品酒师考试试题全.docx
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品酒师考试试题全
一、填空题
1.果香是新葡萄酒的主要香气，而醇香则是陈年葡萄酒的主要香气。
2.葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。
衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。
3.衡量品尝员基本素质的标准是敏感性、准确性和精确性。
4.葡萄酒香气分析第三次闻香前猛烈摇动酒杯主要是让气味缺陷表现出来。
5.人舌头对咸味敏感的部位是舌尖两侧，对酸味敏感的部位是舌中间两侧。
6.在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。
它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
7.根据萜烯类化合物含量将欧洲酿酒葡萄分为：
麝香型、非麝香芳香型、非芳香型。
8.构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香
9.嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。
10.葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度、纯正度（典型性）及浓郁度三个方面。
11.香槟酒适宜的品评温度是9～10℃；普通干白适宜的品评温度是10～11℃。
12.干白（红）葡萄酒的标准品酒杯的满口容量是215毫升，一般品尝时所倒酒的高度为酒杯高度的1/4~1/3。
13.在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖和醇类物质
14.葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。
由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。
15.葡萄酒的香气缺陷：
还原味、氧化味、醋酸味、其它异味。
16.酒度高于11%时才能表现明显的醇浓感。
17.糖可加强某些萜烯类物质的气味
18.感官品评常用的方法主要有描述分析方法和___差异性分析_方法。
19.干红葡萄酒的味感平衡式是：
甜味↔酸味+苦味
20.白葡萄酒的最适品尝温度为10-11℃，红葡萄酒的最适品尝温度为14-18℃。
二、选择题
1.（C）新鲜红葡萄酒的颜色呈〇。
A、棕红色B、砖红色C、宝石红色D、瓦红色
2.（D）为了排除那些不符合标准的葡萄酒而组织的品尝称为〇。
分级品尝B、市场品尝C、分析品尝D、质量检验品尝
3.（A）品尝时，倒酒量应为品尝杯容量的〇。
A、1/3B、1/5C、1/2D、2/3
4.（B）构成葡萄酒二类香气的呈香物质主要来源于〇。
葡萄浆果B、酒精发酵C、陈酿过程D、贮藏过程
5.（D）构成麝香气味的主要成分是〇。
醇类B、酯类C、有机酸D、萜烯类
6.（B）葡萄酒中源于浆果的有机酸是〇。
琥珀酸B、酒石酸C、乳酸D、醋酸
7.（C）葡萄酒香气分析第三次闻香前猛烈摇动酒杯主要是让〇表现出来。
果香、花香B、潜在陈酿香气C、气味缺陷D、特别浓郁的香气
8.（B）对葡萄酒外观的分析应该从〇时就开始了。
A开瓶B倒酒C观察液面D执杯
9.当数种气味和谐的混合成一个整体，产生一种出乎意料的，很难分辨其构成的新的香气时，这些能够相互融合的气体则互为（C）气味。
A.可融合B.不可融合C.协同D.累加
10.将玫瑰品种酿成半干、半甜，其香气的质量要优于玫瑰香干白（麝香味与酒精不平静），这因为糖能（C）玫瑰香的香气。
A.减弱B.冲淡C.加强D.吸附
11.（D）物质为构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素。
A酸味B苦味C咸味D甜味
12.葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况？
（C）
A.糖分含量高B.酒精含量高
C.单宁含量高D.矿物质含量高
13.处于已成熟期的红葡萄酒一般呈现的是什么颜色？
（D）
A.浅褐色B.淡红棕色C.鲜红色D.红棕色
14.感觉迟钝，发展缓慢但持续时间最长的味觉是（D）。
A酸B甜C咸D苦
15.酒度高于（C）时才能表现明显的醇浓感。
A5％B.7％C.11％D.13％
16.大部分葡萄酒在人体代谢物中呈现什么属性？
（D）
A.酸性B.偏酸性C.中性D.碱性
17.构成葡萄酒二类香气的呈香物质主要来源于（B）。
A葡萄浆果B酒精发酵C陈酿过程D贮藏过程
18.香气质量上好的（D）型葡萄酒,怡悦度（优雅的）以浓郁、舒适、和谐和醇香为特征。
A.干B.甜C.新鲜D.陈酿
19.（B）不同等级的葡萄酒严格控制单产。
A法国B意大利C德国D澳大利亚
20.（B）如果某品酒员在不同时间和地点对同一酒样的回答始终一致，说明他
的（）高。
A敏锐度B精确性C准确性D识别率
21.（B）对葡萄酒外观的分析应该从时就开始了。
A开瓶B倒酒C观察液面D执杯
22.（C）一般用于形容失光的葡萄酒。
