《食品分析》海量选择题(含答案).doc

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1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ A）

　A、比重计法  B、折光法    C、旋光法    D、容量法

2、用普通比重计测出的是（A）

　A、相对密度   B、质量分数   C、糖液浓度   D、酒精浓度

3、乳稠计的读数为20时，相当于（   C  ）

　A、相对密度为20     B、相对密度为20%  　C、相对密度为1.020  D、相对密度为0.20

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（  D  ）

　A、体积  B、容积   C、重量   D、质量

5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（  B  ）而制得的酒。

　A、经蒸馏  B、不经蒸馏  C、加热煮沸    D、过滤

6、比重天平是利用（  A   ）制成的测定液体相对密度的特种天平。

    A、阿基米德原理   B、杠杆原理  C、稀释定理    D万有引力

7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为（  D  ）

    A、24．08   B、24.16    C、24.08°Bx＇   D、24.16°Bx＇

8、光的折射现象产生的原因是由于（   D  ）

　A、光在各种介质中行进方式不同造成的　B、光是直线传播的　C、两种介质不同造成的　D、光在各种介质中行进的速度不同造成的

9、3ºBe＇表示（   B ）

    A、相对密度为3%   B、质量分数为3%   C、体积分数为3%   D、物质的量浓度为3mol/L

10、不均匀的固体样品如肉类取（  C   ）为分析样品。

    A、1Kg   B、2Kg    C、0.5Kg    D、1.5Kg

11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：

20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（  E  ）（Q逸=0.5）

     A、20.34%应该逸出   B、21.36%应该逸出   　C、20.98%应该逸出   D、20.01%应该逸出  E、都应保留

12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（  A  ）

  A、正比  B、反比 C、没有关系 　D、有关系，但不是简单的正比或反比关系

13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（   C  ）

　　A、普通比重计    B、酒精计   C、乳稠计   D、波美表

14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（  D ）V。

（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）

　　A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48

15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ A   ）

   A、玻璃电极   B、金属电极   C、标准氢电极    D、甘汞电极

16、检查罐头食品的真空度可以用（   D ）检验

      A、视觉  B、味觉  C、触觉   D、听觉

17、测定糖液浓度应选用（  B  ）

 　  A、波美计  B、糖锤度计  C、酒精计   D、酸度计

18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（  B  ） A、辛醇   B、硫酸钾   C、硫酸铜   D、硼酸

19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（　A　　）指示剂

　　　Ａ、淀粉　Ｂ、酚酞　　　Ｃ、甲基橙　　Ｄ、次甲基橙

20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（　B　　）

　　　Ａ、Ｈ２Ｏ　　Ｂ、Ｈ２Ｏ２　　Ｃ、石蜡　　Ｄ、ＮaＯＨ

21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（　　C　）

　　Ａ、酸碱滴定法　Ｂ、氧化还原滴定法　Ｃ、沉淀滴定法　Ｄ、配位滴定法

22、关于还原糖的测定说法不正确的是（　A　　）

　　Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定

　　Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态

　　Ｃ、用次甲基蓝作指示剂

　　Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存

23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（  A ）分离法。

　　A、萃取　　B、沉淀　　C、色谱　　D、交换

24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（　D　　），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。

