程

一、导入 

1．通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。

2．展示餐巾花龙须蝴蝶，引导学生进入本节课餐巾花龙须蝴蝶的学习折叠与练习中来。

二、课堂学习 

（一）学习餐巾花龙须蝴蝶的折叠步骤与手法 

1．准备工作:

（1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上； 

（2）学生以站立姿势准备练习； 

（3）认识餐巾：

认识餐巾的规格、面料、正反面等。

2．平铺 

把餐巾反面向上铺好，正方形摆放。

3．折叠① 

将餐巾左右两边平行向中线处对叠成矩形图形。

4．折叠② 

将矩形上片的四角分别向外对称折叠 

5．卷 

将折叠好的餐巾从下向上平行卷，卷到中间位置 

6．推折 

将餐巾所卷部分为第一个折裥向上推折，推折时两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等，并推折到头后再向下对折。

7．入杯整理 

将翻拉好的餐巾插入杯中，整理成型并合理摆放。

（二）练习与测评 

1．反复练习达到熟练折叠餐巾花龙须蝴蝶 

2．自评、小组测评与教师测评 

三、课堂小结 

本节课主要学习了餐巾花-龙须蝴蝶的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花龙须蝴蝶，并能够合理摆放。

板书设计

餐巾折花—龙须蝴蝶

1．介绍准备工作 

2．介绍操作过程 

平铺→折叠①→折叠②→推折①→推折②→卷→推折→入杯→整理成型并摆放

教学课题

学习情境1-2-F餐巾折花---马蹄莲15、16

教学目标

能根据行业标准熟练折叠餐巾花马蹄莲，并能够合理摆放。

教学重点

掌握折叠餐巾花马蹄莲的几种技法。

教学难点

折叠马蹄莲的几种技法中推折与穿拉技法的掌握。

教学资源

1．多媒体设备； 

2．餐桌、托盘，一块餐巾/人、一个水杯/人、计时秒表一块； 

3．餐巾花马蹄莲折叠手法与步骤的图片； 

4．马蹄莲餐巾折花技能评判表。

课时安排

2课时

教学过程

一、导入 

1．通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。

2．展示餐巾花马蹄莲，引导学生进入本节课餐巾花马蹄莲的学习折叠与练习中来。

二、课堂学习 

（一）学习餐巾花马蹄莲的折叠步骤与手法 

1．准备工作:

（1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上； 

（2）学生以站立姿势准备练习； 

（3）认识餐巾：

认识餐巾的规格、面料、正反面等。

2．平铺 

把餐巾反面向上铺好，并菱形摆放。

3．折叠 

将餐巾上下取中一折二叠成三角形图形。

4．平行卷 

将三角形底边平行向上卷，一直卷到前端。

5．入杯翻拉、整理成型 

将平行卷完成的餐巾两头向下折一道后再向上折成高低状插入杯中，将两头翻拉成两朵并蒂莲花形，高低错落有致。

整理成型并合理摆放。

（二）练习与测评 

1．反复练习达到熟练折叠餐巾花马蹄莲 

2．自评、小组测评与教师测评

三、课堂小结 

本节课主要学习了餐巾花马蹄莲的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花马蹄莲，并能够合理摆放。

板书设计

餐巾折花—马蹄莲

1．介绍准备工作 

2．介绍操作过程 

平铺→折叠→平行卷→入杯翻拉、整理成型→摆放

教学课题

学习情境1-2-G餐巾折花---玫瑰花17、18

教学目标

能根据行业标准熟练折叠餐巾花玫瑰花，并能够合理摆放。

教学重点

掌握折叠餐巾花玫瑰花的几种技法。

教学难点

折叠玫瑰花的几种技法中推折与穿拉技法的掌握。

教学资源

1．多媒体设备； 

2．餐桌、托盘，一块餐巾/人、一个水杯/人、计时秒表一块； 

3．餐巾花玫瑰花折叠手法与步骤的图片； 

4．玫瑰花餐巾折花技能评判表。

课时安排

2课时

教学过程

一、导入 

1．通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。

2．展示餐巾花玫瑰花，引导学生进入本节课餐巾花玫瑰花的学习折叠与练习中来。

二、课堂学习 

（一）学习餐巾花玫瑰花的折叠步骤与手法 

1准备工作:

（1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上； 

（2）学生以站立姿势准备练习； 

（3）认识餐巾：

认识餐巾的规格、面料、正反面等。

2．平铺 

把餐巾反面向上铺好，正方形摆放。

3．折叠① 

将餐巾平行取中一折二叠成矩形图形。

4．折叠② 

将矩形左右两边平行取中对叠成四层的正方形。

5．推折① 

将餐巾旋转45度从中间向两边推折。

推折时用双手拇指、食指分别捏住餐巾中间的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按

住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等。

推折完成后四层单片向下用一手握住中间位置。

6．拉 

将打好折裥的餐巾用一手握住中部，另一只手将下面四层单片向上以有夹层的餐巾为中心，分别拉到有夹层餐巾前后左右的位置成花瓣状。

7．翻拉 

一手握住餐巾下部，另一只手的手掌部分伸入夹层里面并向外翻拉成花蕊状。

8．入杯整理 

将翻拉好的餐巾插入杯中，整理成型并合理摆放。

（二）练习与测评 

1．反复练习达到熟练折叠餐巾花玫瑰花 

2．自评、小组测评与教师测评 

三、课堂小结 

本节课主要学习了餐巾花-玫瑰花的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花玫瑰花，并能够合理摆放。