A暗黄色B琥珀色C铅色D染色
23.（C）分级品尝时，一轮可以比较的最多酒样是个。
A10B12C15D18
24.（C）构成麝香气味的主要成分是。
A醛类B酯类C萜烯类D酮类
25.酒精能（D）涩味。
A掩盖B.减弱C.抵消D.增强
26.葡萄酒原酒的理化指标应该符合（C）
A.GB2758B.GB/T15038C.GB15037D.GB10344
27.新鲜红葡萄酒的颜色呈（C）。
A红色B.砖红色C.宝石红色D.瓦红色
28.一些酒度较高的加强葡萄酒，如马德拉葡萄酒具有（D）。
A.还原醇香B.酒香C.瓶内醇香D.氧化醇香
29.品尝时，倒酒量应为品尝杯容量的（A）。
A.1/3B.1/5C.1/2D.2/3
30.（B）为陈酿甜型白葡萄酒的典型颜色。
A.禾杆黄色B.金黄色C.琥珀黄色D.暗黄色
31.下面对单宁的评语描述，哪个是合适的？
（D）。
A.平淡的B.凉爽的C.发青的D.收敛的
32.与味觉有关的脑神经有（A）。
A.3对B.2对C.1对D.4对
33.一些酒度较高的加强葡萄酒，如马德拉葡萄酒具有（D）。
A.还原醇香B.酒香C.瓶内醇香D.氧化醇香
34.下列哪个葡萄酒等级评估制度属于法国葡萄酒评级体系？
（C）
A.DOCGB.DOC.AOCD.DOC
三、简答题
1.葡萄酒外观分析的方法及主要内容：
透明度；B、澄清度；C、颜色；D、液面；E、流动性和粘度；F、气泡；G、酒腿。
方法：
A、观察颜色：
酒杯中倒入1/3酒液，对着光，与眼平齐观察酒的颜色，或酒杯倾斜45度角观察酒杯颜色。
观察液面：
用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。
或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。
观察酒腿：
倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。
2.葡萄酒中主要的呈味物质之间有哪些相互作用？
不同味感之间的相互掩盖：
甜酸之间；甜苦之间；甜涩之间。
不良味感之间的相互叠加：
酸、苦和涩相互加强；不良的相互叠加还表现在重复品尝中。
3.请写出白葡萄酒的味感平衡式
干白：
酒度酸度；
含糖的白葡萄酒：
酒度＋糖度酸度，且酒度糖度。
4.简述感官分析的作用。
利用感观及时发现生产中的问题
品评可以判定产品质量等级，是分级入库的依据
品评是制订勾兑方案的依据，检验勾兑效果的手段
品评是控制成品酒质量的关键性措施
品评是质监、卫生、工商对酒质量监督的常用手段。
品评是搜集市场反映，了解消费趋势的手段。
品评是评优的主要方法。
品评是国家、行业标准中感官要求指标的需要。
5.叙述香槟酒的开瓶顺序。
首先将瓶口的锡纸包装纸撕掉，用一只手的拇指按住瓶塞，以防瓶塞冲出（如果担心酒溅到衣服上，也可用餐巾垫着）；
将铁丝网套锁口处的扭缠部分轻轻的松开及去除，并继续按住瓶塞；
用按住瓶塞的手紧抓住瓶颈（记住同时要一直按住瓶塞），另一只手张开从下方抓住瓶底，瓶口向外倾斜15度左右；
抓住瓶底的手开始旋转酒瓶，抓住瓶塞的手固定瓶塞不让它转动，这时就可以感到瓶中的气在把瓶塞不断的往外顶。
在这里转动酒瓶比直接去拧瓶塞容易的多，但大多数人都不知道这个技巧；
当瓶塞冲出的瞬间，左手迅速将瓶塞向旁边揭开；如果瓶内气压不够，瓶塞会较缓慢的被顶出来，会有轻微的放气的“咝”声，当瓶塞脱离瓶口，用手直接拿住即可。
6.分析品尝的目的？
分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析，了解葡萄酒的原料状况，生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可能的发展变化方向等。
7.分光光度计法测葡萄酒的色度原理
果酒的颜色是吸收穿过它的光线中不同波长的光而形成的。
因此，可以根据果酒吸收光的波长来测定其颜色。
这就是所谓的吸收光谱。
所以，利用分光光度计可以测定果酒的颜色种类及其深浅。
色度=A420nm+A520nm
色调=A420nm/A520nm
8.葡萄酒香气按照气味类型归纳为哪8类？
水果味、动物气味、烧焦气味、厨房香料气味、化学味、香脂气味、花香味、植物与矿物气味
9.葡萄酒的外观与酒的种类、酒龄、缺陷等的关系
按照颜色分为；白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒
新酒色泽明亮、呈紫色或宝石红色。
有紫色阴影。
成年葡萄酒颜色呈瓦红，具有黄色或棕色的阴影。
年轻的葡萄酒边缘为紫色；成熟的葡萄就边缘为橙色或棕色
酒体浑浊、倒酒时成油状等说明酒未澄清好或者感染了微生物等。
10.葡萄酒的香气依赖于以下方面因素：
葡萄品种
产区的土壤
产区的气候
辅料的应用
生产工艺的影响
11.葡萄酒中的酸味物质及其来源
来源于浆果的有机酸：
酒石酸、苹果酸、柠檬酸
来源于发酵的有机酸:
琥珀酸、乳酸、醋酸
12.对比品尝的酒样数、杯子数、品尝顺序、目的、回答的问题？
两个酒样
两个酒杯
对比品尝中的品尝顺序为1号→2号→1号
对比品尝主要用于
是否有差异：
比较两个酒样的感官特性的差异。
通过品尝，回答A和B两个酒样是否有差异，即进行差异判断。
强度：
确定酒样某一特性的强度。