Ａ、双缩脲法　　Ｂ、染料结合法　　Ｃ、酚试剂法　　Ｄ、凯氏定氮法

1、从大批食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用的过程称为D。

A.取样B.选样C.称样D.采样

4、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据_C___来进行判定。

A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色

5、用NaOH标准溶液滴定测定的食品的酸度，称为_A___。

A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸D、有效酸度与挥发酸之和。

6、提高消化速度的方法为加入少量的（C）。

A.H2O2B.CaCO3C.MgCO3D.Na2SO4

9、通常液—液萃取使用的仪器是B。

A.容量漏斗B.分液漏斗C.布氏漏斗D.垂融漏斗

10、过氧化值是富含D食品卫生指标。

A.糖B.蛋白质C.氨基酸D.脂肪

1、恒温烘箱是（3）的主要设备。

（1）、蛋白质测定，

（2）、酸度，（3）、水分测定

2、100—105℃（3）测定的技术指标。

（1）、蛋白质测定，

（2）、酸度，（3）水分测定

3、

（2）是样品水分测定的步骤。

（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，

（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，

4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（3），

（1）90%，

（2）过程错了（3）10%。

5、

（1）是水分测定的计算公式。

（1）样品中水分重×100/样品重，

（2）样品重×100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重×100

6、

（2）是灰分的主要成分。

（1）有机物

（2）矿物盐和无机盐（3）石头

7、灰分测定中，（3）是盛装样品的器皿。

（1）表面皿

（2）烧杯（3）坩埚

8、

（2）是灰分测定的主要设备。

（1）、水浴锅，

（2）、茂福炉，（3）、恒温烘箱

9、

（1）是灰分测定的温度指标：

。

（1）550—600℃，

（2）36—38℃，（3）100—105℃

10、灰分测定时样品应碳化至（3）为止。

（1）黄色，

（2）白色，（3）无黑烟

11、

（1）的灰分是灰分测定的正常颜色。

（1）黄色

（2）纯白色（3）黑色

12、

（1）是灰分测定样品碳化时的步骤。

（1）先低温后高温。

（2）先高温后低温。

（3）保持高温状态。

13、

（1）是灰分测定的计算公式。

（1）样品中灰分重×100/样品重，

（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100

14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和

（1）。

（1）酸不溶性灰分。

（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分

15、正常米粉的灰分含量应为（3）。

（1）99%，

（2）95%以上，（3）

（1）和

（2）都不对

16、优质的啤酒其灰分含量高于（3）。

（1）99%，

（2）10%以上，（3）这种说法不正确

17、灰分测定中使用的钳叫（3）。

（1）不锈钢钳。

（2）铁钳。

（3）坩埚钳

18、食品中的酸度，可分为

（1）（滴定酸度）、有效酸度（pH）和挥发酸。

（1）总酸度，

（2）有机酸，（3）无机酸

19、

（2）是测定酸度的标准溶液。

（1）氢氧化钠。

（2）盐酸。

（3）硫酸

20、

（1）是测定酸度的指示剂。

（1）铬黑T。

（2）孔雀石绿。

（3）酚酞

21、天然食品中所含的酸主要是（3）。

（1）盐酸。

（2）硼酸。

（3）有机酸

22、盐酸属

（2）。

（1）氢氰酸。

（2）无机酸。

（3）有机酸

23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL

（1）之中。

（1）95%乙醇。

（2）无二氧化碳的蒸馏水。

（3）蒸馏水

24、盐酸可使酚酞变

（1）。

（1）无色

（2）黄色（3）红色

25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品

（1）。

（1）发生变质，

（2）质量提高。

（3）没有这种现象。

26、脂肪属

（2）。

（1）无机物。

（2）有机物。

（3）矿物质

27、（3）是脂肪测定所用的抽提剂。

（1）氯仿。

（2）蒸馏水（3）石油醚

28、脂肪测定的主要设备是

（1）。

（1）水浴锅。

（2）电炉。

（3）茂福炉

29、样品包的高度应（3）是脂肪测定的技术要求。

（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。

（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。

（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。

30、严禁

（2）是脂肪测定时重要注意事项。

（1）使用滴定管。

（2）明火活动。

（3）和他人说话

1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（B）。

A.分馏B.萃取C.分取D.消化

2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成 （B）。

A.原果胶 B.果胶酸C.柠檬酸 D.苹果酸

3.由整批货料中采得的少量样品称之（B）。

A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品

4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用（D）。

A.常压蒸馏 B.减压蒸馏C.水蒸气蒸馏 D.分馏

5.灰化中加入硫酸的灰分称之（C）。

A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分

6.pH值的测定方法是（C）。

A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法D.重量法

7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（D）。

A.甲基红B.酚酞C.酚红 D.次甲基兰

8.食品干燥后的残留物即（D）。

A.无氮抽出物 B.总碳水化合物C.粗淀粉D.固形物

9.测定香料中水分含量应选用（C）。

A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法

10.用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（B）。

A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维

1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基

2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强

3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的疲劳作用

4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成

5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价

6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法

7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜

8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；A．可以作为溶剂；B．0℃不结冰；C．能被微生物利用；D．以毛细管状态存在于细胞间

9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力

10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强

11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气相色谱法；D．质谱法

12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B．油炸食品中维生素D被破坏；C．维生素E因溶解于水而损失；D．维生素C因氧化而损失

13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快

14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；A．降低血清胆固醇；B．包裹疏水性小分子有机物；C．发生焦糖化反应；D．结晶性

15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羟基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羟基化合物；D．羟基化合物和羧基化合物

16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法

17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值

18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A．味的对比现象；B．味的相乘作用；C．味的变调作用；D．味的疲劳作用