板书设计

餐巾折花—玫瑰花

1．介绍准备工作 

2．介绍操作过程 

平铺→折叠①→折叠②→推折①→拉→翻拉→入杯整理→整理成型并摆放

教学课题

学习情境1-3-A中餐常见酒水分类19、20

教学目标

能根据行业要求了解中餐常见酒水分类并掌握中餐酒水服务的基本程序。

教学重点

中餐酒水基本服务程序为本节课教学重点。

教学难点

对斟酒注意事项的理解为本节课教学难点。

教学资源

1．多媒体设备 

2．中餐常见酒水与服务程序的教学文字材料与图片 

3．考核题

课时安排

2课时

教学过程

一、导入 

提问导入：

1、酒水在中餐宴会中起到什么作用？

2、中餐宴会中常见的酒水有哪些？

二、课堂学习 

（一）酒水的定义 

1．酒:

一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。

2．水：

是指不含酒精的饮料。

（二）中餐常见酒水

1．白酒 

是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。

酒度一般为50——60度。

2．黄酒 

　它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。

因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。

酒度一般在12——18度之间。

3．果酒 

用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味。

4．啤酒 

啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。

酒度为2——7．5度，素有“液体面包”的美称。

为国际上产量最大的饮料酒。

5．葡萄酒 

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的。

三、中餐酒水基本服务程序 

（一）斟酒前的准备工作 

斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作:

1．酒品种类的准备 

中餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。

常规品种是八大名酒及市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品。

中餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾客选用。

放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。

2．酒具的准备 

　酒具是斟酒服务的必备用品。

中餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。

一般常备酒具有:

水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。

这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。

由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。

3．选酒的准备 

餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有些客人则是到餐厅后才选酒。

这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。

对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。

4．确认酒水品牌 

　客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。

5．特殊酒品的标准 

客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、白酒、葡萄酒或黄酒等。

啤酒的最佳饮用温度在8～11℃，高级啤酒的饮用温度在8℃左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。

白酒大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。

温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30～35℃之间即可。

黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用有保温性能的陶瓷酒具。

温酒的方法是:

将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40～50℃之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。

白葡萄酒（干型），饮用的温度宜在8～12℃，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。

（二）开酒瓶 

1．正确使用开瓶器 

2．开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。

万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。

3．用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。

用酒钻螺旋部转进开启。

4．开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧。

（三）斟酒量 

1．白酒8分满； 

2．红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3； 

3．香槟酒先斟1/3，再斟1/3； 

4．啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分。

（四）斟酒的程序 

中餐斟酒程序：

从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。

大型宴会提前5分钟。

斟酒顺序是酒精度从高到低斟。

（五）斟酒的方式 

1．徒手斟酒：

左手持布巾，右手握酒瓶，先用右手将客人选定的酒水依次斟入客人的杯中，然后左手用布巾将瓶口擦拭干净的斟酒方法。

此种方法多用于零点点餐服务，客人选用酒水较单一的情况。

2．托盘斟酒：

将客人选定的酒水，饮料放于托盘内，左手托盘，右手根据客人的需要取送酒水，并依次进行斟倒的斟酒方法。

此种方法多用于客人人数较多、酒水品种较多的情况。

（六）斟酒的方法 

　　服务员斟酒时，要站在客人右后侧；斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水；斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm为宜；一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满；收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口，需向内旋转45度。

（七）中餐斟酒的顺序和时机 

从主宾开始，按顺时针方向进行。

如有两名服务员同时为一桌客人斟酒，则一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按席位绕台斟酒。

当客人杯中酒液不足1/3杯时，应及时添斟，每上一道新菜后也要添斟酒水。

在客人互相敬酒时，应尾随敬酒的宾客及时添斟。

（八）斟酒时注意事项 

1．斟酒时一定让客人看到酒的标签。

2．香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。

3．不同的酒类所斟的份量不同。

4．陈年葡萄酒软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无杂质。

5．斟酒时尽量使用服务巾。

6．随时为客人添加酒水。

三、课堂小结 　

　本节课主要介绍了酒水的定义、中餐常见酒水的种类及酒水服务的基本程序。

通过本节课学习使学生能根据行业要求了解中餐常见酒水分类并掌握中餐酒水服务的基本程序。

板书设计

中餐常见酒水分类

一．酒水的定义 

二．中餐常见酒水 

三．中餐酒水基本服务程序 

（一）斟酒前的准备工作 

（二）开酒瓶　

（三）斟酒量 

（四）斟酒的程序 

（五）斟酒的方式 

（六）斟酒的方法 

（七）中餐斟酒的顺序和时机

（八）斟酒时注意事项

教学课题

学习情境1-3-B  白酒服务21、22

教学目标

能根据行业标准为客人提供规范的白酒服务。

教学重点

白酒斟酒服务的步骤与要求。

教学难点

白酒斟酒量的掌握。

教学资源

1.多媒体设备 

2.开瓶器、餐巾、白酒、托盘、白酒杯若干 

3.白酒服务步骤的图片 

4.白酒服务技能评判表

课时安排

1课时

教学过程

一、导入 

　　播放酒店规范的中餐宴会白酒服务过程的PPT，引导学生进入到本节课的教学之中。

二、课堂学习 

1.准备工作 

开瓶器、餐巾、白酒、托盘、白酒杯若干. 

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