通过品尝，回答哪一个酒样的某一特性的强度更大。
更喜欢：
确定品尝者所喜欢的酒样。
通过品尝，回答品尝后更喜欢A、B两个酒样中的哪一个。
回答的问题：
A=BorA≠B
13.影响葡萄酒颜色的因素有哪些？
葡萄品种
葡萄成熟度
浸渍工艺
橡木桶陈酿
氧化
酒龄
14.描述白葡萄酒颜色的词汇有哪些？
近似无色：
即接近水的颜色。
但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。
②禾杆黄色：
常用于形容令人怡悦的外观；
③绿禾杆黄色：
绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色；
④暗黄色：
带黄色，但色调不很清晰，明快；
⑤金黄色：
为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色；
⑥琥珀黄色，为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；
⑦黄色,则用于外观使人不太舒适的葡萄酒。
⑧铅色，略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒；
⑨棕色，常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色（除开胃酒和餐后酒外）。
⑩染色，用于形容白葡萄酒略带红色色调。
特别是当用红色品种酿造白葡萄酒时，容易出现这种情况。
15.葡萄酒香气的特点。
丰富性Richness
复杂性Complexity
有形与无形Materialityandimmateriality
神秘性Mystery
不稳定性Instability非持续性unnpersistent
游离态与结合态Stateofdissociationandcombination
香气的感知与描述Apperceiveandcharacterization
变化性Variability
16.影响收敛性的因素。
pH值
连续接触性
接触时间
分子大小
取样频率与食物搭配
与其它成分的交互作用
17.葡萄酒中甜味物质的口感。
糖：
不同糖的味感有差异
醇：
不同醇的味感有差异
乙醇：
对葡萄酒的口感有双重影响
甘油：
具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度
18.葡萄酒在口腔中的味感变化
葡萄酒入口（人的主要的感觉是甜润、柔和）
在口中的感觉发生变化（可有不同的情况）
对于柔和的新葡萄酒或 在另一些情况下，某些改
成熟良好的优质葡萄酒, 变使葡萄酒的舒适感下降：
入口时使人舒适的圆润 入口时的甜味强度下降快
的感觉持续时间较长。
酸味也很快出现并加强。
（称这样的葡萄酒味长） （称这样的葡萄酒味短）
后味（尾味）（在品尝的最后数秒）与酸味相关的苦涩味出现并加强。
如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。
余味（咽下或吐掉酒后的感觉）口感和香气的持续
感觉的逐渐消失回味
说明视觉反应通路。
光线经角膜和屈光物质投射到视网膜后，引起视网膜内视细胞的兴奋，产生冲动；冲动依次经双极细胞、节细胞和视神经传入脑，产生视觉。
19.为什么含糖量相同的葡萄酒甜味强度可能有很大的差异？
糖的种类和比例；醇类也具有甜味；甜味强度受酸、环境温度等影响。
20.在品尝时要想获得正确的感观特性，需要保证哪些方面？
正确的感观标准；健康正常的感观；科学的方法和适宜的条件；树立客观公正的观念，抛开情感的影响。
21.葡萄酒酒瓶的开启方法及注意事项。
沿着瓶口凸起的下沿削开胶帽；擦拭；用螺旋起子拔起木塞，螺旋旋入的深度要适宜，不能过浅也不能穿透木塞；由内向外擦拭瓶口。
22.组织一次葡萄酒品尝需要做哪些方面的工作？
品酒员的培训；品尝地点、场所的选择；所需物品的准备；酒样的收集、归类、编号和提供；安排日程；品尝方法的选择；品尝结果的分析；给定结论、评语。
23.葡萄酒的香气缺陷主要有哪些？
还原味：
如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味，瓶内味、光味、太阳味等。
氧化味游离乙醛含量升高，这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味。
煮味；焦味，马德拉化，"破败"气味。
细菌发酵：
醋酸味
其它异味：
霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。
24.葡萄酒酒瓶的开启方法及注意事项。
沿着瓶口凸起的下沿削开胶帽；
擦拭；
用螺旋起子拔起木塞，
螺旋旋入的深度要适宜，不能过浅也不能穿透木塞；
由内向外擦拭瓶口。
25.葡萄酒的外观指标与酒的种类、酒龄、缺陷等的关系。
颜色：
正常红葡萄酒颜色有深红色，宝石红色等，白葡萄酒一般为禾杆黄色到黄色等。
随着酒龄的延长红葡萄酒颜色越来越浅，白葡萄酒颜色越来越深。
红葡萄酒新酒有紫色阴影，陈酿型红酒有棕色阴影。
（2）正常葡萄酒应该是澄清有光泽的。
陈酿型酒有少量沉淀不是缺陷。