19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．溶解扩散原理；C．分解原理；D．黏附原理

20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成

22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法

26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空气中CO2的干扰；C．沉淀蛋白质；D．除去淀粉

27、关于自由水下列说法正确的是[A]；A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B．自由水在食品不能作为溶剂；C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D．自由水在0℃不结冰

28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；A．咸味因添加咖啡而减小；B．甜味因添加少量醋酸而增加；C．鲜味可使苦味增加；D．咸味因鲜味的添加而更加突出

29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小

31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A．碳酸钠；B．硫酸钾；C．氢氧化钾；D．硫酸钠

32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强

36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等

37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D．酸价不高，则羰基价一定不高

38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成

39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；A．气相色谱法；B．高效液相色谱法；C．薄层层析法；D．络合滴定法

40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；A．吸湿性和保湿性；B．渗透压；C．抗氧化性；D．冰点降低

41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的相乘作用

42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解扩散原理

43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[B]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法

44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[C]；A．可用高效液相色谱法测定；B．可用气相色谱法测定；C．不能用化学分析法测定；D．可用纸层析法测定

45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[D]；A．介质pH为中性；B．蛋白质水溶液中添加盐和糖；C．含水量减少；D．温度上升

（一）基础知识、程序

1、重量分析法主要用于测定（ C  ）组分。

A．大于1％   B．小于1％   C．0．1％～l％   D.大于5％

2、下列玻璃仪器使用方法不正确的是（D）

A、烧杯放在石棉网上加热B、离心试管放在水浴中加热

C、坩埚直接放在电炉上加热D、蒸发皿直接放在电炉上加热

3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（  C  ）。

A.滴定管读数读错        B.试样未搅匀

C.所用试剂含有被测组分  D.滴定管漏液

4、对定量分析的测定结果误差要求（ C ）

A．等于0   B.越小越好   C．在允许误差范围内  D.略小于允许误差

5、用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为（B）。

A．20ml  B．20.00ml   C．20.0ml   D.20.000ml

6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（D  ）。

A．四位有效数字，四位小数   B．。

三位有效数字，五位小数  

C．四位有效数字，五位小数   D．三位有效数字，四位小数

7、下列计算结果应取（B）有效数字：

3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68

A、5位B、2位C、3位D、4位

8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）。

A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性

9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,则甲的相对误差和平均偏差为（B）

A、0.2％和0.03％B、-0.026％和0.02％

C、0.2％和0.02％D、0.025％和0.03％

10、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为（A）

A、25.38;12.12 B、25.37;12.12

C、25.38;12.13 D、25.37;12.13

11、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。

（C）

A、s=n/2B、s=/2C、s= D、s=n/

12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中

第二次的测定值为20．28％，那么│20．28％-20．35％│为（B  ）。

A．绝对偏差   B．相对偏差   C．相对误差D．标准偏差

13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。

A.gB.kgC.mlD.mol

14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A）。

A.SB/TB.QBC.GBD.DB

15、下面对GB/T13662-92代号解释不正确的是（Ｂ）。

A、GB/T为推荐性国家标准B、13662是产品代号

C、92是标准发布年号D、13662是标准顺序号

16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关。

A.PHB.浓度C.体积

17、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是（B）

A、优级纯B、分析纯C、化学纯D、实验试剂

18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（A）

A、G.R. B、A.R. C、C.P. D、L.P.

19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（B）。

A.一级品优级纯B.二级品分析纯C.三级品化学纯D.四级品实验试剂

20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）

A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性

21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D）

A、混合样B、固体样C、体积大的样D、一个批次的样

22、称取20.00g系指称量的精密度为（A）

A、±0.1克B、±0.2克C、±0.001克D、±0.01克

23、下列关于精密度的叙述中错误的是C

A：

精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度

B：

精密度的高低用偏差还衡量

C：

精密度高的测定结果，其准确率亦高

D：

精密度表示测定结果的重现

24、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝D

A：

10.13231B：

10.1323C：

10.132D：

10.13

25、按有效数字计算规则，0.03260×0.00814=A

A：

0.0002653B：

2.65×10-4C：

2.6×10-4D：

2.7×10-4

26、按有效数字计算规律，0.0326×0.00814＝C

A：

0.0002653B：

2.653×10-4C：

2.65×10-4D：

2.6×10-4

27、仪器不准确产生的误差常采用（A）来消除。

A：

校正仪器B：

对照试验C：

空白试验D：

回收率试验

28、精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是