（3）正常葡萄酒的液面呈圆盘状；液面洁净、光亮、完整；液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母），液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。
26.影响葡萄酒质量与风格的因素有哪些？
27.什么是葡萄酒的香气质量？
用哪些词汇来表示？
这些词汇如何理解？
香气质量：
由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。
香气的怡悦程度（怡悦度或优雅度）
葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度。
气味的怡悦程度是所香气质量的基础。
（2）香气的纯正度（典型性）
香气的纯正度（典型性）表示的是香气的种类及特点。
即表示的是香气个性突出、特点显明、不带其它异味的程度。
（3）香气的浓郁度
香气强度及芳香持续的时间
28.葡萄酒根据自然因素如何分类。
产地葡萄酒：
在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培管理方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒，称产地葡萄酒。
品种葡萄酒：
用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒称之。
年份葡萄酒：
在某一产地，某一品种，用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒，称为年份葡萄酒
饮料葡萄酒：
饮料葡萄酒通常为不同产地，不同年份，不同品种，甚至不同国家的葡萄酒的混合物。
它们没有特征和个性，其质量的好坏主要决定于酿造技术。
但其中也不乏一些质量上乘的葡萄酒，如用质量特征相互补充的葡萄酒的混合物。
29.品尝根据目的的不同分为哪几类？
每一类又适合采用哪些品尝方法？
对５个酒样进行质量优劣的排序，应采用哪种品尝方法？
怎样进行？
品尝根据目的的不同分为：
分级品尝、质量检验品尝、市场品尝、好恶品尝、分析品尝
每一类又适合采用哪些品尝方法：
分级品尝：
多样品比较品尝
质量检验品尝：
采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对比品尝。
分析品常：
常采用的方法为“三角品尝”
市场品常：
常采用的方法为“对比品尝”。
好恶品尝：
对比品尝
30.对５个酒样进行质量优劣的排序，应采用多样品比较品尝：
如有A、B、C、D、E5个酒样，品尝时的顺序为：
A→B→A，设排序结果为：
BA
A→C→A，设排序结果为：
AC
C→D→C，设排序结果为：
DC
C→E→C，设排序结果为：
EC
D→E→D，设排序结果为：
DE
A→D→A，设排序结果为：
DA
A→E→A，设排序结果为：
AE
最终结果的排序为：
BDAEC名次为：
12345
31.葡萄酒中香气的分类及各类香气的影响因素。
香气特征分类：
果香（一类香气）、发酵香（二类香气）、陈酿香（三类香气）
影响一类香气的因素
（1）自然因素：
葡萄品种
（2）人为因素：
酿酒过程
影响二类香气的主要因素：
（1）发酵原料
（2）酵母菌种（3）发酵条件
影响三类香气的主要因素：
（1）葡萄原料
（2）发酵工艺及条件（3）陈酿条件
32.葡萄酒呈味物质的分类。
动物气味
香脂气味
烧焦气味
化学气味
香料气味
花香
果香
植物与矿物气味
33.四种基本呈味物质及其敏感区。
甜：
舌尖，糖和甘油有甜味
咸：
靠舌尖的两侧，盐类
酸：
舌的两侧，原料中的酒石酸等
苦：
舌根处，单宁等
34.试解释葡萄酒中酒精的双重味感。
一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其可加强葡萄酒的厚实感；由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄酒本身的味感，并且与其它的质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。
需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只有在酒度高于11%（v/v）时，才能明显地表现出来。
如果乙醇含量低于10%（v/v）会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。
另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出"酒精味"。
其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。
35.什么是品尝的12秒理论，它所基于的原理是什么？
由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异；根据实验结果，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右（因条件和人而异）。
所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动12秒左右。
这才能了解其味感在时间上的连续变化。
称之为12秒理论。
入口---------------------------→发展（变化）--------------→后味
持续时间2-3秒 5-12秒 5秒及更长
甜味为主 甜味逐渐下降 酸,特别是苦为主
咸味、酸味、苦味依次逐渐上升
36.试述嗅觉通路的构成及怎样提高嗅觉分析的敏锐度？
环境中嗅细胞嗅球（嗅神经）大脑反应
物质受纳、传导嗅觉信息的处理、传递产生感觉
分鼻吸途径和鼻咽途径。
提高嗅觉分析敏锐度的方法：
将鼻腔凑近酒液，深呼吸，以增加进入鼻腔的气味物质。
加强嗅觉训练。
熟悉各种香气成分。
保持身体健康
37.什么是酒的品尝（感官分析）？
品尝（或称感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.
38.酒品尝的四个阶段？
品尝的过程包括：
1.利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；
2.对所获得的感觉进行描述；
3.与已知的标准进行分析比较；
4.做出评价；并进行归类分级。
39.饮料酒感官品评的意义？
直到如今人们还不能单靠鉴定酒中的成分来给它的质量以恰如其分的评价。
一切化学分析尽管很详细，也还是很不够的，只能辅助感官分析而不能代替感官分析。
40.葡萄酒颜色与其它指标的关系。
颜色可体现葡萄酒的酒体、年龄和成熟度。
颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素之一。
但不能武断。
只有得知了葡萄酒的原料、风格和年龄，才可以用颜色来评价葡萄酒的好坏。
41.描述红葡萄酒的颜色的词汇有哪些？
主要有：
宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、黄红、砖红、棕红、黑红等。
42.葡萄酒的香气缺陷
还原味：
葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。
如硫味、硫化氢味、孵化蛋味
氧化的葡萄酒：
氧化味
醋酸味：
由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。
（4）细菌发酵：
细菌味
（5）其它异味：
如：
霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。
（污染引起）
43.葡萄酒中酸味物质的口感
酒石酸：
源于葡萄浆果。
浆果成熟时期，气温需达35℃，酒石酸才能转化。
酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。
在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。
苹果酸：
其味感带生青味和涩味。
葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。
柠檬酸：
其味感清新，凉爽。
国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。
（4）琥珀酸：
为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。
随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。
琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。
乳酸：
酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。
醋酸：
具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。
醋酸还较少（200-300mg/L）时，对感官影响相对也少当醋酸达到700-800mg/L，虽气味很小，但口感具有醋醋酸的衍生物都具有辛辣感。
44.如何理解呈味物质参与香气的构成.
呈味物质作为葡萄酒的支撑体，一方面参与葡萄酒味感结构及立体感的构成，另一方面参与香气的构成，影响香气的种类、浓度。
葡萄酒的非挥发性物质会影响气味的浓度
糖会影响香气的表现
酸是构成香气的最主要的支撑体
丹宁含量影响葡萄酒的香气表现
45.根据红葡萄酒的味感平衡关系，将红葡萄酒的味感质量分为哪三类。
第一大类：
处在较理想的平衡点的红葡萄酒则肥硕而丰满；
第二大类：
处于虚线下半部的红葡萄酒，其酒度低而以酸味和苦味为主；总体味感表现为粗糙：
——或高酸↑、高丹宁↑（虚线下）；
——或高酸↑（图左下部）；
——或高丹宁↑（图右下部）。
（3）第三大类：
处于虚线上半部的红葡萄酒，其酸度和丹宁含量均过低，酒度高，葡萄酒平淡而柔弱。
46.葡萄酒品尝评语的写法及注意事项，请写出一个正常评语的例子。
品尝评语必须清楚、准确。
首先描述外观，然后依次描述气味、口感，最后给出综合评价。
评语写时可简可详。
决定于品尝的目的和索要评语的对象。
如对于分析品尝，旨在对葡萄酒的感官特性进行全面分析。
所以，品尝后必须给
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